Zat Gizi Makro dan Mikro rusman efendiyahoo co

Zat Gizi Makro dan Mikro rusman. efendi@yahoo. co. id

Macam-macam zat gizi �Karbohidrat �Protein �Lemak �Mineral �Vitamin

Pengelompokan Zat Gizi Berdasarkan fungsinya sebagai �Zat tenaga �Zat pembangun �Zat pengatur Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh �Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral) �Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)

karbohidrat �Karbohidrat merupakan sumber kalori utama termurah bagi hampir seluruh penduduk di dunia. �Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan energi sebesar 4 kkal. �Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak, �tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari terutama dari tumbuhan

Klasifikasi Karbohidrat KARBOHIDRAT MONOSAKARIDA GLUKOSA DISAKARIDA FRUKTOSA MALTOSA GALAKTOSA POLISAKARIDA LAKTOSA TERCERNA TIDAK TERCERNA MANNOSA SUKROSA - PATI - SELULOSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA - POLIMER - LIGNIN GLUKOSA - PEKTIN

Fungsi karbohidrat �Karbohidrat memiliki beberapa peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur, �dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein

Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya adalah sebagai berikut : �Sumber Energi �Protein – Sparer �Regulasi Metabolisme Lemak �Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam membantu pertumbuhan �Melancarkan ekskresi sisa makanan

Kecukupan Karbohidrat �Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan energi disarankan 60 -80%. �Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), secara umum komposisi energi dari karbohidrat adalah sebesar 50 -65%, �Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20 -30 g serat sehari.

Defisiensi karbohidrat �Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya gizi kurang �Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan karbohidrat diantaranya adalah o Menurunkan asupan zat gizi lain o Karies gigi o Obesitas o Serat terlalu banyak mengganggu penyerapan mineral

o Konsumsi alkohol menurunkan napsu makan, mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat gizi o Intoleransi laktosa diare, dan kram perut

Jenis Karbohidrat Polisakarida : Kelompok Tepung Sumber - Cereal, roti, krakers Karbohidrat - Pasta kompleks - Beras, jagung, bulgur - Kacang-Kacangan - Kentang dan sayuran Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging Serat - Tepung-Tepungan - Buah - Sayur - Kacang Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit Karbohidrat Laktosa Susu sederhana Maltosa Gula malt Monosakarida : Glukosa Sirup jagung Gula tunggal (dextrosa) Gula sederhana, Fruktosa Karbohidrat sederhana Buah, Madu

Protein �Protein merupakan komponen fungsional dan struktural utama sel-sel dalam tubuh. �Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah, matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun atas protein. �Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal orang dewasa

Klasifikasi protein No Asam Amino Essensial Non Essensial Senyawa lain yang diklasifikasikan sebagai Asam Amino 1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat 2 Valin Alanine Hydroksilysine 3 Tryptophan Serine Hydroksiproline 4 Isoleucine Cystein* Thyroxine 5 Leucine Tyrosine* Norleucine 6 Lysine Asam Aspartat Cystine* 7 Phenylalanine Asam Glutamat 8 Methionine Proline 9 Histidine Asparagine 10 Arginine* Glutamine

Fungsi Protein Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu : �Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme) �Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan kehamilan). �Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.

�Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan hormon) �Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema). �Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”)

�Berperan dalam transpor zat gizi, contoh: lipoprotein untuk transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak. �Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam mencegah tubuh dari penyakit.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2004 �Pola kebutuhan protein per kg BB/hari meningkat pesat sampai akhir usia remaja �kemudian konstan pada usia remaja dan dewasa, yakni 0. 66 g/kg BB/hari

Defisiensi dan Kelebihan Protein �Kwashiorkor �Kekurangan Kalori Protein (KKP) �Busung Lapar �Obesitas

Pangan Sumber Protein No Protein (gr) BDD (%) Daging sapi 18. 8 100 2 Daging kerbau 18. 7 100 3 Daging kambing 16. 6 100 Telur bebek 13. 1 90 Telur ayam 12. 8 90 Ikan kembung 22. 0 80 7 Ikan bandeng 20. 0 80 8 Ikan mujair 18. 7 80 9 Ikan mas 16. 0 80 Kacang kedelai 34. 1 100 11 Kc. Tanah, kupas kulit 25. 3 100 12 Kacang hijau 22. 2 100 Beras ketan hitam 7. 0 100 14 Beras giling 6. 8 100 15 Beras ketan putih 6. 7 100 Cempedak 3. 0 30 17 Durian 2. 5 22 18 Pisang raja uli 2. 0 75 Jamur kuping kering 16. 0 100 Daun singkong 6. 8 87 Gula merah tebu 0. 4 100 Gula pasir 0. 0 100 Lemak kerbau 1. 5 100 24 Minyak kelapa 1. 0 100 25 Margarine 0. 6 100 26 Minyak kelapa sawit 0. 0 100 1 4 Golongan Daging Telur 5 6 10 13 16 19 Ikan Kacang-kacangan Padi-padian Buah Sayuran 20 21 Gula 22 23 Minyak/Lemak Pangan

