ZAT GIZI MAKRO Karbohidrat Lemak Protein 2020 1
ZAT GIZI MAKRO (Karbohidrat, Lemak, Protein) 2020
1. KARBOHIDRAT • Daftar Isi – – – Pendahuluan Jenis karbohidrat Sumber Kebutuhan Fungsi Akibat (penyakit yang berhubungan dengan KH)
1. 1 Pendahuluan • Merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan • Negara berkembang, KH menyumbang 80% total energi, negara maju 50% • Semua jenis KH berasal dari tumbuhan • Dihasilkan melalui proses fotosintesa • Fungsi dalam tumbuhan : sumber energi (zat tepung, zat gula) dan penguat struktur tumbuhan (selulosa dinding sel)
1. 2 Jenis Karbohidrat • Monosakarida – glukosa, fruktosa, galaktosa • Disakarida – Sukrosa (gula pasir), maltosa, laktosa • Oligosakarida (2 -10 monosakarida) – Tidak dicerna (difermentasikan di usus) • Polisakarida – Pati, glikogen dapat dicerna – Polisakarida non pati (serat) • selulosa tidak dicerna
Pati • • • Simpanan KH dlm tumbuhan Terdiri dari amilum & amilopektin KH utama yang dikonsumsi Beras, jagung, gandum pati 70 -80% Ubi, talas, singkong 20 -30% pati Glikogen • Satu-satunya KH dari hewani • Glikogen otot sumber E bagi otot • Glikogen hati sumber E semua sel tubuh
1. 3 Sumber • Utama – serealia (padi, gandum, jagung) & hasil olahnya (roti, tepung, mie, bihun) – umbi – gula, selai, sirup
1. 4 Kebutuhan • Anjuran WHO konsumsi KH kompleks sebesar 55 – 75% dari total konsumsi E • PUGS (Pedoman Umum. Gizi Seimbang): • 50 -60% dr total energi bersumber dr KH kompleks , 5% dr total energi adl gula sekitar 3 -4 sendok makan tiap hari
1. 4 Kebutuhan (2) orang dewasa • Serat – Lembaga kanker USA : 20 -30 gr/hari – WHO : 27 – 40 gr/hr – Indonesia • WNPG, 2004 19 -30 gr/hari
AKG 2013 18/01/2022 10
1. 5 Fungsi • Sumber Energi 1 gr KH = energi 4 Kal – Banyak dialam, harga murah – Glukosa : sb utama E otak (saraf), paru, otot • Memberi rasa manis • Penghemat protein – Protein akan jd sumber E jika konsumsi KH tidak cukup, shg fungsi protein sbg zat pembangun akan hilang
Fungsi • Pengatur metabolisme lemak – Mencegah oksidasi lemak tidak sempurna yg menghasilkan bahan keton (ketosis) • Membantu mengeluarkan feses – Selulosa mengatur peristaltik usus, memberi bentuk feses memudahkan defekasi • Laktosa lebih lama tinggal dlm saluran cerna pertumbuhan bakteri baik sintesa vit K Laktosa susu meningkatkan absorbsi Ca Serat dapat menurunkan kolesterol
Mekanisme penurunan kolesterol darah oleh serat 2. Cairan empedu disimpan dlm kantong empedu 1. Hati menggunakan kolesterol darah utk membuat cairan empedu 3. Cairan empedu disekresi ke dalam usus utk mencerna , sebagian diikat oleh serat 5. Sejumlah kecil kolesterol di dalam cairan empedu diserap kembali ke dalam darah 4. Serat dan cairan empedu diekskresikan dalam feses
