Woher stammt der Name Lebkuchen Libum Lat Fladen

Woher stammt der Name „Lebkuchen“? • „Libum“ (Lat. : Fladen) • Vorläufer waren Pfefferkuchen und Honigkuchen fränkischer Mönche • Die „Oblata Hostia“ – das vermutlich erste Backpapier der Welt

In Ulm werden bereits Lebkuchen gebacken In Nürnberg werden die ersten Lebküchner erwähnt Gründung einer eigenen Zunft in Nürnberg „Erfindung“ der Elisenlebkuchen Benannt nach der Tochter des Lebküchners Beginn des Einsatzes von Maschinen

Weshalb Nürnberger Lebkuchen und nicht Ulmer Lebkuchen? • Viele Zeidler im Gebiet um Nürnberg • „Des Deutschen Reiches Bienengarten“ 1350 Monopol durch Kaiser Karl IV • Nürnberg als Schnittpunkt wichtiger Handelsstrassen des Mittelalters

Handelswege der Hanse Direkte Verbindung zwischen den Hansestädten Lübeck und Hamburg im Norden und Venedig über Nürnberg Eine von zwölf wichtigen Handelsstrassen des Mittelalters, die durch Nürnberg führten

Zahlreiche Künstler und Erfindungen Albrecht Dürer – Veit Stoß Peter Henlein (Nürnberger Ei) Erdapfel von Martin Behaim Nürnberger Kartograph mit Verbindungen nach Portugal

Anis Allgemein: • eine der ältesten Gewürzpflanzen, fördert die Verdauung • wichtigster Wirkstoff ist ätherisches Öl Geschmack: • süßer, milder Lakritzgeschmack Vorkommen / Anbaugebiete: • warme, gemäßigte Klimazonen • Griechenland, Ägypten, Indien, Mexiko und Spanien Handelsform / Preis: • getrocknete Samenkörner, ganz und gemahlen • 100 g ca. EUR 1. 95 Verwendung: • zum Würzen von Süßigkeiten, Cremes und Gebäck • auch in verschiedenen Likören, wie Pastis, Ouzo und Pernod

Ingwer Allgemein: • zitronigen ätherischen Öle beugen Thrombose und Schlaganfälle vor • wirkt verdauungsfördernd Geschmack: • scharfer, würziger, erfrischender Geschmack Vorkommen / Anbaugebiete: • tropische Regionen mit feuchten und trockenen Jahreszeiten • Indien, Westafrika, Australien und China Handelsform / Preis: • Geschälte, getrocknete Wurzeln, ganz und gemahlen auch kandiert • 100 g ca EUR 1, 60 Verwendung: • zum Würzen von Fisch, Fleisch und Gemüsegerichten • gemahlen in Broten, Kuchen und Gebäck

Kardamon Allgemein: • altes, exotisches Gewürz • anregend und magenfreundlich Geschmack: • scharfer, süßer Geschmack • erinnert an Weihnachtsgebäck Vorkommen / Anbaugebiete: • wächst wild über 1000 m Höhe • Südindien, Sri Lanka, Thailand und Zentralamerika Handelsform/ Preis: • getrocknete Fruchtkapseln oder gemahlen • 100 g ca. EUR 5 Verwendung: • zum Würzen werden die gemahlenen Samenkörner verwendet • Fisch- und Fleischgerichte (Fleischklöße), und für Gurken und Spargel

Koriander Allgemein: • fördert die Verdauung • sehr vielseitiges Gewürz Geschmack: • mild, süßlich-würzig Vorkommen / Anbaugebiete: • ursprünglich aus dem mittleren Osten und Südeuropa • heute auch Indien, Ungarn und Holland Handelsform/ Preis: • ganze oder gemahlene Samen oder Blätter • 100 g ca. EUR 1, 40 Verwendung: • universell einsetzbar • Braten, Süßspeisen, Brot, Salate, Fisch- und Geflügelgerichte

Macisblüte (Muskat) Allgemein: • bei grossen Mengen Wirkung ähnlich wie Mescalin (Halluzinationen) • wertvolles und teures Gewürz Geschmack: • süßer, nußartiger, leicht bitterer Geschmack • ist milder als Muskatnuß Vorkommen / Anbaugebiete: • wächst nur im tropischen Klima • Westindische Inseln, Molukken und Sri Lanka Handelsform/ Preis: • als schmale Streifen oder gemahlen • 100 g ca. EUR 10 Verwendung: • Bouillons, Pastetenfüllungen, Quarkspeisen • Schokoladen- und Vanillepudding

