YOURTTA GRLEN BOZULMALAR 1 Mikrobiyal Bozulmalar Mikroorganizmalar yourt

YOĞURTTA GÖRÜLEN BOZULMALAR 1. Mikrobiyal Bozulmalar Mikroorganizmalar, yoğurt yüzeyinde faaliyet göstererek istenmeyen bazı değişiklikler meydana getirebilir. Bu durum özellikle yaz aylarında daha fazla görülmektedir. Yaz aylarında yoğurtlarıda yüzeyde sık küf ve maya kolonileri görülebilmektedir. Maya ve küfler asidik ortamda ve düşük sıcaklıklarda rahatlıkla gelişebildiklerinden yoğurtta bu tip mikroorganizmalara oldukça fazla rastlanmaktadır. Yüzeyde oluşan bu tip bozulmalar, üretimin herhangi bir aşamasındaki (inokülasyon, inkübasyon, ambalajlama aşamaları gibi) kontaminasyondan kaynaklanabilmektedir

2. Enzimatik Bozulmalar Sütte doğal olarak bulunan enzimler ve çiğ sütte bulunan bakterilerin salgıladıkları enzimler bu bozulma üzerinde etkili değillerdir. Zaten süte uygulanan ısıl işlemle bu enzimlerin birçoğu inaktif hâle gelmektedir. Enzimatik bozulma, genellikle yoğurda bulaşan ve burada gelişen mikroorganizmaların salgıladıkları enzimlerin etkisi ile ortaya çıkmaktadır. Bu mikroorganizmalar salgıladıkları enzimlerle süt yağını, proteinleri ve laktozu parçalayarak çeşitli maddelerin oluşmasına neden olmaktadırlar. Sonuçta üründe Tablo 3. 1’de görülen bazı olumsuzluklar meydana gelmektedir.

3. Kimyasal Bozulmalar

Yoğurtta Görülen Kusurlar Görünüş Kusurları Tat ve Aroma Kusurları Yapı ve Tekstür Kusurları

AYRAN Ayran, yoğurdun sulandırılması ya da belirli oranlarda sulandırılan sütün fermente edilmesi ve tuz ilave edildikten sonra homojen hale gelinceye kadar karıştırılması sonucu elde edilen yoğurt türevi fermente bir içecektir. Özellikle yaz aylarında tüketimi artan ayran, yoğurdun tüm besin öğelerini barındırdığından besleyici değeri yüksek bir fermente üründür. Ülkemizde ağırlıklı olarak yoğurdun belirli oranda seyreltilmesi ile ayran üretimi yaygındır. Bununla birlikte, bazı büyük ölçekli yoğurt işletmeleri direkt olarak seyreltilmiş sütün fermentasyonu yoluyla ayran üretmektedirler.

Süt ↓ Ön işlemler ↓ Yağ standardizasyonu (%1. 5 tam yağlı, %0. 8 yarım yağlı, %0. 15 yağsız) ↓ Dilüsyon (içilebilir nitelikte su ile % 8 kurumadde düzeyine kadar) ↓ Homojenizasyon (55 °C'de 200 kg/cm 2) ↓ Isıl işlem (85 -90 °C: de 10 -20 dakika) ↓ Starter küıtür inokülasyonu (yoğurt starter küıtürleri ile %2 dolayında) ↓ İnkübasyon (p. H 4. 6'ya kadar) ↓ Soğutma (20~C) ↓ Tuz ilavesi ve karıştırma (% 0. 5) ↓ Dolum ve depolama (4 ᵒC)

Ayran kalitesini belirleyen en önemli parametreler viskozite ve serum ayrılmasıdır. Ülkemizde, ayran endüstrisinin en önemli sorunlarından birisi depolama sırasında ayranın serum fazı ile katı fazının ayrılması ve serumun yüzeyde birikmesidir. Bu sorunun giderilebilmesi için en yaygın uygulanan yöntem, stabilizer kullanımıdır. Ayran üretiminde en sık yararlanılan stabilizerler; karboksimetil selüloz (CMC), pektin, jelatin, karragenan ve keçi boynuzu sakızıdır. Stabilizör miktarı, stabilizer tipine bağlı olarak % 0. 3 -1. 0 arasındadır. Ayranın fiziksel stabilitesinin geliştirilmesi amacıyla karışık stabilizör de kullanılmaktadır

YAYIK AYRANI ve FERMENTE YAYIK ALTI Tereyağı üretiminin atıklar 4 gruptadır. - Süt doğrudan tereyağına işlendiğinde ayrılan yayık ayranı -Yoğurdun yayıklaması ile tereyağı üretiminde meydana gelen ayran - Krema elde edilmek için süt seperatörden geçirildiğinde ayrılan yağsız süt - Kremanın yayıklanması ile tereyağı üretiminde ayrılan yayık altı Yayık altı ; süt yağı, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineraller içerir. Tatlı kremadan yapılan tereyağının yayık altı tatlı olur ve bileşimce yağsız süte benzer. Olgunlaştırılmış kremadan yapılan tereyağının yayık altı ekşi olur ve bundan fermente yayık altı elde edilir. Fermente yayık altının yağsız kuru maddesi % 8. 5 ’ten azdır.

