Omky 1 2 3 4 5 6 7

Omáčky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Základy omáček Zahuštění omáček Ochucení omáček Omáčky hrubé bílé Omáčky hrubé hnědé Omáčky jemné a bílé Omáčky teplé krajové Studené omáčky Zálivky (dresinky) 1

Charakteristika omáček • • • omáčka je přílohou a doplňkem pokrmu zvyšuje energetickou a biologickou hodnotu pokrm chuťově doplňuje zvyšuje jeho stravitelnost jsou oblíbené v české kuchyni (hodně využívané) 2

Využití omáček • • • k suchým pokrmům (vařená a pečená masa) grilovaným pokrmům na fondue k pokrmům připravovaným na roštu dresinky (saláty) majonéza (mnohostranně) 3

1. Základy omáček • základy jsou skutečným základem omáčky a určují její charakter vůni i barvu • správně připravený základ získáme tím že zprudka osmažíme na tuku cibuli, zeleninu a koření které na tuku uvolní svou vůni (nové koření, bobkový list, celý pepř) • vývary (fondy), k podlití základů, získáme z hovězích, telecích kostí, drůbků a ryb 4

1. Základy omáček-pokračování Druhy základů • základ cibulový (světlý, střední, tmavý) • základ cibulo-paprikový • Základ cibulo-zeleninový 5

2. Zahuštění omáček Způsoby zahuštění omáček • jíškou (zásmažkou)-kvalitu omáčky ovlivňuje délka provaření jíšky (nejméně 1 hodina)!! • kváskem (zálivka z mouky a mléka nebo smetany)-použití při přípravě krajových omáček • Bramborovou (kukuřičnou) moukou-k přípravě pokrmů na asijský způsob (neprovařujeme, zhoustne ihned!!!) např. Vepřové maso kung-pao viz. Receptury str. 306 6

3. Ochucení omáček • ochucení prvotní je již při zakládání základu omáčky • další koření a přísady dle zadání státní normy Ochucování dle druhu omáčky • zeleninou (kořenová zelenina, papriky, rajčata)zvýraznění chuti a barvy • kořením podle druhů omáček např. rajčatová omáčka (divoké koření se skořicí) viz. Receptury str. 405 7

3. Ochucení omáček-pokračování • citronovou, pomerančovou šťávou • kvalitním vínem, destiláty • křen, kapary, okurky, olivy, zelené natě, žampiony, ovlivňují chuť omáček (prohřejeme, nevaříme!!!) • brusinkový kompot, rozinky, povidla-k doplnění speciálních omáček 8

4. Omáčky hrubé bílé Základní druhy: bešamel, velouté • z těchto základních omáček vycházíme při přípravě dalších omáček Bešamel • světlá jíška zalitá mlékem, ochucená solí a muškátovým květem Odvozeniny: – bohemia bešamelová omáčka ochucená bílým vínem a libečkem, s vložkou šalotky a šunky – mornay omáčka se žloutky, muškátovým květem a strouhaným parmazánem (gratinování) – polská, krémová, cibulová aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 78 9

4. Omáčky hrubé bílé-pokračování Velouté (veluté) • světlá jíška ředěná drůbežím, rybím nebo telecím vývarem, zjemněná smetanou a žloutky Odvozeniny: – ciboulette (sibulet) telecí velouté s pažitkou – česká houbová hovězí velouté s dušenými houbami – citronová rybí velouté z rybího vývaru s citronovou šťávou a muškátovým květem, zjemněná máslem – drůbeží kari, estragonová, francouzská aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 78 10

5. Omáčky hrubé hnědé Základní druhy: španělská (espagnole), demiglace Španělská omáčka • osmahnutá kořenová zelenina a cibule s přidáním hl. mouky, slaniny, bobkového listu, tymián, celý pepř a sůl, zalijeme vývarem a červeným vínem (vaříme 2 hodiny, sbíráme pěnu a tuk!!!) • druhý den vaříme další 2 hodiny s přidáním rajčatového protlaku a citronové šťávy, procedíme Odvozeniny: – pepřová, zvěřinová, česká jalovcová aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 79 11

