Zdravstvena bezbednost hrane i bacanje hrane Doc dr
Zdravstvena bezbednost hrane i bacanje hrane Doc. dr Milka Popović Institut za javno zdravlje Vojvodine Medicinski fakultet Univerziteta u Novom Sadu
Sadržaj predavanja • Bacanje hrane – Ekonomski aspekt – Etički aspekt – Ekološki aspekt • Bezbednost hrane – – – Održavanje čistoće Odvajanje sveže i kuvane hrane Temeljno kuvanje hrane Čuvanje na bezbednim temperaturama Sveže namirnice i zdravstveno bezbedna voda za piće
Dostupnost i bezbednost hrane • Povelja UN o ljudskim pravima - Dostupnost dovoljne količine zdravstveno bezbedne hrane je osnovno ljudsko pravo i preduslov je pravilne ishrane i očuvanja zdravlja stanovništva. • Centralna uloga politike bezbednosti hrane je da osigura zaštitu ljudskog zdravlja, zaštitu zdravlja životinja i biljaka. – U ostvarenju bezbednosti i kvaliteta hrane danas se primenjuje savremeni, preventivni sistem obezbeđenja bezbednosti lanca hrane – HACCP sistem. • Politika upravljanja viškovima hrane u prevencije gubitaka/bacanja hrane u cilju jačanja održivosti sistema za obezbeđenje dovoljnih količina hrane.
Gubitak i bacanje hrane • Svake godine se u svetu baci 1, 3 milijarde tona proizvedene hrane • U Evropi oko 88 miliona tona (143 milijarde eura) • Svaki stanovnik Srbije baci prosečno 35 kg hrane vredne 20. 000 dinara • Procenjuje se da se baci 1/3 proizvedene hrane Hrana koja se baci, formirala bi planinu 3 km u prečniku 2. 5 km visoko
25% 20% 50% • Od proizvedene hrane u svetu, baci se: – – – 45% je voća i povrća, 35% ribe i proizvoda od ribe, 30% žitarica, 20% mlečnih proizvoda i 20% mesa. • Rastuća svetska populacija će zahtevati povećanje proizvodnje hrane za 60% u odnosu na nivo proizvodnje u 2005. godini • Politika smanjenja bacanja i gubitaka hrane olakšala bi očuvanje resursa za povećanom proizvodnjom hrane.
Srbija 35 kg/osobi
Razlozi za gubitke/bacanje hrane • Poljoprivreda • Potrošači • Posle žetve • Prerada • Distribucija • Evropa • Severna Amerika • Severna Afrika i Okeanija • Zapadna Azija • Industrijalizovana Azija • Latinska Amerika • Sub-saharska Afrika • Južna Azija
Gubitak hrane vs bacanje hrane • Gubitak hrane – nenamerni gubici hrane, najčešće u nerazvijenim ili u zemljama u razvoju – Posledica slabe opremljenosti i infrastrukture, neadekvatnog transporta • Bacanje hrane – namerno bacanje hrane, koje nastaje kao posledica: – – – Visokih standarda u bezbednosti hrane Visokih estetskih standarda za hranu Nabavku prevelikih količina hrane (potrošači) Dugačak lanac hrane Nerazumevanje deklaracije proizvoda (razlikovanje „upotrebljivo do“ i „najbolje upotrebiti do“)
„Najbolje upotrebiti do“ mm/gg Dd/mm/gg Kvalitet „Upotrebljivo do“ dd/mm/gg dd/mm Bezbednost
Ekološki otisak proizvodnje hrane – “foodprint” • Gubitak i bacanje hrane nisu samo etički i ekonomski problem, već istovremeno dovode do uništavanja resursa (zemljište, voda, energija) i zagađenja životne sredine. • Ekološki otisak hrane (ecological footprint hrane ili “foodprint“) • predstavlja količinu gasova staklene bašte (CO 2) koja se emituje prilikom uzgajanja, proizvodnje, prerade, transporta, skladištenja, kuvanja i odlaganja hrane. Food print je deo ekološkog otiska, pokazatelja kojim merimo ljudske zahteve prema planeti Zemlji i sposobnost planete da im odgovori (biokapacitet). Meri se u globalnim hektarima (gha).
Ekološki otisak proizvodnje hrane Najmanje 20% ekološkog otiska odlazi na proizvodnju hrane (“foodprint”).
Potrebna količina vode u proizvodnji 25 l vode 4000 l vode
Akcije za smanjenje gubitaka hrane
ü Operite ruke pre nego što počnete da pripremate hranu i više puta tokom pripreme obroka ü Operite ruke posle upotrebe toaleta ü Operite i dezinfikujte sve površine i pribor koji ste koristili za pripremu hrane a kuhinjski prostor održavajte maksimalno čistim ü Zaštitite kuhinju i hranu od insekata, gamadi i drugih životinja Opasni mikroorganizmi se nalaze u zemlji, vodi, životinjama i ljudima. Ovi mikroorganizmi se nalaze na rukama, krpama za brisanje, priboru za jelo, naročito na daskama za sečenje. Najmanjim kontaktom se mogu preneti na hranu i tako izazvati bolesti koje se prenose hranom. To što nešto izgleda čisto ne mora da bude tačno. Da bi 250 ml vode postalo zamućeno I vidljivo potrebne su 2. 5 milijarde bakterija. Sa druge strane, da bi se neko razboleo dovoljno je samo 15 -20 patogenih bakterija.
