Von der Bohne zum Espresso Ein informativer Vortrag

Von der Bohne zum Espresso Ein informativer Vortrag von Ronald Rostenbeck und Manuel Osmers

Von der Bohne zum Espresso • Einführung • Kleine Geschichte des Kaffees • Eine Bohne macht noch keinen Espresso • Kaffeegenuss

Einführung • • Wissenswertes über Kaffee Populärstes Getränk der Welt Zweitstärkstes Handelsvolumen Koffeinfreier Kaffee wurde von einem Bremer entwickelt Kaffee und Koffein immer noch Ziel vieler wissenschaftlicher Arbeiten

Kleine Geschichte des Kaffees Das Wort „Kaffee“ • Entwicklung fand aus der Bezeichnung für die äthiopische Provinz „Kaffa“ statt Ø Wahrscheinlicher ist die Abstammung vom arabischen Begriff „qahwah“ bzw. dem türkischen „kahve“

Kleine Geschichte des Kaffees Ein „junges“ Getränk Anfang 11. Jh. 14. Jh. 1510 In Abessinien (Äthiopien) werden die Kaffeekirschen als anregende Früchte entdeckt (ein Ziegenhirte soll Entdecker gewesen sein). Kaffee wird erstmalig als Getränk aus gerösteten Bohnen zubereitet. In diesem Jahr gelangte die Kaffeebohne erstmals nach Kairo. Der Kaffee erobert langsam das arabische Großreich.

Kleine Geschichte des Kaffees Der „Wein des Islam“ 1470 - 1500 Der Kaffee erreichet Mekka und Medina. Innerhalb kurzer Zeit entstehen in Mekka über 2000 Kaffeestuben. 1511 Verbot des Kaffees da er als berauschendes Getränk im Widerspruch zum Koran steht. Es kommt zu Unruhen und Protesten. 1521 Sultan Soliman II hebt Kaffeeverbot wieder auf.

Kleine Geschichte des Kaffees Der Mokka aus Mocha 15. /16. Jh. 17 Jh. Europäische Sklavenhändler stoßen in Ostafrika erstmals auf den Kaffee. Europa bleibt der Handel verwehrt da die Hafenstadt Mocha/Al-Mukha (Jemen) ihre Monopolstellung streng überwacht. Christliche Fanatiker fordern von Papst Clemens VIII. das Verbot des „heidnischen Teufelstrankes“ aber diesen lässt den Kaffee zum Christengetränk taufen.

Kleine Geschichte des Kaffees Der Siegeszug in Europa Anfang 17. Jh 1645 Mitte 17. Jh. Die ersten Kaffees erreichen Mitteleuropa. Vor allem großen Hafenstädte wie London, Amsterdam, Marseille, Bremen und Hamburg werden Europas Kaffeezentren. Erstes Europäisches Kaffeehaus wird in Venedig eröffnet. Weitere Kaffeehäuser entstehen in Oxford, London, Marseille, Amsterdam, Den Haag und Paris.

Kleine Geschichte des Kaffees Der Siegeszug in Europa 1673 Deutschlands erstes Kaffeehaus wird in Bremen eröffnet. 1677 Hamburg eröffnet ebenfalls ein Kaffeehaus 1683 Nach Niederlage der Türken vor Wien wird der zurückgelassene Kaffeebestand als ein großer Teil der Beute an die Beteiligten verschenkt. Als Folge entstehen die ersten Wiener Kaffeehäuser.

Kleine Geschichte des Kaffee Die Entwicklung des „Kaffeegürtel“ 1699 Dem Holländer Henricus Zwaardecroon gelingt es erfolgreich Pflanzen in der Nähe von Batavia (Java) anzubauen. 1715 Den Franzosen gelingt ebenfalls der Anbau eines Kaffeebäumchens. 1722 Der Kaffeeanbau wird in Französisch. Guayana und Santo Domingo begründet, von wo er nach Kolumbien kommt.

Kleine Geschichte des Kaffee Der „Kaffeegürtel“

Kleine Geschichte des Kaffee Die Deutschen und der Kaffee 1675 Mitte 18. Jh. 1787 Der Kaffee beginnt seinen Siegeszug in die deutschen Haushalte und verdrängt dabei sogar das traditionelle Frühstück. Friedrich der Große verbietet das Privatrösten. Kaffeeimport und Kaffeerösten werden Staatsmonopole. Mit dem Tode Friedrich des Großen wird das Kaffeemonopol wieder abgeschafft.

Kleine Geschichte des Kaffee Der Kaffee und die Boston Tea Party Zur Entlastung der britischen Steuerzahler fordert König Henry III Einfuhrzölle auf Tee von den amerikanischen Kolonien. 1773 Als Reaktion der Bevölkerung findet die Boston Tea Party statt. Die Ablehnung des Teezolls führt zu einem Boykott des Teetrinkens und macht Kaffee über Nacht zum Nationalgetränk der Amerikaner.

