VROBA VNA Chemie 9 ronk Ing Bc Jitka
VÝROBA VÍNA Chemie 9. ročník Ing. Bc. Jitka. Moosová ZŠ Benešov, Jiráskova 888
2 Pěstování vína v ČR
3 Vinobraní • S vinobraním se může začít tehdy, až hrozny dosáhnou plné zralosti. ▫ Spolehlivějším znakem pro posouzení zralosti je obsah a poměr cukru a kyselin. �V plné zralosti mají mít hrozny 17 – 22 % cukru, podle odrůdy. ▫ Vnější známkou zralosti hroznů je jejich zabarvení (podle odrůdy), dostatečné změknutí bobulí a částečné zdřevnatění hroznové stopky. • Jakostních vín v ČR můžeme dosáhnout jen pozdějším sběrem hroznů v porovnání s dobou sběru v jižní Evropě.
4 Příprava hroznů před lisováním • třídění hroznů – oddělujeme zdravé od poškozených • drcení – abychom při lisování hroznů dosáhli co největších výtěžků moštu (rmutu) • odzrnění – odzrňování rmutu při přípravě červených vín je nezbytné, oddělují se třapiny, které v severních oblastech pěstování révy dostatečně nevyzrávají a zůstávají zelené. • nakvašení rmutu - rmut, určený pro výrobu bílého vína se nenakváší. Nakvašení rmutu z modrých odrůd je však bezpodmínečně nutné pro získání červeného vína, barvivo je obsaženo jen ve slupkách. Tzn. lisováním červených hroznů můžeme získat bílé víno tzv. klaret !!! Získává se z nerozmačkaných modrých hroznů mírným tlakem při lisování.
5 Lisování • Lisováním se oddělí bílý mošt nebo mladé červené víno od matolin (slupek). Provádí se v košových lisech různé velikosti. • Ze 100 kg hroznů získáme asi 90 l rmutu (pomleté a odzrněné hrozny), z toho pak asi 70 l moštu (68 – 75 %). • Úplným vylisováním čerstvého rmutu z modrých hroznů nebo ze směsi hroznů bílých i modrých, tedy bez nakvašení, získáme víno růžové s charakterem vína bílého.
6 Úprava révového moštu • Přislazování – za nepříznivých klimatických podmínek hrozny dostatečně nevyzrávají a mošty nemají předepsanou cukernatost, přislazování se děje řepným cukrem • Odkyselování moštu – provádí se čistým uhličitanem vápenatým. Toto zmírňování kyselosti se provádí jen u příliš vysokého obsahu kyselin (11‰ a více), a to jen o 1 – 2 ‰ • Odkalování moštu – mechanicky se mošt odkaluje odstředěním nebo filtrací. Chemicky se odkaluje tím, že se mošt plní do zasířených sudů, nebo se v nich zasíří a pak se mošt přetočí do čisté nádoby a tím se odstraní kal • Zasíření moštů – oxid siřičitý působí zhoubně na plísně a bakterie, kdežto kvasinky vinné jej snášejí do určitého množství dobře. Mošty se síří, i když jsou zdravé • Zakvašování – zakvašování čistými kvasinkami není nezbytné, ale urychlíme tím proces kvašení
7 Kvašení moštu • Jedná se o chemickou přeměnu glukosy na etanol a oxid uhličitý činností enzymů kvasinek. • Stoupající koncentrace alkoholu brzdí rozmnožovací schopnosti kvasinek. Již objemové procento alkoholu 3 – 5 % v kvasícím moštu má negativní vliv na rozmnožování některých kvasinek. Jiné odolné kvasinky se mohou rozmnožovat a kvasit ještě při 14% až 15% (V/V).
8 Charakteristika mladého vína • Mošt se postupně proměňuje ve víno. ▫ Oddělení kvasničných kalů �mladé víno se odděluje od kvasničných kalů přetočením do jiné čisté sklepní nádoby. Po první stáčení z kalů není víno ještě čisté, je proto nutné stáčení vícekrát opakovat �filtrace přes křemelinu ihned při prvním stáčení z tanků ▫ Odbourání kyselin �děje se cestou chemickou (kyselina vinná) i biologickou (kyselina jablečná) �celkový obsah kyselin v mladých vínech je v našich oblastech poměrně vysoký, 10 – 14 ‰. Hotová vína by měla obsahovat asi polovinu původního množství.
9 Školení (krášlení) vín • víno po druhém stáčení z kvasničních kalů není ještě dokonale čisté a schopné plnění do láhví. Školením a filtrací, které zajišťují vínu čirost a stabilitu, se z vína odstraňují kaly rychle, bez poškození jakosti a při zachování svěžesti Zrání vína • po druhém stáčení a po vyškolení, vyzrává víno v sudech nebo v ocelových tancích • vína uskladněná v sudech se odpařují a zmenšují svůj objem, tyto ztráty je nutno pravidelně nahrazovat, aby povrch vína stále dosahoval zátky • během skladování se víno pozvolna oxiduje • barva červených vín stárnutím snižuje svou intenzitu, vytváří se červenohnědé až oranžové odstíny, obsah alkoholu se příliš nemění, chuť se stává jemnější • bílá vína nepotřebují tak dlouhé ležení v sudech jako vína červená
10 Literatura, zdroje informací • • Vše dostupné online 17. 5. 2011 http: //projektysipvz. gytool. cz/Projekty. SIPVZ/Default. aspx? uid=584 http: //www. wineofczechrepublic. cz/4 -2 -vyroba-vina-cz. html http: //cs. wikipedia. org/wiki/V%C 3%BDroba_v%C 3%ADna http: //vasek. webz. cz/ http: //www. vinohruska. cz/vyroba-vina. html http: //ucivo. webnode. cz/album/houby-vreckate/kvasinka-vinna-jpg/ http: //www. gfcf. unas. cz/clanky/odbornici/cl 04. html http: //www. vinaextra. cz/cechy-a-morava/
- Slides: 10