Indstria Avcola Dins les aus de corral es

Indústria Avícola Dins les aus de corral es troben: gallines, galls d’indi gallines pintades, ànecs, oques, guatlles, coloms, faisans, perdius i aus corredores. � Aquestes aus es crien o es mantenen en captiveri per la seva reproducció, la producció de carn o d’ous pel consum (ex. Ous d’estruç) o el subministrament d’espècies de caça per a la repoblació. � 1) 2) 5) 3) 4) 6) 7)

Gallina. � La carn de les gallines es classifica en funció del sexe i l’edat del sacrifici: ◦ Picantó: mascle sencer que es sacrifica amb un mes d’edat i 500 g de pes. ◦ Pollastre coquelet: mascle sencer que es sacrifica amb un pes de 600 -700 g ◦ Pularda: femella castrada i sacrificada als 6 -8 mesos d’edat i amb un pes de 2, 5 -3 kg. ◦ Capó: mascle castrat i sacrificat amb un pes de 3 kg. ◦ Gallines: femelles que es sacrifiquen als 3 kg de pes viu. � S'ha d'observar que: ◦ El sabor i olor és mes fort però la textura és mes dura en les aus velles. ◦ Una petita proporció d'aus poden créixer sota condicions de llibertat. ◦ Per exemple: � Algunes aus ponedores es crien en graners. � En canvi gairebé totes les restants es crien intensament, per exemple: � Els pollastres de raça broiler es crien a grans establiments oberts. � Les gallines ponedores es crien en gàbies.

Gall d’indi El gall d’indi, o indiot es una espècie d’au originària de Nord-Amèrica. � Al vell continent, es cria una espècie autòctona què és el paó, amb el què té una vaga semblança, però no està evolutivament emparentat amb el gall d’indi, de fet el paó es troba a la família dels faisans. � Per a la venda domestica es prefereixen galls d’indi amb un pes en canal de 2 a 3 kg. � En canvi per a la industrialització, s'utilitzen principalment els mascles. � Aquests tenen normalment un per en canal entre 10 i 15 kg. � 1 a) 1 b) 2) 3 a) 3 b) 1) Gall d’indi. a) Femella. b) Mascle. 2) Paó i paona. 3) Faisà: a) Femella b) Mascle.

Conills. Els conills són uns animals de granja molt comuns. � Generalment se’ls incloïa dintre de l’ordre dels rosegadors, però avui dia es prefereix classificar-los a un ordre apart, els lagomorfs. � L’ordre dels lagomorfs té dues famílies: � ◦ Els Ocotònids: Les piques (1). ◦ Els Lepòrids: Conills (2) i Llebres (3). El conill domèstic pertany a l’espècie Orystolagus cuniculus. � Es cria en captivitat dintre de gàbies a explotacions familiars o de granja. � El seu pes és òptim pel sacrifici es troba entre 1, 8 i 2, 4 kg. � Arriba a aquest pes a l’edat de 9 -14 setmanes 1) 2) � 3)

Caça Les carns de caça es poden classificar segons sigui caça major o caça menor. � Caça major: pertanyen a aquest grup els mamífers silvestres ungulats, és a dir, aquells mamífers que tenen casc o peülla: ◦ ◦ � Porc senglar (1) Cérvol (2) Daina (3) Cabirol (4) Caça menor: pertanyen a aquest grup els mamífers silvestres de la família lepòrids i les aus de caça silvestres destinades al consum humà com per exemple: ◦ ◦ Perdiu (5) Guatlla (6) Faisà (7) Conill (8) 2) 1) 3) 4) 5) 6) 8) 7)

Altres espècies. 1) � Altres espècies com el cavall (1), la llama, (2) el camell (3) o el dromedari (4), normalment emprats com a animals de muntada o de tir, poden resultar interessant com a animals de carn, per exemple perquè ja són vells per treballar. � Aquest fet fa què la seva carn sigui més dura què la d’altres espècies i per això és menys apreciada. � Avui dia, degut a la motorització del camp, es comencen a criar algunes varietats d’aquestes espècies només per a carn, tot i què la ramaderia d’aquests animals encara està dedicada al seu us com a força de treball. � En tot cas el seu us com a font de carn depèn de la disponibilitat, el preu, i que ho permeti la legislació de cada país. 4) 2) 3)

Escorxament d’animals, la canal. � Una vegada hem vist les principals espècies què emprem per obtenir la carn, en veurem algunes generalitats. � S’anomena canal al cos dels animals a l’abast després del sacrifici i dessagnat, desproveïts de vísceres toràciques i abdominals (amb o sense ronyons) pell, potes i cap. � Un vegada sacrificat l’animal es divideix en dos mitges canals

CANAL TEIXIT MUSCULAR SUBCUTANI TEIXIT OSSI TEIXIT GRAS INTERMUSCULAR TEIXIT CONNECTIU INTRAMUSCULAR

Composició bioquímica. � Les carns més consumides a Espanya són, encara que en proporcions molt variables, carn de boví, porc i pollastre. � També es consumeixen amb menys freqüència carn d’altres espècies com ara: cabra, conill o cabirol. � Cadascuna d’aquestes carns tenen les seves característiques organolèptiques i químiques peculiars. � La composició de la carn ofereix poques diferències pel que fa a les parts magres, exemptes de greixos. � En canvi, el seu contingut gras està sotmès a oscil·lacions considerables que, de fet, repercuteixen en les proporcions aportades pels altres components. � El contingut en greix sol dependre de cert nombre de factors: l'espècie animal, la raça, el sexe, l'edat, l'alimentació, la regió anatòmica, etc.

Composició química i contigunt energètic d’algunes carns d’espècies comestibles.

Classificació de les carns (I). Les carns es classifiquen segons el seu contingut en greix. � D’aquesta manera podem classificar les carns en dues categories: � ◦ CARNS MAGRES : menys del 10% de greix: � Conill. � Vedella. � Pollastre ◦ CARNS GREIXOSES: més del 10 % de greix: � Xai. � Porc. � Ànec. També es poden classificar segons el color què presenta el múscul, què depèn de l’edat de l’animal, del tall, de l’espècie, i del desenvolupament muscular d’aquest. � Així tindrem què mentre què el garrí es considera carn blanca la carn de porc adult es considera carn vermella. Al ramat oví la carn de xai pascual es considera carn vermella, mentre què la carn d’ovella de llet es considera carn blanca. � En general podem dir què les carns vermelles s’obtenen de mamífers, i en canvi les carns blanques s’obtenen d’aus. � a) Carn blanca, pollastre. b) Carna vermella, vedella.

Classificació de les carns (II). � Atenent aquesta classificació podem distingir: ◦ Carns blanques: Tenen poc desenvolupament muscular i es solen obtenir d’animals domèstics joves. ◦ Carns vermelles: Tenen un desenvolupament muscular mitjà i es solen obtenir d’animals domèstics adults. ◦ Carns negres: Tenen un desenvolupament muscular alt, i es solen obtenir d’animals salvatges adults, són les carns de caça. A sobre com què l’animal no ha mort per dessagnament solen contenir sang, la qual cosa augmenta el color vermell fosc típic d’aquestes carns. Sovint també ens podem trobar què depenent del tall ens trobem amb diferents tipus de carn, per exemple el llom es considera carn blanca, mentre què el filet es considera carn blanca. � Malgrat tot el valor nutricional de totes les carns és el mateix, amb petites variacions entre les espècies i talls, aquesta classificació es fa més per les seves propietats organolèptiques, què nutricionals. Diferents talls de carn i vísceres. Depenent del tall podem tenir carns vermells o blanques, encara què sigui carn de la mateixa espècie. � Carn de conill salvatge, observeu el color vermell fosc de la carn, típic de les carns de caça.

Classificació a l’escorxador. �A l’escorxador es classifiquen les carns i vísceres amb els següents objectius: ◦ Unificar criteris entre els venedors i compradors, per a facilitar les transaccions comercials. ◦ Establir una canal tipus vàlida per a tots els països de la Unió Europea. �Al quadre de la diapositiva següent podem veure un quadre de la classificació de les carns segons les diferents qualitat comercials, aprovades a la Unió Europea.

Classificació de les carns segons les diferents qualitat comercials, aprovades a la Unió Europea.