Ya ve Mum Elde Edilen Bitkiler 1 Ya

Yağ ve Mum Elde Edilen Bitkiler 1

Yağ Elde Edilen Bitkiler 2

I. Uçucu Yağlar Birçok farklı bitki türünden elde edilen uçucu yağlar hava ile temas ettiğinde buharlaşması, hoş tatları, kuvvetli aromatik kokularıyla katı yağlardan ayrılır. Bitki dokularından yapısında değişiklik meydana getirmeden çıkarılabilir. 3

I. Uçucu Yağlar Karakteristik koku ve tatlarıyla tozlaşmada böceklerin cezb edilmesinde, tohum ve meyvelerin yayılmasında rol oynar. Yüksek konsantrasyonda olduğu zaman aynı kokular düşmanların uzaklaşmasını sağlar (Allelopati). 4

Parfümler (Esanslar) 5

GÜL (Rosa sp. ) • Fam: Rosaceae • Gül yağı çıkarılmasına elverişli olan gül çeşitleri Rosa centrifolia ve Rosa damescena 'dır. • 1000 kg gül yaprağından ancak 1 kg gül yağı çıkarılabilir. • Bundan dolayı pahalı esanslardandır. 6

7

LAVANTA (Lavandula sp. ) • Fam: Labiatae • Birçok yabani ve kültür formları vardır. • Akdeniz Bölgesi'nin karakteristik bitki örtüsünü teşkil eden maki bitkilerindendir. • Lavanta çiçeği eskiden tıpta antiseptik olarak kullanılmıştır. 8

9

LİMON (Citrus limonum) • Fam: Rutaceae • Çiçek ve meyve kabuklarından çıkarılan eterik yağ parfümeri ve likör üretiminde kullanılmaktadır. 10

YASEMİN (Jasminum sp. ) • Fam: Oleaeeae 11

II. Katı Yağlar ve Mumlar Bitkilerde bulunan bir diğer buharlaşmayan katı yağlardır. yağ çeşidi de Bozunmadan destile edilemezler. Kimyasal yapıları yağ asitinin bileşiminden meydana gelirler. gliserinle 12

II. Katı Yağlar ve Mumlar Katı yağlar ekseriya ılıman bölge bitkilerinin tohumlarında az miktarda da meyve, tuber (yumru), gövde ve diğer organlarında depo edilir. Ekseriya proteinle birleşmiştir ve çimlenmede besin maddesi olarak kullanılır. 13

II. Katı Yağlar ve Mumlar Bitkisel katı yağları 4 sınıfa ayırabiliriz: • • 1. Kuruyan yağlar 2. Yarı kuruyan yağlar 3. Kurumayan yağlar 4. Bitkisel katı yağlar 14

1. Kuruyan Yağlar Oksijen absorbe edebilen ve kuruduğunda ince elastiki bir film teşekkül eder. Boya ve vernik endüstrisinde önemlidir. 15

KETEN (Linum usitatissimum) Fam: Linaceae Yağı için yetiştirilen alt türü Linum usitatissimum subsp. transiterum (kıvırcık keten, yağ keteni) dir. Ticarette bezir yağı adıyla bilinen keten yağı tohumlarından elde edilir. Bu yağ çabuk kuruduğundan çoğunlukla boyacılıkta ve vernik sanayiinde kullanılmakla beraber ayrıca cilacılık, muşamba üretimi ve sabunculukta da kullanılmaktadır. 16

Linum usitatissimum 17

2. Yarı Kuruyan Yağlar Çok az miktarda oksijeni, yavaşca absorbe ederler ve uzun süre hava ile temastan sonra yumuşak bir film meydana getirirler. Bunların bir kısmı yenilebilir, bir kısmı sabun ve mum imalinde kullanılır. • Pamuk yağı (Gossypium herbaceum: Malvaceae) • Susam yağı (Sesamus indicum: Pedaliaceae) • Ayçiçeği yağı (Helianthus annuus: Compositae) 18

3. Kurumayan Yağlar 0° C‘ de sıvıdırlar ve film teşkil etmezler. Yenilebilir, sabun ve yağlama işlemlerinde kullanılır. KANDİL CEVİZİ (Aleurites moluccana) Fam: Euphorbiaceae Olgun meyvelerinden yağ elde edilir Kandil cevizi yağı, sabun ve yağlı boya imalinde kullanılır. 19

20

HİNT YAĞI BİTKİSİ (Ricinus communis) Fam: Euphorbiaceae Hint yağı sanayide, makine yağı olarak, tıpta ise müshil olarak kullanılır. 21

