Vukov materil byl zpracovn v rmci projektu OPVK

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1. 5 EU peníze školám registrační číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 13. 10. 2012 Ročník (obor): 1. CU 29 -54 -H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění charakteristiky pevných tukových těst a úpravy surovin určených k jejich výrobě. Šablona číslo materiálu: III/2 -23 -1

Author: Dezidor Pevná tuková těsta Author: Dwight Burdette http: //commons. wikimedia. org/wiki/Category: Pies_of_the_United_States http: //commons. wikimedia. org/wiki/Category: Christmas_sweets_of_the_Czech_Republic

Charakteristika s vyznačují se vysokým obsahem tuku, který ovlivňuje konzistenci těsta a zvyšuje křehkost korpusu nebo výrobku s při jejich výrobě se použije 20 až 40% tuku s rozeznáváme několik druhů pevných těst s jejich společným znakem je, že po krátkém odležení jsou elastická s podle použitých surovin se pevná těsta rozdělují na sladká, slaná a sýrová výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý charakter s použití těst v cukrářské výrobě je mnohostranné, zejména při výrobě čajového pečiva

Suroviny Mezi základní suroviny patří: • • hladká pšeničná mouka tuk moučkový cukr vejce nebo žloutky Doplňující suroviny: • • jádroviny chuťové přísady, popř. sýry kypřidla mléko (u těst chudších na tuk)

Mouka • pro pevná tuková těsta se používá hladká pšeničná mouka speciál s obsahem do 30% mokrého lepku • u těst se neklade důraz na pružnost, těsto má být vláčné a elastické • mouka se musí před použitím vždy prosít, aby se zbavila nečistot a zároveň se nakypřila Autor: Rasbak http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Secale_ cereale_flour. jpg? uselang=cs

Tuk • při výrobě pevných tukových těst se používá stolní margarín nebo máslo • tuk snižuje pružnost lepku • má schopnost vázat aromatické látky • dodává těstu křehkost Autor: Garitzko http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Butter_250_ g. jpg? uselang=cs

Cukr • používá se prosátý moučkový cukr – lépe se rozpouští než krystalový • spolu s jinými surovinami (především vejci) vytváří při pečení cenné aromatické látky Author: Jonathan Lamb http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Confectionerssugar. jpg? uselang=cs

Vejce • používáme čerstvá slepičí vejce • zlepšují kvalitu těst • dodávají těstu potřebnou vodu nezbytnou k pečení • můžeme použít i sušená vejce – je nutné připravit suspenzi • některé receptury obsahují pouze žloutky, které dodávají těstu křehkost Author: miya http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Chicken_egg 02_binovular. jpg

Kypřící přísady • dříve se používal hydrogenuhličitan amonný – během pečení se rozkládá na amoniak, vodu a oxid uhličitý • dnes se používá kypřící prášek – je snadno dostupný Author: Rainer Z… http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Backpulver_RZ. jpg

Jádroviny • jsou to vyloupaná semena skořápkového ovoce • mají vysoký obsah tuků a bílkovin • nejpoužívanější jsou arašídy, které se musí před použitím pražit • dále sem patří mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos Autor: Wen 95 http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Nuts_mixed. jpg? uselang=cs

Chuťové přísady • nejčastěji se používá kyselina citronová, citronové aroma či pasta a vanilinový cukr • dále pak kakao, skořice, rumové aroma, mleté koření • u sýrového těsta tvrdý sýr – eidam, čedar, ementál, gouda apod. Author: André Karwath aka http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Lemon. jpg

Zápis Pevná tuková těsta Charakteristika: • vyznačují se vysokým obsahem tuku • jejich společným znakem je elastičnost • podle použitých surovin rozeznáváme těsta sladká, slaná a sýrová • použití těst v cukrářské výrobě je všestranné – převážně čajové pečivo • výrobky jsou polotrvanlivé

Suroviny: • mouka – hladká pšeničná, prosátá • tuk – máslo, stolní margarín • cukr – moučkový, prosátý • vejce – čerstvá slepičí, sušená • kypřící přísady – kypřící prášek • jádroviny – arašídy, mandle, vlašské ořechy, lísková jádra, kokos • chuťové přísady – kyselina citronová, citronové aroma, vanilinový cukr, kakao, skořice, mleté koření, tvrdý sýr

Použité zdroje • http: //commons. wikimedia. org/wiki/Category: Christmas_sweets_of_the_ Czech_Republic • http: //commons. wikimedia. org/wiki/Category: Pies_of_the_United_States • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Secale_cereale_flour. jpg? uselang =cs • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Butter_250_g. jpg? uselang=cs • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Confectionerssugar. jpg? uselang=cs • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Chicken_egg 02_binovular. jpg • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Backpulver_RZ. jpg • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Nuts_mixed. jpg? uselang=cs • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Lemon. jpg • Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80 -85572 -54 -0; Alena Půlpánová.