Orangeat Allgemein: • Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange • wirkt appetitanregend Geschmack: • Blumig, leicht bitter, aber wärmer und milder als Zitronenschale Vorkommen / Anbaugebiete: • Herstellung zum größten Teil in Holland Handelsform/ Preis: • gewürfelte oder kandierte und glasierte Schalen • 100 g ca. EUR 1, 50 Verwendung: • für den Geschmack von Oblaten-Lebkuchen sehr wichtig • süße Omeletts und Gebäck

Piment Allgemein: • Pimentbaum • auch bekannt als Nelkenpfeffer Geschmack: • zwischen Zimt, Nelken und Muskat Vorkommen / Anbaugebiete: • Mittelamerika und Jamaika Handelsform/ Preis: • getrocknete Beeren / Körner oder gemahlen • 100 g ca. EUR 1, 50 Verwendung: • ganze Körner zum Einlegen von Fleisch- und Fisch • gemahlen zu Kuchen und Gebäck

Zimt Allgemein: • eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt • getrocknete Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes • je heller und dünner die Stangen, desto edler die Zimtsorte Geschmack: • warmer, sinnlicher Geschmack Vorkommen / Anbaugebiete: • Sri Lanka, Brasilien und Ost-und Westindische Inseln Handelsform/ Preis: • Stangen oder Pulver • 100 g ca. EUR 5 Verwendung: • früher auch Eintopf, heute meist nur noch Süßspeisen • Cremes, Kuchen, Kekse und Cappuccino

Gewürznelke Allgemein: • Gewürznelke ist geschlossene Blüte des Nelkenbaumes, die getrocknet wird • keimtötende Wirkung • Universalgewürz Geschmack: • brennend-feurig Vorkommen / Anbaugebiete: • Molukken, Madagaskar und Sansibar Handelsform/ Preis: • getrocknete ganze Blütenknospen, selten auch gemahlen • 100 g ca. EUR 2, 40 Verwendung: • Süßspeisen, Fleisch und Fisch, Eintopf • viele andere Verwendungen (z. B. Nelkenöl)

Rezeptentstehung • Verwendung unterlag den Alchimisten und der Kirche • Neue Lebensmittel wie Bier, Backwaren, Pasteten entstanden in Klosterküchen Gewürzwaage • 16. -17. Jhd. Herstellung auch in Handwerksbetrieben • 17. Jhd. geschlossenen Backöfen aus Eisen • Lebkuchen ohne Mehl auf Oblaten Gewürzkrämer Elisenlebkuchen

Modelstechen - Model • Model: Backform, Ausstechform • Vorlagen waren Kirchliche Motive bis hin zu Spielkarten • Anfertigung: Beruf des Modelstechers, aber auch die Lebzelter selbst Modelabdruck, brauner Lebkuchen • Bereiche der Imkerei, Wachsziehen und Lebzelterei • Nebenprodukte: Kerzen, Honig, Models

Probleme • Herstellung des Vorteiges • 4 Monate im Gärprozess Säurebildung! • Unterschiedliche Mehle contra Gleichbleibende Qualität! • Produktionsmenge im Voraus berechnen! • Kurzfristige Produktion war bedenklich

Industrielle Fertigung • Mit Beginn des 20. Jhd. z. B. Mannerwerk • Wesentlich unkompliziertere und weniger interessante Herstellung • Richtige Dosierung und Auswahl der Zutaten • Gewürzmischung Sirupmischung Manner - Werk um 1910 • Normung der Mehlarten, Weizen und Roggenmehle • Konzentration des Sirup im Teig

Hostien (Oblaten) - Herstellung • Hintergrund: Das heilige Abendmahl • Aus Weizenmehl und klarem Wasser • Backeisen ähnlich dem Waffeleisen • Anschliessend im Feuchtraum • Teigmasse auf Oblaten gebracht • Ausgestanzt und gebacken

Schokoladenherstellung • Kakaobohnen geröstet, geschält, entkeimt, vermahlen • Beigabe von Zucker, Kakaobutter und Milchpulver • Stundenlanger Rührprozess „conchieren“ • Beigabe von Aromastoffen, Milch, Bitterstoffe, Nussfett Chocolaterie um 1800 • Flüssiger Überzug des Lebkuchens • Zuckerguss, Nussdekoration, Glasuren als abschliessenden Arbeitsschritt

Hersteller Burg Lebkuchen E. Otto Schmidt Haeberlein. Metzger Weiss Lebkuchen Ifri Schuhmann. Lebkuchen Wicklein. Lebkuchen Wolff Lebkuchen