4. Bitkisel Katı Yağlar Oda sıcaklığında katı ve yarı katıdırlar. Yenilebilirler ve sabun, mum yapımında kullanılırlar. HİNDİSTAN CEVİZİ (Cocos nucifera) YAĞ PALMİYESİ (Elaeis guinensis) 22

Mum Elde Edilen Bitkiler Katı yağlardan daha sert olup yüksek erime noktasına sahiptirler. Bozulup kokuşmazlar ve az çok kolaylıkla hidrolize olurlar. Meyve ve yapraklarda epidermisin üstünü örterler. 23

Mum Elde Edilen Bitkiler Az sayıda mum bitkisinin ticari önemi vardır. Bunlar arasında; Copernicia cerifera -Fam: Palmae Euphorbia antisyphilitica -Fam: Euphorbiaceae Myrica sp. -Fam: Myricaceae- Debbağ mersini 24

Copernicia cerifera Euphorbia antisyphilitica 25

Myrica sp. 26

Sabun Maddeleri Elde Edilen Bitkiler Bazı bitki türleri sabun yapımında kullanılan doğal ürünler içerirler. Bunlar suda çözünebilen saponinlerdir. bir glikozid olan Saponin içeren bitkiler suyla köpük meydana getirir (katı ve sıvı yağlar emulsiyon teşkil ederek) ve çok miktarda CO 2 gibi gazları absorbe edebilirler. 27

Sabun Maddeleri Elde Edilen Bitkiler • Önemli saponin ihtiva eden bitkiler: • Quillaja saponaria (Rosaceae) • Saponaria officinalis (Caryophyllaceae) • Sapindus saponaria (Sapindaceae) 28

Saponaria officinalis (Caryophyllaceae) Sapindus saponaria (Sapindaceae) 29

30

Şeker, Nişasta ve Selüloz Ürünleri 31

Şeker, yeşil bitkiler tarafından meydana getirildiğinden az da olsa bütün bitki bireylerinde bulunur. Bir kısım ise kök, gövde, çiçek, bulb, meyve gibi organlarda depo edilir. Sakkaroz (kamış şekeri), glukoz (üzüm şekeri) ve fruktoz (meyve şekeri) gibi çeşitleri vardır. 32

Şeker Elde Edilen Bitkiler • ŞEKER PANCARI (Beta vulgaris) • Fam: Chenopodiaceae 33

ŞEKER KAMIŞI (Saccharum officinarum) • Fam: Gramineae • Şeker kamışının öz kısmı %20 -25 Sakkaroz ihtiva eder. • Dünya şeker üretiminin 2/3'si şeker kamışından elde edilmektedir. • Birim alanda şeker pancarından daha çok şeker elde edilir. • Üretim maliyeti daha düşüktür. 34

35

ŞEKER AKÇAAĞACI (Acer saccharum) • Fam: Aceraceae 36

Diğerleri; • Phoenix sylvestris - Fam: Palmae (Hurma) • Sorghum vulgare var. saccharatum - Fam: Graminae • Vitis vinifera - Fam: Vitaceae (Üzüm) • Helianthus tuberosus - Fam: Compositae - (Yer elması). Fruktoz elde edilir. • Dahlia pinnata - Fam: Compositae - (Yıldız bitkisi) • Fraxinus ornus - Fam: Oleaceae - (Dişbudak ağacı). Mannoz elde edilir. 37

Phoenix sylvestris Sorghum vulgare var. saccharatum Dahlia pinnata Vitis vinifera 38

Nektar Gösterişli çiçekler tozlaşmada böcekleri çekmek amacıyla nektar adı verilen tatlı bir madde salgılarlar. Nektar, fruktoz ve glukozla birlikte sukrozlardan meydana gelmiştir. başlıca 39

Nişasta Bitkiler aleminde en çok bulunan önemli ürünlerden biridir. Kompleks bir karbonhidrattır. En önemli nişasta kaynağı hububat taneleri ve yeraltı yumrularıdır. Legümenler, kuru meyveler ve diğer bazı bitki organları nişasta ihtiva ederler. 40

Nişasta Ürünleri Çözünebilir nişasta: Tekstil endüstrisinde ve kağıt yapımında kullanılır. Sıcak suda çözünür. Dekstrin: Nişasta direkt olarak ısıtıldığında veya sulu asit yada enzimlerle muamele edildiğinde dekstrin denilen tatsız beyaz, amorf katı şekle dönüşür. 41

Baharat Bitkileri 42

Baharat Bitkileri Besin maddesinden ziyade lezzet verici olarak yemeklere ve içkilere ilave edilen bitkisel ürünlere "baharat" denir. Batı ile Doğu arasında önemli ticari maddelerden biridir. 43