• Pre svakog rukovanja hranom tokom procesa pripreme • Pre jela • Posle korišćenja toaleta • Nakon dodirivanja sirovog mesa i piletine • Nakon presvlačenja beba • Nakon “duvanja” u maramicu • Nakon dodirivanja maramica • Nakon korišćenja hemikalija (pa i onih za čišćenje i dezinfekciju) • Nakon igranja sa kućnim ljubimcima • Nakon pušenja • Drugi aspekti lične higijene: – Tehnika pranja ruku (sapun i topla voda) – Nošenje rukavica – Nošenje maske po potrebi – Zaštita povreda nepropusnim materijalima – Nokti – Zaštita kose – Čista odeća
• ČIŠĆENJE je proces fizičkog uklanjanja prljavštine i ostataka hrane – Ukloniti ostatke hrane – Četkom ili žicom ukloniti višak hrane i masnoće – Oprati vrućom vodom i deterdžentom – Isprati čistom toplom vodom Hranu zaštitite od štetočina: – Držite je u zatvorenim posudama – Korpe za otpatke moraju biti poklopljene i redovno pražnjene – Koristiti sredstva za hvatanje i uništavanje štetočina • SANITACIJA je proces dezinfekcije ili uništavanja mikroorganizama • OSUŠITI SUDOVE (na vazduhu ili u zagrejanoj pećnici ili čistom, suvom krpom) • PRIBOR, KRPE, PEŠKIRE treba svakodnevno menjati i prati i u potpunosti osušiti. Koristiti različite krpe za posuđe i površine • Koristite bezbedan i jednostavan rastvor za dezinfekciju za pribor, površine i tekstil: 5 ml VARIKINE i 750 ml vode ili samo vrelu vodu (pažnja: mogućnost opekotina)
ü Odvojte sveže meso, živinsko meso i morske plodove od druge hrane ü Za pripremu svežih namirnica koristite različit pribor i opremu kao što su noževi i daske za sečenje ü Pripremljenu hranu čuvajte u zatvorenim posudama kako biste izbegli kontakt sa svežom hranom • Sveže namirnice, pogotovo meso, piletina i morski plodovi mogu da sadrže opasne mikroorganizme koji se mogu kontaktom (ili kapanjem) preneti na druge namirnice tokom pripremanja i čuvanja
• Odvajanje sirove hrane od drugih vrsta hrane treba da započne od trenutka nabavke namirnica, ne samo u toku pripreme • U frižideru se sirovo meso, morski plodovi i pileće meso smešta na policama ISPOD gotove hrane i namirnica koje se termički ne obrađuju • Namirnice držati u dobro poklopljenim posudama kako bi se sprečio kontakt i “ukrštena” kontaminacija • Dobro operite posude i tanjire u kojima ste držali sirovu hranu. Za kuvanu hranu uvek uzmite potpuno čiste sudove.
üKuvajte hranu temeljno, pogotovo meso, piletinu, jaja i morske plododve üPustite da supe i čorbe vriju da biste bili sigurni da je temperatura premašila 70°C. üUverite se da su sokovi iz termički obrađenog mesa i živine bistri, nikako ružičaste boje. üIdealno je da se koristi termometar üSpremljenu hranu koju podgrevate, zagrejte temeljno • Pravilno kuvanje uništava gotovo sve mikroorganizme. • Kuvanje na temperaturi iznad 70°C čini hranu bezbednijom za upotrebu jer uništava čak i veliki broj živih bakterija unutar 30 sec. • Hrana koja zahteva posebnu pažnju obuhvata mleveno i rolovano meso, velike komade mesa i svo pileće meso.
ü Ne ostavljajte hranu na sobnoj temperaturi duže od 2 časa ü Čuvajte u frižideru svu kuvanu hranu i hranu koja se brzo kvari (poželjno je do 5°C) ü Pre nego što servirate kuvanu • hranu, pustite je da se krčka na temperaturi iznad 60°C ü Ne čuvajte hranu predugo, čak ni u frižideru ü Ne otapajte zaleđenu hranu na sobnoj temperaturi, već u frižideru • Mikroorganizmi mogu da se razmnožavaju veoma brzo ako se hrana čuva na sobnoj temperaturi. Ukoliko se čuva na temperaturi ispod 5°C i iznad 60°C, razmnožavanje mikroorganizama je usporeno ili zaustavljeno. Neki opasni mikroorganizmi se ipak razmnožavaju na temperaturi ispod 5°C
• Ostatke hrane odmah rashladiti (rasporediti hranu u tanje slojeve, sečenjem krupnih komada mesa u manje komade i sl. ), zapakovati u čiste posude i ostaviti u frižider • Hranu pripremati u odgovarajućim količinama kako bi se izbeglo ostavljanje hrane • Ostaci hrane u frižideru ne bi trebalo da stoje duže od 3 dana i ne bi smeli da se podgrevaju više od jednom • Ostatke hrane obeležiti kako se ne bi nepotrebno otvarali • Hranu odmrzavajte ili u frižideru ili nekom drugom hladnom mestu
ü Koristite ispravnu vodu ili je filtrirajte da bi bila ispravna za piće ü Birajte sveže i hranljive namirnice ü Birajte namirnice kao što je Sveže namirnice, uključujući vodu i led mogu da budu zaražene opasnim mikroorganizmima i hemikalijama. Toksične hemikalije mogu da nastanu u oštećenoj i plesnivoj hrani. Pažljivo odabiranje svežih namirnica i primena jednostavnih mera, kao što je pranje i ljuštenje, smanjuje rizik od infekcije. pasterizovano mleko i druge namirnice predviđene da duže traju ü Perite voće i povrće, pogotovo ako se jede sveže ü Ne koristite namirnice kojima je istekao rok
- Slides: 27