5. Omáčky hrubé hnědépokračování Demiglace (demiglas) • hnědá omáčka se zeleninou, protlakem, divokým kořením a bílým vínem (vaříme nejméně 5 hodin) • správně připravená se dá krájet Odvozeniny: – Italská, ďábelská, cikánská, mikulovská vinařská aj. viz. Technologie přípravy pokrmů str. 79 12

6. Omáčky jemné a bílé Holandská omáčka • krémově žlutá hladká omáčka z čerstvého másla, vaječných žloutků, vývaru a koření (vývar lze nahradit vodou s octem nebo vínem) • tři způsoby přípravy – viz. Technologie přípravy pokrmů str. 79. Odvozeniny: – maltézská ochucená holandská omáčka pomerančovou šťávou i kůrou – mušelín ochucená holandská omáčka s přidáním šlehané smetany – suvorov, šalvějová aj. viz. TPP str. 80 13

7. Omáčky teplé krajové • dělíme je podle barvy jíšky, připravujeme k vařeným masům a k pokrmům bezmasým • názvy mají hlavně podle použitých surovin a ochucení • nejpoužívanější v české kuchyni: rajčatová, houbová, koprová, křenová, okurková aj. viz. TPP str. 80 Koprová omáčka: světlá jíška zalitá vývarem a mlékem, šleháme a vaříme nejméně 1 hodinu. Procedíme, doplníme sekaným koprem, ochutíme solí, octem a cukrem. Zjemníme máslem popřípadě smetanou. 14

8. Omáčky studené • dělíme je podle základu a způsobu přípravy na studené omáčky z octa a oleje a studené omáčky z majonézy Vinaigrette (vinegret) • velmi známá omáčka používaná v mezinárodní kuchyni z octa a oleje, doplněná kapary, čerstvými bylinkami • u nás se přidává sladkokyselá okurka, sekaná cibule, pepř, sůl a worchestrová omáčka. Odvozeniny vinagrette: – ravigote (ravigot), ruská viz. TPP str. 81 15

8. Omáčky studené-pokračování Salátové omáčky z majonézy • používáme je k přípravě různých pokrmů studené kuchyně, i jako doplňku teplé kuchyně • na přípravu studených omáček používáme majonézu průmyslově vyráběnou!!! • na ochucení základní majonézy používáme čerstvé bylinky, cibulky, hořčici, kapary, kečup aj. • zlehčená majonéza (přidáním bílého jogurtu) • salátové omáčky různě doplněné, ochucené např. citronová, bylinková, hořčicová, tatarská aj. viz TPP str. 81 16

9. Zálivky (dresinky) Řadíme je mezi omáčky, dělíme je podle základních surovin a podle složitosti jejich přípravy na: v jednoduché, složité a samostatné V české kuchyni je dělíme na zálivky k dochucování salátů, masa, mořských plodů a salátů z ovoce. Hlavní suroviny a pochutiny na přípravu zálivek: v citronová šťáva, ocet, olej, hořčice, zelené natě aj. Jednoduché zálivky: • základní (olej, ocet, sůl, bílý pepř) • francouzská: základní + francouzská hořčice • anglická, dietní, česká aj. viz TPP str. 82. 17

9. Zálivky (dresinky)-pokračování Složité zálivky: • připravují se ze základní zálivky s různým doplněním – smetanová zálivka s hořčicí: smetana, hořčice, citr. kůra – jogurtová, s křenem, česká sýrová aj. viz. TPP str. 82 Samostatné zálivky: • typické pro českou kuchyni. – – jablkový křen: jablka, křen (nespařovat, ničí se vit. C!!!) octový křen: křen, sůl, cukr, ocet křenová šlehačka, houskový křen aj. viz. TPP str. 82 křen v různé úpravě lze podávat k vařeným masům 18 (hovězí, vepřové, uzené)

Literatura SEDLÁČKOVÁ, H. , OTOUPAL, P. , Technologie přípravy pokrmů 1. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2009. 88 s. ISBN 80 -7168 -912 -2. RUNŠTUK, J. a kol. , Receptury teplých pokrmů, 6. vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80904093 -0 -9. 19