Zelenina Obsah Zloenie zeleniny Spracovanie zeleniny Rozdelenie zeleniny

Zelenina

Obsah Zloženie zeleniny Spracovanie zeleniny Rozdelenie zeleniny Koreňová zelenina Listová zelenina Hlúbová zelenina Cibuľová zelenina Plodová zelenina Lahôdková zelenina Konzervovanie zeleniny Videá

Zloženie zeleniny – používajú sa celé rastliny, alebo len ich časti – biologická hodnota (minerálne látky Ca, Mg, P, Fe, vitamíny B, C, vláknina) B, T – zanedbateľné množstvo S – jednoduché, polysacharidy (škrob) Biologicky aktívne látky: – fytoncídy (antibakteriálne účinky) – voňavé silice – farbivá (chlorofyl, karotén, lykoprén) Obsah

Spracovanie zeleniny Pri spracovávaní je potrebné zabrániť stratám na biologickej hodnote: 1) Umývať pod tečúcou vodou 2) Čistiť tvrdou kefou 3) Nenamáčať dlho vo vode 4) Vkladať do vriacej vody, zamedziť prístup vzduchu 5) Pracovať s nehrdzavejúcim náradím 6) Variť v menšom množstve vody 7) Vývar využiť na prípravu iných pokrmov Obsah

Rozdelenie zeleniny Zelenina: – koreňová (mrkva, . . . ) – listová (šalát, . . . ) – hlúbová (kapusta, . . . ) – cibuľová (cibuľa, . . . ) – plodová (paprika, . . . ) – lahôdková (špargľa, . . . ) Obsah

Koreňová zelenina Mrkva – karotény (zrak, pokožka, sliznice) – antioxidanty Petržlen – vňať (vitamín C) – podporuje trávenie, dráždi obličky Paštrnák – ako petržlen

Koreňová zelenina Zeler – koreň + listy – podporuje chuť do jedla, močopudné účinky Chren – vitamín C, Mg – baktericídne účinky – strúhaním sa uvoľňujú éterické oleje

Koreňová zelenina Čierny koreň – podobný špargli Reďkovka – červená, žltá, biela – koreň + mladé listy – podporuje trávenie Reďkev (červená, čierna)

Koreňová zelenina Cvikla (červená repa) – vitamín C, Fe – kyselina šťaveľová Vodnica, okrúhlica, kvaka – repovité buľvy (polievky, prívarky, šaláty) – vitamín C, dobre skladovateľné Obsah

Listová zelenina – minerálne látky Mg, Fe, Ca, P, vitamíny, karotén , kyselina listová, . . . – čerstvá (šaláty), prívarky, omáčky, polievky, . . . Šalát – hlávkový, ľadový, . . .

Listová zelenina Špenát – biologickú hodnotu znižuje kyselina šťaveľová (potrebné pridať mlieko) Štiav – vitamíny A, C – omáčky, . . . – kyselina šťaveľová

Listová zelenina Čakanka (endívia) – horkastá chuť – hlávková, puková, kučeravá – inulín (diabetici) Mangold – podobný repe – listy (úprava ako špenát) – stopky (ako špargľa)

Listová zelenina Rebarbora – listové stopky – kompóty, múčniky – kyselina šťaveľová Kôpor – dochutenie omáčok – konzervárenstvo

Listová zelenina Rugola (roketa) – stredomorie – ostrá korenistá chuť – mladé lístky (šalát) Iné: žihľava žerucha cesnak medvedí valeriána poľná púpava lekárska Obsah

Hlúbová zelenina Kapusta hlávková – biela, zelená, fialová – zlúčeniny S (zápach pri úprave) – surová, kvasená, . . . Kapusta čínska, pekingská – surové šaláty – rôzna tepelná úprava

Hlúbová zelenina Kel – hlávkový, ružičkový, kučeravý – dobre odoláva mrazu Kaleráb – biely, zelený, modrý, fialový – mladé listy (vitamín C karotén)

Hlúbová zelenina Karfiol – minerálne látky (K, . . . ) – diétne stravovanie Brokolica – vitamín C, karotén, . . . – ako karfiol Obsah

