Vzdlvac oblast Odborn vzdlvn Tematick oblast Npojov gastronomie
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Révové víno Ročník / obor studia: 2. a 3. . ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31. 08. 2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 80
Révové víno
Víno • Víno je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až slavnostním. • Vzniká kvašením moštu (šťávy) z plodů vinné révy, ovoce či bylin. • Vhodně doplňuje stravu a má význam i z hlediska obsahu minerálních látek, vitaminů, tříslovin (především polyfenolů). • K utišení žízně se ředí pitnou nebo sodovou vodou, obvykle v poměru 1 : 1. • V zimním období je oblíbené horké víno, nesprávně nazývané svařené (nemá se vařit).
Historie pěstování révy vinné • Nejstarší poznatky o pěstování vinné révy pocházejí z území dnešní Sýrie a Gruzie, kde byly zaznamenány arch. nálezy hliněných nádob z období 6000 let př. l, které se používaly pro konzervaci vína. • Prvními výrobci vína byly pravděpodobně Peršané v období 10 000 až 8 000 př. n. l. • V průběhu starověku a středověku se vinná réva dostává i do jiných míst, kde je pěstována. • Na území dnešní ČR se největšího rozmachu pěstování dostalo za vlády Karla IV.
Réva vinná • Réva vinná (Vitis vinifera) je liánovitá, světlomilná rostlina s mohutným kmenovým systémem. Rozděluje se do 3 skupin: – severoamerická vinná réva, – východoasijská vinná réva, – euroasijská vinná réva. • V našich podmínkách se většinou pěstuje nízká vinná réva, u našich jižních sousedů a v jižní Evropě se pěstují vyšší, popínavé druhy, tvořící pergolu (krytý prostor).
Složení vinné révy • Hrozen révy vinné je složen z třapiny (3 – 4 % z hroznu) a bobule. • Bobule se skládá ze slupky(911% hmotnosti bobule), dužiny a semen (1 -4 v bobuli). Bobule obsahují: – – – cukry (GLU, FRU), kyseliny (vinná a jablečná), třísloviny, barviva, minerální látky, vitamíny.
Druhy révového vína • Révová vína jsou vína, ke kterým nebylo nic přidáno (např. líh, cukr, koření apod. ) • Podle barvy se révová vína třídí na: – bílá, – růžová, – červená. • Bílá vína se vyrábí z bílých, růžových nebo červených hroznů vinné révy. • Růžová vína se získávají z červených nebo modrých hroznů vinné révy. • Červená vína se vyrábějí z modrých hroznů tzv. nakvášením rmutu. • Mezi výrobou bílého, červeného a šumivého vína jsou významné rozdíly.
Druhy révového vína podle způsobu výroby: • přírodní révová vína, • šumivá, • perlivá, • dezertní, • ostatní (nízkoalkoholická, nízkokalorická, dia aj. )
Druhy révového vína podle obsahu cukru: • suchá do 4 g cukru / 1 l, • polosuchá 4 – 12 g cukru / 1 l, • polosladká 12 – 45 g cukru / 1 l, • sladká nad 45 g cukru na 1 l.
Druhy révového vína • podle kvality cukernatosti hroznů: • stolní révové víno – obsahuje nejméně 11°cukernatosti, – nesmí být označeno odrůdou ani vinařskou oblastí. – Např. Stolní révové víno bílé , moravské červené apod.
Druhy révového vína Jakostní révové víno • obsahuje nejméně 15°cukernatosti, • jsou to odrůdová a známková. • Odrůdová vína smí mít nejvýše 15% jiné odrůdy. • Musí být označeny vinařskou oblastí. • Např. Tramín jakostní, vinařská oblast znojemská (dále Rýnský ryzlink, Rulandské modré, Sauvignon, Tokajské, Sylvánské zelené, Neuburské, Veltlínské zelené, Miller Thurgau, Svatovavřinecké aj. ).
Druhy révového vína Známková vína • se vyrábí smísením odrůdových vín, mají standardní kvalitu a registrovanou ochrannou známku. – Např. Bzenecká lipka, Ludmila, Athos, Dívčí hrozen, Pražský výběr, Pražský sklepmistr, Poesie, Zlatý hrozen, Pavlovické ohnivé, Svatováclavské červené atd.
Druhy révového vína S přívlastkem • kabinet – (minimálně 19°cukernatosti), • pozdní sběr – ( minimálně 21°cukernatosti), výběr z hroznů – ( min. 21°cukernatosti), ledové – vyrobeno z hroznů sklizených při teplotách -7 °C (min. 27°cukernatosti), slámové – hrozny pro výrobu byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu min. 3 • • • měsíce ( nejméně 27°cukernatosti), • výběr z cibéb (bobulí) – (nejméně 27°cukernatosti). – Smí být vyráběno z hroznů vybraných odrůd vinné révy domácí produkce. – Musí obsahovat nejméně 90% označené odrůdy a nést označení vinařské oblasti a obce, kde byly hrozny vypěstovány.
Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 97880 -7318 -748 -4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978 -80 -7454 -118 -6.
- Slides: 14