WIZERUNEK ZAWODOWY KELNERA W wyobrani gocia restauracji istniej

WIZERUNEK ZAWODOWY KELNERA W wyobraźni gościa restauracji istnieją cechy składające się na wizerunek zawodowy kelnera. Młodzi ludzie często wybierający ten zawód często potrzebują porady, jak sprostać tym wszystkim wymaganiom. Młodemu człowiekowi jest potrzebny wzór, do którego może dążyć. W procesie kształcenia wymagane jest zdobywanie umiejętności zawodowych z jednej strony i opieka pedagogiczna z drugiej strony. Następstwem zaniedbania chociaż jednego z tych czynników jest często niechęć ucznia do dalszego kształcenia się w zawodzie kelnera.

Zawód kelnera, jak każdy inny, ma swoje dobre i złe strony. Na to pierwsze składają się trzy ważne punkty: 1. 2. 3. kontakt z ludźmi poznanie świata (szersze spojrzenie) możliwości zarobkowe Złe strony zawodu kelnera wynikają z różnego rytmu pracy i życia, czego następstwem są kłopoty zawodowe i różnego rodzaju obciążenia psychiczne i fizyczne.

CECHY KELNERA „Od pracowników obsługi wymaga się pewnych cech osobistych, które nie są określone żadnymi przepisami ani dokumentami, ale które są po prostu zespołem cech wrodzonych lub nabytych, które świadczą o pracowniku. ” Aby stać się dobrym kelnerem trzeba mieć zamiłowanie do wybranego zawodu oraz połączenie wszystkich najlepszych cech, które składają się na osobowość kelnera, a mianowicie:

n n n kondycję fizyczną lojalność – zarówno w stosunku do kierownictwa, jak i kolegów z pracy czyni pracę zespołową pożyteczną i przyjemniejszą inteligencja – stosowanie zdrowego rozsądku w różnych sytuacjach dokładność – szczególnie ważna we wszystkim, co się robi świeży umysł – istotny dla systematycznej pracy uprzejmość – dobre maniery i uśmiech są naturalnym, cennym darem w tym zawodzie, okazywanie szacunku nie powinno stosować się tylko w stosunku do konsumentów, ale również do kolegów z pracy

n n n odporność na zmęczenie – wywołane nie tylko ciągłym ruchem ale i niejednokrotnie wybrednymi, męczącymi konsumentami odporność na pracę w ciągłym ruchu dobrą prezentację – schludny, przyjemny wygląd świadczący o tym, że pracownik szanuje swoją pracę kulturę i higienę osobistą takt - umiejętność zachowania się w różnych, nie raz kłopotliwych sytuacjach, mówienie i robienie właściwych rzeczy we właściwym czasie lub sytuacji

Wymienione cechy rzutują na kulturę osobistą i etykę zawodową kelnerów, jak również na ich prawidłową pracę. Pracownik obsługi nie tylko nie powinien niecierpliwić się sam, ale musi również hamować zniecierpliwienie konsumenta lub pokonywać jego zniechęcenie. Kelner ma istotny wpływ na decyzję konsumenta, dotyczącą składanego zamówienia, ale tylko wtedy, gdy konsument wyczuwa rzetelność i szczerość jego argumentów, gdy wie, że kelner ma na uwadze nie tylko dobro zakładu gastronomicznego, w którym pracuje, lecz także zadowolenie konsumentów.

UBIÓR I WYPOSAŻENIE SŁUŻBOWE Oprócz wiadomości fachowych i umiejętności obsługi konsumenta, kelner musi mieć ujmujące cechy zewnętrzne, które budzą zaufanie konsumentów. Ubranie noszone przez kelnera podczas pracy jest rzeczą bardzo ważną. Służbowy ubiór ma duże znaczenie dla organizacji i techniki obsługi konsumentów. Powinien być tak dobrany, aby pozytywnie oddziaływał na konsumentów

W eleganckich zakładach nadal obowiązuje czarny ubiór kelnerów oraz czarna spódniczka i biała bluzka noszona przez kelnerki, chociaż coraz częściej zdarza się, że strój kelnerów dostosowany jest do tonacji wystroju wnętrza. Ubiór służbowy powinien mieć krój dopasowany do figury, być wygodny, praktyczny, ale jednocześnie krępujący, dostosowany do pory roku lub pory dnia. Mile widziane jest także dostosowanie go do mody.

