ZELTLER 3 KOLLODAL ZELT Kolloidler Bir maddenin 1

ÇÖZELTİLER

3. KOLLOİDAL ÇÖZELTİ § Kolloidler: Bir maddenin 1 -1000 nm olan taneciklerinin diğeri içinde dağılmasına verilen addır. § Hidrokolloid: Suda çözünen hidrofilik polimerlerin oluşturduğu kolloid § Kolloid Solüsyon: Büyük moleküllerin oluşturduğu solüsyon § Kollid Sistem: Sıvı, gaz, katı solüsyonların oluşturduğu sistem Ø Kolloid partiküllerin kendisi dağılan kısım Ø Bu partikülleri içinde tutan dağıtan kısım

Kolloid Sistemler Misel Ø Kolloid solüsyonlarda molekül topluluğudur. Ø Solüsyon içinde sol veya jel şeklinde bulunurlar. Sol q Kolloid partiküllerin bir kaptan diğer bir kaba dökülebilir şeklidir. q Çözücü ortam su ise böyle bir sol «hidrosol» adını alır.

Kolloid Sistemler Jel § Kolloid sistemin yarı katı olarak şekil almış haline denir. § Jel, kolloid parçacıkların üzerindeki elektrik yükünü veya çekmiş oldukları suyu azaltmakla gerçekleşir. Sinerezis Jel yapıdan suyun ayrılması ve jel yapının büzüşmesidir. Sinerezis sıklıkla buzdolabında saklanan jelatinli tatlıların etrafında sıvının birikmesi ile oluşur.

Kolloid Sistemler Aerosoller Sıvının veya katının bir gaz içinde dağılmasıdır. Fom ü Sıvı gaz kolloid sistemidir. Gaz sıvı içinde dağılır.

Kolloid Sistemler Hidrofilik Kolloid q Suyu seven, su ile karışarak kolayca çözünen maddeler (büyük mol ağırlıklı, uzun zincirli polimerler) q Suda eriyerek Solüsyon kolaylaştırıcı jel oluşturucu emülsiye edici ortamı dengeleyici rol oynarlar.

Örnekler 1 - Nişasta Amiloz Koyulaştırıcı jel oluşturma Kendi aralarında H bağları oluşturur. 3 boyutlu jel oluşturur. Amilopektin (dallı yapı) engeller. Molekülün biraraya gelmesini ve jel oluşturmasını 2 -Sakız Polisakkarit - Ortamın viskozitesini arttırır, jel oluşturur. - Besinin reolojik özelliklerini değiştirir. -besin hazırlamada molekülleri birbirine bağlar, partiküllerin etrafını sarar, denge sağlar. - Emülsiye edicidir. Koyulaştırır.

Kolloid Sistemler Hidrofobik Kolloid Suyu sevmez, suda çözünmeyen maddelerdir.

Kolloid Sistemler Koruyucu Kolloid sistemde misellerin toplanarak çözünmesini önleyici maddelerdir. Yiyeceklerin görünüş tat, kıvam koku ve dayanıklılığını değiştirir. toplam yeme kalitesini

Yüzey Gerilimi § Sabit bir ısıda sıvıların yeni bir yüzey yaratması için gerekli iş miktarıdır. § Daha çok birbirini sevmeyen sıvılar arasındaki karışma isteksizliğidir. § Çözünen organik maddeler ve elektrolitler ile yüzey gerilimi değişebilir. § Sıcaklığın artması yüzey gerilimini düşürür.

Yüzey Gerilimini Azaltan Aktif Maddeler İyonize olma sonucu yüzey gerilimini Aseton ve alkoller Aminler ve aldehitler Proteinler, yağlar ve yağ asitleri

Kolloidlerin Genel Özellikleri Difüzyonları yavaştır. Ozmotik basınçları düşüktür. Kaynama noktasını az yükseltirler. Donma noktasını az düşürürler. Elektrik akımını yavaş geçirirler.

4. EMÜLSİYON ü Bir sıvının başka bir sıvı içinde küçük damlacıklar halinde dağılmasıyla oluşan heterojen bir sistem ü Dağılan ve dağıtan her iki ortamda sıvı ü Partikül büyüklüğü 10 -100 mikron ü Mekanik enerjiye gereksinim vardır. ü Bu sistem dayanıksızdır.

Emülsiyon Kararlığı § Dengeli/ Kalıcı Emülsiyon § Geçici/ Kısmi Emülsiyonda Dengenin Sağlanması a. Proteinler ; su tutma özellikleri b. Yüzeyel-aktif maddeler c. Elektrik yükleri ile adsorbsiyon

Emülsiyon Kararlığı Emülsiyonda Dengenin Bozulması a. Partiküle denge veren su tabakasının ortadan kaldırılması b. Elektrik yükünün nötralizasyonu c. Yüzey aktif madde etkinliği

Dengeli/Geçici Emülsiyona Etki Eden Etmenler: Yüzey gerilimi Mekanik etkinin büyüklüğü Ortamın sıcaklığı İki ortamın birbirine oranı Emülsiye edici maddelerin cinsi ve miktarları Dağıtan kısım viskositesi

Emülsiyonu etkileyen etkenler 1. Emülsiyon üzerinde 2 fazın oranı önemlidir. Bu nedenle 2 çeşit emülsiyon olur. Yağ içinde su emülsiyonu(Y/S); tereyağı, mayonez (Hidrofilik karakterde) Su içinde yağ emülsiyonu(S/Y); süt (Hidrofobik karakterde) Emülsiyondaki yağ oranı %5 - 85 arasında değişir. Örn; Mayonez(%65 -75)

3. Emülsiyon mekanizması Ø Karıştırma yöntemi ve süresi; karıştırma ile dağılan ortamdaki partiküllerin boyutu küçülür ve iki yüzey arasındaki yüzey genişler. Ø Yüzey gerilimi; sıcaklık ile azalır. Ø Ortam ısısı; viskoziteyi azaltır. Ø Yağ ve suyun birbirine eklenme sırası ve miktarı Ø Ortamda elektrolit bulunması

Emülsiye Edici Maddeler Yumurta sarısı Tam yumurta Süt Çeşitli proteinler( kazein, jelatin, soya, kas proteini) Baharatlar Tuzlar Sakızlar Mono ve digliseritler Pektin Un ve nişastadır.

Emülgatör Kullanımına Örnekler Çikolata Dondurma Margarin İşlenmiş Et

5. REOLOJİ Reoloji: Kolloid sistemin şekli değiştirme özelliğidir. REOLOJİ Plastikiyet Viskosite Akıcılık Elastikiyet

Reolojik Özellikler I. Solüsyonların konsantrasyonuna II. Ortamın sıcaklığına III. Sol içindeki maddelerin dağılımına IV. Sol içindeki maddelerin taşıdığı elektrik yüklerine V. Ortamda elektrolitlerin bulunmasına VI. Ortamı oluşturan maddelerin daha önceden mekanik ve ısıl işlemi görüp görmeyişine bağlı olarak değişir.

Reoloji bazı besinlerin üretiminde çok önemlidir. Bunlar; § § § Ekmek, pasta, kurabiye Muhallebi, sütlaç, krem karamel Soslar Unlu çorbalar Jöleler, şekerlemeler Peynir, yoğurt