WILD Wild is de verzamelnaam voor dieren die

  • Slides: 23
Download presentation
WILD

WILD

Wild is de verzamelnaam voor dieren die in het wild leven, zelf hun voedsel

Wild is de verzamelnaam voor dieren die in het wild leven, zelf hun voedsel zoeken en door de mens bejaagd worden. Wild verdelen we in 3 groepen, namelijk : Grof wild Rood wild Edelhert Reebok Damhert Damhinde Moeflon Zwart wild Wild zwijn Klein wild Haarwild Haas Konijn Waterwild Vederwild Fazant Patrijs Houtduif Wilde eend Smient Gans

De functie van wild Je kunt verschillende technieken toepassen bij de bereiding van wild.

De functie van wild Je kunt verschillende technieken toepassen bij de bereiding van wild. Bakken, sauteren, roerbakken, braden, stoven en smoren zijn maar enkele voorbeelden. Welke techniek je gebruikt, is sterk afhankelijk van de soort, de leeftijd en de grootte van het wild. Wild kan gebruikt worden in voorgerechten, soep, tussengerechten en hoofdgerechten. Fazant

Voedingswaarde van wild Vergelijk met behulp van de voedingsmiddelentabel het energiegehalte (kcal) en het

Voedingswaarde van wild Vergelijk met behulp van de voedingsmiddelentabel het energiegehalte (kcal) en het vetgehalte van tam rauw konijn en wild rauw konijn. Vul de waarden in in uw cursus. De voedingswaarde van wild komt in grote lijnen overeen met die van andere soorten vlees. Toch zijn er enkele verschillen. Het grootste verschil schuilt in het. . . . . Verklaring : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verder heeft het vlees van haarwild ook een hoger eiwitgehalte dan overig vlees. Het eiwitgehalte van vederwild is ongeveer gelijk aan dat van tam gevogelte.

Wild en gezondheid Het geringe vetgehalte van haar- en vederwild maakt het vlees bijzonder

Wild en gezondheid Het geringe vetgehalte van haar- en vederwild maakt het vlees bijzonder geschikt voor vetarme diëten. Wild heeft nog vaak de reputatie zwaar en moeilijk verteerbaar te zijn. Ten onrechte, want meestal zijn het de bereiding en de bijgerechten, zoals vette sausen en gefrituurde aardappelbereidingen, die het magere vlees tot een vet en zwaar verteerbaar gerecht maken. Zoals het vlees van slachtdieren moet het vlees van wild worden gecontroleerd alvorens het mag worden verhandeld. Wild zwijn moet bijvoorbeeld gecontroleerd worden op de aanwezigheid van trichinen, dat zijn wormachtige parasieten die een gevaar kunnen zijn voor de gezondheid.

De kwaliteit van wild word voor een groot deel bepaald door volgende factoren :

De kwaliteit van wild word voor een groot deel bepaald door volgende factoren : • de leeftijd : vlees van jongere dieren is over het algemeen malser • de manier waarop het dier is geschoten : bv. opgejaagd dier – stress – mindere kwaliteit • de periode waarin het dier werd geschoten : in de herfst hebben de dieren een grotere keuze aan voedsel – vlees is voller en rijker van smaak. Tijdens de bronstijd is het vlees van wild nagenoeg niet eetbaar. Wild van goede kwaliteit kun je herkennen aan : • de kleur is egaal en er zijn geen donkere verkleuringen, • de geur is neutraal en fris • het vlees is niet beschadigd, bv. grote bloeduitstortingen door schotwonden

Opslag vers of gekoeld wild -2 tot 4 °C Bevroren en/of diepvries wild Enkele

Opslag vers of gekoeld wild -2 tot 4 °C Bevroren en/of diepvries wild Enkele maanden houdbaar Ontdooien bij koelkasttemperatuur Wild is een product met typische geur- en smaakeigenschappen. De geur kan makkelijk overslaan op andere producten. Het is aan te raden om wild en wildproducten apart van andere producten te bewaren en te bewerken of die bewerking over te laten aan de leverancier. Voorbewerking Wild bevat zeer veel bacteriën. Het schoonmaken van wild in de restaurantkeuken mag alleen gebeuren als het bedrijf beschikt over een speciaal voor dit doel bestemde ruimte. Voor veel bedrijven is geportioneerd inkopen de voordeligste manier om wild in te kopen. De meeste voorbewerkingen van wild stammen uit de tijd dat men het vlees langdurig liet besterven. Enkele voorbeelden zijn : marineren, barderen, larderen, pikeren.

