10 choses savoir sur les aliments frits On

10 choses à savoir sur les aliments frits On ne sait pas vraiment d’où elle vient, mais une chose est sûre : la frite a conquis la planète. Croustillante ou moelleuse, en cornet ou en barquette, personne ne lui résiste : la consommation mondiale ne cesse ainsi de progresser et a même atteint les 11 milliards de kilos par an. Fruit d’un mode de cuisson connu depuis l’antiquité, elle n’en est pourtant pas le seul représentant. Poissons, poulets et même légumes se retrouvent régulièrement plongés dans l’huile frémissante. Au détriment de nos artères. . . Suivante

La friture, une méthode de cuisson très grasse La texture craquante et la saveur unique des aliments frits expliquent le succès de cette cuisson régulièrement décriée. Et pour cause : après un rapide bain dans l’huile de friture, la teneur en gras d’une pomme de terre passe de 0, 1 g à 12 g ! Cette stupéfiante absorption s’explique par deux mécanismes : l’huile de friture remplace d’abord l’eau des aliments évaporée en cours de cuisson, puis s’infiltre après la friture au cours du refroidissement. En réalité, ce n’est pas vraiment cette forte teneur en lipides qui pose problème. Même si un apport lipidique excessif peut contribuer à rendre la balance énergétique excédentaire, les graisses ne sont pas toutes à mettre dans le même panier. En excès, certaines sont particulièrement néfastes pour la santé cardiovasculaire comme les acides gras saturés. Et devinez quoi ? Les aliments frits en regorgent ! Il est possible néanmoins d’en réduire la proportion au cours de la préparation. . . Suivante

Plus les aliments frits sont fins, plus ils sont gras On a de plus en plus tendance à préférer les frites fines, plus croustillantes, aux traditionnelles frites « pont-neuf » qui jadis, ont fait la renommée de cette innovation culinaire. La restauration rapide a même fait de ce nouveau format un standard incontournable. Pourtant, ces frites sont beaucoup plus grasses que ses consœurs. Presque trois fois plus selon les études qui se sont consacrées à la question. En fait, le format de coupe influence considérablement l’absorption de l’huile de friture : plus le ratio surface/poids est élevé, plus la teneur en gras sera forte. C’est la raison pour laquelle les chips (croustilles) sont les aliment frits les plus riches en lipides ! Suivante

Aliments frits : gare à la pré cuisson ! Les frites surgelées font le bonheur des ménages qui économisent un temps précieux dans la préparation des repas. Pourtant, et cela n’étonnera personne, elles sont bien moins recommandables sur le plan nutritionnel. Comment l’expliquer ? En fait, les frites surgelées sont toujours précuites à partir de mauvaises graisses. A cela, il faut ajouter le fait que les frites ayant subi une pré-cuisson sont plus poreuses que les frites fraîches : la déshydratation de la surface de la pomme de terre lors de la première cuisson entraîne une augmentation de l’absorption de l’huile lors de la seconde cuisson. Cela est valable également pour les frites "maison" qui subissent une double cuisson ou un blanchissement à l’eau. Ainsi, une frite fraîche non blanchie comportera moins de gras (6, 61 % de gras) qu’une frite blanchie à l’eau ou à l’huile (8, 36 à 9, 14 % de gras). Imaginez alors l’état des frites congelées précuites qui subissent une double cuisson dans certaines friteries ! Suivante

Friture : toutes les huiles ne se valent pas ! Sous l’effet de la chaleur intense, de l’eau et des aliments, les huiles subissent des transformations chimiques conduisant à la formation de composés potentiellement toxiques. Certaines sont toutefois plus stables que d’autres : celles obtenues à partir d’acides gras saturés par exemple, et qui ont donc une durée d’utilisation plus longue. Malheureusement, d’un point de vue nutritionnel, les effets de ces huiles sur la santé seraient néfastes pour l’intégrité des parois artérielles. D’un autre côté, les huiles obtenues à partir d’acides gras polyinsaturés, considérées meilleures pour la santé, vont s’oxyder rapidement et devenir impropre à la consommation (huile de tournesol, de soja, de colza. . . ). Alors, quelle huile choisir ? Il faut prendre les deux facteurs en considération et opter pour des huiles stables et dont la quantité d’acides gras saturés est raisonnable. L’huile d’olive raffinée et l’huile d’arachide semblent être les meilleurs choix en la matière. En revanche, la graisse animale, vantée pour le goût qu’il procure aux frites et utilisée dans certaines friteries, est à éviter : sa teneur en acides gras saturés bat des records ! Suivante

Toujours un œil sur la température de friture La température de friture a, elle aussi, une influence sur la teneur en gras des aliments frits. Au-delà de 200°C (400°F), l’huile se dégrade et l’absorption des aliments augmente. Voilà pourquoi on recommande généralement une température de friture qui se situe entre 155°C et 180°C (311°F et 356°F). Mais ce n’est pas tout : des températures supérieures entraînent l’apparition d’acrylamide, une molécule cancérigène et affectant la fertilité masculine. Par exemple, une température de 215°C (419°F) pendant 6, 5 minutes peut développer six fois plus d’acrylamide qu’une température de 180°C (356°F) pendant 12 minutes. A l’inverse, des températures trop basses (moins de 140 °C) augmenteront la durée de la friture et, du même coup, l’absorption d’huile par la pomme de terre. Astuce : Respectez toujours le rapport d’un poids de frite pour 6 poids d’huile de manière à maintenir la température à des niveaux de friture. Suivante

