Vzdlvac oblast Odborn vzdlvn Tematick oblast Npojov gastronomie
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Výroba piva Ročník / obor studia: 2. a 3. . ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31. 08. 2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 77
Výroba piva
Výroba piva • Výroba piva se dělí na: – výrobu sladu – vlastní výrobu piva. • Výroba sladu je v současnosti záležitostí speciálních sladoven, ale některé pivovary si slad vyrábějí ve vlastním provozu. • Základní surovinou při výrobě sladu je kvalitní sladovnický ječmen.
Vlastní výroba piva • Vlastní výroba piva probíhá ve 4 fázích: 1. Vaření piva, 2. Kvašení piva, 3. Dokvašování piva, 4. Stáčení piva. SCHÉMA VÝROBY
Schéma výroby piva
Vaření piva • • Pivo se vaří ve varně, kde probíhají čtyři fáze vaření v nádobách: vystírací káď, rmutovací kotel, scezovací káď, mladinový kotel.
Vystírací káď – zde se šrotovaný slad mísí s vodou, – po dokonalém promíchání se ½ objemu přečerpá do rmutovacího kotle, kde probíhá zcukřování sladu.
Rmutovací kotel – První část přečerpané vystírky se zahřeje na 70 – 72 °C, uvede se do bodu varu a 30 min se vaří, – Poté se přečerpá zpět do vystírací kádě, kde se zvýší teplota na 60 – 65 °C – Tento proces se poté opakuje ještě 2 x , celková doba rmutování trvá 5 – 6 hodin.
Scezovací káď – rmut se přečerpá do zcezovací kádě, kde se nechá ustát, přičemž se odděluje sladový extrát (sladina) od odpadu zrna – mláta, které se usadí u dna, – poté se sladina filtruje přes tzv. pluchy (filtrační hmota) a protéká do mladinového kotle – chmelovaru.
Mladinový kotel - chmelovar – Má za cíl převést hořké látky chmele do mladiny. – Sladina se vaří 90 až 120 min. s chmelem a vzniká mladina. – Chmel se přidává 3 x – na začátku varu, po jedné hodině a 30 min. před koncem varu – tím získává mladina sílu chmelového extrátu. • Dávkování je: – 280 g/hl pro světlá piva, 320 – 450 g/hl pro ležáky, 160 – 280 g/hl pro tmavá piva. – Z mladiny se po varu oddělují zbytky chmele a mladina se zchladí na zákvasnou teplotu 5 – 7 °C. Mladina obsahuje 60 – 70% extrátu maltósy, dextrósy a glukosy. – Mladina se poté přečerpá do kvasných kádí.
Kvašení piva • Kvašení piva probíhá v otevřených kvasných kádích – ve spilce (kvasírně). • Pro kvašení se používají pivovarské kvasinky – várečné kvasnice, jejichž činností se rozkládají sacharidy -) vzniká alkohol a CO 2. • Hlavní kvašené trvá 6 - 8 dní – podle vyráběného piva, které probíhá v následujících fázích: – Brzo po zakvašení dochází k tzv. „zaprášení“ – na povrchu mladiny se objeví pěna, – Následuje „odrážení“ – pěna zhoustne a je vytlačována do středu kádě, – Nejintenzivnější fáze kvašení představuje tvorbu „bílých kroužků“, což je hustá smetanová pěna, která přechází do fáze „vysokých hnědých kroužků“, kdy v mladině klesá p. H a na povrch vystupují chmelové třísloviny, – Poslední fází kvašení je vytvoření „husté deky“ – na povrch vystoupí všechny třísloviny, odumřelé části kvasnic. • Na konci hlavního kvašení se z hladiny sesbírá „deka“, na dno kvasné kádě se usadí kvasinky a získané – mladé pivo se přečerpá do kvasných tanků.
Kvašení piva
Dokvašování piva • Dokvašování a zrání mladého piva se provádí v ležáckém sklepě, při teplotách 1 až 3 °C. • Pivo pozvolna dokvasí, čiří se, zraje a sytí se pod tlakem vznikajícím CO 2 v uzavřených ležáckých tancích. • Běžná piva (10%) dokvašují 3 týdny, speciální i několik měsíců. • Dnešní moderní vybavení (konvekční kvasné tanky) umožňují zkrácení doby dokvašování na 12 – 13 dnů. • Po dokvašení se pivo čeří (odpustí se zbytek kvasnic), zraje 2 – 4 dny, chladí se a 3 dny po vychlazení se pivo filtruje.
Dokvašování piva Pivní tank Ležácký sklep
Stáčení piva Po filtraci se pivo pasterizuje – zvyšuje se tím stabilita piva, při teplotě 62°C po dobu 20 – 30 min. , stabilizují se možné zákaly, a závěrečnou fází výroby je – stáčení piva do transportních obalů – sudů, lahví, plechovek.
Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 97880 -7318 -748 -4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978 -80 -7454 -118 -6. • http: //www. sci. muni. cz/ueb/mik/kvasbiotech/pi vo/tradpiv. html
- Slides: 16