ZAIMBE IN ZELINICE O EM BOMO GOVORILI OPISALI

ZAČIMBE IN ZELIŠČNICE

O ČEM BOMO GOVORILI • OPISALI BOMO ZAČIMBE OZ. ZELIŠČNICE • POVEDALI, IZ KJE IZHAJAJO • IN ZA KAJ SE UPORABLJAJO

INGVER • Poleg drugih lastnosti ima ingver tudi eno zelo praktično: zelo lahko ga je prevažati. To je zagotovo eden od razlogov, da se je ingver tako hitro razširil ter bil takoj za poprom druga najpogosteje rabljena začimba v 14. st. Mogoče so bili Rimljani tisti, ki so ingver prinesli v Veliko Britanijo ter njene kolonije. Tam je bil ingver zelo priljubljen: Henry VIII naj bi pojedel ogromne količine ingverja ter ingverjevega kruha. V Angliji je še danes priljubljeno ingverjevo pivo. • Najpogostejše države iz katerih prihaja ingver so Kitajska, Indija, tudi Indonezija, Vietnam, Avstralija, Jamajka in zahodna Afriko. • Ingver je zelo prilagodljiv. Uporablja se pripravah mesa in zelenjave, juh, omak, v čokoladi, kompotih, marmeladah, piškotih ter likerjih in čajih.

JANEŽ • Janež je ena najstarejših začimb. V Egiptu so ga poznali že pred 3. 500 leti, stari Grki so ga dodajali v vino in s tem poskrbeli za aromo. Le kdo bi si mislil: janeževi piškoti kot prigrizek v rimskem Koloseju! Rimljani so že od nekdaj vedeli, kaj je dobro in kaj dobro dene. Obiskovalci naj bi jih jedli, da so lažje prenašali krutost iger. • Ni gotovo, kdo je prinesel janež v centralno Evropo: rimski ali benediktinski menihi. • Uporablja se kot samostojna začimba ali v kombinaciji s kumino, janežem in koriandrom. Lahko ga dodamo v enolončnice, sladice kot so torte, piškoti, vaflji, medenjaki, pite kompote, morsko hrano, klobase, svinjina, zelenjava. Uporablja pa se tudi za pripravo žganih pijač ali likerjev. Zelo dobro sodeluje v kombinaciji ingverjem, muškatnim oreščkom in vanilijo.

KAJENSKI POPER • Kajenski poper so dejansko zrele oranžno-rdeče čili paprike, zmete v prah in ne poper kot bi sklepali po imenu. • Veliko pred prihodom Evropejcev so južnoameriški Indijanci že uporabljali nekaj različnih različic kajenskega popra. V Evropo so ga Španci prinesli na koncu 15. stoletja. • Kajenski poper daje mesnim jedem njihov pravi okus, še posebno južnoameriški hrani kot je chili con carne. Nepogrešljiv je v ribjih jedeh, juhah, pekočih omakah, popopranih in jajčnih jedeh. V tajski in vzhodno azijski kuhinji je kuhanje brez njega nepredstavljivo.

KLINČKI • Dezinfekcijski učinek nageljnove žbice je obljubljal veliko, zlasti v srednjem veku. V času epidemije so zdravniki med obiski bolnikov nosili verige nageljnovih žbic okoli vratu, jih držali med ustnici ali jih žvečili. V stari Kitajski je bilo dvorjanom dovoljeno priti v bližino cesarja le s klinčkom v ustih. • Drevo nageljnove žbice je do 18. st. uspevalo le na indonezijskem otoku začimb Moluccas. Veliko truda je bilo vloženega v ohranjanje tega monopola. Kdor je poizkusil izvoziti semena ali drevesa, je moral plačati s svojim življenjem. Šele v letu 1770 je Francoz Pierre Poivre, ki je prinesel tudi cimet na Sejšele, uspel prekiniti monopol nad klinčki s pretihotapljenimi sadikami na Mauricius. • Klinčke dodajamo mesu in ribjim jedem, divjačini, medenjakom, kavi, kuhanemu vinu in kompotu. Za rdeče zelje in božične piškote so praktično nujno potrebni. Klinčki se ujemajo s cimetom, kardamomom in poprom. Uporabljati jih je treba zmerno, saj imajo zelo močen okus.

