Vukov materil byl zpracovn v rmci projektu OPVK
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1. 5 EU peníze školám registrační číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 4. 11. 2012 Ročník (obor): 1. CU 29 -54 -H/01 Cukrář Tematická oblast: Těsta Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění popisu vaflového těsta, jeho výroby a vady. Šablona číslo materiálu: III/2 -23 -8
Vaflové těsto http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Dough. jpg? uselang=cs
Charakteristika • má světle šedou barvu s viditelnými světlehnědými tečkami jádrovin, které ovlivňují chuť korpusu • konzistenci má polotuhou, vláčnou a málo pružnou • odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská • svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu • plníme nejčastěji ovocnými a ořechovými náplněmi
Suroviny Hmotnost v kg Mouka hladká 3, 250 Cukr moučka 1, 650 Cukr vanilinový 0, 150 Margarín 3, 250 Vejce 0, 250 Jádroviny 1, 500 Skořice mletá 0, 015 Mouka na vyvalování 0, 050 Suroviny celkem 10, 115 Ztráty - 0, 115 Hotové těsto 10, 000
Výrobní postup – ruční výroba Cukr moučka Margarín Prosátí Homogenizace Vejce Jádroviny Promíchání Pražení Zamíchání Chuťové přísady Mouka hladká Prosátí Odležení
Výrobní postup – strojová výroba • v kotli šlehacího stroje s hákem promícháme cukr s upraveným tukem • přidáme vejce, strouhané opražené jádroviny, skořici a vanilinový cukr • po promíchání vsypeme mouku a těsto řádně propracujeme v hladkou a stejnorodou konzistenci • pracujeme v chladném prostředí, aby nedošlo ke spaření těsta • teplota použitých suroviny nesmí přesáhnout 20 °C • hotové těsto necháme odležet do druhého dne
Odležení vaflového těsta • je velmi důležité pro další použití • správné odležení napomáhá dokonalému spojení surovin a zanikání pnutí, které vzniká při jeho mísení • doba odležení nemá být kratší než 16 hodin (v chladu je možné uchovat těsto až 4 dny) • nejvhodnější teplota pro vyvalování je 10 – 15 °C
Vady vaflového těsta Vady vznikající při zadělávání těst: • spaření - vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí - použité suroviny měli vyšší teplotu než 20 °C - lze napravit smícháním s novým těstem
Vady vznikající při pečení: • výrobky jsou tvrdé a mají chuť syrové mouky - příčinou je nedostatečné propečení pečiva - lze předejít dodržováním správné doby pečení Vady způsobené mikroorganismy: • plísně, kvasinky - vzniká použitím vadných surovin, převážně tuku (dochází ke žluknutí)
Zápis Vaflové těsto Charakteristika: • má světle šedou barvu s viditelnými světlehnědými tečkami jádrovin, které ovlivňují chuť korpusu • konzistenci má polotuhou, vláčnou a málo pružnou • odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská • svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu • plníme nejčastěji ovocnými a ořechovými náplněmi
Suroviny: • cukr moučka, margarín, vejce, jádroviny, chuťové přísady (skořice, vanilinový cukr) a hladká mouka Výrobní postup: • tuk promísíme s moučkovým cukrem, přidáme vejce, pražené strouhané jádroviny, skořici, vanilinový cukr a nakonec vmícháme mouku • těsto krátce propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé a dáme odležet (nejlépe do druhého dne)
Vady vaflového těsta: • spaření těsta – příčinou je tání tuku, vadu lze napravit • pečivo je tvrdé a má syrovou chuť – příčinou je nedostatečné propečení pečiva • plísně, kvasinky – příčinou je použití vadných surovin
Použité zdroje • http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Dough. jpg? uselang=cs • Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80 -85572 -54 -0; Alena Půlpánová.
- Slides: 13