Ubranie służbowe pracownicy powinni mieć czyste i uprasowane, a w miarę potrzeby odświeżane. Każdy pracownik obsługi reprezentując dany zakład powinien zawsze wyglądać schludnie, porządnie, co pomaga w stworzeniu odpowiedniej atmosfery. W zakładach folklorystycznych obsługa powinna nosić stroje regionalne. Należy podkreślić, że brak estetyki ubioru obniża poziom obsługi.

Strój kelnera Strój kelnerki

A. UBRANIE KELNERA Część garderoby Bielizna Materiał bawełna Kolor Uzasadnienie biały odporna na gotowanie przepuszczająca powietrze Koszula bawełna biały odporna na gotowanie przepuszczająca powietrze Mucha lśniąca tkanina biały lub czarny wg rangi Spodnie wełna + elana czarny łatwe w czyszczeniu Skarpety bawełna czarny przepuszczająca powietrze czarny półbuty (dobrze trzymające stopę i zdrowe) biały odporna na gotowanie przepuszczająca powietrze lekka w noszeniu Buty Marynarka skóra bawełna

B. UBRANIE KELNERKI Część garderoby Materiał Kolor Uzasadnienie Kryzka bawełna biały odporna na gotowanie Bielizna bawełna biały odporna na gotowanie przepuszczająca powietrze Bluzka lub sweter bawełna biały lub czarny łatwa w praniu Spódnica lub sukienka elanobawełna czarny łatwa do czyszczenia Rajstopy lub pończochy perlon bezbarwny łatwe w praniu Buty skóra czarny polecane buty zdrowotne biały zabezpieczenie spódnicy, noszenie wyposażenia służbowego Fartuszek bawełna

C. WYPOSAŻENIE SŁUŻBOWE Wyposażenie Uzasadnienie Długopis Notatki - zamówienia Notatnik Notatki Korkociąg Otwieranie butelek Zapałki lub zapalniczka Obsługa gościa Portmonetka Rozmienianie pieniędzy, inkasowanie Serwetka Pomoc w obsłudze

ZAKRES CZYNNOŚCI I OBOWIĄZKI KELNERA Dobrze i estetycznie urządzona sala konsumencka jest jednym z warunków dobrego samopoczucia konsumenta. Dalszym warunkiem zadowolenia jest dobra kuchnia, miła atmosfera, sprawna i kulturalna obsługa, która decydująco wpływa na opinię o zakładzie. Zachowanie się kelnera wobec konsumentów powinna cechować uprzejmość i życzliwość. Kelner bowiem ponosi odpowiedzialność za jakość obsługi.

Do obowiązków kelnera należy: n n n n Przestrzeganie dyscypliny pracy Przestrzeganie zasad higieny osobistej oraz utrzymanie w czystości sali i stołów konsumenckich Umiejętne i ostrożne obsługiwanie się z powierzonym sprzętem Wykonywanie pracy zgodnie z zasadami techniki obsługi Rozliczanie się z pobranych w kuchni i w bufecie potraw i napojów oraz towarów handlowych, zgodnie z obowiązującymi przepisami Przestrzeganie ograniczeń i zakazów sprzedaży napojów alkoholowych, zgodnie z obowiązującymi przepisami Przestrzeganie obowiązujących cen przy sporządzaniu rachunków i inkasowanie należności według wystawionego rachunku Zgłaszanie kierownikowi uwag i życzeń gości

Zawód kelnera jest zawodem trudnym, wyczerpującym, o wielostronnych umiejętnościach. Stały wysiłek fizyczny, napięta uwaga wymagają zdrowia i dobrej kondycji fizycznej. Istotnymi cechami kelnera powinny być: dobra pamięć, łatwość zapamiętywania i przyswajania nowych pojęć, umiejętność radzenia sobie w różnych sytuacjach. Uczniowie w zawodzie kelnerskim, w czasie zajęć praktycznych w zakładzie gastronomicznym we wszystkich działach (w kuchni, ekspedycji oraz na Sali konsumenckiej), pełnią funkcje porządkowe i pomocnicze. Przygotowują salę, przynoszą potrawy i napoje z kuchni i bufetu, odnoszą brudne naczynia do zmywalni (mycie, transport, polerowanie). Po odejściu konsumenta porządkują stoły konsumenckie.

