Widelia Ika Putri S T P M Sc

Widelia Ika Putri, S. T. P. , M. Sc

1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat 2. Sumber Karbohidrat 3. Karakteristik Karbohidrat

Monosakarida Oligosakarida Disakarida Polisakarida

-Senyawa karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana. -Merupakan senyawa pembentuk di, oligo, maupun polisakarida -Sifat: a. Berbentuk kristal yang bagus b. Larut dalam air c. Mempunyai rasa manis

-Klasifikasi monosakarida berdasarkan jumlah atom C: a. Triosa b. Tetraosa c. Pentosa d. Heksosa

Triosa -Mempunyai 3 atom C (C 3 H 6 O 3) -Contoh: gliserosa, dihidroksi-aseton Tetraos a -Mempunyai 4 atom C (C 4 H 8 O 4) -Contoh: eritrosa, eritralosa Pentosa -Mempunyai 5 atom C (C 5 H 10 O 5) -Contoh: ribulosa, arabinosa, silosa Heksos a -Mempunyai 6 atom C (C 6 H 12 O 6) -Contoh: glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa

-Terdapat dalam jumlah banyak pada buah-buahan (misal anggur) -Terdapat dalam jumlah yang sedikit pada sayuran (kapri muda dan wortel) -Terdapat pada darah hampir semua binatang, termasuk manusia.

Fruktosa (C 6 H 12 O 6) -Disebut gula buah karena terdapat dalam jumlah yang berlimpah pada buahan -Selain itu terdapat juga pada madu Fruktosa Glukosa

Galaktosa (C 6 H 12 O 6) -Umumnya berada dalam keadaan terikat dengan senyawa yang lain, contohnya glukosa -Dihasilkan dari hidrolisa laktosa, gum dan rafinosa

-Merupakan polimer kecil yang terbentuk karena adanya ikatan antara 2 sampai 10 monosakarida dengan pelepasan air. -Dua molekul = disakarida -Tiga molekul = trisakarida, dst -Yang terpenting dalam produk pangan adalah disakarida

-Mempunyai rumus umum C 12 H 22 O 11 -Terbentuk dari gabungan dua molekul monosakarida dengan pelepasan satu molekul air C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 -> C 12 H 22 O 11 + H 2 O (monosakarida) (disakarida) -Senyawa disakarida yang penting meliputi sukrosa, laktosa, maltosa (air)

-Dikenal sebagai gula pasir -Didapat dari proses kondensasi terhadap glukosa dan fruktosa

-Dibentuk dari proses kondensasi glukosa dan galaktosa -Merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu

Maltosa -Dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa -Dihasilkan pada perkecambahan biji ‘Barley’

Conclusion ? Glukosa + Fruktosa -> Sukrosa + Air Glukosa + Galaktosa -> Laktosa + Air Glukosa + Glukosa -> Maltosa + Air

-Senyawa organik yang terdiri dari sepuluh atau lebih unit-unit karbohidrat yang berikatan satu sama lain dengan pelepasan satu molekul air pada setiap pengikatan. -Rumus umum: (C 6 H 10 O 5)n, di mana “n” adalah bilangan yang besar.

-Klasifikasi Polisakarida: a. Homosakarida Terdiri dari monosakarida tunggal Contoh: pati, glikogen, selulosa b. Heteropolisakarida terdiri dari dua atau lebih senyawa yang berbeda Contoh: hemiselulosa, pektin, resin c. Senyawa konjugasi

Merupakan senyawa polimer alami yang disintesis oleh tanaman dengan bantuan sinar matahari. - Banyak terdapat sebagai cadangan makanan tanaman : ØUbi kayu dan Ubi jalar ØKentang ØJagung ØGandum ØPadi ØGarut ØSagu

üPati merupakan senyawa polimer dari glukosa üSenyawa pati dapat dibedakan menjadi 2 macam : a. Amilosa (rantai lurus) b. Amilopektin (rantai cabang) üProporsi kedua senyawa menentukan tingkat kekentalan gel (viskositas)

-merupakan “pati hewan” -banyak terdapat pada hati dan otot -bersifat larut dalam air -glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa. -bersifat stabil karena banyak rantai cabang, sehingga tidak mudah rusak ketika dibekukan dicairkan kembali

-terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. -berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. -diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. -kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi (tergantung pada jenis tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya)

üGum Arabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia üAgar-agar didapatkan dari gang merah. üAsam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu gang laut yang besar. üKaragenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu.

1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat 2. Sumber Karbohidrat 3. Karakteristik Karbohidrat

ü Serealia dan makanan dari serealia -Mengandung pati dalam jumlah besar -Contoh : Gandum, beras, jagung, oats, barley Cake, pastry, roti, pasta üGula Murni (sukrosa) mengandung 100 % karbohidrat dipakai dalm bentuk gula ataupun olahannya üSayuran - yang mengandung karbohidrat tinggi : kentang - kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat dalam jumlah memadai - sayuran hijau mengandung sedikit karbohidrat

üBuah-buahan • Makin manis buah, makin besar kandungan gulanya • Pisang selain mengandung gula juga mengandung pati üSusu Mengandung gula laktosa

1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat 2. Sumber Karbohidrat 3. Karakteristik Karbohidrat

Monosakarida Disakarida Polisakarida • Ukuran molekul kecil • Gula • Ukuran molekul lebih besar • Gula • Ukuran molekul besar • Non Gula

Sifat Gula Pati Penampakan Putih, kristal, larut air Putih, serbuk, tidak larut air Kemanisan Manis Tidak manis Hidrolisis Menghasilkan monosakarida Tidak menghasilkan monosakarida secara langsung dan prosesnya tidak bisa sempurna Pengaruh Suhu Jika dikenai panas terjadi karamelisasi Kemampuan reduksi -Basah : gelatinisasi -Kering : browning Mampu mereduksi senyawa lain kecuali sukrosa