VIVA Veronika Bezkov SYLABUS 1 Nutrienty v potrav
VÝŽIVA Veronika Březková
SYLABUS 1. Nutrienty v potravě – sacharidy, tuky, bílkoviny, energetická bilance 2. Vitaminy, minerální látky, potravinová pyramida, 24 h recall 3. Pitný režim 4. Kojení I. 5. Kojení II. 6. Výživa dětí do 2 let 7. Výživa ženy v období těhotenství, kojení a prenatální výživa 8. Výživa adolescentů, dospělých a ve stáří 9. PPP (anorexie, bulimie, obezita) + Alternativní výživové směry 10. Nemocniční dietní systém (zaměření na výživu v pre a postoperačním období a výživa onkologicky nemocných, gestační diabetes)
I.
MASLOWOVA PYRAMIDA
OTÁZKA: Vzpomeňte si, co všechno jste včera snědli
VÝZNAM JEDNOTLIVÝCH DRUHŮ POKRMŮ Předkrm: - má povzbudit chuť k jídlu - účelem není nasycení Polévka: - připravuje trávicí ústrojí na další hutnější pokrmy - povzbuzuje chuť k jídlu - zahřívá žaludek - ředí tuhé pokrmy, dává tělu vodu - nasycují Hlavní pokrm Dezert: - zakončení
ENERGETICKÁ BILANCE Komponenty energetické potřeby - bazální metabolismus, výdej energie na svalovou práci, postprandiální termogeneze, potřeby pro růst, těhotenství a laktaci Bazální metabolismus (BM) - tvorba tepla: 60% BM - udržování základních životních funkcí: 40% - normální populace: BM = 60 -70% CEP Faktory ovlivňující BM - věk, pohlaví, výška, růst, fyzická aktivita, stavba těla, teplota, stres, teplota okolí, hladovění, malnutrice, hormony
VÝPOČET BM Harris-Benedictova rovnice muži: BM (kcal) = 66, 5 + 13, 8 H + 5, 0 V - 6, 8 R ženy: BM (kcal) = 655 + 9, 6 H + 1, 8 V – 4, 7 R Faustův vzorec muži: BM (kcal) = 24 H ženy: BM (kcal) = 23 H Hrubý odhad BM (MJ) = 0, 1 H
BM 30% játra 20% CNS 10% myokard 7% ledviny 33% ostatní tkáně
HRUBÝ ODHAD ENERGETICKÉ POTŘEBY (VIZ. MÜLLEROVÁ) DENNÍ ENERGETICKÁ POTŘEBA = KEV x FFA !!! Nutno zuohlednit trvání aktivity!
PAL = PHYSICAL ACTIVITY LEVEL Pracovní zátěž a zátěž ve volném čase PAL Příklady Výhradně sedící nebo ležící způsob života 1, 2 Staří, nemocní lidé Výlučně sedavý způsob života bez volnočasové aktivity nebo upoutání na lůžko Sedavá činnost s občasnou lehkou činností ve stoje nebo chůzi 1, 4 -1, 5 Úředníci, mechanici 1, 6 -1, 7 Laboranti, řidiči, studenti, práce u běžícího pásu Činnost převážně ve stoje a 1, 8 -1, 9 v chůzi Prodavači, číšníci, řemeslníci Fyzicky náročná pracovní činnost Stavební dělníci, zemědělci, lesníci, výkonní sportovci 2, 0 -2, 4
ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č 432/2012 ze dne 16. května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí: Zdravotní tvrzení podle článku 13 - Jedná se o tzv. funkční tvrzení (obecně známá tvrzení), která popisují nebo odkazují na : a) význam živiny nebo jiné látky na růst a vývoj organismu a jeho fyziologické funkce b) psychologické a behaviorální funkce c) snižování nebo kontrolu hmotnosti nebo snížení pocitu hladu či zvýšení pocitu sytosti anebo snížení množství energie obsažené ve stravě http: //www. foodnet. cz/polozka/? jmeno=Na%C 5%99%C 3%ADzen%C 3%AD +Komise+%28 EU%29+%C 4%8 D. +432%2 F 2012+ze+dne+16. +kv%C 4%9 Bt na+2012%2 C+kter%C 3%BDm+se+z%C 5%99 izuje+seznam+schv%C 3%A 1 l en%C 3%BDch+zdravotn%C 3%ADch+tvrzen%C 3%AD+p%C 5%99 i+ozna% C 4%8 Dov%C 3%A 1 n%C 3%AD+potravin+jin%C 3%BDch+ne%C 5%BE+tvrz en%C 3%AD+o+sn%C 3%AD%C 5%BEen%C 3%AD+rizika+onemocn%C 4% 9 Bn%C 3%AD+a+o+v%C 3%BDvoji+a+zdrav%C 3%AD+d%C 4%9 Bt%C 3%A D&id=32872
BÍLKOVINY, SACHARIDY, TUKY Hmotnostní poměr B: T: S = 1: 1: 4 Zdroj energie: - bílkoviny 17 k. J - tuky 37 k. J - sacharidy 17 k. J - alkohol 29 k. J VDD detailně zpracované: - od kojenců po seniory - děleno na muže a ženy - děleno na práci lehkou a střední
