Vzdlvac oblast Odborn vzdlvn Tematick oblast Npojov gastronomie
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: ¨Slad a jeho výroba Ročník / obor studia: 2. a 3. . ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31. 08. 2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 76
Slad a jeho výroba
Slad • Pro výrobu sladu a sladových výtažků se u nás pěstují vybrané druhy jarního ječmene, nebo pšenice. • Kvalitní odrůdy sladovnických ječmenů obsahují 60 - 65% škrobu. • Ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr.
Výroba sladu • Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr, a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení. • Děje se tak poměrně složitými chemickými pochody. • Zbylé klíčky a kořínky, tzv. sladový květ, se používají do krmných směsí.
Výroba sladu
Čištění a třídění ječmene • Sladovnický ječmen je při dodání třeba zvážit, zbavit nežádoucích příměsí a roztřídit podle velikosti zrna. • Po vytřídění je nutno zrno uskladnit v silech po dobu nejméně šesti týdnů, v té době se odbourávají látky, které brání zrnu v klíčení.
Máčení ječmene • Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v ječném zrnu z 12 až 15% na 42 až 48%. • Dosažení obsahu vegetační vody je nezbytné pro enzymové pochody zajišťující optimální průběh sladařského klíčení. • Důležitá je taktéž přítomnost kyslíku pro aerobní dýchání zrna. • Ječmen se namáčí v namáčecích náduvnicích, kdy dochází k dodání vody potřebné ke klíčení. Tento proces trvá dva dny.
Klíčení ječmene • Klíčení je fyziologický proces, při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů za využití zásobních látek z endospermu. • Klíčení sladovnického ječmene klasickým způsobem se provádí na humnech, což jsou hladké podlahy v prostorných místnostech s účinným větrání. • Klíčení probíhá na hromadách ve vrstvě asi 80 cm, při teplotě cca 14 0 C , po dobu 5 -7 dní. Výsledným produktem klíčení je tzv. zelený slad.
Hvozdění sladu • Při hvozdění se snižuje obsah vody ve sladu pod 4%. • Dosahuje se toho nejprve řízeným a šetrným způsobem sušení v nadbytku vzduchu při teplotách 20 -60 0 C. • V další fázi hvozděním v slabém proudu horkého vzduchu při teplotách 60 -80 0 C u světlého sladu a 60 -105 0 C u tmavého sladu. • Zelný slad je dopraven na hvozd, což je sušárna ve které se slad zbaví vody dodané pro klíčení, tím se proces klíčení zastaví.
Odkličování a leštění sladu • Slad po hvozdění se zbaví sladových klíčků, které jsou pro další zpracování bezcenné. • Odklíčený slad se chladí a je dopravován do sil, kde se nechává šest týdnů odležet před vlastním zpracováním.
Druhy sladů • český (plzeňský typ) – • vídeňský – • je základem pro vysoko prokvašená piva. bavorský (mnichovský) slad – • je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 - 90°C). dortmundský slad – • je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C. je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 - 105°C. speciální slady – Karamelový • u světlého je použita teplota sušení 120 -130° C, u tmavého 150 -170° C – Melanoidový • používá se k zintenzivnění kvašení; zlepšení stability chuti, zakulacení chuti, barvení červených piv, pro tmavá piva. – Diastatický • při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50° C. – Proteolytický • • • v ČR se v podstatě nevyrábí. při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
Druhy sladu
Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 97880 -7318 -748 -4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978 -80 -7454 -118 -6. • http: //www. sci. muni. cz/ueb/mik/kvasbiotech/pi vo/tradpiv. html
- Slides: 13