Serat (polisakarida non pati) mrp pembentuk dinding sel tumbuhan Jenis serat & contoh Sifat Kerja dalam tubuh Manfaat kesehatan Larut air kental & mudah terfermentasi • Menurunkan kolesterol darah dg mengikat empedu • Memperlambat penyerapan glukosa • Melunakkan feses • Meningkatkan rasa kenyang • Menurunkan risiko PJK, DM, kanker kolorektal. • Membantu manajemen berat badan • Meningkatkan berat feses & kecepatan feses melewati kolon • Meningkatkan rasa penuh & kenyang • Mengurangi konstipasi • Menurunkan risiko gangguan saluran pencernaan (wasir, divertikulosis, Ca) Beras merah, whole grain, kulit ari beras, sayur & buah Gum Pektin Hemiselulosa Psyllium Tidak larut air Selulosa Lignin Pati tahan cerna Lebih sulit terfermentasi Sumber Buah, sayur, polong 2 an, serealia
Contoh serat
Penyakit yg berhub dgn KH • Defisiensi KEP – Marasmus kurang E – Umum pada balita usia 2 -4 thn • Obesitas – Konsumsi KH berlebih – Simpanan lemak pada jar. sub kutan – Wanita (pear shape), pria (apple shape)
Marasmus • Tanda-tanda – BB/TB -3 SD – Sangat kurus, tangan dan kaki sangat kecil (LILA 10 -11 cm) – Wajah tampak tua (selalu terlihat cemas dan muram) – Baggy pants (kulit daerah pantat berlipat) – Perut buncit – Sangat peka/sensitif/cengeng – Terlihat sangat lapar/rakus jika diberi makan
Pelajari foto 1 -8 jika diperintahkan di Modul B: mengukur Pertumbuhan Anak 3 tanda-tanda Marasmus Penjelasan tentang foto 1 -8 terdapat pada halaman akhir buklet ini
Penyakit yg berhub dgn KH • Penyakit jantung – Serat menurunkan kolesterol cegah PJK • Kanker usus – Serat mengikat bahan karsinogenik & mengeluarkan – Serat menyerap air mengencerkan konsentrasi karsinogen – Penurunan waktu gtransit mkurangi lamanya kolon terkena bhn karsinogenik • Konstipasi • Divertikulosis • Hemoroid
• Laktosa intolerance – Kurang enzim laktase – Ganti dgn susu rendah laktosa, susu kedelai, keju, yogurt (tinggi kandungan Ca) • Diabetes mellitus – Gangguan pada pengontrolan kadar glukosa darah – Ditandai dg polifagia, polidipsia dan poliuria – Pilih makanan tinggi serat dan IG yg rendah
2. PROTEIN • Daftar Isi – Pendahuluan – Klasifikasi – – – • berdasar sumber • berdasar fungsi fisiologi Mutu protein Fungsi protein Metabolisme Kebutuhan Sumber Akibat kekurangan protein
2. 1 Pendahuluan • Berasal dari bahasa Yunani, “proteos” artinya : utama zat paling penting dlm setiap organisme • Terdiri dari rantai panjang asam amino yang diikat dgn ikatan peptida • Terdiri dari C, H, O dan N, • Jenis protein sgt byk, merupakan kombinasi asam amino, ada sekitar 1010 sampai 1012
Pendahuluan • Bag. Terbesar tubuh sesudah air • Merup. 1/5 bag. tubuh dgn rincian: • 1/2 ada di otot • 1/5 di tulang & tulang rawan • 1/10 di kulit • sisanya jar. lain & cairan tubuh • Semua enzim, hormon, pengangkut zat gizi, darah
2. 2 Klasifikasi As amino esensial -diperlukan tubuh utk pertumbuhan & pemeliharaan jar -Tidak dpt disintesa tubuh - Harus dikonsumsi tiap hari As amino tidak esensial -as amino yg diperlukan tubuh untuk pertumbuhan & pemeliharaan jaringan -dpt disintesa oleh tubuh
Klasifikasi esensial leusin isoleusin valin triptofan fenilalanin metionin treonin lisin histidin Tidak esensial bersyarat Prolin Serin Arginin Tirosin Sistein Trionin glisin Tidak esensial Glutamat Alanin Aspartat Glutamin
