Vukov matril byl zpracovn v rmci projektu OPVK
Výukový matriál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1. 5 EU peníze školám registrační číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 2. 12. 2012 Ročník (obor): KČ 2. 65 -51 -H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Vepřové maso pečené Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva Vepřové maso pečené a technologické postupy pokrmů Šablona číslo materiálu: III/2 -21 III/2 - 21 -17
www. commons wikimedia. org Vepřové maso pečené
Vepřové maso pečené � K pečení nejčastěji používáme maso: � Kýta: v celku, šály (1, 5 -2 kg) � Pečeně: v celku, šály (1, 5 -2 kg) � Krkovička: v celku, šály (1, 5 -2 kg) � Plec: v celku, šály, kostky (4 ks. 100 g) � Bůček v celku, rolády, šály, kostky (4 ks. 100 g) � Vepř. koleno: v celku www. commons wikimedia. org
Předběžná úprava � pečení patří k nejoblíbenějším úpravám vepřového masa a můžeme tímto způsobem upravovat většinu jeho částí. � Před pečením maso omyjeme, nakrájíme na šály, kostky, částečně nebo úplně vykostíme, některé části svineme, svážeme motouzem. � Pečeme kusy o velikosti 1, 5 až 2 kg. Solíme před vložením na pekáč, jinak může dojít k přesolení šťávy, kořeníme dále kmínem a česnekem.
Tepelná úprava pečením � Maso dáme na pekáč, na dno pekáče dáme nasolené a omyté kosti a podlijeme vodou nebo vývarem a pečeme � Když maso pečeme s kůží( bůček), pak kůži po změknutí nakrájíme na drobné kostičky až k masu. � Při pečení nejdříve otočíme vrchní stranou dolů a v průběhu pečení maso otočíme. � Průběžně maso podléváme výpekem. � Přebytečný tuk odebíráme v průběhu pečení.
Příprava šťávy � šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou � orestujeme a zalijeme vývarem provaříme asi půl hodiny � přecedíme přes jemný cedník, dochutíme www. commons wikimedia. org
Technologický postup Vepřový vrabec � kuchyňsky upraveno plec, omyjeme, osušíme � krájíme přes vlákna na porce( 1 kus, 150 g) � maso osolíme, opepříme, okmínujeme � po všech stranách opečeme na rozehřátém tuku, vyjmeme � na tuku osmahneme očištěnou a nakrájenou na kostky cibuli, � přidáme rajský protlak, česnek a mírně podlijeme vodou � do základu přidáme opečené maso a pečeme v rozehřáté troubě do měkka během pečení maso obracíme a přeléváme vlastní šťávou � www. commons wikimedia. org
Pečené pokrmy � Vepřová plec, kýta po selsku � Vepřová pečeně � Moravský vrabec � Pečený bůček � Vepřové výpečky � Husarská roláda www. commons wikimedia. org � Plněný vepř. bůček � Pečené koleno . commons wikimedia. org
Použité zdroje � � www. commons wikimedia. org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984, 1994 ISBN 80 -7032302 -7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999, 2006 ISBN 978 -807168 -952 -2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991, 1705 ISBN 80 -7032 -588 -7
- Slides: 9