Zanieczyszczenia biologiczne bakterie plenie pasoyty szkodniki Zatrucia pokarmowe

Zanieczyszczenia biologiczne Øbakterie Øpleśnie Øpasożyty Øszkodniki

Zatrucia pokarmowe n Występują po spożyciu żywności zawierającej bakterie chorobotwórcze lub toksynotwórcze n Zatrucia pokarmowe są przyczyną masowych zachorowań objawiających się zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego

Zatrucia pokarmowe Najczęściej wywoływane przez bakterie Ø Salmonella Ø Staphylococcus Ø Clostridium

Zatrucia pokarmowe n Najczęstszą przyczyną zatruć jest niewłaściwe postępowanie z żywnością zamrożoną oraz stosowanie zakażonych surowców zwierzęcych n Wystąpienie zatrucia zależy od liczby bakterii występujących w żywności oraz od wrażliwości organizmu

Zatrucia pokarmowe n Mogą być wywołane bakteriami – toksykoinfekcje (zakażenia pokarmowe) lub n ich toksynami – intoksykacje (zatrucia pokarmowe)

Toksykoinfekcje - zakażenia pokarmowe n Są wynikiem spożycia żywności zawierającej bakterie zdolne do wywołania zatrucia n Bakterie te namnażają się w przewodzie pokarmowym i wytwarzają toksyny

Intoksykacje - zatrucia pokarmowe n Są wynikiem spożycia żywności zawierającej toksyny wytworzone przez bakterie, np. Clostridium botulinum wytwarzające jad kiełbasiany

Zakażenia pokarmowe Nosicielami bakterii powodujących zatrucia pokarmowe są: n człowiek n zwierzęta oraz n gleba i woda

Przyczyny zatruć i zakażeń pokarmowych n Skażone bakteriami surowce używane do produkcji żywności n Zły stan sanitarny zakładu n Nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny przez pracowników n Nieodpowiednie wytwarzanie i przechowywanie żywności n Nie zabezpieczenie żywności przed muchami, gryzoniami, szkodnikami

Produkty będące najczęściej przyczyną zatrucia Potrawy mięsne i rybne, farsze i mięso spożywane po upływie określonego czasu od przygotowania 2. przetwory mięsne przygotowywane w nieodpowiedniej temperaturze 3. mięso pochodzące z uboju wykonanego w nieodpowiednich warunkach 1.

Produkty będące najczęściej przyczyną zatrucia 4. Mleko i produkty mleczne, zwłaszcza lody, kremy i galaretki 5. Proszek jajeczny i potrawy z jaj, jaja kurze i kacze 6. Potrawy z nie gotowanych produktów lub produkty spożywane na surowo

Choroby zakaźne odzwierzęce n Niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka przez spożycie mięsa lub jego przetworów

Choroby zakaźne odzwierzęce ü wywołane bakteriami - gruźlica bydła, bruceloza, pryszczyca, wąglik, różyca ü wywołane prionami– choroba neurologiczna tzw. szalonych krów (gąbczasta encefalopatia, BSE)

Choroby zakaźne odzwierzęce Gruźlica bydła n Źródłem zakażenia dla człowieka jest mleko lub mięso chorych zwierząt n Gotowanie mleka, smażenie i gotowanie mięsa unieszkodliwia bakterie n

Choroby zakaźne odzwierzęce Bruceloza – choroba Banga n Spowodowana spożywaniem mleka chorych zwierząt oraz może być przenoszona bezpośrednio np. przez rany n Pasteryzacja mleka niszczy bakterie ale w mleku zsiadłym lub produktach z mleka surowego przeżywają do kilkudziesięciu dni

Pryszczyca n Wywoływana jest przez wirusy a występuje u bydła, świń, owiec i kóz n U ludzi – po spożyciu mleka (i jego przetworów) pochodzącego od chorych zwierząt

Wąglik n Może występować u wszystkich zwierząt rzeźnych n Zakażenie u człowieka po spożyciu mięsa i jego przetworów pochodzących od chorych zwierząt a także przez styczność z nimi

BSE (Bovine Spongiform Ecephalopathy) - gąbczasta encefalopatia n Wywołana przez priony - cząsteczki samoreplikującego się białka, które namnażaja się i przekształcają w cząsteczki szkodliwe dla zdrowia i życia zwierząt n Priony wywołują zmiany neurodegeneracyjne mózgu, tzw. gąbczaste encefalopatie - choroba szalonych krów

n Nie dopuszcza się do obrotu mięsa pochodzącego od tych zwierząt n Po spożyciu zakażonego mięsa priony wywołują u ludzi chorobę Creutzfeldta-Jakoba rozwijającą się wiele lat i prowadzącą do śmierci

Pasożyty obecne w mięsie zwierząt rzeźnych i ryb mogą wywoływać Choroby pasożytnicze – tasiemczyce – motylica – włośnica – sarkosporidioza – i inne

Tasiemczyce n Tasiemiec samotny (uzbrojony) – zakażenie człowieka przez spożycie mięsa świń n Profilaktyka: badanie mięsa wieprzowego i dbanie o czystość toalet, mycie rąk i środków spożywczych, które mogą być zanieczyszczone jajami tasiemca

Tasiemczyce n Tasiemiec przewiercony (nieuzbrojony) – zakażenie przez spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa wołowego n Pasożytuje w jelicie cienkim Profilaktyka: unikanie spożywania surowego mięsa

Włośnica n Jest wywołana przez larwy włośnia krętego, który należy do robaków nicieni n Człowiek zakaża się przez spożycie mięsa świń i dziczyzny n Włośnie przenikają z przewodu pokarmowego do mięśni n Choroba ustępuje po 3 -4 tyg. lub następuje śmierć

Włośnica n Włośnie giną w temp. 60 -700 C a więc gotowanie i smażenie zabezpiecza przed zakażeniem natomiast mrożenie i peklowanie - nie n Do spożycia dopuszcza się mięso świń ubitych w zakładach mięsnych po kontroli weterynaryjnej, opatrzone pieczęcią „wolne od włośni”