Klasifikasi Berdasar sumber • Protein hewani • Protein nabati Berdasar fungsi fisiologik 1. Protein sempurna (as amino ess lengkap) - Protein hewani - Sanggup mendukung pertumb badan & pemeliharaan jar. - Penting untuk bayi, balita, bumil 2. Protein setengah sempurna (as amino ess tdk lengkap) protein nabati memelihara jar tapi tidak mendukung pertum badan dibutuhkan dewasa
2. 3 Mutu protein • Mutu protein ditentukan jenis dan proporsi asam amino – protein komplit atau bermutu tinggi: mengandung semua jenis as amino esensial – Protein tidak komplit atau bermutu rendah • Tidak mengandung atau kandungan as amino ess tidak lengkap • Protein nabati dan kacang 2 an, kecuali kedelai
Asam amino pembatas • Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan – Pembatas pada kacang 2 an : metionin – Pembatas pada beras : lisin – Pembatas pada jagung : triptopan • Dua jenis makanan dengan asam pembatas yang berbeda, jika dimakan bersama akan menjadi susunan protein yang komplit/sempurna – Mis : nasi (terbatas lisin) + tempe (terbatas metionin) bubur beras (terbatas lisin) + sedikit susu
2. 4 Fungsi Protein • Pertumbuhan dan pemeliharaan • Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh : hormon tiroid, insulin, enzim, membentuk Hb, asam amino triptopan sbg precursor niasin • Mengatur keseimbangan air • Pembentukan antibodi • Mengangkut zat gizi: • Protein pengikat vit A utk vit, transferin alat angkut fe d Mn, lipoprotein utk lemak • Sumber energi : 1 gr protein = 4 kalori
2. 5 Metabolisme Protein
2. 6 Angka kecukupan protein • Kebutuhan protein (FAO, WHO, 1985) : – konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh & memungkinkan produksi protein yang diperlukan dlm masa pertumbuhan, kehamilan dan menyusui WHO: 10 -15% dari total energi – WNPG, 2004 10 -20% dari total energi – PUGS 2012 25% total energi
Keseimbangan protein
2. 7 Penyakit berkaitan dg protein • Kwashiorkor – Terjadi akibat asupan protein tidak mencukupi kebutuhan – Terjadi pemecahan cadangan protein tubuh – Biasa terjadi pada sosek rendah
Tanda-tanda kwashiorkor Tanda-tand Oedema pada lengan, tangan & wajah Wajah bulat seperti bulan (moon face) BB/U < atau > -3 rd SD perut buncit Apatis dan cengeng Hilang selera/nafsu makan Kulit berwarna pucat, mengelupas/mengeriput Rambut tipis, mudah rontok, berwarna merah Pembengkakan hati karena pengaruh radikal bebas
Marasmus Kwashiorkor • Tanda – Tubuh sangat kurus (BB/U < -3 rd Z-score) – Oedema di lengan/wajah/kaki – Memiliki salah satu atau beberapa tanda marasmus/kwashiorkor • moon face, rambut tipis/jarang, kulit mengelupas/keriput, cengeng
3. LEMAK • Daftar Isi – Pendahuluan – Asam lemak esensial – Penggolongan lemak – – – • Kemudahan identifikasi, konsistensi, sumber, fungsi biologi, komposisi kimia, tingkat saturasi Sumber Fungsi Metabolisme Kebutuhan Akibat (penyakit yang berhubungan dengan lemak)
3. 1 Pendahuluan • Lemak: gabungan/campuran dari berbagai asam lemak • Asam lemak: rantai hidrokarbon yang ujungnya mempunyai – Gugus karboksil (COOH) – Gugus metil (CH 3) • Jumlah atom C biasanya genap (antara 4 s/d 20) • Jarang terdapat di alam bebas
