Zucker Sstoffe und Zuckeraustauschstoff e Lebensmitteltechnologie WS 200708

Zucker, Süßstoffe und Zuckeraustauschstoff e Lebensmitteltechnologie WS 2007/08

Zucker in der Geschichte l l Zucker, ursprünglich aus dem Sanskrit sarkura, woraus im späteren Verlauf das arabische sukkar wurde. 600 v. Ch. : Zucker wird in Persien aus Zuckerrohr hergestellt 1100: Zucker gelangte mit den Kreuzfahrern nach Europa 1747 fand Andreas Sigismund. Marggraf (ein Chemiker aus Berlin)

Die größten Zuckerproduzenten (2005) Rang Land Produktion (in Mio. t) 1 Brasilien 24, 8 9 Deutschland 4, 2 2 Indien 22, 1 10 Pakistan 4 3 China 11, 1 11 Kuba 3, 8 4 USA 8 12 Südafrika 2, 6 5 Thailand 7, 3 13 Kolumbien 2, 6 6 Australien 5, 4 14 Philippinen 2, 1 7 Mexiko 4, 9 15 Indonesien 2, 1 8 Frankreich 4, 4 16 Polen 2 (Quelle: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen. 2005)

Zucker in Österreich l l l Zuckerkonsum im Jahr 2005/06 39, 3 kg; im Jahr 2000/01 39, 8 kg pro Person und Jahr Nahrungsverbrauch im Jahr 2006/07: 324. 980 t Selbstversorgungsgrad: 126% Erzeugung: 488. 932 t Ausfuhr: l l als Zucker: 296. 667 t In zuckerhaltigen Erzeugnissen: 371. 240 t Quelle: http: //www. statistik. at/web_de/static/versorgungsbilanz_fuer_zucker_200001__200506_022328. pdf

Zuckerrübe Zuckerrohr

Zuckerherstellung 1. Waschen und Schnitzeln 2. Saftgewinnung: Rohsaft enthält 12 -14% Zucker 3. Saftreinigung: Ballaststoffe, Eiweißstoffe und sonstige Nichtzuckerstoffe werden entfernt mit Kalkmilch 4. Eindampfen: Der Dünnsaft wird durch Eindampfen zu Dicksaft mit 55 -65% Zucker 5. Kristallisation: aus dem Dicksaft kristallisiert der Zucker mit Hilfe von Zentrifugen 6. Reinigung: Der Rohzucker wird von Sirupresten gereinigt

Rohr – und Vollrohrzucker Puderzucker Vanillezucker und Vanillinzucker Zuckerhut

Zuckerarten Vollzucker Weißzucker (Raffinadezucker) Sonstige Arten Braunzucker aus Zuckerrüber Kristallzucker Gelierzucker Rohrrohzucker Staubzucker Vanillezucker Würfelzucker Zuckersirupe Hagelzucker Streuzucker Backzucker

Gelierzucker Kandiszucker Hagelzucker Kandisfarin

Zucker im Haushalt und in der Industrie l l l Süßungsmittel: Backzutat: ein wichtiger, Masse gebender Teigbestandteil Würzmittel: rundet den Geschmack von süßen und sauren Speisen ab Konservierungsmittel: Zucker in hoher Konzentration hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen (durch Wasserentzug) Natürlicher Aroma- und Farbstoff: karamelisieren, Zuckercouleur (E 150 a)

Was alles aus Zuckerrüben hergestellt werden kann l l l Ethanol als alternativer Treibstoff Zuckerarten Zuckeraustauschstoffe

Dicksäfte l l Agavendicksaft: Ausgangsstoff für Tequila; Seit den Azteken bekannt; enthält fast ausschließlich Fruchtzucker Fruchtdicksäfte (Apfel-, Weichsel-, Birnen- und Traubendicksaft) l l Zur Verfeinerung von Müslis, Kompotten Bestehen hauptsächlich aus Fruchtzucker Eher sparsam verwenden Wirken wegen ihrer Klebrigkeit besonders kariogen

Zucker hat viele Namen… l l l Saccharose Glukose, Dextrose, Glucosesirup Fructose, Fructosesirup, Fructose. Glucosesirup Maltose, Maltodextrin Invertzucker

Sirupe l Zuckerrübensirup: Zuckergehalt ca. 66%, reich an Mineralstoffen Magnesium und Eisen; l l Ahornsirup: aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen, in Kanada und USA hergestellt. Zuckergehalt ca. 67%; l l Färben von Suppen und Soßen oder Brotaufstrich bzw. Pharma- und Süßwarenindustrie (Lakritzen) Kennzeichnung mit AA, A, B, C, D Dattelsirup: wichtiges Süßungsmittel im Orient. Datteln werden in Wasser eingeweicht, die Kerne entfernt. l 4 Liter Dattelsaft ergeben ca. 1 l Dattelsirup. l Zum Süßen, l für Salate, Soßen, Marinaden, Brotaufstriche und Desserts

