Wglowodany cukrowce sacharydy Podzia i rda w poywieniu

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Podział i źródła w pożywieniu Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red. ), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J. , Hryniewiecki L. (red. ): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Kunachowicz H. i współ. , Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998

Cukry proste czyli monosacharydy n Dwucukry czyli disacharydy n Kilkucukry czyli oligosacharydy n Wielocukry czyli polisacharydy n

Cukry proste czyli monosacharydy n glukoza, fruktoza – owoce, miód Miód – 65 -80% glukozy i fruktozy 3 -10% sacharozy w małych ilościach: maltoza, izomaltoza, melezytoza, melobioza

Średnia zawartość cukrów w wybranych owocach [%] Gatunek Glukoza Fruktoza Sacharoza Banany Brzoskwinie Czereśnie Gruszki Jabłka Nektaryny Truskawki Winogrona Wiśnie 5, 8 0, 7 6, 9 1, 7 2, 1 0, 9 1, 8 9, 6 5, 2 3, 8 0, 5 6, 1 8, 1 5, 3 0, 6 2, 2 10, 5 4, 3 6, 6 5, 7 0, 2 0, 6 0, 8 8, 4 0, 2 0, 3 0, 4

Średnia zawartość cukrów w wybranych warzywach [%] Gatunek Glukoza Fruktoza Sacharoza Brokuły Buraki ćwikłowe Cebula Kapusta Marchew Ogórki Szpinak 0, 7 0, 3 1, 9 1, 6 1, 4 0, 9 0, 1 0, 7 0, 3 1, 6 1, 3 0, 9 0, 1 0, 4 7, 9 2, 1 0, 5 1, 9 0, 1 0, 2

Dwucukry czyli disacharydy Złożone z 2 cukrów prostych, np. n sacharoza (fruktoza + glukoza) – buraki cukrowe, trzcina cukrowa, miód n laktoza (galaktoza + glukoza) - mleko n maltoza (glukoza + glukoza) – miód, buraki cukrowe

Kilkucukry czyli oligosacharydy Złożone z 3 -10 cukrów prostych, np. n rafinoza (galaktoza + glukoza + fruktoza) – buraki cukrowe, trzcina cukrowa, soja

Wielocukry czyli polisacharydy Złożone z wielu cząstek cukrów prostych, np. składające się z wielu cząstek glukozy: skrobia – nasiona zbóż, ziemniaki, niektóre owoce n glikogen – wątroba, mięśnie n celuloza, hemicelulozy – ziarna zbóż, warzywa, owoce, strączkowe n lub fruktozy: n inulina - topinambur

Skrobia Skrobi dostarczają n zboża (50 -80% skrobi) n ziemniaki (13 -20%) n maniok (20 -40%) n nasiona roślin strączkowych (40%)

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych (g/100 g produktu jadalnego) Produkty zbożowe n Mąka pszenna n Kasze n Ryż n Makarony n Pieczywo żytnie n Pieczywo mieszane n Pieczywo pszenne n Płatki śniadaniowe 75 69 – 76 79 76 – 78 51 – 58 49 – 74 61 – 84

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g/100 g produktu jadalnego) Nasiona roślin strączkowych (suche) n n Fasola Groch Soczewica Soja 62 60 57 33

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g/100 g produktu jadalnego) Warzywa n n n Bób Brokuły Brukselka Fasola szparagowa Groszek zielony Kalafior Kapusta biała Kukurydza, kolby Marchew Papryka czerwona Ziemniaki 14 5, 2 8, 7 7, 6 17 6, 5 7, 4 23, 4 8, 7 6, 6 18, 3

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g/100 g produktu jadalnego) Owoce świeże Banan 24 n Gruszka 14 n Jabłko 12 n Kiwi 14 n Pomarańcze 11 n Porzeczki czarne 15 n Śliwki 12 n Winogrona 18 Owoce suszone 62 - 78 Przetwory owocowe - dżemy niskosłodzone 38 n

Charakterystyczne cechy węglowodanów Mono- i disacharydy: n rozpuszczalność w wodzie n zdolność jej wiązania n słodki smak Polisacharydy: n zdolność pęcznienia i żelowania n zdolność wymiany kationów i adsorbowania różnych substancji

Ze względu na możliwość wykorzystania w organizmie węglowodany dzieli się na: n n Przyswajalne - cukry proste (glukoza, fruktoza) i cukry złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego (skrobia, sacharoza, laktoza, maltoza, glikogen) Nieprzyswajalne - (błonnik pokarmowy) węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie n są źródłem energii dla wszystkim komórek organizmu (1 g = 4 kcal), dla mózgu i erytrocytów glukoza jest jedynym źródłem energii i dlatego jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie n są wykorzystywane do wytwarzania substancji strukturalnych i biologicznie czynnych (kwasy nukleinowe, niektóre aminokwasy (np. alanina), mukopolisacharydy tkanki łącznej, glikoproteiny błon komórkowych

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie n regulują metabolizm: • • przy nadmiernym ich spożyciu ulegają przemianie do trójglicerydów, które są odkładane jako tkanka tłuszczowa oszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczami

