VROBA MASLA Predmet Spracovanie ponohospodrskych produktov Ronk 4
VÝROBA MASLA Predmet: Spracovanie poľnohospodárskych produktov Ročník: 4. roč. Odbor: agropodnikateľ
OBSAH 1. MASLO –CHARAKTERISTIKA 2. ZLOŽENIE MASLA 3. SUROVINA NA VÝROBU MASLA A JEJ ÚPRAVA 4. PREMENA SMOTANY NA MASLO 5. ÚPRAVA MASLA 6. BALENIE A SKLADOVANIE MASLA 7. VEDĽAJŠÍ PRODUKT PRI VÝROBE MASLA
1. MASLO – CHARAKTERISTIKA Je významný zdroj živočíšneho tuku vo výžive človeka. Je mliečny výrobok, ktorý obsahuje mliečny tuk vo forme emulzie vody v tuku. Je určené na priamy konzum, varenie a pečenie. Má minimálny obsah tuku 82%.
2. ZLOŽENIE MASLA Maslo má vysoký obsah fyziologický účinných a biologický potrebných látok a obsahuje: o 82% mliečneho tuku o 16% vody o 2% netukov (laktóza – mliečny cukor, bielkoviny, minerálne látky – Ca, Zn, soli) o Vitamíny rozpustné v tuku A, E, K, D Negatívum masla: • vysoký obsah cholesterolu 250 mg/100 g výrobku • vysoká energetická hodnota 3058 k. J/100 g výrobku
3. SUROVINA NA VÝROBU MASLA A JEJ ÚPRAVA Surovinou na výrobu masla je VYSOKOTUČNÁ SMOTANA, ktorá sa získava odstredením kvalitného surového mlieka s obsahom tuku 36 – 40% Úprava smotany: a) PASTERIZÁCIA SMOTANY • tepelný ohrev smotany na teplotu minimálne 90 °C • ničia sa patogénne organizmy, znižuje sa kyslosť smotany, zlepšujú sa fyzikálne, chemické vlastnosti smotany b) ODVETRANIE SMOTANY • odparenie určitého množstva vody a prchavých látok, ktoré spôsobujú zápach c) CHLADENIE SMOTANY • na 6 °C, zvýši sa viskozita smotany, rýchlosť chladenia má vplyv na dobu mútenia d) ZRENIE SMOTANY: • fyzikálne zrenie - ovplyvňuje zrážanlivosť smotany a konzistenciu masla • biologicko- chemické zrenie - podstatou je mliečne kvasenie, pri ktorom z laktózy pomocou baktérií mliečneho kvasenia vzniká kyselina mliečna a vzniká špecifická chuť a aróma
4. PREMENA SMOTANY NA MASLO Po zrení smotany nastáva proces premeny smotany na maslo - zmaselňovanie: • smotana sa zahreje na teplotu vhodnú na zmaselňovanie 9 - 10 °C v lete a 12 -14 °C v zime • MÚTENIE (stĺkanie) – je hlavný proces premeny smotany na maslo, pri ktorom smotana prepadáva na steny zmaselňovacieho zariadenia. Vytvára sa pena a na povrchu vzduchových bublín sa hromadia tukové guľôčky, ktoré sa zhlukujú a vytvárajú maslové zrná. Mútenie trvá 40 - 45 minút. • oddelí sa maslo od cmaru, ktorý sa vypustí
5. ÚPRAVA MASLA • Prepieranie masla – maslo sa prepiera pitnou vodou, aby sa zbavilo netukových látok • Hnetenie masla – maslo sa hnetie čím sa zbavuje vzduchu
6. BALENIE A SKLADOVANIE MASLA • Požiadavky na obaly: obaly nesmú prepúšťať vodu, plyny, tuk a UV žiarenie • Maslo sa balí do hliníkových fólií a téglikov z plastu hmotnosť 125 g, 250 g • Skladovanie masla: čerstvé maslo pri teplote 0 až +4 °C 20 dní od dátumu výroby • Maslo na dlhodobé skladovanie pri teplote -18 až -20 °C
7. VEDĽAJŠÍ PRODUKT PRI VÝROBE MASLA • CMAR – je vedľajší produkt pri výrobe masla • Má dôležité dietetické vlastnosti (vysoký obsah fosfolipidov, lipoproteínov, voľných mastných kyselín) • Používa sa v čerstvom alebo sušenom stave ako surovina: • • pri výrobe kyslomliečných výrobkov pri výrobe mrazených smotanových krémov a mliečnych pien(šľahačky) v pekárstve pri výrobe sušených krmných zmesi
Ďakujem za pozornosť Ing. Marta Belušáková
- Slides: 10