Lemak � 1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi sebesar 9 kkal, �Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia �meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya suatu hidangan

Klasifikasi Asam Lemak menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap �Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid) (Cn. H 2 n. O 2) �Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids) (Cn. H 2 n-2 O 2), �Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid) (Cn. H 2 n-jumlah ikatan x 2 O 2)

Fungsi Lemak �Penghasil energi �Pembangun/pembentuk struktur tubuh �Protein – Sparer �Penghasil asam lemak essensial �Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak �Fungsi lainnya pemberi cita rasa, pengemulsi

Kecukupan Lemak �kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi dari 25%, �konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya tidak melebihi 10% �konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi �konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dari 2% dari intake energi

Defisiensi dan Kelebihan Lemak �Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein, �Defisiensi asam lemak akan menyebabkan terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka “eczematous” pada kulit.

�Obesitas �Peningkatan Kadar Lemak Darah �Penyakit Kanker

Sumber lemak Bahan makanan Kandungan lemak Minyak kacang tanah 100. 0 Mie kering 11. 8 Lemak sapi 90. 0 Telur ayam 11. 5 Margarin 81. 0 Susu Kental Manis 10. 0 Kacang tanah kupas 42. 8 Adpokat 6. 5 Kelapa tua, daging 34. 7 Ikan segar 4. 5 Tepung susu 30. 0 Durian 3. 0 Daging sapi 14. 0 Beras setengah giling 1. 1

Vitamin �Vitamin didefinisikan sebagai zat organik yang diperlukan dalam jumlah relatif kecil �namun sangat penting untuk pertumbuhan normal serta pemeliharaan kesehatan �harus selalu tersedia dalam makanan karena tak dapat disintesa oleh tubuh

Vitamin Larut Lemak No 1. 2. 3. 4. Jenis Vit A/Axerophtol/ Antixerophthalmic vit/ Anti-infective vit Vit D/Calciferol/Antirachitic/ Ricket preventive vit Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Vitamin Larut Air No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Jenis Vit B 1/Thiamin/Anti beri-beri Vit/Antineuritic factor/ Morale vit Vit B 2/Riboflavin/Lactoflavin/ Ovoflavin/Hepatoflavin/ Verdoflavin Vit B 3/Niacin/Nicotinic acid/ Anti pellagra factor/Anti blacktongue factor Vit B 6/Pyridoxine Pantothenic acid/antidermatitic factor Biotin/Anti eggwhite injury factor Vit B 11/Folacin/Pteroyl Glutamic Acid (PGA)/Red blood cell formation Vit B 12/Cobalamin/Anti pernicious anemi/ Erythrocyte Maturation Factor (EMF)/Animal protein factor Vit C/Ascorbic acid/antiscor. Butum

Fungsi Umum Vitamin �vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat pengatur keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh �Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan coenzim untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh

�Selain itu terutama vitamin yang bersifat sebagai antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan tubuh �Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru �Selain itu juga vitamin membantu pembuatan senyawa kimia, seperti hormon

Mineral �Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu: o Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per hari. Mineral makro terdapat ≥ 0, 01% di dalam tubuh o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan <0, 01% dari berat badan total

Klasifikasi mineral No. Mineral Persen berat No. Mineral Mikro Persen berat Badan Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0. 004 2 Zinc (1934) 0. 002 1 Calcium 1. 5 -2. 2 3 Selenium (1957) 0. 0003 2 Phosporus 0. 8 -1. 2 4 Mn (1931) 0. 0002 5 Copper (1928) 0. 00015 3 Potassium 0. 35 6 Iodine (1850) 0. 00004 4 Sulfur 0. 25 7 Molybdenum (1953) - 8 Cobal (1935) - 5 Clorine 0. 15 9 Chronium (1959) - 6 Sodium 0. 15 10 Fluorine (1972) - 11 Silicon (1972) - 7 Magnesium 0. 05 12 Vanadium (1971) - 13 Nikel (1971) - 14 Arsenic (1980) -

Fungsi Mineral Secara umum, fungsi mineral adalah (1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh, (2) katalis reaksi-reaksi biologis, (3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting, (4) menjaga keseimbangan air, (5) transmisi impuls syaraf, (6) mengatur kontraksi otot dan (7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh