VNITNOSTI Pedmt Potraviny a viva pro obor Kucha
VNITŘNOSTI Předmět: Potraviny a výživa pro obor Kuchař – číšník druhý ročník Klíčová slova: charakteristika, játra, ledviny, mozek, slezina, brzlík, srdce Autor: Škola: Bc. Jana Tvrdíková Střední škola hotelnictví, gastronomie a služeb, Dlouhá 6, 412 01 Litoměřice Anotace: výukový materiál pro vnitřnosti Vypracováno: I. pololetí 2012/2013
CHARAKTERISTIKA vnitřní orgány zvířat Ø mají vysoký obsah minerálních látek -železa, fosforu, vápníku Ø obsahují některé vitamíny A, B, D, C Ø plnohodnotné bílkoviny jako svalovina Ø lehce stravitelné- mozeček, brzlík, telecí játra Ø hůře stravitelné - plíce, dršťky, vemeno Ø na trhu jsou vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, drůbeží. Ø
JÁTRA Ø Ø Ø Ø vysoká biologická hodnota obsahují plnohodnotné bílkoviny bohaté na minerální látky – Fe, P vitamíny – A, B, C, D (A, D zejména rybí a drůbeží játra) solíme až po tepelné úpravě, jinak by tvrdnou hovězí se používají na polévky a dušené úpravy vepřová a telecí na dušení, minutkové úpravy http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/pv/maso/vnitrnosti. htm
LEDVINY Ø Ø Ø biologickou hodnotou se blíží k játrům vitamíny skupiny B a C, minerální látky hlavně železo před tepelnou úpravou se odstraňují vazivové pouzdro, ledvinové pánvičky blanšírují se nebo máčí v mléce či vodě (odstraní se zápach po moči) používají se na dušené úpravy, vepřové na minutky http: //www. gastroma. cz/sortiment. php? lang=1&id=3&category=4&category 2=16
MOZEK má stejně vysokou biologickou hodnotu jako játra a ledviny Ø obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B 1, H, dále vápník, fosfor Ø před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal Ø využíváme mozek telecí a vepřový, hovězí mozek se nevyužívá z důvodu rizika BSE Ø
SLEZINA Ø bohatý zdroj železa a vitamín Ø nejhodnotnější je slezina vepřová Ø slezina je vhodná pro výživu dětí Ø používá se do vývarů 1 http: //www. reznik Veprove-a-a-hovezi-droby/5/28 -Veprova-slezina http: //www. reznik. . eu/reznik/eshop/1 -1 -Maso/3 -2 -Veprove
BRZLÍK Ø Ø je žláza s vnitřní sekrecí, plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká má růžovou barvu a tužší konzistenci používá se na dušené úpravy, do specialit www. ssss. cz
SRDCE hovězí, telecí, vepřové Ø Dodává se podélně rozříznuté, bez velkých krevních cév a chrupavčitého osrdečníku Ø svalová vlákna jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu Ø obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C Ø http: //www. nakupdomu. cz/potraviny/maso/cerstve-hovezi-maso. htm
DRŠŤKY Ø Ø Ø získávají se z předžaludků skotů – bachor, čepec zdrojem vápníku a fosforu a tuků po vyprázdnění se odhlenění, vyperou a předvaří – ztužují jsou lehce stravitelné a obsahují větší množství vody používají se na polévky, zadělávané úpravy během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu http: //kucikova. blog. idnes. cz/c/80760/Italska-drstka-pro-meho-muze. html
JAZYK Ø Ø Ø nejhodnotnější je jazyk vepřový, telecí se prodává s podjazyčím, hovězí jazyk se prodává bez podjazyčí kvalitní jazyk pochází pouze z mladých kusů je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením používá se ve studené i teplé kuchyni http: //www. labuznik. com/ingredience/hovazi-jazyk/
ZDROJ: Ø Hrabě, J. a kolektiv, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně 2011, ISBN: 978 -80 -7454 -118 -6
- Slides: 11