Baharat Bitkileri • Baharatların tıbbi değeri pek fazla değildir. • Ağrı giderici ve antiseptik olarak aynı zamanda diğer drogların hoş olmayan kokularının giderilmesinde, parfümeri, sabun imalinde, histolojide dokuların boyanmasında ve çeşitli sanatlarda kullanılır. 44

Kök ve Rizomlarından Baharat Elde Edilen Bitkiler 45

MELEK OTU (Angelica archangelica) • Fam: Umbelliferae (Apiaceae) • Kök ve meyveler kurutulup kek, şeker, vermut ve likör gibi içkilere tat vermek için kullanılır. 46

ZENCEFİL (Zingiber officinalis) • Fam: Zingiberaceae • Baharat olarak kullanılan bitkinin rizomudur. Zencefile acı tadını veren zencefil yağıdır. • Çorba, puding, turşu ve bazı yiyecek ve içeceklerde kullanılmaktadır. 47

48

MEYAN KÖKÜ (Glycyrrhiza glabra) • Fam: Leguminosae • Bütün olarak topraktan alınır, uzunluğuna kesilir ve yıkanır. rizomları • Rizomları ağızda çiğnenebilir, çeşitli içkileri tatlandırmasında (siyah bira, likör vs. ) ve şekercilikte kullanılır. 49

50

WASABİ (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica ) • Fam: Cruciferae • Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. • Kökü, çok yoğun tat ve acı içerdiği için yemeklerde çeşni olarak kullanılır. • Japon turbu olarak da isimlendirilmesine karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. • Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir 51

Wasabia japonica 52

WASABİ (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica ) • Kökü içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. • Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisin ‘ in dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. 53

54

WASABİ (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica ) • Wasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır. • Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir. • Suşi hazırlanırken, wasabi‘ yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde wasabi tadını daha uzun süre koruyabilir. 55

56

WASABİ (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica ) • Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur. • Wasabi‘ nin yakıcı acılığı yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yakma hissinden daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. • Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir. 57

WASABİ (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica ) • Wasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. • Ancak daha geleneksel hazırlanma kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. için • El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır 58

59

Kabuklarından Baharat Elde Edilen Bitkiler 60

TARÇIN (Cinnamonum zeylanicum = C. verum) • Fam: Lauraceae • Seylan tarçını 0. 2 -1 mm kalınlığında açık kahverengi dış yüzü boyuna ince çizgili kabuk parçalarından ibarettir. • Özel kokulu, tatlımsı ve baharat tadındadır. 61

Cinnamonum zeylanicum 62

Çiçeklerinden Baharat Elde Edilen Bitkiler 63

KARANFİL ( Eugenia caryophyllus) • Fam: Myrtaceae • Baharat olarak kullanılan, bitkinin kurutulmuş çiçek ve tohumlarıdır. • Koku ve lezzetini veren Eugenol adındaki eterik yağdır. 64

Eugenia caryophyllus 65

KEBERE (Capparis spinosa) • Fam: Capparaceae • Açılmamış çiçek tomurcukları sabah erken saatlerde toplanır, tuz ve sirkede saklanır. • Et yemeklerinde çeşni olarak kullanılır. 66

Capparis spinosa 67

Meyvelerinden Baharat Elde Edilen Bitkiler 68

KARA BİBER (Piper nigrum) • Fam: Piperaceae • Baharat olarak kullanılan bitkinin drupa tipindeki meyveleridir. • Eterik yağ ve piperin maddesi içerirler. 69

70

VANİLYA (Vanilla planifolia) • Fam: Orchidaceae • Kapsül tipi meyveleri düz, ince, uzun olup binlerce tohum verir ve Vanilin yağı içerirler. • Vanilya, likör, pasta ve tatlılarda lezzet verici olarak kullanılır. 71

Vanilla planifolia 72

YENİ BAHAR (Pimenta dioica) • Fam: Myrtaceae • Meyvelerinin kurutulup öğütülmesi ile elde edilen toz çeşitli et ve balık yemeklerinde, turşu ve soslarda baharat olarak kullanılır. 73

KİMYON (Cuminum cyminum) • Fam: Umbelliferae (Apiaceae) • Tohumdan çoğaltılır ve meyveler yarılmadan önce hasat edilir. kuruyup • Kimyona özel koku ve tadını veren meyvenin mezokarp tabakasında toplanmış olan Karvon yağı ve reçineli maddelerdir 74

75

KİŞNİŞ (Coriandrum sativum) • Fam: Umbelliferae (Apiaceae) • Kuru meyveler güzel kokar. Özellikle tatlı yapımında kullanılır. • Meyvelerin içerdiği uçucu yağ içerisinde coriandrol, az miktarda geraniol ve asetik asit vardır. 76

