Schemi delle lezioni Cosa sono i grassi o

Schemi delle lezioni

Cosa sono i grassi o lipidi? Lipidi da LIPOS = grasso ØSostanze organiche di diversa natura con una caratterestica comune: sono insulubili in acqua ØImportanti costituenti dei tessuti vegetali e animali

I lipidi nell’alimentazione ØDanno energia ØTrasportano le vitamine liposolubili ØForniscono AGE ØDanno senso di sazietà e appetibilità ai cibi

I lipidi nell’organismo umano q. Deposito di energia (trigliceridi) q. Struttura delle membrane cellulari (fosfolipidi) q. Funzione regolatrice (ormoni - prostaglandine)

Composizione chimica I lipidi sono composti essenzialmente da

I lipidi si classificano in Gliceridi Lipidi semplici steridi cere fosfolipidi Lipidi complessi glicolipidi lipoproteine Lipidi insaponificabili steroidi terpeni idrocarburi vitamine o provitamine SAPONIFICABIL I

Lipidi I lipidi sono sostanze organiche naturali praticamente insolubili in acqua e solubili in solventi apolari come etere, idrocarburi, cloroformio, etc. Dal punto di vista anatomico – fisiologico si dividono in: - LIPIDI DI DEPOSITO (98%), con funzione energetica (trigliceridi ), - LIPIDI CELLULARI (2%), con funzione strutturale e funzionale (fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo). Dal punto di vista chimico si dividono in: - SAPONIFICABILI O COMPLESSI: possono essere scissi, mediante idrolisi, in acidi grassi e molecole portanti uno o più gruppi alcolici (gliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, cere, steridi, etc. ); - NON SAPONIFICABILI O SEMPLICI: non contengono acidi grassi nella loro struttura (terpeni, steroidi, prostaglandine, etc. ). Funzioni dei lipidi negli organismi Riserva energetica Isolamento termico Ammortizzante di organi (cuore, reni, ghiandola mammaria, etc) Trasporto di vitamine e composti liposolubili Precursori di molecole fondamentali (acidi biliari, ormoni, etc. ) Protezione dell’integrità cutanea Costituenti principali (50 -60%) della massa cerebrale Nell'organismo umano e nei cibi che lo nutrono, i lipidi più abbondanti sono i trigliceridi (o triacilgliceroli), formati per esterificazione di tre acidi grassi con una molecola di glicerolo.

Acidi grassi q. Le proprietà dei lipidi saponificabili è dovuto agli acidi grassi q. Differiscono l’uno dall’altro per la lunghezza della catena q. Differiscono per la presenza o assenza di doppi legami Gli acidi grassi saturi (legami semplici) si trovano prevalentemente in Gli acidi grassi insaturi (legami doppi) si trovano prevalentemente in

Acidi grassi essenziali q. Linoleico (18 C e 2 doppi legami) serie omega 6 qa Linolenico (18 C e 3 doppi legami) serie omega 3 EPUFA L'acido α-linolenico o ω3α (18: 3; ALA) L'acido eicosapentaenoico (20: 5; EPA) L'acido docosaesaenoico (22: 6; DHA) EPA e DHA

I trigliceridi v. Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi AG glicerolo AG AG v. Solidi cerosi o liquidi a seconda degli acidi grassi, inodori, insapori e incolori se puri v. Principali componenti del tessuto adiposo (riserva) v. Sono isolanti termici v. Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti

Steridi Sono esteri del colesterolo o altri steroli con acidi grassi Il colesterolo è il principale sterolo di origine animale Si ritrova: nelle membrane cellulari nel sangue (HDL e LDL) e’ precursore degli ormoni steroidei, dgli acidi biliari e’ precursore della vitamina D

Fosfolipidi fosfogliceridi sfingomieline AG fosfato alcol sfingosina glicerolo AG AG fosfato alcol Costituiscono le membrane cellulari (bilayer lipidico) e le strutture nervose La lecitina (fosfogliceride) abbasa il colesterolo cattivo nel sangue, ha potere emulsionante ed è usata come additivo

Glicolipidi AG sfingosina zuccheri Cerebrosidi: si ritrovano sulle membrane cellulari, in particolare nel cervello Gangliosidi: presenti nelle fibre nervose

LARN 1/3 saturi 2/3 insaturi Colesterolo max 300 mg/giorno

Digestione dei lipidi GROSSE GOCCE Sali biliari (fase fisica) Lipasi pancreatica e altri enzimi (fase chimica) Acidi grassi a catena corta direttamente nel sangue EMULSIONE (trigliceridi e grassi indigeriti) MICELLE (Monogliceridi + A. G. liberi e grassi digeriti) Enterociti (CHILOMICRONI) Vasi linfatici

Metabolismo dei lipidi CATABOLISMO ANABOLISMO Trigliceridi lipolisi glicerolo + acidi grassi Acetil. Co. A colesterolo c. chetonici b-ossidazione Biosintesi (citoplasma) Acidi grassi fino a 16 C desaturazione Acetil. Co. A Allungamento (mitocondri) Ciclo di Krebs CO 2 H 2 O + energia ( ATP) Nei mitocondri di tutte le cellule escluso globuli rossi e cervello AG insaturi escluso AGE AG a lunga catena Sintesi AG e fosfolipidi in tutte le cellule Sintesi trigliceridi solo in intestino, fegato, t. adiposo gh. mammaria

I LIPIDI nella NUTRIZIONE Funzione principale: forniscono all’organismo energia di riserva che si accumula nel tessuto adiposo: 1 g di LIPIDI = 37, 6 k. J i lipidi cellulari sono i costituenti delle membrane cellulari.