T C ONDOKUZ MAYIS NVERSTES ZRAAT FAKLTES ZOOTEKN

T. C. ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ ZOOTEKNİ BÖLÜMÜ YUMURTA KABUK VE SARI RENGİNE ETKİLİ FAKTÖRLER VE TÜKETİCİ DAVRANIŞLARINA ETKİLERİ LİSANS TEZİ ERSİN AKKAN 17050261 TEZ DANIŞMANI: Prof. Dr. Musa SARICA 2020 SAMSUN

İÇİNDEKİLER Yumurta Kabuk ve Sarı Rengine Etkili Faktörler ve Tüketici Davranışlarına Etkileri Yumurtanın Önemi Yumurta Kabuk Rengine Etkili Faktörler Yumurtanın Sarı Rengine Etkili Faktörler Yumurta Renginin Tüketici Davranışlarına Etkileri

Çalışmanın kapsamı Yumurta Çalışma kapsamında, yumurta kabuk ve sarı rengi üzerine etki eden faktörler ile bunların tüketicilerin yumurta tüketim davranışları üzerine etkileri değerlendirilmiştir. Yumurta, yeterli ve dengeli beslenme için gereksinim duyulan tüm esansiyel besin maddelerini içeren, her zaman sevilerek tüketilen bir gıdadır. Hayvansal ürünler içerisinde en iyi protein kalitesine sahip olan yumurta A, D, E, K ve B grubu vitaminlerce, demir ve fosfor gibi mineral maddelerce zengindir. Ortalama 60 g ağırlığında olan bir yumurtada yaklaşık 6 g protein bulunur. Yumurta esansiyel aminoasitlerce zengin olduğundan biyolojik değeri 100 kabul edilir. Bunların dışında bir yumurta yaklaşık 5 -6 g yağ ve 0. 4 g ağırlığından daha az karbonhidrat içerir. Besin değerinin en belirgin göstergesi dış ortamda sadece uygun sıcaklık ve nem sağlanarak döllü yumurtadan 21 günde canlı civciv elde edilebilmesidir. Yumurta kabuk rengi yumurta dış kalite özelliklerinden olup, kuluçka sonuçları ve civciv performansı üzerine etkili olan faktörlerdendir. Sadece beyaz yumurtanın dışında kahverengi ve renkli (mavi, yeşil) yumurtaların rengini kalıtsal faktörler belirler. Yumurtanın rengi ekonomistin de ilgisini çeker. Kümes hayvanları üreticileri için beyaz veya kahverengi yumurtalar tüketici tercihlerine göre iyi fiyat getirileri sağlar. Yumurta kabuğunun rengini, kabuğun dış kısmında özellikle kütikülde depolanan pigmentler belirler. Pigmentlerin büyük bir kısmı, kabuk oluşumunun son 2 saatinde depolanır. Kanatlı yumurtalarına renk veren en önemli 3 pigment; Protoporfirin, Biliverdin ve Biliverdin çinko şelatıdır. Bu pigmentler tek başına, ikili veya üçlü olarak kabuk rengini oluşturur. Tavuk yumurtaları genelde beyazdan kahverengine kadar değişen renk tonlarındadır.

Yumurta sarısı, karotenoidler ve riboflavin içerir. Karotenioidler yumurta sarısına rengini veren doğal pigmentlerdir. Yumurta sarısında bulunan temel pigmentler; karotenler (ß- karoten) ve ksantofillerdir (Lutein, Zeaksantin, Kriptoksantim). Tavuk, yumurta sarısına renk veren pigmentleri sentezleyemez, dışarıdan yemler ile alması gerekir. Yemde bulunan karoteniod pigmentlerinin moleküler yapısı ve düzeyi sarı rengini belirler. Bu nedenle, tavuk karmalarında kullanılan yem hammaddelerinin seçimi, sarı pigmentasyonu etkiler. Bu kaynakların yumurta sarısını renklendirme etkinliği, pigmentlerin tavuk tarafından absorbsyonuna, yumurta sarısına transferine ve metabolizmasına bağlıdır. Tüketici davranışlarına etkileri Yumurta kabuğunun rengi tüketici eğilimleri açısından önemli bir özelliktir. Bazı tüketiciler beyaz kabuklu, bazıları ise kahverengi kabukluları tercih ederler. Kabuk renginin yumurtanın besin değerin üzerinde bir etkisi olmamasına rağmen, tüketici tercihini etkilediği için üzerinde durulması gereken bir kıstas haline gelmiştir. Kahverengi yumurtalarda kabuk renginin tonu kadar homojen bir renge sahip olması da önemlidir. İngiltere, İtalya, Portekiz ve Avusturalya’ da kahverengi yumurta tercih edilmektedir. Kabuk renginin açık veya koyu olmasından ziyade üniform olması istenmektedir. Özellikle Japonya’da üniform bir kabuk rengine çok önem verilmektedir. Tüketicilerde yumurta kalite kavramının oluşmasında yumurta sarısının rengi önemli bir etkendir. Tüketici koyu sarılı yumurtaları hem tavuk sağlığının hem de yumurta kalitesi besin değerinin bir göstergesi olarak değerlendirir. Çünkü çocukluk yaşlarından itibaren gıda rengi ile gıda kalitesi ve lezzeti arasında bir ilişki kurmasını öğrenmiştir. Tüketiciler genelde altın - portakal rengindeki sarıları tercih etmektedir. Tercih edilen bu renk, Roche ve DSM renk skalasında 10 ve üstündeki değerlere karşı gelmektedir. Sarı- turuncu renk veren karetenodileri içeren yemleri tüketen tavukların yumurtaları daha koyu sarılı olur. Bireysel olarak yumurta sarı renginin tonu önemli olduğu kadar, bir parti veya bir viyol yumurtada sarı renginin uniform olması önemlidir. Bir viyol yumurtada, birkaç yumurtanın açık sarı renkli olması tüketicinin güvenini olumsuz etkiler.