77

Tohumları Baharat Olarak Kullanılan Bitkiler 78

HAMAME (KAKULE) (Elettaria cardamomum) • Fam: Zingiberaceae • Küçük tohumları köşeli ve koyu kahverengi ve güzel kokuludur. • Kek, turşu, tatlı, bazı yemeklerde, köri yapımında, kahvelere çeşni olarak ve kullanılır. 79

Elettaria cardamomum 80

ÇEMEN OTU (Trigonella foenum-graecum) • Fam: Leguminosae (Fabaceae) • Tohumu proteince zengin fasülye veya mercimek gibi pişirilebilir. • Yurdumuzda tohumları öğütülerek pastırma çemeni üretiminde kullanılmaktadır. 81

82

ÇÖREK OTU (Nigella sativa) • Fam: Ranunculaceae • Meyveleri çok tohum içeren foliküllerden oluşur. • Aromatik tohumları Hindistan ve Ortadoğu mutfağında çok kullanılmaktadır. 83

Nigella sativa 84

Yaprakları Baharat Olarak Kullanılan Bitkiler 85

OĞUL OTU (Melissa officinalis) • Fam: Labiatae • Yaprakları çorba, sos, mayonez ve salatalarda kullanılır. 86

FESLEGEN (Ocimum basilicum) • Fam: Labiatae • Taze yada kurutulmuş yaprakları mutfağında yoğun olarak kullanılır. İtalyan 87

GÜVEY OTU (Mercanköşk) (Majorana hortensis-Origanum majorana) • Fam: Labiatae • Avrupa mutfağının baharatlarındandır. vazgeçilmez • Yapraklardan elde edilen eterik yağ sabun ve parfüm yapımında kullanılır. 88

BİBERİYE (Rosmarinus officinalis) • Fam: Labiatae • Akdeniz mutfağında yoğun olarak yaprakları baharat olarak kullanılan ve tıbbi değeri olan bir bitkidir. 89

DEFNE (Laurus nobilis) • Fam: Lauraceae • Yapraklarındaki eterik yağ nedeniyle çeşitli şekillerde (tatlı ve tuzlularda) baharat olarak kullanılmıştır. 90

TARHUN (Artemisia dracunculus) • Fam: Compositae • Yaprakları salata, sos ve turşularda kullanılmak üzere sirkeye ilave edilir. • Taze yaprakları et yemeklerinde kullanılır. • Bir çok tanınmış sosun içeriğinde bulunur. 91

TARHUN (Artemisia dracunculus) 92

UYARICI BİTKİLER 93

KAHVE (Coffea arabica) • Fam: Rubiaceae • Kahvenin etkileyici maddesi kafein‘ dir. • Kafein tıbbi değeri olan, diüretik ve uyarıcı olarak kullanılan bir alkoloiddir. • Kahvenin susuzluğu ve yorgunluğu giderici, zihni faaliyeti artırıcı bir etkisi vardır. 94

95

ÇAY (Thea sinensis) • Fam: Theaceae • Uyarıcı olarak kullanılan bitkinin yapraklarıdır. • Çay üretimi için tepe tomurcuğuna yakın ilk iki yaprak tercih edilir. • Çay % 2 -5 oranında kafeine eşdeğer bir alkoloid olan Thein‘ le birlikte eterik yağ ve tanen içerir. 96

Thea sinensis 97

KAKAO (Theobroma cacao) • Fam: Sterculiaceae • Meyveler kavun tipinde yeşil, sarı, kırmızı yada morumsu renktedir ve çok tohumludur. • Uyarıcı madde teobromin denilen bir alkoloiddir. • Tohumlarda besin maddesi olarak yağ ve nişasta bulunur. 98

Theobroma cacao 99

KOLA (Cola acuminata) • Fam: Sterculiaceae • Kola cevizi olarak bilinir ve besin maddesi olarak yağ ve nişasta içerir. • Tohumlar % 2 oranında Kafein içerir. • Avrupa ve Amerika'da gazozlu içki imalinde kullanılır. 100

101

KOKA (Erythroxylon coca) • Fam: Erythroxylaceae • Kokain içeren yaprakları uyarıcı olarak kullanılır. • Kokadan gazozlu içkiler yapılır. • Bunların en tanınmışı Coca-Cola denilen bir çeşit Amerikan milli gazozudur. 102

Erythroxylon coca 103

TÜTÜN (Nicotiana tabacum) • Fam: Solanaceae • Tütün nikotin denilen zehirli bir madde içerir. • Nikotin uyarıcı ve antiseptiktir. 104

105