BÍLKOVINY (0, 8 G/KG/DEN) (ZDROJ, DĚLENÍ, FUNKCE, TRÁVENÍ) Esenciální, semiesen. a neesen. AK Plnohodnotné, téměř plnohodnotné, neplnohodnotné B
BÍLKOVINY = ŘETĚZCE AMINOKYSELIN AK - esenciální (leucin, isoleucin, valin, lysin, methionin, fenylalanin, tryptofan, threonin) - semiesenciální (histidin, . . . alanin, glutamin) - neesenciální Zdroje bílkovin (živočišné: maso, mléko, vejce, rostlinné: obiloviny, luštěniny, . . . ) Hodnotnost bílkovin - plnohodnotné: obsahují všechny esenciální AK (např. mléčné a vaječné bílkoviny) - téměř plnohodnotné: některé AK mírně nedostatkové (např. sval. bílkovina) - neplnohodnotné: některé AK nedostatkové (např. rostlinné bílkoviny)
KRITÉRIA HODNOCENÍ BÍLKOVIN Skutečná stravitelnost Biologická hodnota Čistá využitelnost proteinů Limitní/limitující AK Aminokyselinové skóre vztažené na stravitelnost proteinů - relativní množství N (%) absorbované z potravy vzhledem k celkovému N přijatého potravou - relativní množství N (%) využité k syntéze endogenních proteinů z celkového N absorbovaného do organismu z potravy - skutečná stravitelnost x biologická hodnota - esenciální AK s nejnižším zastoupením vzhledem k referenčnímu proteinu (př. u obilovin lysin, u luštěnin sirné AK) - relativní množství limitující AK v testovaném proteinu vzhledem k množství stejné AK v referenčním proteinu x skutečná stravitelnost
KVALITA BÍLKOVIN Neplnohodnotné bílkoviny (nedostatek esenc. AK) - obilniny, rýže, kukuřice (lysin, tryptofan, threonin, methionin) - luštěniny (methionin, cystein) Vhodnou kombinací rostlinných zdrojů v jednom pokrmu (např. luštěniny a obiloviny) lze podstatně zvýšit biologickou hodnotu: inspirace v tradičních receptech na různých kontinentech (např. fazole s rýží, těstovinami nebo maniokem, cizrna s chlebem, čočka s bramborami atd. )
FUNKCE Strukturální Transportní Enzymatické Hormonální Imunologické Acidobazické Energetické
Rostlinné potraviny Limitující AMK Vhodné doplňující potraviny Obiloviny Lysin, treonin Luštěniny Ořechy a semínka Lysin Luštěniny Sojové boby a ostatní luštěniny Methionin Obiloviny, ořechy a semínka Kukuřice Tryptofan, lysin Luštěniny Methionin Obiloviny, ořechy a semínka Zelenina Příklad pokrmu Těstoviny s fazolemi, Toust (topinka) s fazolemi Hummus (cizrna se sezamovým semínkem) Čočkové karí s rýží, Kuskus s fazolemi Tortilla s fazolemi Zelenina a pečené ořechy
BÍLKOVINY A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ přispívají k růstu svalové hmoty přispívají k udržení normálního stavu kostí
SACHARIDY (4 -5 G/KG/DEN) (FUNKCE, DĚLENÍ, ZDROJE, TRÁVENÍ, GI, GN)
GLYKEMICKÝ INDEX o o GI = schopnost sacharidové potraviny zvýžit hladinu krevního cukru (glykémie) – rychlost, s jakou se konkrétní sacharid mění v glukózu obecně: vysoký GI > 70: rafinované obiloviny a brambory střední GI 56 -69: luštěniny a celozrnné výrobky nízký GI < 55: ovoce a zelenina pozn: zanedbatelné GI potravin obsahujících hodně bílkovin a tuku (maso, vejce, ořechy, sýr)
FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ GI typ škrobu (poměr amylózy a amylopektinu): amylopektin je lépe přístupný želatinizaci, např. při varu (bílá rýže má vyšší GI), amylóza se tráví pomaleji (lušteniny mají nižší GI) velikost částic: čím jsou částice menší, tím mají větší povrch a tím více enzymů a vody na ně může působit (zrna obilí mají nízký GI, mouka ma vysoký GI) vláknina: zvyšuje hustotu potravy v trávícím ústrojí, snižuje účinek trávících enzymů zralost ovoce: čím zralejší, tím vyšší GI obsah tuku: zpomalení vyprazdňování žaludku a vstřebávání sacharidů zvýšení kyselosti (ocet, citrónová šťáva, zakysané mléčné výrobky, kvyšené potraviny) - snížení GI způsob kuchyňské úpravy: zahřívání, máčení, mletí, mačkání → vetší přístup potraviny obsahující škrob hydrolýze a trávení = vyšší GI než za syrova