Cibuľová zelenina – éterické oleje + S (ostrá, štipľavá chuť) – fytoncídny účinok Cibuľa – biela, žltá, červená (fialová), perlovka, šalotka, . . . – silné dezinfekčné účinky na tráviace a dýchacie cesty – znižuje krvný tlak

Cibuľová zelenina Cesnak – aromatické silice – mnohé liečivé účinky (znižuje krvný tlak, proti kôrnateniu tepien, vypudzuje hlísty, fytoncídne účinky, . . . ) Pór – jemnejší ako cibuľa, Fe Pažítka – chuť do jedla, trávenie Obsah

Plodová zelenina – ľuľkovité a tekvicovité plody, nedozreté strkoviny, obilniny Paprika – rôzne druhy – vitamín C, karotén – alkaloid kapsaicín (čili, . . . ), pálivá chuť, podporuje trávenie

Plodová zelenina Rajčiaky – rôzne druhy (červené , žlté, . . . ) – vysoká výživová hodnota – šaláty, kečup Melóny – vodný, cukrový, . . . – konzervárenstvo, priamy konzum

Plodová zelenina Tekvica – nízka výživová hodnota – dužina (kuchynská úprava) – jadrá (náhrada orechov, olej) Patizón – diskovitý tvar – rôzna kuchynská úprava

Plodová zelenina Uhorky – šalátové, nakladačky, . . . – pečisťujú obličky – šaláty, konzervovanie, . . . Cuketa – rôzne úpravy Baklažán – znižuje obsah cholesterolu v krvi

Plodová zelenina Zelený hrášok, struková fazuľka – bielkoviny, sacharidy – minerálne látky (Ca, P, Fe) – rôzna úprava Cukrová kukurica – sacharidy – rôzna úprava Obsah

Lahôdková zelenina Špargľa (asparágus) – zemou prikryté vybielené šťavnaté výhonky Artičoky – dužinaté kvetné lôžko – krajiny stredomoria

Lahôdková zelenina Fenikel – spodná jedlá časť („sploštená cibuľa“) – stredomorie Zeler stopkový – podporuje látkovú premenu, posiľňujúci prostriedok – rôzne úpravy Obsah

Konzervovanie zeleniny Mrazenie – jednodruhová, zmes – určená na tepelnú úpravu – výživová hodnota, krátka tepelná úprava Sušenie – dlhodobá trvanlivosť – koreňová zelenina, vňate – strata vitamínov a čiastočne zmyslových vlastností

Konzervovanie zeleniny Kvasenie – zachovaný vitamín C – vznik kyseliny mliečnej (črevná flóra) – krátka trvanlivosť po otvorení Nakladanie – pomocné konzervačné látky (Deko, Pektol, . . . ) – slané, sladko-kyslé nálevy, . . .

Konzervovanie zeleniny Sterilizovanie – rôzne nálevy – sterilizovaná nad 100°C (jeden, alebo viackrát prerušovane) – čiastočne zachovaná biologická hodnota – po otvorení skladovať v chlade, ponorené v náleve Obsah

Videá http: //www. youtube. com/watch? v=bua. OJo 64 HK 8&feature=related – hydroponické pestovanie šalátu (4, 46 min) http: //www. akosatorobi. sk/video/1122/sterilizovana-kukurica-ako-sa-vyraba-sterilizovana -kukurica – výroba sterilizovanej kukurice (5, 21 min) http: //www. akosatorobi. sk/video/1132/arasidove-maslo-ako-sa-robi-arasidove-maslo – arašídové maslo (4, 45 min) http: //www. akosatorobi. sk/video/1131/rastlinny-olej-ako-sa-vyraba-rastlinny-olej – rastlinný olej (4, 5 min) http: //www. severofrukt. cz/fotogalerie – konzervovanie, fotodokumentácia

Autor: RNDr. Anna Zubáková SŠ, Laskomerského 3 Brezno šk. rok 2011/2012 www. ssbrezno. edupage. org az. soubrezno@pobox. sk