Kleine Geschichte des Kaffee. . . bis heute 19. Jh. Anfang 20. Jh. Der spezialisierte Kaffeehandel bildet sich aus. Pflanzung, Transport und Röstung werden getrennt. Erstmals übertrifft die Kaffeeproduktion die Nachfrage bei weitem. 1903 erreichte der Kaffeepreis das niedrigste je festgehaltene Niveau.

Kleine Geschichte des Kaffee. . . bis heute 20. Jh. Die Kaffeeproduktion wird weiter industrialisiert. Löslicher Kaffee wird erfunden. 1905 wird ein Patent zum herstellen Koffeinfreien Kaffees angemeldet. Der Kaffeekonsum steigerte sich Weltweit von 600. 000 Säcken Rohkaffee im Jahr 1750 bis auf 94 Mio. Säcken Rohkaffee im Jahr 1995.

Eine Bohne macht noch keinen Espresso • Das Wort Espresso kommt daher, dass das Getränk auf Bestellung und ausdrücklich (ex-presso) für diese eine Tasse hergestellt wird (S. 82 Spektrum der Wissenschaft)

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Unterschiede Espresso und Kaffee • Das Wasser für einen Espresso sollte eine Temperatur zwischen 92 und 94 Grad haben • Das feine Kaffeepulver wird in den Filter gepresst, um die Durchlaufzeit zu erhöhen

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Unterschiede Espresso und Kaffee • Der hydraulische Widerstand der Masse aus Kaffeepulver ist ein wenig kleiner als der Druck des Wassers • Die Durchlaufgeschwindigkeit beträgt einen Milliliter pro Sekunde, dadurch ergibt sich die empfohlene Durchlaufzeit von 30 Sekunden

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Unterschiede Espresso und Kaffee • Das Wasser spült beim Espresso auch einige ansonsten unlöslichen Stoffe der Kaffeeteilchen ab • Ein Espresso enthält durch seinen kürzeren Kontakt mit dem Kaffeepulver nur etwa 60 bis 70 Prozent des Koffeins eines Filterkaffees

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Es gibt zwei kommerziell genutzte Arten von Kaffeesträuchern: • Coffea arabica die etwa zwei Drittel der Weltproduktion ausmacht • Coffea robusta mit dem verbleibenden Drittel der Weltproduktion

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Die Bohnen im Vergleich: Coffea arabica Coffea robusta

Eine Bohne macht noch keinen Espresso • Coffea arabica liefert nur geringe bis mittlere Erträge und ist recht empfindlich gegen Schädlinge und Krankheiten • Benötigt ein gemäßigtes Klima und viel Pflege beim Anbau • Der Koffeingehalt liegt nie über 1, 5 Gewichtsprozent

Eine Bohne macht noch keinen Espresso • Coffea robusta ist ein wenig krankheitsanfälliger, ertragreicher Baum • Gedeiht am besten in tropischem Klima • Der Koffeingehalt liegt mit 2, 4 bis 2, 8 Prozent ziemlich hoch • Die Bohnen eignen sich nicht für qualitativ hochwertigen Kaffee

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Verfeinerung durch Rösten • Die Kaffeebohnen werden üblicherweise zwischen 185 und 240 Grad geröstet • Dabei verbinden sich die Zucker mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen • Dadurch entstehen Glykosylmin und Melanoidine, die bräunlich, bitter-süssen Substanzen, welche für den typischen Geschmack von Kaffee sorgen

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Verfeinerung durch Rösten • Je nach Temperatur und Verfahren kann der Röstprozess zwischen 90 Sekunden und 40 Minuten liegen • Optimal ist eine mittlere Röstdauer von etwa 12 Minuten bei mäßigen Temperaturen • Eine zu kurze oder zu lange Röstdauer verdirbt den Geschmack

Eine Bohne macht noch keinen Espresso Wie viele Bohnen braucht man eigentlich für einen Espresso? • 50 bis 55 geröstete Bohnen werden für eine Tasse Espresso benötigt • Bereits eine minderwertige Bohne verdirbt den Geschmack spürbar

Kaffeegenuß Tipps und Tricks der Zubereitung ü Möglichst kalkarmes Wasser verwenden, am besten kohlensäurefreies Mineralwasser ü Nur frisches Wasser verwenden. Die ideale Brühtemperatur liegt bei 95°C. ü Die Kanne, in die gefiltert oder gebrüht wird, vorher mit heißem Wasser ausspülen ü Kaffee möglichst nicht auf Vorrat kochen. Stehr er nämlich länger als 30 Minuten verliert an Aroma und schmeckt verstärkt bitter. ü Kaffee im vorgewärmten Geschirr servieren.