KURKUMA • Hindujci so jo povezovali s plodnostjo. Ženin je med obredom nevesti okoli vratu zavezal blagoslovljen pas, ki so ga potopili v kurkumino pasto. V Aziji je kurkuma veljala za prinašalko sreče, saj je po barvi zelo podobna soncu. Pred poroko naj bi si nevesta namazala roke s kurkumo in si zaželela srečen zakon z veliko otrok. • Na popotovanju po južni Kitajski je Marco Polo spoznal to začimbo in bil zelo navdušen: “To je vrsta začimbe, katera vsebuje vse kvalitete žafrana vendar niti vonj niti barva nista enaki žafranu. ’’ • Veliko hrane je obarvane s kurkumo: rumena, naravna barva je uporabljena za gorčico, maslo, omake, sir in likerje.

ORIGANO • Kdor pozna z origanom porasla pobočja gora v Grčiji in njihov čudoviti vonj, lahko dobro razume besede "osvežitev od gora". A izraz ima drugačen izvor. Po grški mitologiji naj bi boginja Dictinna, ki je živela na gori Dicti, odgovorna za varstvo gore ter tudi za ženske, ki so pravkar rodile. Od tod tudi prepričanje, da je porod moč olajšati z origanom. Sicer pa origano imenujemo tudi divji majaron. V starih časih je bil origano zelo cenjen, tako v kuhinji kot v medicini. • Danes največ origana prihaja iz Turčije. • Origano je nepogrešljiva sestavina italijanske kuhinje. Uporablja se tudi v mehiških jedeh, saj ga dodajamo v nadeve za tortilijo in chili con carne. Nepogrešljiva sestavina pic ter jedi iz paradižnika, lepo se poda tudi na ribe, sir, fižol, solate, mesne jedi, dodaja se ga tudi h klobasam, jetrom .

ROŽMARIN • Afrodita, boginja ljubezni, naj bi ga blagoslovila, zaradi česar je postal pomemben simbol ljubezni in plodnosti. Druga imena za to rastlino, kot na primer nevestina začimba, to le potrjujejo. Ime ˝Roža morja˝ je rožmarin označilo celo kot eliksir mladosti. Rožmarin velja za afrodiziak, ozdravil pa naj bi tudi impotenco. Rožmarin pospešuje prekrvavitev, pomirja živce in pomaga pri prebavnih motnjah, utrujenosti in revmatizmu. • Vejica svežega rožmarina se odlično poda k svinjskemu mesu. Preprosto čudovit je tudi kot dodatek jelenu, zajcu, ocvrtim bučkam, jajčevcem, testeninam, gobam in paradižnikom. Kombiniramo ga lahko tudi s sladkimi jedmi, kot na primer: sladoled, sorbet in sladice, katerih sestavine so med, jabolka, hruške in citrusi. Tudi perutnino je pred pečenjem na žaru dobro natreti z rožmarinom

TIMIJAN • Danes sodi med najpomembnejša zelišča evropskih kuhinj. Timijan med kuhanjem ohrani močan vonj. • Timijan ima prijeten aromatičen okus, ki se dobro zlije z mediteranskimi jedmi. Sušenega naj se jedem doda ob začetku kuhanja, saj svoj pravi okus razvije šele med kuhanjem. Prilega se zelenjavnim enolončnicam, kot začimba v zelenjavnih jedeh, solatah, testeninah, krompirju, gobam, stročnicam in vsem vrstam mesa.

ŽAFRAN • . Danes največ žafrana pridelajo v Iranu. Nabirati ga je potrebno ročno. Ker so uporabni zgolj cvetni prašniki, se v eni uri povprečno nabere zgolj 10 g žafrana, za kilogram žafrana pa je potrebno obrati prašnike kar 200. 000 cvetov žafrana. • Žafran je eden od najpomembnejših začimb v celotni sredozemski regiji. To daje poseben pečat tortam in pecivu, ribjim juham, rižu, morskim sadežem in omakam. Dobro se ujema z rožmarinom, žajbljem in lovorjevimi listi. Žafran se uporablja tudi za obarvanje riževih jedi, peciva, masla, sira, mesa in ribjih jedi, juh in omak. Dodamo ga na koncu kuhanja.

BAZILIKA • Aromatična rastlina je v Indiji ter na Bližnjem vzhodu veljala za zelišče bogov in bila kot taka sveta. A beseda bazilika ima še en pomen. Vsi, ki se ukvarjajo z zgodovinskim pomenom lingvistike vedo, da je Basileus grška beseda za kralja. Bazilika je torej zelišče bogov in kraljev! Na našo srečo se je rastlina skozi tisočletja prenesla tudi na področje Mediterana kot zdravilno in zelo aromatično zelišče. Že od nekdaj pa je veljalo, da vejica bazilike v nevestinem šopku obljublja mnogo zdravih otrok. • Bazilika po vsej verjetnosti prihaja iz Afrike, vendar so jo pred 3. 000 leti obdelovali že v Egiptu. • Vsak, ki ima rad italijansko hrano, ne more brez tega zelišča. A bazilika si je svoje mesto priborila tudi v mediteranski kuhinji kot celoti. To ni presenetljivo, saj se lepo poda k paradižnikom, raznim omakam, pizzam, piščancu, morski hrani (ribe, školjke, raki), solatam, zelenjavi (jajčevci, bučke, paprika), juham, krompirju, gobjim jedem, sirom, sladicam (sladoled, sirup, panna cotta). Posušena se lahko uporablja za poudarjanje okusa jagnjetine in teletine ter drugega mesa z močnim okusom. Zelo lepo se ujema z rožmarinom, timijanom, žajbljem, origanom in česnom.

