Vzdlvac oblast Odborn vzdlvn Tematick oblast Npojov gastronomie
Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Káva Ročník / obor studia: 2. a 3. . ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31. 08. 2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 72
Káva
Káva • Kávou se rozumí upravená semena kávovníku rodu Coffea, který zahrnuje velké množství druhů a pochází z tropické Afriky. • K největším světovým producentům kávy se řadí Brazílie (25 %), Kolumbie, Mexiko, Indie a Etiopie.
Kávovník • Je stále zelená polotropická dřevina, (keř vysoký cca. 3 m) pěstovaná na plantážích pro semena (oválné plody o velikosti cca 1, 5 cm), která se nazývají kávová zrna • Kávovník pochází z horských lesů v Etiopii.
Druhy kávovníků • Na světové produkci se podílejí nejvíce tři druhy: • kávovník arabský (Coffea arabica), – představuje cca 65 % světové produkce, – Arabský kávovník patří mezi nejkvalitnější druhy ve světovém měřítku. • kávovník robusta (Coffea canephora), – podílí se na světové produkci z 30 % a jeho podíl se neustále zvyšuje, – káva robusta se používá do směsí, neboť má hořce trpkou chuť. • kávovník liberijský (Coffea liberica), – pěstuje se v nevýznamném měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se používají do kávových směsí.
Zpracování kávy • Při výrobě kávy se z plodu odstraní dužnina a slupka, čímž se získá tzv. zelená káva. • Zelená káva se většinou vyváží do pražíren v zemích určení, kde probíhá její další zpracování. • Výrobek získaný pražením zelené kávy se nazývá pražená káva.
Význam kávy ve výživě • Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0, 03 až 0, 05 g). • Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. • Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, může dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku. • Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu. • Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje.
Druhy kávy Praženou kávu (zrnkovou i mletou) lze rozdělit na: • jednodruhovou (např. Columbia) • kávové směsi, (např. Standard, Harmonie, Mocca Royal aj. ). dále poté na: • káva bez kofeinu - ( káva se zbavuje kofeinu ze zelené kávy organickými rozpouštědly na hladinu 0, 1 % hmotnosti kofeinu), • instantní káva - (rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou. Výluh se zahustí a suší), • instantní káva bez kofeinu , • instantní káva ochucená (je ve formě granulí - prášku, vloček s přísadou sušeného mléka, sušené smetany, sacharózy, glukózy).
Kontrolní otázky 1. Co rozumíme kávou? 2. Popište druhy kávovníků a zpracování jejich plodů. 3. Popište význam kávy ve výživě. 4. Jaké druhy kávy rozeznáváme?
Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 97880 -7318 -748 -4. • httpwww. sossou-spk. cz/esf/ckk. pdf • http: //www. caffe. cz/info/pestovani-osetrovani
- Slides: 10