Besterven Het besterven is het proces waarbij veranderingen optreden in het vlees van het

Besterven Het besterven is het proces waarbij veranderingen optreden in het vlees van het wild. Door afbraakprocessen wordt het vlees malser en krijgt het zijn typische wildsmaak, dat mede wordt veroorzaakt door de voeding en de levenswijze. Het besterven is vooral het werk van de spierenzymen. Als het dier geslacht is en de beheersingssystemen in de cellen niet meer werken, vallen de enzymen zonder aanzien des ‘persoons’ andere celmoleculen aan, waarbij ze grote moleculen zonder smaak afbreken tot kleinere, smakelijke componenten. Ze breken eiwitten af tot hartige aminozuren, glycogeen tot zoete glucose, de energieopslagplaats ATP tot het hartige IMP (inosinemonofosfaat), vetten en vetachtige membraanmoleculen tot aromatische vetzuren. Al die afbraakproducten dragen bij tot de intens vlezige notensmaak van goed gerijpt vlees. Tijdens het koken reageren die producten ook op elkaar, waarbij nieuwe moleculen ontstaan die het aroma nog verder verrijken.

Enkele soorten wild Het hert Gewicht : Op voet (45 – 225 kg), schoon

Enkele soorten wild Het hert Gewicht : Op voet (45 – 225 kg), schoon (30 – 150 kg) Bronstijd : half september tot half oktober Draagtijd : ongeveer 40 weken. Ze kunnen 30 tot 40 jaar worden. Jachttijd : op afschotvergunning. Aankoop : vlees van een jong hert tussen 6 maanden en 1 jaar is donkerrood, zeer mals en fijn van smaak. Het vlees van de hinde is een ware delicatesse. Hert wordt meestal versneden en in deelstukken verkocht. De rug en de bouten zijn de fijnste delen, maar vlees van oudere dieren moet eerst gemarineerd worden. Edelhert (ml) Hinde (vr)

Ree Reeën zijn kleine "hertjes" die overal aanwezig zijn, maar die men weinig of

Ree Reeën zijn kleine "hertjes" die overal aanwezig zijn, maar die men weinig of niet te zien krijgt. Gewicht : Op voet (15 – 30 kg), Schoon : (10 – 20 kg) Bronstijd : ongeveer 6 weken Jachttijd : alleen op afschotvergunning. Aankoop : ree is een kleine wildsoort die zowel in Vlaanderen als in Wallonië te vinden is. Reerug is duurder dan hertenkalf en herkent men aan de spits opgaande ruggewervels (hertekalf heeft platte wervels). Het vlees van ree is roodbruin.

Het everzwijn Wild zwijn (Sanglier) / Big (tot 6 maand – Marcassin) Gewicht :

Het everzwijn Wild zwijn (Sanglier) / Big (tot 6 maand – Marcassin) Gewicht : Op voet (30 – 160 kg) Bronstijd : Oktober – november (ongeveer 4 à 5 weken) Draagtijd : 18 tot 20 weken. De zeug werpt 3 tot 10 biggen. Jachttijd : het gehele jaar. Aankoop : het wild zwijn is gastronomisch sterk overschat. Het vlees in niet zo roodbruin van kleur als het hert en de ree, eerder aan de blekere kant. Vlees van wilde zwijnen wordt best tot minimum 75 °C verhit vanwege de mogelijke aanwezigheid van trichinose.

Haas Gewicht : op voet (3 – 4, 5 kg), schoon (2, 5 –

Haas Gewicht : op voet (3 – 4, 5 kg), schoon (2, 5 – 3 kg) Paringstijd : februari – maart Draagtijd : 18 – 20 weken Jachttijd : 15 oktober tot 31 december Aankoop : haas heeft rood vlees met een heel geprononceerde smaak. Die uitgesproken smaakt het zinvol de meest malse delen heel kort te bakken of te braden. De hazenrug is zeer mals en mag rosé gebakken worden. Wie de rug toch wil doorbakken, kan het vlees best larderen of pikeren. Wild konijn Gewicht : op voet (1 à 2 kg), schoon (0, 8 – 1, 2 kg) Draagtijd : 30 – 35 dagen Geslacht : mannelijk = rammelaar; vrouwelijk = moer Jachttijd : het hele jaar, uitgezonderd de jacht in open veld. Aankoop : de gastronomische kwaliteiten van het wilde konijn worden schromelijk onderschat. Het blijft veel kleiner dan zijn tamme soortgenoten, maar het blanke vlees is veel fijner van smaak en het is het hele jaar door vrij bejaagbaar. Jonge dieren herkent men aan een knobbeltje bij het voorpootgewricht.

