Zaini i mirodije ZAINI Izbor zaina uvelike ovisi

Začini i mirodije ZAČINI • Izbor začina uvelike ovisi općenito o „kuhinji” određenog podneblja, njegovoj tradiciji, običajima, klimatskim uvjetima i dr. • Začini se dijele prema porijeklu na: • MINERALNE ZAČINE – sol I • BILJNE ZAČINE – svi ostali MIRODIJE • To su dijelovi pojedinih biljaka, bogati eteričnim uljima i drugim specifičnim spojevima koji daju određenu aromu, boju i okus. • Mirodije se dijele prema dijelovima biljke od kojih se dobivaju: Od plodova, sjemenki, listova, cvijetova, korijena ili kore biljaka.

SOL • Jedini začin mineralnog podrijetla • Nema hranjive vrijednosti • Najpotrebniji začin u KUHARSTVU • Najvažnije sredstvo za KONZERVIRANJE • Prema načinu dobivanja može biti: MORSKA, KAMENA I VARENA OCAT • Služi kao začin za salate, umake, jela od mesa i ribe • Koristi se kao sredstvo za konzerviranje • U kuharstvu se rabi vinski, voćni, alkoholni, aromatizirani i ocat iz octene kiseline. ZAČINSKO POVRĆE • To su: luk, češnjak, mrkva, celer, peršin, pasternjak, rajčica, paprika i peršin • Pojedinačno ili kao skupina koriste se za gotovljenje raznih jela od mesa, ribe, rakova, školjaka, glavonožaca i povrća

RAZNI TVORNIČKI ZAČINI KETCHUP – KEČAP • Umak od rajčica s raznim dodacima • Upotrebljava se ta topla predjela od tjestenina i raznih mesnih jela VUSTER • Specifičan umak iz Velike Britanije • Sastoji se od: klinčića, pimenta, đumbira, korijandera, gorušice, muškatnog oraščića, papra, čilija, šećera, paprike. TABASKO • Vrlo ljut začin podrijetlom iz Meksika • Sastoji se od više začina, od kojih je najvažniji ČILI • Služi za razna jela i umake.

ZNAČAJKE I UPORABA MIRODIJA

Mirodije koje se dobivaju od plodova biljaka: • PAPAR – ubraja se u najstarije, najkvalitetnije i najtraženije mirodije. U kuharstvu se rabi bijeli i crni papar. U kuhinju dolazi u zrnu, drobljen ili mljeven. Služi za začinjavanje svih vrsta jela, u kobasičarstvu i za konzerviranje. • MLJEVENA CRVENA PAPRIKA – dobiva se mljevenjem zrelih i osušenih plodova paprike. Upotrebljava se slatka i ljuta mljevena crvena paprika. • ČILI – KAJENSKI PAPAR – mljeveni plodovi posebne vrste ljute paprike. Narančasto – crveni je prah, vrlo ljuta i oštra okusa.

• PIMENT – okus sličan papru, mirisa koji podsjeća na klinčiće. U kuharstvu se koristi u zrnu ili mljeven. • VANILIJA – začin za slatka jela. Vanilija je mahuna istoimene biljke. Beru se nezreli plodovi koji se podvrgavaju fermentaciji, a takvi plodovi na sebi imaju bijele kristaliće vanilina. U slastičarstvu služi za razna slatka jela i likere. • KORIJANDER – mljeveni se koristi u proizvodnji kobasica, za razne marinade i likere. Ugodna je okusa. • MUŠKATNI ORAŠČIĆ –sušena je jezgra ploda muškatova drveta. Aromatičan je i gorak. Koristi se za razne juhe, jela od povrća i umake.

Mirodije koje se dobivaju od listova biljaka: • LOVOR – svježi ili sušeni listovi koriste se za juhe, umake, marinade te jela od mesa, ribe i divljači. Ima opor i gorak okus. • RUŽMARIN – svježe ili sušeno lišće upotrebljava se za riblje marinade, jela od divljači i aromatiziranje octa. • BOSILJAK – slankasti okus intenzivnog mirisa. Koristi se svježi ili osušen za juhe, umake, variva, topla predjela od tjestenina. • MAJČINA DUŠICA – svježi ili osušeni cvjetovi i lišće koriste se za marinade, umake, temeljce, juhe, mesna jela i variva. • ORIGANO – cijenjen u talijanskoj kuhinji, sastavna

Mirodije koje se dobivaju od sjemenki biljaka: • ANIS – ima sladunjav okus. Najčešće se koristi za aromatiziranje slastica, kruha, peciva. Služi u proizvodnji likera. • KIM – ima ugodan, aromatičan, slatkast i osvježavajući miris i donekle oštar ljutkast okus. Olakšava probavu i uklanja napuhanost. Koristi se za jela od krumpira, juhe, umake, svježi kupus. Rabi se za razne pekarske proizvode. • GORUŠICA – cijele sjemenke koriste se za kiseljenje povrća, samljevena služi za umake i riblja jela. Samljevena i s octom koristi se za jela s govedinom i za razne umake – senf.

Ostale mirodije: • KLINČIĆI – dobivaju se sušenjem cvjetnih pupova klinčićeva drveta. Okus je gorak i ljut. U kuharstvu se upotrebljava cijeli ili u prahu za jela od mesa, riba, slastice i za likere. • ĐUMBIR – korijen istoimene biljke. U promet dolazi očišćen i opran, neoguljen. Miris mu je aromatičan, a okus oštar. Upotrebljava se za umake, slastice, specijalne kruhove, konzerviranje voća i za osvježavajuće napitke. • CIMET – vanjski je sloj kore cimetovog drveta. Kao takva suši se. Ima smeđu boju. Upotrebljava se za slastice.

Koji začin je mineralnog porijekla? Gdje se koristi ocat? Koje gotove (tvorničke) umake poznaješ? Što je kečap? Od kojih dijelova biljke mogu biti izdvojene mirodije? Pitanja za ponavljanj e: Nabroji nekoliko mirodija koji se dobiju od PLODOVA biljke? Što je papar, kako se dobiva i gdje se koristi? Nabroji nekoliko mirodija koje se dobiju od listova biljaka. Gdje se koristi bosiljak? Opiši klinčiće. Koja mirodija pripada korijenu istoimene biljke? Navedi nekoliko mirodija koje se dobiju iz sjemenki biljaka. Gdje se koristi gorušica? Od kojeg dijela biljke potječe cimet?