www themegallery com LOGO NGUYN LIU GIA SC

www. themegallery. com LOGO NGUYÊN LIỆU GIA SÚC GIA CẦM GVHD: Ths. Hồ Thị Ngân Hà

THÀNH VIÊN NHÓM 5 1. Nguyễn Thị Thanh Huyền 2. Trần Thị Thúy Oanh 3. Tạ Mỹ Linh 4. Lê Hồng Phúc 5. Lê Văn Trưởng www. thmemgallery. com Company Logo

NỘI DUNG TÌM HIỂU www. thmemgallery. com 1 ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO 2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC 3 GIÁ TRỊ THỰC PHẨM 4 GIẾT MỔ GIA SÚC Company Logo

NỘI DUNG TÌM HIỂU 5 BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ 6 CÁC DẠNG HƯ HỎNG 7 BẢO QUẢN 8 www. thmemgallery. com CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO ØThịt gia súc, gia cầm là tổ hợp các loại mô khác nhau như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô sụn và mô xương, mô máu. MÔ MÔ CƠ www. thmemgallery. com MÔ MỠ MÔ LIÊN KẾT MÔ SỤN MÔ MÁU Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO TÊN CÁC LOẠI MÔ Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô cơ 57÷ 62 40÷ 58 49÷ 58 Mô mỡ 03÷ 16 15÷ 46 04÷ 18 Mô liên kết 09÷ 12 06÷ 08 07÷ 11 Mô xương và mô sụn 17÷ 29 08÷ 18 18÷ 38 Mô máu 0, 8÷ 1 0, 6÷ 0, 8÷ 1 Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt www. thmemgallery. com Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO §Mô cơ: o. Chiếm 35% trọng lượng của con vật. o. Bao gồm: • Sợi cơ (đường kính từ 10 ÷ 100µm, dài 12 cm). • Chất gian bào. www. thmemgallery. com Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO §Mô mỡ v Phân bố: Dưới da, gần thận, hốc bụng, quanh ruột non, giữa bắp thịt, nguyên sinh chất tế bào, tủy, máu. v Cấu tạo gồm: Lipid, protein, nước, khoáng, vitamin. v Chiếm 1÷ 48%. www. thmemgallery. com Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO MÔ LIÊN KẾT Nước 57, 6÷ 62% www. thmemgallery. com Protein Lipid 21÷ 40% 1÷ 3, 3% Khoáng 0, 4÷ 0, 7% Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO §Mô sụn 40÷ 70% nước 17÷ 20% protein 2÷ 10% chất khoáng 3÷ 5% chất béo 1% glycogen www. thmemgallery. com Company Logo

1. ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO §Mô máu 79÷ 82% nước THÀNH PHẦN HÓA HỌC 16, 4÷ 18, 5% protein 0, 6÷ 0, 7% CHC phi protein 0, 8÷ 1% chất khoáng www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC PROTEIN CÁC CHẤT KHÁC LIPID CHẤT TRÍCH LY www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC § Protein v Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. v Lượng protein chiếm từ 15 đến 20% trong thịt. v. Protein hoàn thiện (các axit amin không thay thế) quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, chiếm 80%, trong đó myosin (40%), actin (15%). www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC § Protein Màng cơ Lipoprotein Nơrokeratin Muxin Nuicoit Reticulin Elastin Collagen www. thmemgallery. com Chất cơ Nucleoproten Mioanbumin Mioglobin Miogen Nhân Nucleoprotein, Các loại protein khác Tơ cơ Tropomiozin Actin Miozin Actomiozin Các loại protein khác Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC § Lipid • Thành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no. • Các axit béo là thành phần quyết định tính chất của lipid. • Mỡ gia súc thường có nhiều axit béo no. www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC Loại thịt Thịt heo nạc Thịt bò loại 1 Thịt bê nạc Thịt cừu loại 1 Thịt hươu Thịt ngựa Thỏ nhà Gà loại 1 Ngỗng loại 1 Vịt loại 1 Palmitic 4, 52 0, 9 0, 52 4, 05 1, 7 2, 58 2, 27 3, 7 5, 39 5, 54 Thành phần acid béo(g) Stearic Linoleic 2, 32 1, 22 0, 63 0, 09 09, 28 0, 13 3, 5 0, 42 0, 67 0, 19 0, 62 1, 12 0, 7 1, 58 1, 4 1, 8 1, 72 5, 42 1, 42 3, 87 Linolenic 0, 14 0, 03 0, 01 0, 42 0, 04 0, 99 0, 75 1, 12 0, 22 Bảng 2. Thành phần axit béo trong một số loại thịt www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC § Chất trích ly Các chất trích ly chứa nitơ quan trọng đối với các nhà chế biến: üChúng ảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng. üChúng góp phần tạo sự hư hỏng của sản phẩm thịt. üChia làm 2 loại: Chứa nitơ và không chứa nitơ www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC üChất trích ly chứa nitơ: carnosin creatin photphat coreatin Adenosin photsphat … www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC üChất trích ly không chứa nitơ: Glucid 1, 5% Glycogen Maltose. . . Glucose Dextrin Các chất trích ly tạo hương vị thơm ngon cho thực phẩm. www. thmemgallery. com Company Logo

2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC §Các chất khoáng Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh nǎng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. üCác yếu tố đa lượng là: Ca, P, Mg, K, Na. üCác yếu tố vi lượng là: I, F, Cu, Co, Mn, Zn. . . www. thmemgallery. com Company Logo

3. GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ Thận Phổi Tim Gan www. thmemgallery. com Company Logo

3. GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ §Gan üGan động vật không chỉ chứa nhiều loại vitamin, mà còn chứa hàm lượng lớn protein. üVề hàm lượng đạm. Đứng đầu bảng về hàm lượng đạm là gan lợn, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt. www. thmemgallery. com

3. GIÁ TRỊ TP MỘT SỐ SP PHỤ §Tim Thực chất đạm (g) Chất béo (g) Tim gà 16, 0 5, 5 - - 5, 3 Tim lợn 15, 1 3, 2 140 8. 0 5, 9 Tim bò 15, 0 3, 0 150 6, 0 5, 4 Tên phẩm Cholesterrol Vitamin A (mg) (mcg) Sắt (g) Bảng 3. Thành phần dinh dưỡng trong một số loại tim động vật www. thmemgallery. com Company Logo

4. GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng Dẫn đi tắm sạch Rửa Nhúng nước nóng, cạo lông Tách lòng Làm ngất bằng điện Lấy nội tạng Giết, lấy tiết Xẻ thịt, tách hai nữa Treo lên băng tải Kiểm tra và đóng dấu QUY TRÌNH GIẾT MỔ LỢN, CỪU www. thmemgallery. com Company Logo

4. GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM Gà trong các lồng Treo lên móc Rửa bằng nước lạnh (có gây choáng bằng 220 V) Cắt tiết bằng tay Ngâm nước đá có muối (4 -50 C) Rửa lần 2 Thành phẩm (bằng vòi nước) Nhổ lại đuôi (thủ công) Chần nước nóng Móc lòng (65 -700 C) (thủ công) Tuốt da chân Cắt hậu môn Làm sạch lông (máy) Móc diều (thủ công) www. thmemgallery. com Đóng gói Company Logo

4. GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM üQuy trình giết mổ trâu, bò q Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết mổ lợn. Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: Trong giết mổ lợn người ta thực hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu bò, thay vào đó người ta tiến hành lột hết da của đại gia súc. www. thmemgallery. com Company Logo

5. NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG QUÁ TRÌNH TỰ PH N SỰ TỰ PH N S U XA www. thmemgallery. com

5. NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ Sự phân giải Glycogen Sự phân giải ATP Sự tạo thành phức chất actomyosin www. thmemgallery. com QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG

5. NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ üSự phân giải Glycogen ØDo ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu khí suy giảm dần. ØXảy ra trong điều kiện kỵ khí. ØSự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. www. thmemgallery. com Company Logo

5. NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ üSự phân hủy ATP • Axit adenozintriphotphat (ATP) thuộc loại nucleotit và chiếm khoảng 0, 3% khối lượng bắp cơ. • ATP là hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hóa các chất trao đổi. www. thmemgallery. com Company Logo

5. NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ §Giai đoạn chín tới của thịt • Giai đoạn chín tới gồm những biến đổi về tính chất của thịt. • Gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương thơm và vị. • Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Nhiệt độ (0 C) 1 -2 10 - 15 18 - 20 Thời gian chín tới (ngày) 10 - 14 4 -5 3 www. thmemgallery. com Company Logo

5. NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU GIẾT MỔ §Sự tự phân sâu xa • Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. • Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải các thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và chất béo dưới tác dụng của các enzyme có trong mô www. thmemgallery. com Company Logo

6. CÁC DẠNG HƯ HỎNG Sinh nhớt Mốc CÁC DẠNG HƯ HỎNG Chua Thối rửa www. thmemgallery. com Company Logo

6. CÁC DẠNG HƯ HỎNG üSinh nhớt • Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. • Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng • Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ. üThịt bị chua • Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. • Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho p. H thịt giảm. www. thmemgallery. com Company Logo

1. Thịt mốc 6. CÁC DẠNG HƯ HỎNG üSự thối rửa thịt • Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triễn sinh ra các enzym protease phân giải protein. üThịt mốc • Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus, … phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. • Nấm mốc phát triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu. www. thmemgallery. com Company Logo

7. BẢO QUẢN SẢN PHẨM üViệc bảo quản thịt là hết sức cần thiết để có thể ngăn ngừa sự hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt. üPhương pháp: ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh và nấu chín… www. thmemgallery. com Company Logo

7. BẢO QUẢN SẢN PHẨM üBảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh § Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. § Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ. Ưu điểm: § Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt. § Đạt kết quả cao Nhược điểm: § Làm tăng sự mất nước của thịt. § Không tiêu diệt được hết vi sinh vật. www. thmemgallery. com Company Logo

7. BẢO QUẢN SẢN PHẨM Độ ẩm tương đối Thời gian bảo (%) quản Loại thịt Nhiệt độ ( C) Thịt bò -1. 5 0 90 3 – 5 tuần Thịt cừu -1 0 90 – 95 10 – 15 ngày Thịt heo -1. 5 0 90 – 95 1 – 2 tuần Thịt gà -1 0 >95 7 – 10 ngày Thịt thỏ -1 0 90 – 95 Tối đa 5 ngày Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh Company Logo

7. BẢO QUẢN SẢN PHẨM üBảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô q Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. www. thmemgallery. com Company Logo

7. BẢO QUẢN SẢN PHẨM üBảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối §Tạo vị cho sản phẩm. §Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật. §Tác động trên khả năng giữ nước. §Tác động trên tính hòa tan của các protein thịt. §Tạo màu đặc trưng của thịt. §Tăng thời gian bảo quản sản phẩm www. thmemgallery. com Company Logo

GROUP 5 www. themegallery. com LOGO CH N THÀNH CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÁC BẠN!