SYSTEMY OBSŁUGI KELNERSKIEJ Obsługa kelnerska jest najbardziej tradycyjnym, a przy tym najbardziej złożonym systemem, charakteryzującym się dużą pracochłonnością, małą wydajnością oraz wysokim procentem zatrudnienia kelnerów w stosunku do pozostałych pracowników w danym zakładzie.

Sprawność obsługi kelnerskiej wpływa na czas przebywania konsumenta w danym zakładzie. W zakładach z obsługą kelnerską konsument nastawiony jest przede wszystkim na „odbiór” wysokojakościowych form usług, a więc kelner jest zobowiązany przestrzegać określonych zasad podawania: n n musi zapewnić konsumentom właściwy poziom podawania potraw i napojów musi umieć prawidłowo nakryć stół oraz dobierać do potraw i napojów odpowiednie nakrycia i sztućce

Zasady serwowania zależą od właściwości potraw i napojów oraz zakresu i poziomu świadczenia usług. Bez względu na sposób serwowania muszą być spełnione następujące warunki: n nienaganny stan potraw i napojów pod względem higieny szybkie dostarczenie konsumentom potraw, aby zachowały właściwą temperaturę udzielanie fachowych porad i pomocy

Różnorodne formy obsługi kelnerskiej są stosowane przy podawaniu potraw: n na talerzach – potrawę nakłada się na podgrzany talerz i podaje konsumentowi; sztućce można ułożyć na stoliku konsumenta równocześnie z podaniem potrawy lub zaraz po przyjęciu zamówienia na półmiskach – potrawę podaje się na półmiskach platerowych lub porcelanowych, umieszczając na nich również sztućce do nakładania z półmisków lub innych naczyń – potrawy serwuje się na talerz konsumenta; przed przystąpieniem do serwowania należy ułożyć na stole konsumenta sztućce i podgrzany talerz

Przy podawaniu napojów należy przestrzegać następujących zasad: n n n Uwzględniać odmienne właściwości różnych napojów, takich jak: napoje pobudzające apetyt (wódki), wina białe, czerwone i deserowe, szampany, kruszony i poncz Do każdego napoju podawać odpowiednie kieliszki Każdy napój powinien mieć odpowiednią temperaturę Markowe napoje należy otwierać w obecności konsumenta Butelki z winem białym i wódką czystą i wytrawna należy podawać do stolika w specjalnych pojemnikach ochładzanych lodem

Obsługa kelnerska może być stosowana we wszystkich rodzajach zakładów. Najczęściej stosowanymi systemami obsługi kelnerskiej są systemy: n Kelnerów rewirowych n Zespołów specjalistycznych n Brygadowy

SYSTEM KELNERÓW REWIROWYCH W systemie kelnerów rewirowych każdy kelner ma przydzielony rewir i jest odpowiedzialny za właściwą obsługę konsumentów w tym rewirze. W określonych odstępach czasu następuje zmiana rewirów, ponieważ usytuowanie rewirów w stosunku do ekspedycji jest różne. Kelnerowi obsługującemu jednego dnia rewir bardziej odległy od ekspedycji w dniu następnym przydziela się rewir leżący bliżej.

W zależności od pory dnia i nasilenia ruchu konsumentów stosuje się zasadę zmiany wielkości rewirów. Kierownik zakładu gastronomicznego lub kierownik Sali opracowują miesięczny harmonogram (grafik) rozmieszczenia kelnerów w poszczególnych rewirach. Indywidualny system obsługi kelnerskiej polega na tym, że wszystkie prace związane z obsługą konsumentów wykonuje kelner, a więc:

1) Przygotowuje rewir do obsługi Kelner przygotowuje cała sale lub tylko swój rewir (sprawdza czystość Sali, stan techniczny stołów, krzeseł itp. oraz przygotowuje stoły konsumenckie – nakrywa obrusy itp. ). Po wykonaniu tych czynności zapoznaje się z treścią jadłospisu, sprawdza swój ubiór i powiadamia kierownika zakładu lub Sali o gotowości Sali konsumenckiej lub rewiru do przyjęcia konsumentów.