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie n cukrowce obecne w produktach spożywczych nadają tym produktom odpowiednie cechy organoleptyczne, które oddziałują na zmysły i wpływają na rozmiar spożycia

Błonnik pokarmowy definiuje się jako roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

Skład błonnika pokarmowego i jego funkcje Frakcja rozpuszczalna w wodzie n n Pektyny Obojętne hemicelulozy ß – glukany Gumy, śluzy ↓ n n Tworzy żele przez co zwiększa lepkość treści pokarmowej Wiąże kwasy żółciowe i cholesterol Wiąże substancje toksyczne, ale i odżywcze: Ca, Fe, Zn Zwalnia pasaż treści pokarmowej, opóźnia wchłanianie glukozy Frakcja nierozpuszczalna w wodzie n n Celuloza Hemicelulozy rozpuszczalne w kwasach Ligniny Oporna skrobia ↓ n n ↓ Zapobiega rozwojowi miażdżycy i chorób układu krążenia oraz cukrzycy Wiąże wodę Zwiększa masę i objętość kału Przyspiesza perystaltykę jelit i pasaż treści pokarmowej Zmniejsza wchłanianie glukozy ↓ Zapobiega chorobom układu pokarmowego

Ponadto błonnik pokarmowy pobudza funkcję żucia i wydzielania śliny n buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku n tworzy korzystne warunki do rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelitach n zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom n

Zbyt mała podaż błonnika pokarmowego w diecie Powoduje powstawanie: Ø przewlekłych zaparć Ø chorób jelita grubego § uchyłkowatość § zaburzenia czynnościowe § żylaki, polipy § rak Przyczynia się do rozwoju: Ø kamicy żółciowej Ø próchnicy Ø miażdżycy Ø otyłości Ø cukrzycy

Zawartość błonnika pokarmowego w różnych produktach zbożowych (g/100 g) q q q Otręby pszenne Otręby owsiane Płatki żytnie Płatki pszenne Płatki jęczmienne Musli z rodzynkami i orzechami Ryż brązowy Płatki owsiane Kasza jęczmienna perłowa Płatki kukurydziane Kasza gryczana 42 15 – 18 11, 6 10, 0 9, 6 9, 7 8, 7 6, 9 6, 8 6, 6 5, 9

Zawartość błonnika w różnych rodzajach pieczywa (g/100 g) § § § § § Chleb żytni razowy z soją i słonecznikiem Pumpernikiel Chleb żytni pełnoziarnisty Chleb chrupki Chleb żytni razowy Bułki grahamki Chleb mieszany z soją Chleb graham Chleb mieszany ze słonecznikiem Chleb baltonowski 6, 5 6, 4 6, 1 6, 0 5, 9 5, 4 5, 0 4, 9 4, 7

Zawartość błonnika pokarmowego w warzywach (g/100 g) Ø Ø Ø Fasola biała, nasiona suche Soja, nasiona suche Groch, nasiona suche Soczewica, nasiona suche Groszek zielony Bób Brukselka Seler Fasola szparagowa Marchew Kapusta biała 15, 7 15, 0 8, 9 6, 0 5, 8 5, 4 4, 9 3, 6 2, 5

Zawartość błonnika pokarmowego w owocach (g/100 g) v v v v v Porzeczki czarne Porzeczki czerwone Porzeczki białe Maliny Czarne jagody Agrest Gruszka Kiwi Jabłko Pomarańcze, mandarynki 7, 9 7, 7 6, 4 6, 7 3, 2 3, 0 2, 1 2, 0 1, 9

Reakcja Maillarda n n n Jest to grupa reakcji nieenzymatycznego brunatnienia żywności podczas jej przechowywania i przetwarzania W reakcjach tych grupa karbonylowa, najczęściej cukrów (ale także produktów utleniania lipidów) reaguje z grupą aminową aminokwasów, peptydów, białek lub innych związków Produktami tych reakcji są tysiące związków wysokocząsteczkowych (nadają żywności brązową barwę) i niskocząsteczkowych (nadają charakterystyczny smak i zapach)

Reakcja Maillarda – pozytywne i negatywne aspekty n n n Reakcja ta zachodząca podczas ogrzewania żywności jest na ogół pożądana, ponieważ w jej wyniku powstają bardzo korzystne cechy sensoryczne potraw (smak, zapach i barwa) W wielu procesach technologicznych celem ogrzewania jest właśnie wywołanie tej reakcji Dotyczy to takich zabiegów termicznych jak: prażenie kawy, orzechów, pieczenie, smażenie

Reakcja Maillarda – pozytywne i negatywne aspekty n n n Reakcja ta jest niepożądana jeśli ma miejsce podczas przechowywania żywności Powoduje ciemnienie i pogorszenie smaku soków i innych przetworów owocowych, suszów warzywnych i owocowych oraz mleka w proszku Obniża się też wartość odżywcza tych produktów – rozkłada się wit. C, blokowane są aminokwasy (lizyna)