KUMINA • Za stare Grke je simbolizirala uspeh, Rimljanom je bila tako dragocena, da so jo varovali sužnji. V srednjem veku naj bi vrečka s kumino obešena okoli vratu ščitila pred čarovnici in zlimi duhovi. Že od nekdaj velja, da ima kumina obrana 24. junija opoldne (na dan Janeza Krstnika) posebno močno zdravilno moč. Danes je začimba najbolj popularna v Avstriji in Nemčiji, kjer jo uporabljajo v kruhu in drugih dobrotah. V Indiji kumino žvečijo po jedi in si tako pomagajo pri svežem dahu in prebavi. • Kumina je verjetno najstarejša začimba. V Evropi je doma že tisočletja. • Kumina daje kruhu, pecivu, solati, sirom, zelenjavi in krompirju značilno aromo. V jedeh z zelja in kislega zelja ter težkih jedeh, kot so gos in pečena raca, ne služi le kot okusna začimba, temveč tudi lajša prebavo le-teh. Zaradi svojega močnega okusa se lepo ujema z rožmarinom, poprom, koromačem in česnom.

PETERŠILJ • V kuhinji so ga nekoliko zapostavljali, a klub temu je bil peteršilj deležen visokega ugleda. Peteršilj je bil simbol sreče in kronan prvak med tekmeci. Rimljani so peteršilju pripisali podobno vlogo, a uporabljali so ga tudi v kuhinji. V Egiptu so mrtve pokopavali z venci iz peteršilja. Pogosto je omenjena visoka vrednost vitamina A in C. • Peteršilj je bil opisan že v grški knjigi zelišč v tretjem stoletju pred Kristusom. • Peteršilj je vsestransko uporaben. Zelo primeren je za solate, juhe, omake, majoneze, jajca, ribje in mesne jedi. Listi se večinoma uporabljajo kot okras za aromatične jedi iz mesa ali zelenjave. Lepo se ujema s koprom, limono in drobnjakom, pa tudi s pehtranom, timijanom in majaronom.

RDEČI POPER • Ste vedli, da rdeči poper pravzaprav ni poper? Gre za rdeče jagode nepravega brazilskega poprovca • Od običajnega popra jih loči nekoliko bolj sladkoben in aromatičen okus. Rdeče jagode nepravega poprovca vsebujejo najrazličnejše vitamine kot so A, D, E in K. Delujejo razkuževalno ter v večjih količinah pospešujejo izločanje seča. Zrna se obirajo, ko so že zrela in skoraj posušena. • Rdeče jagode nepravega poprovca so priljubljene v mediteranski kuhinji, kjer se uporabljajo za začinjanje rib, lahkega mesa ter perutnine. Posebno noto dajo belušem, artičokam ter brokoliju. Izboljšajo tudi okus krompirja, zelenjavnih enolončnic, kremnih omak ter solat z oljčnim oljem ter česnom. Zanimiv okus razvijejo v kombinaciji z zelenim poprom. Odlično aromo dajo temni čokoladi.

CIMET • Cimet bogati jedi s svojim aromatičnim okusom že več kot 4. 500 let. Za Rimljane je bil cimet vsestransko zdravilo, ki ogreje telo ter pomaga pri prebavi. Indijanci so spoštovali njegov poživljajoč učinek, Egipčani pa so z njim balzamirali mumije. V celotni Aziji je bil cimet zelo priljubljen, predvsem zaradi svojega vonja. Celo v Bibliji je zapisano, da se je kasija dodajala vodi za pitje, s čimer naj bi se uničevale bakterije. • Cimet je odličen v sladicah (piškoti, biskvit, puding, gres, mlečni riž), kavah, čajih, čokoladah, kompotih ter v zelenjavi. V Indiji cimet predstavlja sestavino številnih curry mešanic. Na Bližnjem vzhodu – predvsem v arabskih deželah – se cimet uporablja tudi v mesnih jedeh (govedina, perutnina, jagnjetina).

KONEC EVA, STELLA IN GAŠPER