2) Wykonuje pracę właściwą wchodzącą w zakres obsługi konsumenta Właściwa praca obejmuje takie czynności, jak: powitanie konsumentów i pomoc przy wyborze stołu konsumenckiego, podanie jadłospisu, przyjęcie zamówienia oraz pomoc w doborze potraw. Następnie kelner wypisuje bony i przekazuje zamówienie do kuchni lub bufetu, po czym odbiera zamówione potrawy, przenosi je na stół pomocniczy w swoim rewirze i podaje konsumentowi. Na życzenie konsumenta kelner pobiera należność, po czym go żegna.

3) Wykonuje prace końcowe Kelner porządkuje stoły konsumenckie po wyjściu gości, przenosi brudny sprzęt do zmywalni, uzupełnia zapasowy sprzęt na stole pomocniczym oraz rozlicza się wobec zakładu z pobranego sprzętu i utargu dziennego.

SYSTEM ZESPOŁÓW SPECJALISTYCZNYCH System zespołów specjalistycznych polega na tym, że poszczególnym pracownikom biorącym udział w obsłudze konsumentów przydziela się określone zadania w rewirze. Wielkość rewiru nie powinna przekraczać 80 – 90 miejsc konsumenckich.

Zespół składa się z trzech lub czterech pracowników: starszego kelnera (jako kierownika zespołu), mistrza – kelnera zajmującego się przygotowaniem i serwowaniem napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz mistrza – kelnera zajmującego się przygotowaniem i serwowaniem potraw. Podział pracy między nimi powinien być stały, a zakres zadań powinien odpowiadać ich kwalifikacjom.

Starszy kelner zwany kelnerem płatniczym przebywa stale w rewirze – wita, przyjmuje konsumentów, wskazuje im miejsca przy stołach konsumenckich, pomaga przy wyborze potraw i przyjmuje zamówienia, przekazuje zamówienie poszczególnym kelnerom, sporządza rachunki i pobiera należności. Może także wykonywać niektóre czynności bezpośrednio związane z obsługa konsumentów.

Mistrz – kelner zajmuje się podawaniem napojów, przekazuje zamówienia do bufetu lub ekspedycji, pobiera i przenosi napoje do stołu pomocniczego, przygotowuje je do konsumpcji, serwuje napoje oraz zajmuje się nakrywaniem i sprzątaniem szkła potrzebnego do napojów. Musi posiadać wysokie kwalifikacje zawodowe, ponieważ następuje tu łączenie pracy kelnera z pracą barmana.

Mistrz – kelner zajmujący się podawaniem potraw ma taki sam przebieg czynności, jak mistrz – kelner zajmujący się napojami. W pracy tego kelnera występuje łączenie pracy kelnera z pracą kucharza lub garmażera. Zarówno mistrz – kelner podający napoje, jak i mistrz – kelner serwujący potrawy powinni dysponować specjalnymi wózkami kelnerskimi oraz w ramach prac końcowych porządkować stoły.

Zalety tego systemu polegają na tym, że dzięki istniejącemu podziałowi pracy poszczególni pracownicy maja możliwość specjalizacji w wykonywaniu swych czynności. Ponad to system ten przyczynia się do usprawniania pracy, podnosi efektywność i poziom obsługi. W jego ramach mogą być także zatrudnieni pracownicy, którzy będą wykonywać prace pomocnicze – młodszy kelner lub praktykant w zawodzie kelnera (uczeń).

SYSTEM BRYGADOWY System brygadowy polega na tym, że zespół pracowników obsługuje kilka rewirów. W skład zespołu wchodzą: starszy kelner (jako kierownik zespołu), kelner, młodszy kelner i praktykant. Kelnerzy pracujący w zespole maja przydzielone rewiry i obsługują konsumentów pod nadzorem starszego kelnera.