Yağsız Sütün Bileşimi Yayık altının bileşimi Su 91, 1 Su 91, 20 % Değişim Sınırı 90, 2 - 92, 0 Yağ 0, 05 Protein 3, 50 3, 0 - 3, 7 Kül 0, 65 Yağ 0, 51 0, 28 - 0, 74 Protein 3, 4 Laktoz 4, 00 3, 7 – 5, 1 Laktoz 4, 7 Kül 0, 75 0, 70 – 0, 80 Bileşen % Ortalama %

Yayıkaltı içerdiği laktik asit nedeniyle, bağırsaklarda tıpkı fermente süt ürünlerinde olduğu gibi kokuşma yapan bakteriler üzerinde inhibe edici rol oynar. Yayıkaltı, % 0, 3 lesitin içerir. Yayıkaltı ayrıca terayağına aroma veren diasetil de bulunur. Yağ globüllerinin çevresi fosfolipitlerle kaplıdır. Besin değeri yağsız süte çok yakındır. Fermente yayık altı elde edilmesi; Sütün hazırlanması (ısıl işlem 82 - 88 °C , 30 dakika) ↓ 21 °C ’ye soğutma ↓ Starter kültür ilavesi (% 0. 5 - 2 oranında) ↓ 21 °C ’de inkübasyon (oluşan asitlik derecesine göre ayarlanır. % 0. 8 - 0. 9 laktik asit) ↓ 5 -°C ’ye soğutma depolama ↓ 5 -°C ’de depolama

Fermente Yayık altı saf kültür bakterileri Asit oluşturanlar; • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris Aroma oluşturanlar; • Leuconostoc diacetilactis • Leuconostoc citrovorum • Streptococcus dextranicum (tereyağında aroma ve diasetil üretimi)

Fermente KREMA Krema ile tereyağı arasındaki fark; kremada yağlar globül zarı ile çevrili olup yağlar dışarıya çıkmamıştır (suda yağ dağılımı). Fermente yayık altında olduğu gibi bu ürün Türkiye’de çok kullanılmaktadır. Genelde Slovak ülkelerinde fermente yayık altı gibi üretilir ve gıdaların süslenmesinde kullanılır. Geleneksel Yapımı Ürünün kıvamı iyileştirmek için Kremaya %2 -5 stabilizatör ilave edilebilir. Kremanın yağ oranı %20’ye ayarlanır. Sonra 82 °C ‘ de 30 dk pastörize edilir. Bu sıcaklıkta homojenize edilir. 21 °C ‘ ye soğutulup %1 oranında yayık altında kullanılan saf kültürden ilave edilerek 21 °C ‘ de inkübasyona bırakılır. Asitlik %0. 6 oluncaya kadar beklenip 5 °C ‘ ye soğutulur. Ambalajlandıktan sonra bir süre bekletilir. Yağ oranı bazen yüksek olduğundan antioksidan ilave edilir.

Yoğurdun Faydaları: ØBağırsakları temizlediği, zararlı bakterileri önleyerek ishal oluşumunu engellediği için gıda zehirlenmelerine karşı koruyucudur. Ø Zararlı bakterilerin üremesini durdurarak bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlar. Ø Bağırsak düzensizliklerinin giderilmesine, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılan ishallerin tedavisine yardımcı olur. Ø Bağırsaklarda bulunan tehlikeli ve zararlı mikropların çoğalmalarına ve hatta yaşamalarına engel olur. Ø Şeker hastaları için yararlı bir besindir: Kan şekerini düzenleyici etkisi bulunmaktadır. Kaymağı alınmış ve mutlaka ekşimemiş yoğurt tercih edilmelidir. Ø Kanser riskini azaltır: Özellikle kolon kanserine karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır.