De houtduif Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij bejaagbaar is,

De houtduif Omdat duif tot het schadelijk wild gerekend wordt en vrij bejaagbaar is, is er vrijwel altijd voldoende aanbod. Om te weten of men met oude of jonge duiven te maken heeft, kijkt men naar de snavel (zacht = jong, hard = oud) en de poten (geelgrijs = jong, roodachtig = oud)

Fazant De fazant komt in ons land uitgebreid voor. De fazantenhaan is groter dan

Fazant De fazant komt in ons land uitgebreid voor. De fazantenhaan is groter dan de hen en valt op door zijn kleurenpracht. , daar waar de hen enkel een schutkleur heeft. Jonge fazanten komen in het voorjaar ter wereld en heten zo van oktober tot november jaarling. Bij volwassen dieren is de haan het makkelijkst op ouderdom te controleren. Het knobbeltje achter op de poot van jaarlingen groeit in het derde jaar uit tot een scherpe spoor. Dat de fazant eerder een loper dan een vlieger is, wordt weerspiegeld in de grote, blanke borstfilets en de in verhouding kleine, pezige, roodvlezige poten. Het stugge vlees van de poten kan men eventueel wat malser krijgen door met de achterzijde van een chefmes op het kniegewricht te kloppen en de onderzijde van de poot eraf te trekken. Op deze manier kan men de pezen uit het vlees trekken en de bouten malser maken.

Patrijs Leeftijdsbepaling : jonge patrijs = gele pootjes en een donkerbruine snavel; oude patrijs

Patrijs Leeftijdsbepaling : jonge patrijs = gele pootjes en een donkerbruine snavel; oude patrijs = grijze pootjes en grijze snavel. “Na half november zijn er geen patrijzen meer”, zeggen de jagers soms. Natuurlijk zijn er nog patrijzen, maar bedoeld wordt dat ze dan gastronomisch niet meer de moeite waard zijn, vanwege het snel optredende verschil tussen jong en oud. Dus : later in het seizoen oppassen bij de aankoop van patrijzen. Patrijs is duur, niet in de laatste plaats omdat het patrijzenbestand door de ecologische omstandigheden sterk is teruggelopen en het restant gretig aftrek vindt in onze restaurants. De meeste patrijzen die nu op de markt komen zijn gekweekte vogels.

Wilde eend

Wilde eend

Wilde gans Er is weinig aanbod van, maar ook weinig vraag naar deze grote,

Wilde gans Er is weinig aanbod van, maar ook weinig vraag naar deze grote, sterk ondergewaardeerde vogel. Waarom? Misschien wel omdat hij vrijwel altijd in zijn geheel bereid werd en wordt, terwijl een gesplitste bereiding voor het rozenrode, malse borstvlees en het stugge, rode vlees van de poten meer op zijn plaats is. De bouten worden bij de bereiding van pezen ontdaan. Ze kunnen best gepoeleerd of gesudderd worden. De hele vogel kan makkelijk 3 à 4 kg wegen, waarvan de borstfilets 300 à 400 gram voor hun rekening nemen. Een jonge gans is natuurlijk het meest aan te raden maar aangezien ganzen ook heel oud kunnen worden, is het aan te raden ervaren vakkundige poelier te laten beoordelen wat jong en wat oud is.

Enkele begrippen Ontweiden : het verwijderen van de ingewanden. Indien de ingewanden te lang

Enkele begrippen Ontweiden : het verwijderen van de ingewanden. Indien de ingewanden te lang in het lichaam blijven, kunnen deze bederf veroorzaken. Mortifier : korte tijd van besterven. Faisander : lange periode van besterven, hierdoor krijgt men een sterkere wildsmaak.

EINDE

EINDE

Film Wij jagen : http: //www. youtube. com/watch? v=Tk 0 DLH 5 e. Viw

Film Wij jagen : http: //www. youtube. com/watch? v=Tk 0 DLH 5 e. Viw Wilde zwijnen : http: //www. hollanddoc. nl/kijk-luister/documentaire/w/wildzwijn. html? playurn=urn: vpro: media: program: 30080088 Met dank aan Wouter Peene voor deze extra informatie.