Starszy kelner ma za zadanie przyjmowanie gości i wskazywanie im miejsca przy stole konsumenckim, inkasowanie należności lub kontrolowanie inkasa dokonywanego przez poszczególnych kelnerów. Jest ponad to odpowiedzialny za prawidłową pracę poszczególnych kelnerów w rewirach, a zwłaszcza za poziom i formy obsługi oraz za inkasowanie należności i prawidłowe końcowe rozliczenie się całego zespołu wobec zakładu z utargu i pobranego sprzętu.

Poszczególni kelnerzy wykonują wszystkie czynności w swoich rewirach, zgodnie z zasadami indywidualnej formy obsługi, korzystając z pomocy młodszego kelnera lub praktykanta. Młodszy kelner lub praktykant spełnia prace pomocnicze – przynosi zamówione potrawy i napoje do stołu pomocniczego, zajmuje się pracami porządkowymi w rewirze. Pomaga także starszemu kelnerowi w obsłudze konsumenta. System brygadowy wpływa na osiągnięcie wyższej wydajności pracy (można obsłużyć 120 – 150 konsumentów).

POZIOM I KULTURA OBSŁUGI KONSUMENTA HIGIENA OSOBISTA

Problem higieny osobistej pracowników zakładów gastronomicznych ma szczególne znaczenie, gdyż pracownik stykając się z żywnością w czasie produkcji i obsługi konsumenta, w przypadku nieprzestrzegania zasad higieny ogólnej i osobistej, może łatwo przyczynić się do roznoszenia chorób. „ Higiena osobista zapewnia człowiekowi estetyczny wygląd i świadczy o jego kulturze oraz wywiera korzystny wpływ na jego samopoczucie. ” Kelner powinien posiadać dobrą aparycję, ponieważ na tej podstawie konsument ocenia schludność i pracę zakładu. Zadbany pracownik, szanujący pracę, sprawia wrażenie, że zakład jest prowadzony na wysokim poziomie.

W życiu zawodowym pracowników obsługi ważną rolę odgrywa czystość ciała, obok naturalnego znaczenia w życiu każdego człowieka jest wobec pracownika gastronomii rygorem zawodowym. Od pracowników obsługi wymaga się, aby przystępowali do pracy czyści (ostrzyżeni, ogoleni, krótkie paznokcie, estetyczna fryzura, przepisowy ubiór). Szczególnie ważne jest mycie rąk, przed rozpoczęciem pracy i po korzystaniu z ubikacji. Ręce są najważniejszym „narzędziem pracy” i dlatego powinny mieć charakter reprezentacyjny a nie budzić odrazę. Wszelkie skaleczenia działają odrażająco na konsumenta. Ręce powinny być wypielęgnowane, gdyż są one ciągle obserwowane przez konsumentów.

Należy także dbać o higienę włosów, które powinny być często myte. Trzeba ponadto dbać o czystość jamy ustnej. Konieczne jest mycie zębów nie tylko rano, ale także wieczorem po ostatnim posiłku. Rozkład resztek pokarmowych w jamie ustnej powoduje przykrą, odrażającą woń. Istotna jest właściwa higiena nóg. Jest ona nie tylko warunkiem utrzymania ich czystości, ale przede wszystkim ich sprawności fizycznej. Tryb życia wpływa w zasadniczy sposób na zdrowie i jakość pracy. Pracownik powinien stawiać się do pracy wyspany i wypoczęty, w pogodnym nastroju. Łatwiej mu wówczas o życzliwy stosunek do otoczenia, unika sytuacji konfliktowych z kolegami i przełożonymi jak również z konsumentami.

KULTURA OSOBISTA I ETYKA ZAWODOWA Jakość usług świadczonych przez pracowników obsługi w zasadniczy sposób wpływa na popularność zakładu. Konsument chce być obsługiwany w sposób uprzejmy, taktowny i szybki. Ocena zakładów gastronomicznych przez konsumentów zależy od sprawności obsługi, jak również atmosfery panującej w danym zakładzie. Przyjemny klimat zachęca konsumenta do odwiedzania konkretnego zakładu, nieuprzejmy – do odwiedzania innego zakładu, nawet bardziej odległego.

