IL GELATO IL GELATO PERICOLI BIOLOGICI Il gelato
IL GELATO
IL GELATO PERICOLI BIOLOGICI Il gelato è un alimento facilmente deperibile e molto delicato dal punto di vista microbiologico. Le buone pratiche di igiene riducono la possibilità che si verifichino tossinfezioni alimentari.
IL GELATO Escherichia coli 0157 Preparazioni più a rischio: gelati. Periodo di incubazione: di solito 5 -48 ore (in media 10 -24 ore, ma può presentare tempi maggiori).
IL GELATO Sintomi: forti dolori addominali, diarrea (a volte con sangue), nausea, vomito, febbre, brividi, cefalea, dolori muscolari, in alcuni casi sangue nelle urine. Prevenzione: misure igieniche, pastorizzazione del latte, rispetto delle buone norme igieniche.
IL GELATO Brucella spp. Preparazioni più a rischio: solo gelati contenenti ingredienti a base di latte. Periodo di incubazione: oscilla tra 1 e 3 settimane (forma acuta), ma spesso può superare 6 mesi (forma cronica).
IL GELATO Sintomi: infezione sistemica, a decorso lento. La malattia è caratterizzata da una sintomatologia varia in cui predominano febbre ondulante, sudorazione, affaticamento, anoressia, cefalea, dolori articolari. Prevenzione: pastorizzazione del latte.
IL GELATO Virus dell'epatite A Preparazioni più a rischio: gelati. Periodo di incubazione: 15 -50 giorni (mediamente 30 giorni).
IL GELATO Sintomi: diarrea, nausea, urine scure, ittero, sintomi simil-influenzali (es. febbre, mal di testa, nausea e dolore addominale). I sintomi clinici durano circa oltre 2 mesi, solo nel 10 -15% dei casi si ha un decorso prolungato fino a 6 mesi. Prevenzione: rispetto delle norma igieniche.
IL GELATO Salmonella spp. Preparazioni più a rischio: gelati alla crema. Periodo di incubazione: 6 -72 ore (in media 18 -36).
IL GELATO Sintomi: dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea, vomito. Prevenzione: • pastorizzazione del latte • rispetto delle norme igieniche
IL GELATO Listeria monocytogenes Preparazioni più a rischio: gelati contenenti ingredienti a base di latte. Periodo di incubazione: 1 -8 settimane.
IL GELATO Sintomi: • febbre, gastroenterite, vomito, diarrea; • anziani e immunodepressi possono sviluppare meningite; • le donne incinte possono soffrire di una sindrome tipo influenzale che può colpire il feto, dando luogo a meningite nel neonato;
IL GELATO Prevenzione: • pastorizzazione del latte; • rispetto delle buone norme igieniche.
IL GELATO Staphylococcus aureus Preparazioni più a rischio: gelati cremosi. Periodo di incubazione: 1 -7 ore.
IL GELATO Sintomi: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e debolezza (quasi mai febbre). Generalmente passano nell'arco di 2 giorni. Prevenzione: rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della preparazione e rispetto delle norme igieniche.
IL GELATO CONSIGLI PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEL GELATO ARTIGIANALE
IL GELATO Consigli per la scelta di una gelateria artigianale Come valutare l'igiene della gelateria a colpo d'occhio.
IL GELATO Ricorda che: • pavimenti e muri pulitissimi; • locali dotati di sistema a raggi UV per catturare mosche e altri insetti volanti; • camici e vestiti del personale puliti e di colore chiaro, copricapo presente;
IL GELATO • spatola di acciaio in ogni vaschetta, senza sbavature sui bordi; • elenco degli ingredienti esposto in cartelli ben visibili; • termometro del banco frigorifero a temperature di -14/-15 °C;
IL GELATO • personale addetto alla cassa possibilmente diverso da chi serve il gelato, in caso contrario deve usare un tovagliolo di carta per prendere la cialda del gelato.
IL GELATO Consigli per l'acquisto del gelato La principale differenza fra i gelati è data dalla qualità delle materie prime utilizzate.
IL GELATO Ricorda che: • le tonalità dei vari gusti devono essere di colore tenue, meglio diffidare da i colori molto intensi; • non è preferibile scegliere gusti di prodotti fuori stagione: un gelato alla fragola a dicembre, non sarà fatto con fragole fresche;
IL GELATO • se si trasporta il gelato a casa, bisogna usare la borsa termica; • il gelato si conserva in freezer per diversi mesi, a patto di mantenere costante la temperatura ad almeno -18 °C.
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