GLYKEMICKÁ NÁLOŽ o o o GN = kromě účinku dané potraviny na glykémii zohledňuje i celkové množství sacharidů v potravině výpočet: (GI x celkové množství dostupných sacharidů v potravině)/100 výsledek: GN nízká (10 a méně) GN střední (11 -20) GN vysoká (20 a více) př. mrkev - poměrně vysoký GI, obsah sacharidů je však nízký (GL nižší) = zvýšení glykémie po konzumaci je daleko nižší
VLÁKNINA o o ta část stravy, která není rozkládána enzymy trávícího ústrojí člověka DDD: děti do 2 let 5 g starší děti DDD = 5 g+ věk v letech dospělí 30 g
FUNKCE VLÁKNINY o o o o o prevence zubního kazu v žaludku vyvolává pocit sytosti ve střevě působí proti zácpě a jejím komplikacím (např. divertikulóza) regulace digesce a absorpce sacharidů v tenkém střevě regulace absorpce tuků, snížené vstřebávání minerálních látek a žlučových kyselin (hypocholesterolemický účinek), zpomalení rychlosti resorpce glukózy (snížení strmosti vzestupu glykémie) vazba vody a tím zvětšení střevního obsahu je potravou pro bakterie tlustého střeva (vláknina je prebiotikum – potrava probiotické baktérie), které ji fermentují na mastné kyseliny s krátkým řetězcem (acetát, propionát, butyrát), jež jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva (1 gram vlákniny = 3 k. J) současně zvětšuje obsah tlustého střeva a tím se naředí toxické látky obsažené ve střevě úprava transit time (snižuje transit time v tenkém střevě)
VLÁKNINA A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ VLÁKNINA ZE ZRN JEČMENE - přispívá ke zvýšení objemu stolice VLÁKNINA ZE ZRN OVSA - přispívá ke zvýšení objemu stolice ŽITNÁ VLÁKNINA - přispívá k normální činnosti střev ARABINOXYLAN - Konzumace arabinoxylanu jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle GUAROVÁ GUMA - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 10 g/den) GLUKOMANNAN - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (4 g/den) - v rámci nízkoenergetické diety přispívá ke snížení hmotnosti (3 g/den)
VLÁKNINA A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ BETA-GLUKANY - přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi konzumace 3 g/den) - přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (4 g/30 g sacharidů v porci) PEKTINY - přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (konzumace 6 g/den) - Konzumace pektinů s jídlem přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (konzumace 10 g/den) REZISTENTNÍ ŠKROB - Nahrazení stravitelných škrobů rezistentním škrobem v jídle přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (nejméně 14 % celkového obsahu) VLÁKNINA Z PŠENIČNÝCH OTRUB - přispívá k urychlení střevního tranzitu (konzumace 10 g/den) - přispívá ke zvýšení objemu stolice
ROSTLINNÉ STEROLY A ROSTLINNÉ STANOLY A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ . . přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi (nejméně 0, 8 g/den)
PREBIOTIKA A PROBIOTIKA o o Probiotika: dle oficiální definice Světové zdravotnické organizace (WHO): „mikrobiální součást potravy, která při konzumaci dostatečného množství vykazuje účinky na zdraví konzumenta“ baktérie především mléčného kysání a kvasinky hlavními zdroji jsou kysané mléčné výrobky, jogurty a jogurtová mléka (především obohacené o bifidobaktérie), kefír, brynza, sýry typu ementál, zelenina konzervovaná mléčným kysáním (zelí, okurky) či kysané houby
