Vzdlvac oblast Odborn vzdlvn Tematick oblast Npojov gastronomie
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Nápoje z ovoce a zeleniny Ročník / obor studia: 2. a 3. . ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31. 08. 2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 68
Nápoje z ovoce a zeleniny
Nápoje z ovoce a zeleniny • Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva.
Získávání šťávy z ovoce a zeleniny Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem: – lisováním, – vyluhováním teplou vodou (extrakce). • Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách. • Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje.
Požadavky na zařízení lisovny Požadavky na zařízení jsou: • styk drtě a šťávy se vzduchem má být co nejkratší, • všechny součásti přicházející do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu, • lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod. ).
Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhováním 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Praní ovoce a zeleniny. Drcení ovoce a zeleniny. Lisování drtě. Odkalování šťávy. Čiření šťávy. Konzervace šťávy. Vyluhování šťáv.
Praní ovoce a zeleniny • Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot. • Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách. • Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách. • Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody.
Drcení ovoce a zeleniny • Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů: – Pilkové drtiče, – Talířové drtiče. – Mlýnky, mačkadla. • Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu.
Lisování šťávy • Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů). • Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech. • U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují.
Lisování šťávy • Pro lisování platí následující zásady: – při lisování musí odtékat maximum šťávy samotokem, – lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe odtéká, – lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva, – celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě. • U získané šťávy lisováním se poté hodnotí: – barva, vůně, chuť, – Obsah cukru a kyselin
Odkalování šťávy • Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení. • Nejčastější způsoby odkalení jsou: – filtrace, – odstřeďování, – sedimentace nečistot, • Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá.
Čiření šťávy • Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří. • Pro čiření šťáv se používají čiřidla: – Bílkovinná – želatina, vaječný bílek, – Kyseliny – mléko, kasein, kyselina křemičitá, – Čiřidla s kovovými ionty. • Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin.
Konzervace šťávy • Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar. • Druhy polotovarů: – Ovocné šťávy konzervované chemicky (sukusy) • Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj. ).
Druhy konzervovaných polotovarů šťáv • Ovocné šťávy konzervované CO 2 (matečné šťávy) – Jsou nezkvašené šťávy konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1, 5%. • Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty) – Vyrábějí se zahušťováním šťáv na sušinu 60 – 65%. – Zpracovávají se při výrobě nealkoholických i alkoholických nápojů.
Získávání šťáv vyluhováním • Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky). • Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2: 1. • Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin. • Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.
Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 97880 -7318 -748 -4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978 -80 -7454 -118 -6.
- Slides: 16