Huile de friture : le changement c’est quand ? Une huile de friture n’est pas éternelle ! Rappelez-vous qu’elle subit les assauts répétés des hautes températures et voit s’accumuler des composés potentiellement toxiques au fil du temps. Comme plusieurs facteurs influencent son vieillissement, il est difficile de déterminer le moment où il faut la remplacer. Sa mauvaise utilisation peut précipiter sa détérioration : pour chaque 10°C (50°F) supplémentaire et supérieur à 200°C (392°F), l’huile vieillira jusqu’à deux fois plus vite. . Or, plus l’huile vieillit, moins elle sera fluide et plus elle sera absorbée par les aliments. Selon la législation de différents pays, une huile contenant entre 24 % et 30 % de composés polaires est impropre à la consommation. La filtration permet d’enlever les éléments carbonisés mais pas ces composés polaires : d’où l’importance de changer l’huile régulièrement ! Alors, comment savoir ? Il y a certains signes qui ne trompent pas. L’huile ne doit pas fumer et surtout ne pas mousser lorsque vous trempez les aliments. Elle doit également être limpide et de couleur claire. Si vous utilisez souvent ce mode de cuisson, mieux vaut utiliser des testeurs permettant de vérifier la qualité de l’huile. Astuce : évitez de frire des aliments avec de la panure : les résidus qui s’en détachent, restent dans l’huile et dégradent rapidement la qualité de l’huile. Suivante

Aliments frits : attention au refroidissement ! Au cours de la friture, l’huile absorbée par la pomme de terre se situe principalement en surface et survient en grande partie au moment du refroidissement. Il faut faire vite : l’huile pénètre dans les aliments lorsque la température se situe encore au-dessus de la température d’ébullition de l’eau, c'est-à-dire dans les 20 secondes qui suivent leur sortie du bain. Une agitation mécanique des aliments frits (sous forme de secousses) est souvent conseillée même si les études n’ont pas démontré de résultats probants à ce sujet. En revanche, leur accueil dans un morceau de papier absorbant semble réduire légèrement le taux de graisse final. Certains chefs cuisiniers conseillent de saler les aliments immédiatement après cette dernière étape, afin de faire sortir une partie de la graisse absorbée. Mais attention, c’est à double tranchant : le sel étant, lui aussi, mauvais pour la santé cardiovasculaire. . . Suivante

Acrylamide : la frite peut être cancérigène Une pomme de terre contient beaucoup de glucides et présente des conditions idéales pour former de l’acrylamide lors de la friture. Cette molécule, potentiellement cancérigène, est une source de préoccupations majeure de la santé des consommateurs selon l’Organisation Mondiale de la Santé. Pour prévenir la formation de ce composé, il faut être vigilant quant au lieu de stockage des pommes de terre. Le froid et la lumière augmentent leur teneur en sucres, donc les pommes de terre ne doivent pas être conservées au frigo. Les conditions idéales de conservation se trouvent à des températures entre 8 et 10°C et à l’abri de la lumière. Il faut également veiller à ne pas chauffer l’huile à plus de 200 °C (392 °F). Suivante

Légumes frits : la fausse bonne idée Les chips (croustilles) de légumes sont à tort considérées comme des aliments sains. En effet, elles sont obtenues de la même façon que les chips de pomme de terre et sont donc également très grasses et très salées. Un simple coup d’œil aux étiquettes nutritionnelles suffira à vous convaincre de préférer les légumes crus ou cuits à la poêle ! Certaines d’entre elles sont même plus grasses que leurs aînées à la pomme de terre. Si vous tenez absolument à proposer des chips de légumes à vos invités, optez pour des produits maisons cuits sans matières grasses au four. C’est très facile à réaliser. Il vous suffit de nettoyer vos légumes, de les couper finement en rondelles de taille identique (à l’aide d’une mandoline) et de les enfourner environ une heure à 200°C (392 °F). Suivante

Poisson et poulet frits : même combat Le poulet et le poisson frit ne dérogent pas à la règle. Alors que ce dernier est réputé pour son potentiel cardio-protecteur, sa forme frite altère ses proportions en acides gras oméga-3 et augmente à l’inverse le risque de maladies cardiovasculaires. Une association américaine de consommateurs a d’ailleurs dénoncé deux plats (de poulet et poisson frit) servis par la chaîne de restaurants KFC qui contenaient près de 1320 calories ! Mais c’est leur taux d’acides gras trans qui était visé. Ces lipides issus d’huiles partiellement hydrogénées sont des substances particulièrement nocives qui détériorent les cellules des vaisseaux sanguins. Même si leur utilisation est de moins en moins fréquente, elle subsiste encore dans certains produits surgelés et issus de la restauration rapide. Une fois de plus, préférez les « maison » ! Suivante

Pour une fois je ne vous laisse pas un @+ en guise de salut , mais la dernière diapo qui suit celle –ci… Sachez que comme beaucoup, J’adore les frites… Suivante

Toujours un œil sur: 3°)Le Chronomètre 1°) L’Huile 2°)La température L ’ a s p i r i n e ! Et surtout… 4°)La Calculette 5°)Le bloc notes 215°C (419°F) pendant 6, 5 minutes peut développer six fois plus d’acrylamide qu’une température de 180°C (356°F) pendant 12 minutes. A l’inverse, des températures trop basses (moins de 140 °C) augmenteront la durée de la friture et, du même coup, l’absorption d’huile par la pomme de terre. Suivante

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