Yiyecek ve ecek letmelerinde Gda ve Gvenlii apraz

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Gıda ve İş Güvenliği

• Çapraz bulaşmayı önleyici tedbirler almak için: her işlem için farklı renklerde kesme tahtaları, bıçaklar kullanılmalı • Çiğ kırmızı et Kırmızı • Çiğ kanatlı et Sarı • Deniz ürünleri Mavi • Çiğ sebzeler Sebze • Ekmek Beyaz • Pişmiş ürünler Kahverengi

Gıda kaynaklı hastalıklar gıda enfeksiyonu gıda zehirlenmesi Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. • Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntı ları, toksik mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb. • Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb. • • •

• • • Mikrobiyolojik Tehlikeler 1. Bakteriler 2. Mantarlar (Küf ve Maya) 3. Virüsler 4. Parazitler

Gıda ürünleri ile ilgili çeşitli infeksiyon tipleri • İnfeksiyon Maruziyet • Brucellosis (B. Melitensis) Enfekte sığır ve koyun ile ve hayvanın süt ve süt ürünleri ile temas • Erysipeloid Enfekte balık ve domuz ile temas • Leptospirosis Enfeksiyonlu hayvanla/idrarı ile temas • Epidermatophytosis Hayvan derisindeki parazit/mantar ile temas • Dermatophytosis Enfekte hayvan tüyü ile temas (mantar) • Toxoplasmosis Enfekte koyun, sığır, kümes hayvanları. ile temas • Papilloma viral • AC Ca • Polisiklik aromatik hidrokarbon ve nitrite maruz kalmış • canlı hayvanla/etiyle temas

• Gıda üretiminde kullanılan çeşitli kimyasallarla sıkıntı yaşayan çalışanların sağlık ve güvenliği için önemli seviyede risk etmeni grubunu oluşturmaktadır. • Ayrıca bunlara ilave olarak, sektörde kullanılan iş ekipmanlarından kaynaklanan riskler, elektrik tesisleri, tesisatı, buhar ve basınçlı hava üretim, dağıtım ve kullanımı, ıslak, kaygan ve bozuk zeminler, elle taşıma, sık tekrarlanan hareketler, mesleki yeterlilik noksanlığı, termal konfor uygunsuzlukları, havalandırma, gürültü, titreşim, aydınlatma yetersizliği, artık ve atıkların uzaklaştırılması gibi birçok hususlar da Gıda ürünleri ve içecek imalatı sektörü için önemli bir tehdit unsurları arasında sayılabilir. Bu konuların iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili üzerinde durulması gerekmektedir.

• Tozlar da bu konuda titizlikle durulması gereken bir diğer husustur. Toz (biyolojik tozlar, “un, şeker, nişasta, vb. tozlar”, kimyasal madde tozları “boyar madde, gıda katkı maddeleri vb. tozlar sayılabilir. • Toz patlaması ve yangına bağlı cilt ve dokuda yanık hasarları, yanıklara bağlı nekroz, infeksiyon, stres ülserleri, doku hasarları, ölüm vb. , çeşitli derecelerde vücut travması, toksik etki, boğulma, toz maruziyetine bağlı solunum sistemi hastalığı (bisinozis, astım, aşırı duyarlılık akciğer enfeksiyonu ile sonuçlanabilir.

• Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. Ankara: T. C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yayını • Mahmutoğlu, T. (2010). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek. Ankara: ODTÜ Geliştirme Vakfı Yayıncılık • Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri Ankara: Tübitak Yayınları • www. isgip. gov. tr