Vukov materil zpracovn v rmci projektu EU penze

Výukový materiál zpracován v rámci projektu EU peníze školám Registrační číslo projektu: III/2 VY_32_inovace_219

Jméno autora: Třída/ročník: Datum vytvoření: Mgr. Bartošíková Hana 3. (7. ) 7. 5. 2013 Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Tematická oblast: Přírodní látky Předmět: Výstižný popis způsobu využití, Chemie Výroba octa případně metodické pokyny: Klíčová slova: Druh učebního materiálu: Ocet, octové kvašení, octové bakterie prezentace

VÝROBA OCTA

OCET 5 - 8% roztok kyseliny octové „zkyslé víno“ Ovocná šťáva, v níž proběhlo nejdříve alkoholové a poté octové kvašení

VÝROBA OCTA 1. 2. Dvě kvašení Alkoholové Octové � Octové bakterie (zejména rodu Acetobakter) rozkládají alkohol � Striktně aerobní � Dvoukrokový mechanismus: ethanol acetaldehyd kyselina octová � Při poklesu koncentrace ethanolu může dojít k rozkladu kyseliny octové na oxid uhličitý a vodu (přeoctění)

SCHÉMA OCTOVÉHO KVAŠENÍ

TŘI ZÁKLADNÍ METODY VÝROBA OCTA 1. Povrchová/Orleánská 2. Generátorová/Sudová 3. Acetátorová/Submerzní

POVRCHOVÁ/ORLEÁNSKÁ METODA Původní metoda, používána již od středověku. Výchozí surovina: víno, pivo, sekt, šampaňské … Tekutina se nalije do dřevěného sudu (kousek nad hladinou jsou otvory pro přístup kyslíku). Octové bakterie plují po povrchu a vytváří octovou matku. Postupně se stáčí se surový ocet. Odčerpaná tekutina se v sudu doplní novou čerstvou. Octové bakterie jsou aktivní, dokud obsah alkoholu neklesne pod 1%.

GENERÁTOROVÁ - SUDOVÁ Rychlé octářství nebo též německá metoda. Octové bakterie jsou vázané na médium – zpravidla na hobliny z buku. Tekutina bez ustání probublává těmito hoblinami a dole vytéká již za několik dní surový ocet.

ACETÁTOROVÁ - SUBMERZNÍ Nejmodernější, nejrychlejší a nejúčinnější metoda. Octové bakterie volně plují v tekutině, kde se i množí. Očkovaný ocet (ocet s vysokým podílem octových bakterií) se nalije do výchozí suroviny. Do této tekutiny se vtlačuje kyslík.

ÚPRAVY Po vykvašení obsahuje ocet sliz a třísloviny – ty se oddělí filtrací poté se ocet skladuje v chladu a temnu bez přístupu kyslíku zánik octových bakterií. Následným ředěním octa čistou vodou se dosáhne 5 8% obsahu kyseliny stanovené zákonem. Poté se ocet přefiltruje a sterilizuje. Většina octů je i pasterizována, čímž se zajistí definitivní deaktivace octových bakterií.

VYUŽITÍ OCTU potravinářský průmysl � pokrmový ocet ke kořenění a okyselování jídel � při výrobě hořčice � konzervárenský průmysl - k výrobě kyselých okurek a zeleniny Desinfekční prostředek Prostředek proti hmyzu � Vetřením octu do kůže odeženete komáry, vosy, včely � Potřením bodnutí zabráníte otoku, místo zchladíte, dezinfikujete a přechodně i snížíte svědění.

DRUHY OCTU druh Ocet kvasný skupina lihový vinný ovocný podskupina ochucený Tab. druhy octa podle zákona č. 110/1997 Sb

JABLEČNÝ OCET získává se šetrným způsobem z celých vyzrálých jablek bohatý zdroj vitamínů a minerálů (vápník, draslík, hořčík, vitamín C, beta karoten, pektin)

VINNÝ OCET Vyrábí se z bobulí vinné révy, z hroznové šťávy nebo rmutu. Známe bílý a červený. Vinný ocet se používá pro urychlení trávení po těžkých jídlech. Zábaly z vinného octa se používají již od středověku na záněty, výrony a otoky. použití je takřka univerzální: nakládá se do něj zelenina, dává se do salátů, používá se do omáček

POUŽITÉ ZDROJE DOBEŠKOVÁ, Michaela. Technologie výroby octa. Zlín, 2011. Dostupné z: http: //dspace. k. utb. cz/bitstream/handle/10563/1650 6/dobe%C 5%A 1 kov%C 3%A 1_2011_bp. pdf? seque nce=1. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vom Fass: Tajemství octů. [online]. [cit. 2013 -0510]. Dostupné z: http: //www. vomfassmb. cz/tajemstvi-octu Vzorce vytvořeny v programu Chem. Sketch