Sirupe l Sirupe für die Industrie l l Glucosesirup: aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärkle gewonnen, als Süßungsmittel und Feuchthaltemittel verwendet Glucose-Fructose-Sirup: höhere Süßkraft als Zucker Fructosesirup: aus Inulin oder Zucker gewonnen, zum Süßen verwendet High Fructose Corn Sirup (HFCS) aus Maisstärke gewonnen, hat die 1, 6 -fache Süßkraft wie Haushaltszucker

Ahornsirup Dattelsirup Birnensirup

Zuckeraustauschstoffe (2) l l l Werden aus Früchten und Gemüse gewonnen Wirken abführend bzw. blähend (mehr als 20 bis 30 g pro Tag) Werden im Darm langsam resorbiert Werden insulinunabhängig verstoffwechselt Müssen wegen ihres Kaloriengehaltes (zwischen 2 und 4 kcal) in die Brennwertberechnung miteinbezogen werden

Zuckeraustauschstoffe (1) l l Zuckeraustauschstoffe sind süßschmeckende Kohlenhydrate, die einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspegel haben als Haushaltszucker. Wirken weniger kariogen Ähnliche Süßkraft wie Haushaltszucker, niederer als Süßstoffe Niederer Energiegehalt als Haushaltszucker

Zuckeraustauschstoffe l Sorbit/Sorbitsirup E 420 Wirkt abführend, in größeren Mengen Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen möglich, auch als Feuchthaltemittel für Süßwaren eingesetzt. Hergestellt aus Glucose durch Hydrierung. Verwendung z. B. für Kuchen, Konfekt oder Diabetikermarmelade. Empfohlene Höchstmenge: 20 Gramm pro Tag. Mannit E 421 Kann abführend wirken, gelegentlich Überempfindlichkeitsreaktionen möglich, Herstellung aus Algen, Manna oder synthetisch aus Mannose durch Hydrierung. Verwendung z. B. für Eiscreme, Süßigkeiten. Isomalt E 953 Kann abführend wirken. Hergestellt synthetisch aus Zucker; maskiert den unangenehmen Beigeschmack mancher Süßstoffe, ist halb so süß wie Zucker.

Zuckeralkohole und Fruchtzucker l Arten von Zuckeralkoholen l l l l Sorbit (E 420) schon 1929 entdeckt, aus Glucose gewonnen, koch- und backfest Mannit (E 421) aus Zucker enzymatisch gewonnen. Maltit (E 965) enzymatisch aus Stärke gewonnen Malttitol-Sirup (E 965) aus Mais- und Weizenstärke gewonnen Laktit (E 966) aus Laktose hergestellt, wenig süß, hebt die Wirkung von Aromen. Xylit (E 967) in den 6 oiger Jahren entdeckt, aus Holzzucker (Xylose) gewonnen, koch und backfest Fructose

Süßstoffe l Maltit/Maltit-Sirup E 965 i, ii Weniger abführend als Sorbit, bei Kindern ab 20 Gramm bei Erwachsenen ab 30 Gramm täglich. Hergestellt duch katalytische Hydrierung von Maltose; Wird als Süßungsmittel und Feuchteregulator verwendet l Lactit E 966 Abführend ab 50 Gramm täglich. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von Lactose; als Süßungsmittel und Trägerstoff verwendet. l Xylit E 967 Wirkt abführend, ab 20 Gramm als Einzeldosis oder 50 Gramm täglich. Hergestellt durch katalytische Hydrierung von Xylan; als Süßungsmittel und Trägerstoff verwendet.

Süßstoffe l Thaumatin (E 957) Natürlicher Süßstoff, gilt als toxikologisch unbedenklich. Herstellung: natürlich aus Früchten des Katemfe-Strauchs l l Neohesperidin (E 959) Als unbedenklich eingestuft. Herstellung: aus unreifen Bitterorangen; Verwendung als Süßstoff und Geschmacksverstärker. l l 2000 -3000 mal süßer als Saccharose 1000 -1800 mal süßer als Saccharose Aspartam (E 951) Unverträglich für Patienten mit Phenylketonurie

Süßstoffe l Cyclamat (E 952) In den USA verboten, kann im Tierversuch die Fruchtbarkeit vermindern; l l l Synthetische Herstellung; Verwendung für Light-Produkte; ADI: 11 mg/kg. 30 mal süßer als Saccharose Saccharin (E 954) In sehr hoher Dosierung Blasenkrebs im Tierversuch festgestellt; l l l Herstellung: synthetisch; Verwendung: als Zuckerersatz; ADI: 5 mg/kg. 500 mal süßer als Saccharose

Honig

Honig

Honiggewinnung Herkunft des Honigs Schleuderhonig Blütenhonig Waben- oder Scheibenhonig Honigtauhonig

Nährstoffgehalte - HONIG

Nährstoffgehalt - ZUCKER 100 g enthalten 100 g Saccharose / 399 kacal