ZAT ADITIF intro Pengawetan dengan Bahan Kimia Pengasaman

ZAT ADITIF intro

Pengawetan dengan Bahan Kimia • Pengasaman – Asam alami, hasil fermentasi, sintetik – Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, • menaikkan efektivitas benzoat – Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein • Penambahan Gula dan Garam – Dendeng, Ikan Asin • Bahan Pengawet – Benzoat, Sorbat, SO 2 (lihat BTP) • Anti Oksidan • Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

Teknologi zat aditif • Penambahan zat aditif ke dalam bahan pangan, • bertujuan: – �� Zat pengawet antimikroba – �� Antioksidan – �� Pengemulsi, pengstabilkan, pengental – �� Peningkat citarasa – �� Penyalut permukaan – �� Penambahan kadar mineral

Zat pengawet antimikroba • menghambat pertumbuhan jasad renik • memperkuat bahan makanan saat pengolahan • alami (gula, garam, cuka, alkohol, asam benzoat, buah buni), dan sintetik (sulfur dioksida, garam sulfit, belerang)

Antioksidan • Alami (asam askorbat/vit C jeruk) • Sintetik (BHA: butil hidroksi anisol; garam nitrat dan nitrit, natrium nitrit)

Antioksidan • Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). • Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).

BHA and BHT • What are BHA and BHT? Butylated hydroxyanisole (BHA) and the related compound butylated hydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that are often added to foods to preserve fats.

Antioksidan • Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. • Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).

PENGEMULSI, PENGSTABILKAN, PENGENTAL • Pengemulsi, penstabil: mentega, margarin, susu • Pengental (pektin: yogurt; protein kedelai) PENINGKAT CITARASA • Monosodium glutamat (MSG/vetsin) • Berbagai zat kimia buatan untuk rasa buah asli

PENYALUT PERMUKAAN • pengentalan juga melapisi permukaan bahan makanan mengubah sifat permukaan PENAMBAH KADAR MINERAL, VITAMIN • penambahan vit A dan D pada susu • yodium ditambahkan pada garam

• Cara pengawetan : – Fisik – Kimia – Biologis • Kelemahan bahan aditif anorganik – dapat bersifat karsinogen nitrosamine • Saat ini sedang diusahakan mencari bahan pengawet pengganti anorganik atau mencoba menurunkan atau memperketat dosis penggunaannya dengan menambah zat lain yg lebih aman

Chitosan • Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan. Limbah kepala udang mencapai 3550 persen dari total berat udang. • Kadar chitin dalam berat udang, berkisar antara 60 -70 persen dan bila diproses menjadi chitosan menghasilkan 15 -20 persen. Chitosan, mempunyai bentuk mirip dengan selulosa, dan bedanya terletak pada gugus rantai C-2.

Chitosan • Proses utama dalam pembuatan chitosan, meliputi penghilangan protein dan kendungan mineral melalui proses kimiawi yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. • Selanjutnya, chitosan diperoleh melalui proses destilasi dengan cara memanaskan dalam larutan basa

Karakteristik chitosan • Karakteristik fisiko-kimia chitosan berwarna putih dan berbentuk kristal, dapat larut dalam larutan asam organik, tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainnya. Pelarut chitosan yang baik adalah asam asetat. • Chitosan sedikit mudah larut dalam air dan mempunyai muatan positif yang kuat, yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain, serta mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun.

Karakteristik chitosan • Uji aplikasi chitosan pada beberapa produk ikan asin seperti, jambal roti, teri dan cumi. • Dalam uji-riset yang dilakukan, chitosan pada berbagai konsentrasi dilarutkan dalam asetat, kemudian ikan asin yang akan diawetkan dicelupkan beberapa saat dan ditiriskan.

Pemanis Sintetis Aspartam

Aditif lain? • Silahkan anda cari……