Escola de Engenharia de Lorena Universidade de So

Escola de Engenharia de Lorena- Universidade de São Paulo Curso Gestão Tecnológica PROCESSO PRODUTIVO DA CACHAÇA Juliana Mazei Ferreira Luiza Jacqueline Sales Mariane Alonso Nelson Takashi Matsuda

Cachaça: A Água que pega fogo A legislação brasileira atual (decreto nº 4. 072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume (v/v), a 20ºC.

Visão Geral do Mercado da Cachaça

Países Importadores da Cachaça

Cana-de-açúcar CANA-DE-AÇÚCAR A qualidade da cana é determinada por uma série de análises cujo o objetivo principal é determinar a porcentagem de sacarose, que será reduzida a glicose para a produção do etanol. AÇÚCAR ÁLCOOL CACHAÇA

Composição da cana-de-açúcar C 6 H 12 O 6 C 2 H 5 OH + 2 CO 2

Qualidade da Cana-de-açúcar A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentração de açúcares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do rendimento do processo produtivo.

Processo Produtivo LAVAGEM FERMENTAÇÃO DESTILAÇÃO MOAGEM PREPARAÇÃO DO MOSTO ENVELHECIMENTO CALDO PURIFICAÇÃO E DECANTAÇÃO ENVASE

MOAGEM DA CANA Etapas Condições -Lavagem da cana -Moagem deve ser feita no máximo 24 h pós colheita

FILTRAÇÃO E DILUIÇÃO DO CALDO -Decantação e filtragem do caldo Etapas -Adição de água para ajustar o teor de açúcar

FERMENTAÇÃO Etapas Condições -Preparo do pé-de-cuba -Controle do índice de acidez e temperatura: 25 à 32ºC -O tempo de fermentação é de 12 à 24 h -Preparado o pé-de-cuba são adicionados nutrientes naturais ao mosto -São dois os sistemasfermentativos: Batelada Alimentada

DESTILAÇÃO Etapas Condições -Aquecimento do vinho com Brix 0 -Separação das frações cabeça, coração e água fraca -Sistema de destilação em batelada -Separação das frações: • cabeça: 5 à 10% do destilado contém a maior parte do etanol • coração: é a cachaça propriamente dita, corresponde à 80% do destilado total • água fraca: contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores

ENVELHECIMENTO Etapas Condições -Acondicionamento da cachaça em tonéis de madeira -Controle de temperatura e umidade ambientes -Acompanhamento do tempo de envelhecimento Da madeira dos barris nos quais a cachaça envelhece vêm componentes não apenas agradáveis ao olfato, mas também antioxidantes e saudáveis. Durante o envelhecimento há formação de substâncias químicas que conferem aroma à cachaça, como os ésteres.

Bibliografia http: //www. usp. br/jorusp/arquivo/2006/jusp 781/pag 0607. htm http: //www. fafich. ufmg. br/tubo/ciencia/em-busca-da-cachaca-perfeita/ http: //www. alice. gov. br ftp: //ftp. sp. gov. br/ftpiea/publicacoes/seto 2 -0206. pdf http: //www. ampaq. com. br/producao. htm http: //www. museudacachaca. com. br/produ. html http: //www. cachacaorganica. com. br/producao. htm