Vzdlvac oblast Odborn vzdlvn Tematick oblast Npojov gastronomie
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Destiláty z ovoce Ročník / obor studia: 2. a 3. . ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31. 08. 2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 91
Destiláty z ovoce
Destiláty z ovoce • Patří do skupiny ušlechtilých destilátů. • Vyznačují se vyšším obsahem alkoholu - více jak 35% obj. Ethanolu. • vyrábějí se destilací zkvašených cukernatých nebo zcukřených surovin především ovoce.
Suroviny pro výrobu • vyrábějí se tak, že přebrané ovoce se mačká a nechává se v kádích pozvolna kvasit. • Část pecek může být rozdrcena (ze švestek až do 25 %), pouze u meruněk musí zůstat • pecky celé (destilát by neměl dobrou chuť). • Nejvíce se používají švestky, třešně, višně, meruňky, broskve, jablka a hrušky.
Technologie výroby • Ovoce určené k výrobě lihu se rozmačká. • Menší plody se napěchují do kvasných kádí. • Rmut se nechá samovolně kvasit v nádobách opatřených kvasnou zátkou. • Kvašení nejčastěji způsobují divoké kvasinky, které žijí na ovoci. • Pro rychlejší kvašení se přidávají kultury vinných kvasnic. • Kvašení je skončeno, když se přestane vyvíjet CO 2. • Pak se rmut destiluje v destilátoru, následnými destilacemi se získává kvalitní ovocný destilát. • Hotový destilát je čirý a má typickou chuť a vůni použitého ovoce.
Druhy ovocných destilátů: • • slivovice, třešňovice, meruňkovice, jablkovice, ostružinový destilát, hruškovice, Calvados, bezinkový destilát atd.
Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 97880 -7318 -748 -4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978 -80 -7454 -118 -6.
- Slides: 7