Ø Vücuttaki kolesterol miktarının azalmasına yardımcı olur: LDL kolesterolü azaltır. Ø Kandaki asit baz dengesini sağlıklı hale getirir. Ø Süt ve süt ürünlerini tükettikten sonra laktoz intolerans nedeniyle bağırsaklarda gaz problemi yaşayan kişilerde laktozun parçalanması nedeniyle gaz oluşumunu azaltır. Ø Kalsiyumun daha fazla emilmesini ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesini sağlamaktadır. ØAntibiyotik kullananlar, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı bakterilerin korunması amacıyla yoğurt yemelidirler.

ØSindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına etkisi bulunmaktadır: Mide rahatsızlıklarını önler Ø Midesi çok duyarlı olanlar ile on iki parmak bağırsağı ülseri olanlara dokunabilir. Bu durumda dikkatli tüketilmelidir. Ø Yoğurt ayrıca inülin adıyla bilinen, alt sindirim sistemindeki sağlığı geliştirici bakterilerin üremelerini ve canlı kalmalarını sağlayan probiyotik bir madde içermektedir. Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan geleneksel laktik asit bakterileri gastrointestinal sistemde canlı kalamaz

KEFİR • Kuzey Kafkasya orijinli; inek, koyun, keçi sütünden yapılan fermente bir süt ürünüdür. Ticari olarak Birleşik Devletler Topluluğu, Macaristan, Almanya İsveç gibi bazı Avrupa ülkelerinde üretilmektedir.

• Kefir sütten gelişen, büyüyen ve sürekli olarak maya olarak kullanılan kefir danesi ile yapılır. Kefir tanesi esas olarak protein ve polisakkaritten oluşmuş, sarımtırak beyaz renkte patlamış mısır görünümündedir. Tanelerde laktobasil, streptokok ve mayalardan oluşan farklı mikroorganizmalar bulunmaktadır. • Laktozu fermente edemeyen mikroorganizmalar kefir tanesinin orta kısmında, fermente edebilenler ise yüzey kısımlarında bulunurlar.

KEFİRDE BULUNAN MİKROORRGANİZMALLAR 1)Mezofil homofermantatif streptokoklar Streptococcus lactis subsp. cremoris Streptococcus durans 2) Lactobaciller Lactobacillus brevis L. delbrueckii subsp bulgaricus Lactobacillus kefir Lactobacillus casei 3) Asetik asit bakterileri Acetobacter aceti Acetobacter rasens 4) Mayalar Kluyveromyces marxianus subsp. Marxianus Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulaspora delbrueckii

KEFİR MİKROORGANİZMALARI • • • Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus acidophilus Steptococcus thermophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragilis, Leuconostoc mesenteroides gibi mikroorganizmalardır.

KEFİRİN TARİHİ • Kefirin geçmişi çok eskilere dayanmaktadır Kafkaslardan doğan efsanevi bir süt içeceğidir Neredeyse 5000 yıllık bir içecek olmasına rağmen zamanla unutulmaya yüz tutmuştur Atilla ordularıyla Avrupa'ya seferlerinde, uzun yola dayanıklı olduğu için at ve keçi götürmeye karar verir Bu seferler boyunca Türkler at sütünden kımız, keçi sütünden de kefir yapıyorlar Ve diğer ırklara göre çok daha sağlıklı ve uzun ömürlü oluyorlardı. Savaşlar esnasında Avrupalılar tarafından Türklerin bu kuvveti fark ediliyor ve sırf bu nedenle Türklere LAKTAFAGÜS demeye başlıyorlar

• 1920'lere gelindiğinde Rus bilim adamı probiotik bakteriler üzerine araştırma yaparken, Rusya da uzun yaşayan insanların su yerine kefir içtiklerini görür Kefiri inceler ve yoğurtta 2 adet olan probiotik (dost) bakterinin kefirde 25 -30 adet olduğunu görür Bunun üzerine binlerce ton kefir üretilir ve oradan İskandinav ülkelerine, Avrupa ve Amerika'ya kadar yayılır • Kafkas halkının uzun yaşam öyküleri ve o bölge insanlarında kanser vakasına rastlanmaması sık söz edilen önemli bir konudur Bir asrı devirmiş 120 -140 yaşındaki Kafkaslılar, yapılan röportajlarda su ihtiyaçlarını tamamen kefir içerek karşıladıklarını belirtmişlerdir