3. 2 Asam lemak esensial • Dibutuhkan tubuh tp tdk bisa disintesa oleh tubuh • Terdiri dr – Asam linoleat (18: 2 ω-6/omega 6) – Asam linolenat (18: 3 ω-3/omega 3) • Fungsi – – Pertumbuhan janin dan bayi Pembentukan jaringan retina (omega 3) Sintesa lipida struktural sel pada otak Prekursor senyawa eikosanoid (seperti hormon)
3. 3 Penggolongan lemak Sumbernya 1. 2. Lemak hewani AL jenuh > AL tidak jenuh Lemak nabati AL tidak jenuh > AL jenuh, kecuali kelapa. Minyak : kelapa sawit, zaitun, kedele, kacang tanah banyak MUFA Fungsi biologi 1. Lemak simpanan : disimpan dlm jaringan sbg simpanan energi, dlm bentuk trigliserida 2. Lemak struktural : ikatan struktural jaringan lemak (di otak, saraf bentuk fosfolipid, kolesterol)
Penggolongan lemak • Berdasarkan tingkat saturasi dengan atom H (adanya ikatan ganda dgn menempelnya atom H pada C) – Jenuh (saturated) – Tidak jenuh (unsaturated)
Tingkat Kejenuhan Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh -terdiri dari rantai C yang mengikat semua H -mengandung > 1 ikatan rangkap, dimana sebenarnya dapat diikat tambahan atom H -MUFA (AL tidak jenuh tunggal) mengandung 1 ikatan rangkap -PUFA (AL tidak jenuh ganda) mengandung > 2 ikatan rangkap -ALTJ umumnya cair pada suhu ruang & titik cair lbh rendah dari ALJ
3. 4 Fungsi Lemak • Sumber E – Lemak bawah kulit 50%, sekeliling organ perut 45%, jar. intramuskular 5%, 1 gr lemak =9 Kal energi • Sumber asam lemak esensial – Membentuk struktur membran sel, berkontribusi pd perkembangan otak, membantu pertumbuhan • Alat angkut vit larut lemak (A, D, E K) – Vit A (ikan, susu), Vit E (minyak nabati), Pro vit A (minyak kelapa sawit) • Menghemat protein • Memberi rasa kenyang dan kelezatan – Memperlambat sekresi as lambung, memperlambat pengosongan lambung • Memelihara suhu tubuh – Lemak sub kutan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat • Pelindung organ tubuh
3. 5 Metabolisme lemak
3. 6 Kebutuhan Lemak • WHO 15 -30% kebutuhan E total – Cukup sbg sb asam lemak esensial, membantu penyerapan vit larut lemak – 10% lemak jenuh, 3 -7% lemak tidak jenuh ganda • Konsumsi kolesterol maks 300 mg/hr • WNPG 2012 1 -3 tahun 35% total energi 4 -18 thn 30% dewasa 25%
3. 7 Sumber Lemak • Lemak nabati – Minyak tumbuhan (kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedelai, jagung, zaitun, biji bunga matahari, wijen) – Margarin • Lemak hewani – Lemak hewan/gajih – Mentega, Krim, Susu, Keju – Kuning telur
3. 8 Penyakit berkaitan dg lemak • Kekurangan – Defisiensi vitamin larut lemak • Terjadi akibat tidak cukupnya lemak yg dibutuhkan untuk melarutkan vitamin tsb. • Vitamin tidak terserap optimal • Kelebihan – Kegemukan • Nilai IMT di atas normal akibat penumpukan cadangan lemak karena asupan energi lebih banyak dibandingkan pengeluaran energi
• Hiperkolesterolemia – Peningkatan kadar kolesterol darah di atas nilai normal • Penyumbatan pembuluh darah – Terjadi karena konsumsi lemak jenuh & lemak trans scr berlebihan. – Contoh • Jantung koroner penyumbatan arteri koronaria • Stroke penyumbatan atau pecahnya pembuluh darah di otak
Tumpeng gizi seimbang 2014 18/01/2022 56
18/01/2022 57
TERIMA KASIH 18/01/2022 58
- Slides: 58