Pracownik obsługi powinien zawsze pamiętać, że każdego konsumenta należy jak najlepiej obsłużyć dając mu odczuć, że jest mile widziany. Od pracowników obsługi wymaga się pewnych cech osobistych, które nie są określone żadnymi przepisami ani dokumentami. Powinien mieć cechy stawiające go w szeregu ludzi dobrze ułożonych, posiadających umiejętności przystosowania się, odpowiednia sylwetkę i elegancki wygląd.

SPOSOBY OBSŁUGI KONSUMENTÓW O RÓŻNYCH CECHACH PSYCHOLOGICZNYCH O indywidualności każdego człowieka decyduje przede wszystkim jego temperament i charakter. Różnice między ludźmi pozwoliły na dokonanie podziału temperamentów ludzkich na cztery rodzaje: choleryk, sangwinik, melancholik i flegmatyk. Konsumentów natomiast możemy podzielić na: niezdecydowanego, szybko się decydującego, nieufnego, lekkomyślnego.

Konsument niezdecydowany długo zastanawia się przed złożeniem zamówienia, zwłaszcza gdy ma dokonać wyboru z karty o dużym asortymencie. Siedzi przy stole bezradny oglądając kartę i zdarza się że przy nieudolnej obsłudze, wychodzi z zakładu nie konsumując. Należy wobec niego okazywać cierpliwość, nie śpieszyć się i udzielać mu wyczerpujących wyjaśnień, w sposób zdecydowany i bez wątpliwości. Nie wolno jednak za niego decydować, nie może czuć się namówiony do kupna, lecz musi być przekonany, że decyzję podjął sam.

Konsument szybko się decydujący jest przeciwieństwem konsumenta niezdecydowanego. Jest to najmniej uciążliwy typ konsumenta dla obsługi. Trzeba go tylko obsłużyć, a swymi propozycjami wychodzić mu naprzeciw. Jest typem konsumenta, który potrafi doskonale ocenić poziom obsługi. Jest wymagający, ale równocześnie wyrozumiały, lubi, aby zwracano uwagę na niego i jego wymagania, okazując mu specjalne wyróżnienie i opiekę. Należy jednak pamiętać, że równie szybko decyduje się na potrawę, jak i na reklamację, dlatego razie potrzeby należy wskazać mu cechy dodatnie danej potrawy.

Konsument nieufny uważa, że w innym zakładzie gastronomicznym może być lepiej obsłużony. Wydaje mu się, że obsługa chce go oszukać. Potrzebuje stałego zainteresowania jego osobą, a w razie braku zainteresowania potrafi wnosić skargi do kierownika. Konsument lekkomyślny jest zazwyczaj miły w obejściu i układny, jednak stale zapominający lub gubiący swoje rzeczy. Do tej grupy można również zaliczyć konsumentów, którzy pod wpływem alkoholu często gubią swoje dokumenty czy pieniądze, a następnie posądzają otoczenie o złośliwość lub kradzież. Ostatnią grupą konsumentów są cudzoziemcy. Należy odnosić się do nich szczególnie życzliwie, udzielać im chętnie wszystkich informacji i pomóc, gdy mają trudności w wyjaśnieniu wątpliwości lub załatwieniu swych spraw w lokalu.

SPOŁECZNA I WYCHOWAWCZA ROLA KELNERA, BARMANA I BUFETOWEGO Kelner, barman, czy bufetowy należą do pracowników, którzy pozostają w bezpośrednim kontakcie z konsumentami. Kelner wita i żegna konsumentów w zakładzie, przyjmuje od nich zamówienia i realizuje je. Stosunek konsumenta do zakładu jest w dużej mierze podyktowany zachowaniem się tych pracowników, ich sprawnością i stopniem, w jakim dbają o zaspokojenie potrzeb konsumenta.

Od pracowników tych zależy powodzenie lub niepowodzenie zakładu. Swoją postawą powinni oni akcentować prawidłowy poziom świadczenia usług. Zachowanie kelnera powinno być takie, aby oddziaływało wychowawczo na konsumenta. Kelner powinien dbać o to, aby konsument czuł się w danym zakładzie swobodnie. Dużą rolę społeczną odgrywa kelner współdziałając w walce z alkoholizmem. Kelner nie może sprzedawać alkoholu osobom nieletnim oraz nietrzeźwym.