KEFİR MAYASININ İLK OLUŞUMU • Kefir danelerinin üretimi çok ilginç ve çok zor bir üretimdir Bugün üniversitelerde bile çok zor üretilebiliyor Orijinali Kafkasya'da uygulanan yöntemdir Keçi tulumu içinde, inek sütünün süt kuzusu ile süt danasının şirdenleri ile pıhtılaştırılması sonucu elde edilir Pıhtılaştırmanın yapıldığı tulumun iç yüzeyinde birkaç hafta sonra süngerimsi bir kabuk tabakası oluşur Bu kabuk tabakası alınır ve bölünerek kurutulur Kuruma sonunda oluşan küçük topaklar kefir taneleridir Kefir taneleri patlamış mısır veya karnı bahar şeklindedir Canlı mikro organizmalardan oluştuğu için çok hassas koşullarda korunması ve uygun proseslerde sütle mayalanması gerekir Hijyenik ortamlarda üretim yapılmazsa bu daneler ölebiliyor

• Kefir tanesi granüler yapıda bir mikroorganizma kütlesi şeklinde olup, 0. 53. 5 mm çapındadır. Tipik bir kefir tanesi %89 -90 su, %6 şeker (çoğunluğu polisakkarit), %3 protein, %0. 7 kül ve %0. 2 lipid içermektedir. Üretimde kullanılmayan taneler ıslak halde 4°C’ de 8 -10 gün saklanabilir. Oda sıcaklığında 36 -48 saat süre ile kurutularak, kuru halde 12 -18 ay korunabilir. • Bazı ülkelerde meyve aromaları, meyve suları, meyveler, bal i fruktaz, soya gibi katkılarla kefir üretimi gerçekleştirilir.

Fermantasyon Sırasında Meydana Gelen Reaksiyonlar • Homofermentatif laktik asit bakterileri, ürettikleri laktaz enzimi ile laktozu glikoz ve galaktoza parçalarlar. Daha sonra heterofermentatif bakterilerin çıkarmış olgukları enzimlerle glikoz ve galaktoz laktik asit CO 2 ve aroma maddeleri olan diasetil, asetaldehit ve asetona parçalanır. Mayalar ise önce laktozu glikoz ve galakoza daha sonra da bu şekerleri etil alkol ve CO 2 ‘ ye parçalarlar. Proteinlerin parçalanması ile peptonlar, peptidler ve mikroorganizmalar tarafından yapıldığından kefirin hazmı çok kolaydır.

ENDÜSTRİYEL KEFİR ÜRETİMİ % 8 KURU MADDELİ İNEK SÜTÜ YAĞLI YARIM YAĞLI YAĞSIZ HOMOJENİZASYON ISIL İŞLEM 90 -95 C’ de 5 -10 dk SOĞUTMA 20 -25 C

MAYALAMA % 2 -8 KEFİR KÜLTÜRÜ İNKÜBASYON 20 -25 C 18 -25 saat PIHTI PARÇALAMA OLGUNLUĞU 12 -14 C 24 saat PAKETLEME

KEFİR' İN YARARLARI: • Sindirime katkıda bulunmak, sindirim sistemindeki "kötü" mayaların azalmasına yardımcı olmak. • Yiyeceklerle alınan toksik(zehirli) maddelerin, vücuttan atılmasına yardımcı olmak. • Kabızlık, ishal ve bağırsak tahrişleri gibi rahatsızlıkların, ortadan kalkmasına yardımcı olmak. • Besinlerle vücuda alınan protein, karbonhidrat moleküllerinin sindirimine yardımcı olmak. • Laktaz enzimi ilişkisi vasıtasıyla, laktoz (süt şekeri) intoleransını etkisiz hale getirmek.

• Antibiyotik kullanımı nedeniyle, doğal yapısı(mikro florası) bozulan bağırsak dengesinin düzeltilmesine yardımcı olmak. • Diyetteki yağların emilimini destekleyerek kolestrolü kontrol altında tutmak. • Yüksek kan basıncının düşmesine katkıda bulunmak. • Bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olmak. • Gıda alerjilerinin belirtilerinin azalmasına yardımcı olmak. • B grubu vitaminleri üretmek ve emilimini sağlamak. • Kalsiyumun bağırsaklardan emilimini arttırarak, osteoporoz riskinin azalmasına yardımcı olmak.

YOĞURT VE KEFİR ARASINDAKİ FARK • Her iki ürün de kültüre edilmiş süt ürünleridir fakat farklı türde faydalı bakteri içermektedirler Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir

KEFİRİN BİLEŞİMİ • SH 39. 26 • KURUMADDE %11. 63 • YAĞ %2. 8 • LAKTOZ %3. 35 • ALKOL 1365 mg/l • PROTEİN % 3. 35 • KÜL %0. 69 • ASETALDEHİT 29. 5 mg/l • LAKTİK ASİT %0. 6 -0. 8 • ASETİK ASİT %0. 04 -0. 08

