Per la formulazione di un gelato si adopera

Per la formulazione di un gelato si adopera una crema di base costituita dal 60 % in peso di latte (cp = 3751 J/kg °C), dal 20 % in peso di saccarosio (C 12 H 22 O 11, cp = 0. 102 kcal/mole °C), l’ 8% in peso di tuorli d’uovo pastorizzati ed omogenizzati (cp = 2. 680 k. J/kg °C) ed il 12 % in peso di panna UHT (cp = 0. 416 kcal/kg °C). La panna per problemi di stabilità è conservata a 4 °C, mentre lo zucchero ed i tuorli d’uovo sono conservati a temperatura ambiente (T = 20°C). Prima di procedere alla miscelazione degli ingredienti il latte è pastorizzato per 10 s a 86 °C e, successivamente, raffreddato portandolo alla temperatura di miscelazione. Questa operazione è eseguita in continuo adoperando un serbatoio a perfetta miscelazione. L’operazione ha lo scopo di amalgamare i diversi ingredienti e consentire la solubilizzazione dei cristalli di zucchero. Quest’ultimo processo avviene mediante assorbimento di energia in quantità pari a 1319 cal/mole di zucchero disciolto. Per evitare che l’uovo coaguli è necessario che la temperatura durante la miscelazione non superi i 30 °C. Calcolare a quale temperatura si deve raffreddare il latte prima di inviarlo al serbatoio di miscelazione.

Scambio Termico P L Z U C

• QIN - QOUT - QGEN = 0 • QIN: – m. Latte · cp. Latte (TLatte - TR) – mzucc · cpzucc (Tzucc - TR) – mpanna · cppanna (Tpanna - TR) – muova · cpuova(Tuova - TR)

• QOUT: – m. Latte · cp. Latte (30 - TR) – mzucc · cpzucc (30 - TR) – mpanna · cppanna (30 - TR) – muova · cpuova(30 - TR) • QGEN: – mzucc · DHsol

• • • cp. Latte=3. 751 k. J/kg °C cpzucc=1. 248 k. J/kg °C cppanna=1. 743 k. J/kg °C cpuova=2. 68 k. J/kg °C DHsol=16. 14 k. J/kg Base di calcolo C=100 kg; TR=0 °C

• 60 · 3. 751 (T-30) = 20 · 1. 248 (30 -20) + 8 · 2. 68 (30 - 20) + 12 · 1. 743 (30 - 4) + 20 · 16. 14 • T=35. 9 °C