W trosce o dobro własnego zakładu, a także w myśl przepisów prawnych, kelner ma obowiązek doliczania obowiązującej marży tym konsumentom, którzy piją w zakładzie alkohol przyniesiony przez siebie. Kelner powinien troszczyć się o powierzone mu mienie społeczne, do jego obowiązków w tym zakresie należy czuwanie nad powierzonymi mu narzędziami pracy, nakryciami itp.

ZNACZENIE BHP W PRACY KELNERA Pracownicy zatrudnienie w części handlowej i ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego stykają się z naczyniami, urządzeniami grzejnymi i są narażeni na uszkodzenie ciała. Częstymi przyczynami wypadków są czynniki trudne do przewidzenia, jak: śliska podłoga, miejsce o gorszej widoczności lub zderzenia ze spieszącymi się pracownikami lub konsumentami.

Zapobieganie takim wypadkom polega głównie na przestrzeganiu przepisów BHP, szczególnie w Sali konsumenckiej oraz w bufecie, gdzie praca wykonywana jest w ciągłym ruchu. Większość wypadków pracowników obsługi wynika z potknięć, pośliźnięć i upadków. Każdy z pracowników musi opanować sztukę właściwego chodzenia, dbać o bezpieczeństwo zarówno swoje, jak i kolegów; być wyczulony na istniejące potencjalnie zagrożenia i zapobiegać im.

Bardzo niebezpieczne są również manipulacje mokrymi rękami przy urządzeniach grzejnych. Wszystkie urządzenia grzejne elektryczne powinny być uziemiona. Większość wypadków jest spowodowana m. in. brakiem lub nieprzestrzeganiem instrukcji obsługi maszyn i urządzeń. Także nieuważne obchodzenie się z talerzami i półmiskami podczas serwowania oraz nadmiernego i nieprawidłowego obciążenia tac bardzo często naraża kelnera na poparzenia.

Sposób prawidłowego obchodzenia się z potrawami i napojami na różnych etapach ich przetwarzania i przemieszczania jest szczególnie istotny z punktu widzenia bezpieczeństwa pracy pracowników obsługi, jak również z punktu widzenia zdrowotności konsumenta. Do ważnych spraw należy dbałość o czystość sprzętu oraz pomieszczeń handlowych i ekspedycyjnych. Zabezpieczenie potraw i napojów przed zepsuciem, zakażeniem, niszczeniem, wartości odżywczej i nieapetycznym wyglądem pozbawionym świeżości. Jednym z najważniejszych czynników bezpiecznego przechowywania potraw i napojów jest przestrzeganie właściwych temperatur.

Pracownicy obsługi muszą przestrzegać: n n n Ostrożnego obchodzenia się ze sprzętem: - talerze powinny być podnoszone przez podkładanie palca pod spód i przytrzymanie kciukiem ich krawędzi - szklanki powinny być trzymane od spodu - sztućce i filiżanki powinny być przenoszone na specjalnych pojemnikach z uchwytami lub na tacach Unikania dotykania potraw ręką (zawsze z użyciem łyżki i widelca) Utrzymania czystości blatów stołów, bufetów, stołów pomocniczych Wymycia i wypolerowania przed użyciem sprzętu pomocniczego Nie przystępowania do pracy z żywnością i sprzętem ludzi chorych na choroby zakaźne, ze skaleczeniami i ropniami dłoni

Każdy pracownik przystępujący do pracy musi mieć aktualną książeczkę zdrowia. W zakresie bezpieczeństwa i higieny pracownik ma określone nakazy: n n n Wykonywanie pracy w sposób zgodny z wymaganiami BHP Używanie przydzielonej odzieży ochronnej i roboczej Dbanie o czystość maszyn i sprzętu oraz porządek w miejscu pracy Poddawanie się wstępnym i okresowym badaniom lekarskim Powiadomienie kierownictwa zakładu o zaistniałym wypadku lub zauważonym zagrożeniu