KIMIZ Rusya’da verem hastalığında kullanılan bir üründür. At sütünden yapılır. Tibet tepelerinde 1235 yılında ilk kez yapılmıştır. Daha sonra Tatarlar ve Moğollar tarafından yapılmıştır. Hafif grimsi beyaz renkli bir içecektir. Homojen bir yapıya sahiptir. Kullanılan sütün yapısında protein oranı düşük, laktoz oranı yüksektir; at sütünde C vitamini oranı daha yüksektir Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus ve Torula maya kültürlerinin kullanıldığı Kafkas fermente süt ürünüdür. Kımız ince granüle olarak kuagüle olmuş homojen, asidik, alkollü, hafif maya lezzeti veren ve köpüren bir içecektir. bileşiminde%0, 7 ile %1, 8 laktik asit , p. H değeri 4 civarındadır. içerdiği alkol miktarına göre zayıf, orta ve kuvvetli olmak üzere 3 guruba ayrılır.

Zayıf kımız % 0, 7 -1, 0 alkol (etenol) Orta veya Normal alkollü kımız %1, 1 -1, 75 alkol Kuvvetli kımız %1, 76 -3, 3 alkol içerir. Fermantasyon sonrası laktik asit, etil alkol, CO 2 oluşur.

Geleneksel olarak KIMIZ Üretimi Süt 70 ᵒC’de 30 dk pastörize edilir. 30ᵒC’ye soğutulur. Torulla mayası ilave edilir. 30 ᵒC’ de 15 saat inkübasyona bırakılır. Bunun yanında bir başka kapta süt pastörize edilir. İçine Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus ilave edilir. 37 ᵒC’de 7 saat inkübasyona bırakılır. Daha sonra 2 : 1 oranında torulla ve Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus karıştırılır. Bu karışım aynı miktarda at sütü ile birlikte 30 ᵒC ’de karıştırılır. Sıcaklık 28 ᵒC’ de getirilip inkübasyona bırakılır. İnkübasyon günlerce sürer. Asitliğin %0. 6 - 0. 65 olacağı şekilde ilk 4 gün at sütü eklenir. 4. günün sonunda asitliğin %1. 4’e yükselmesine izin verilir.

Ticari Olarak KIMIZ Üretimi Kımız yapımı için ayrılan mikroorganizmalardan ana kültürler veya bunlardan da işletme kültürleri hazırlanır. Bu amaçla 26 -28 C' de 6 saat süreli bir işlem uygulanır. İşletme kültürleri ayrı olarak da hazırlanır ve kımız yapılacak süte kademeli olarak katılırlar. Kımız yapımında çeşitli işlemler uygulanır. Yapım teknolojisinde izlenen yol genel hatlarıyla; 1) Süt 90 -95 c'de 5 dk süre ile ısıl işleme tabi tutulur. 2) Isıtılan süt inkübasyon derecesi olarak belirlenen 26 -28 C kadar soğutulur. 3) Soğutulmuş süt, hava ile doyuruluncaya kadar karıştırılır. Maya üremesini arttırmak için. 4) Starter kültürleri katılarak 4, 5 -4, 7 arasında p. H değerleri sağlayıncaya kadar inkube edilir. 5) basınca dayanıklı özel kapaklı şişelere doldurulur. 6) Önce 20 C'de 2 saat tutulur. Sonra 4 C'de soğuk muhafazaya alınır.

İnek sütünden üretiminde ; Süt pastörize edilir. Buna %2. 5 oranında sakkaroz eklenir. Daha sonra kımız mayası eklenir. Kımız ticari saf kültürü Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Steptecocus lactis’ten oluşur. Bu saf kültürden %10 oranında eklenir ve sütün sıcaklığı 27 ᵒC ’ye getirilir, pıhtı oluşuncaya kadar gerekli asitilk laktik asit olarak %0. 8’dir. bu asitlikten sonra mayalanma sıcaklığı 17 ᵒC ’ye düşürülür ve alkol fermantasyonu başlatılır. 17 ᵒC ’de havalandırmayla asitlik %0. 9 laktik aside yükselene kadar fermantasyon devam eder. Bu şekilde alkol oluşur. Ürün ambalajlanır ve 17 ᵒC ’ye soğutulup 2 saat bekletilir. Sonra 4 ᵒC ’ye soğutularak depolanır. İlk aşamadan sonra asit oluşumundan daha ziyade, alkol oluşumu önemlidir. Bu da kımızın istenilen sertlik derecesine göre değişir. Alkol oluşumu 3 -4 gün sürebilir. Yine asitte oluşabilir. İnek sütünden yapıldığında alkol oranı %1, asitlik % 1 -1. 5 olur.