VY32INOVACE126Chovskotu MASN UITKOVOST Autor Ing Miroslav Huk Zznamov

VY_32_INOVACE_126_Chov_skotu MASNÁ UŽITKOVOST Autor: Ing. Miroslav Huk

Záznamový list výukového materiálu Název školy SŠTZ Mohelnice, 1. máje 2, 789 85 Mohelnice Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0033 Název šablony klíčové aktivity Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (III/2) Název výukového materiálu Masná užitkovost Označení VY_32_INOVACE_126_Chov_skotu Vzdělávací obor 41 -51 -H/01 Zemědělec – farmář Tematická oblast Chov zvířat Ročník Druhý Autor Ing. Miroslav Huk Datum ověření 25. 11. 2013 KF 2 Anotace / metodický popis Masná užitkovost skotu, masný užitkový typ, činitelé ovlivňující masnou užitkovost, porážka, zrání masa, možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa Podpis autora Ing. Miroslav Huk Podpis ředitele

Chov skotu - Masná užitkovost Ing. Miroslav Huk

Masná užitkovost skotu • Spotřeba hovězího masa stagnuje či mírně klesá. To souvisí s vývojem stavů skotu v ČR a cenovými relacemi hovězího masa vzhledem k masu vepřovému a drůbežímu. • Změny intenzity růstu skotu SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 4

Masná užitkovost skotu • Masný užitkový typ – krávy se nedojí (telata se od krav odstavují ve věku 7 -9 měsíců), – perspektivně se směřuje ke zvětšování tělesného rámce, zvyšování hmotnosti, zlepšování výkrmnosti při minimální tvorbě podkožního tuku, – válcovitý hrudník, – produkce mléka 2500 – 3000 l. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 5

Masná užitkovost skotu • Činitelé ovlivňující masnou užitkovost skotu – genetika, – plemenná příslušnost, • optimální porážková hmotnost, – věk, • jatečná zralost (věk+živá hmotnost, senzorické vlastnosti), – intenzita růstu, – spotřeba živin na 1 kg přírůstku, – výživa + krmení, – systém ustájení, – zdravotní stav, – porážka, ošetření masa po porážce. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 6

Masná užitkovost skotu • Výkrmnost – Schopnost zvířete využít přijaté živiny na zvyšování své živé hmotnosti. – Je dána rychlostí růstu a spotřebou živin na 1 kg přírůstku. – V praxi se dělají výpočty průměrného denního přírůstku (P). b – hmotnost při posledním vážení a – hmotnost při předchozím vážení n – počet krmných dnů • Jatečná výtěžnost • je ukazatelem jatečné hodnoty zvířete. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 7

Masná užitkovost skotu • Jatečná hodnota – Zahrnuje všechny kvantitativní a kvalitativní znaky a vlastnosti jatečně upraveného těla včetně nutriční hodnoty masa. – Zahrnuje: • jatečnou výtěžnost, • zastoupení jednotlivých tkání v jatečně upraveném těle, • hmotnost a podíl jednotlivých partií masa v jatečných půlkách nebo čtvrtích, • rozložení tuku a kvalitativní ukazatele nutriční hodnoty masa, • pohybuje se kolem 55 - 60 %, u některých masných plemen až 68 %. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 8

Porážka • Porážka – minimalizovat podmínky stresu, úzkosti a bolesti zvířat (zhoršují kvalitu masa), – omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti a vědomí – pro vykrvovací řez), – vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (max. 10 s), – opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost sekundární kontaminace), – od vykrvení ne déle než 45 min. , – maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém stavu (jinak účinně vychladit), – ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování, distribuce. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 9

Zrání masa • Zrání masa – maso se co nejrychleji zchladí na teplotu +5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4°C, – optimální doba zrání je 12 – 14 dnů, – důležité !! – vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota (aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa – cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená). Mladé zvíře SOUz Loštice Stará, vyřazená kráva Ing. Miroslav Huk 10

Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 11

Použité zdroje • • • MIŠKOVSKÝ, DOC. ING. CSC. , Zdeněk. Chov zvířat 2. Vydání první. Praha: CREDIT – vydavatelství a agentura, 1995. 249 s. ISBN 80 -901645 -4 -4. SAMBRAUS, Hans Hinrich. Atlas plemen hospodářských zvířat. Vydání první. Praha: Nakladatelství Brázda, s. r. o. , , 2006. 296 s. ISBN 80 -209 -0344 -5. VARGA, ING. , Stanislav; KREJČÍ, ING. , Vladimír. Zemědělská výroba II. Vydání druhé. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství České republiky, 1995. 236 s. ISBN 80 -7105 -092 -X. VARGA, ING. , Stanislav; KREJČÍ, ING. , Vladimír. Zemědělská výroba II. Vydání druhé. Praha : Institut výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství České republiky, 1986. 296 s. ISBN 80 -7105 -019 -9. BURDA, František. Zemědělské výrobky 2 – živočišné výrobky. Vydání první. Praha: Státní zemědělské nakladatelství, 1995. 236 s. ISBN 07 -000 -86. http: //www. hovezimaso. cz/? page=vyuziti-masa [online]. SOUz Loštice Ing. Miroslav Huk 12