FUNKCE PROBIOTIK o o působí ve střevě, kde tlumí růst patogenních bakterií, produkují určité vitaminy, podporují imunitu a přispívají k regulaci cholesterolu v krvi jejich růst či funkci specificky podporují látky zvané prebiotika (vláknina spotřebovávaná střevními baktériemi)
TUKY (FUNKCE, DĚLENÍ, ZDROJE, TRÁVENÍ)
FUNKCE TUKŮ Nejvydatnější zdroj energie Nositelé nezbytných látek pro lidský organismus (esenc. MK, vitaminy rozpustné v tucích, steroly, …) Dávají stravě jemnost chuti a příjemnost při žvýkání a polykání Vyvolávají po určité době po požití pocit sytosti
Vydatný zdroj energie (MK jsou utilizované přímo hepatocyty, myocyty, kardiomyocyty) Funkce strukturální = součást fosfolipidů buněčných membrán (vliv na jejich fluiditu, permeabilitu, funkci membránových receptorů a signální transdukci) Funkce regulační = ovlivňují aktivitu transkripčních faktorů regulující genovou expresi PUFA (n-3 a n-6) = syntéza tkáňových mediátorů (prostaglandinů, prostacyklinů, tromboxanů a leukotrienů), uplatňujících se v procesu srážení krve, regulaci tonů cévní stěny či v zánětlivé reakci jako obraně organismu na poškození tkání Pozn. : Přísun vysoce nenasycených PUFA (EPA a DHA) je důležitý v průběhu těhotenství, laktace a ve výživě kojenců (jsou přítomny ve vysoké koncentraci ve fosfolipidech buněčných membrán neuronův mozku a v retině (především DHA) a hrají významnou roli v neuropsychickém vývoji a vývoji zraku)
ROZDĚLENÍ TUKŮ (ESTERY GLYCEROLU A TŘÍ MASTNÝCH KYSELIN) Nasycené - krátký řetezec (do C 4) - středně dlouhý řetězec (C 6 -10, částečně i C 12) - dlouhý řetězec (C 14 -26) Nenasycené (MK s dlouhým řetězcem) - monoenové (jedna dvojná vazba) - polyenové (více dvojných vazeb) - dle polohy dvojné vazby k methylovému konci řetězce: n-3/n-6 - konfigurace dvojné vazby: cis/trans Pozn. : 100 násobně vyšší schopnost oxidace než mají MUFA (vznik cytotoxických látek)
Esenciální MK - n-3 α-linolenová kyselina → další desaturace a elongace → EPA, DHA - n-6 linolová kyselina pozn. : k. α-linolenová (n-3) → k. eikosapentaenová (EPA), k. dokosahexaenová (DHA) k. linolová(n-6) → k. arachidonová ikosanoidy PGI 1, TXA 3, LTB 5 (odvozené z n-3): vazodilatační, antiagregační, snižují produkci zánětlivých cytokinů, solubilních adhezivních molekul a PDGF → brzdí tak formaci a destabilizaci ateromového plátu ikosanoidy PGE 2, TXA 2, LTB 4 (odvozený z n-6): proagregační, vazokonstrikční a prozánětlivé účinky
MK NASYCENÉ MK s krátkým a středně dlouhým řetězcem MK s dlouhým řetězcem (ale i C 12 – kyselina laurová) - mají negativní vliv na „krevní cholesterol“ - C 14 k. myristová - C 16 k. palmitová (nejhojněji zastoupená) - C 18 k. stearová (působí sice neutrálně, ale je trombogenní) pozn. : k. laurová – nejvyšší hypercholesterolemický účinek, současně však ve srovnání s ostatními paradoxne snižuje poměr “celkový cholesterol/HDL cholesterol“ Výskyt: - živočišné tuky, rostlinné tuky (kokosový, palmojádrový) - k. stearová je ve větším množství v kakaovém tuku
MK NENASYCENÉ MUFA – k. olejová (olivový olej, řepkový olej, avokádo, ořechy) zřejmě snižuje LDL n-3 PUFA – k. alfa linolenová, EPA, DHA: vasodilatační a antiagregační účinky a sniž. LDL. n-6 PUFA – k. linolová: proagregační a vasokonstrikční účinek Při vysokém příjmu PUFA hrozí nebezpečí endogenní lipoperoxidace ↔ antioxidanty (Vitamin C, E, karotenoidy)
OTÁZKY: Které mastné kyseliny jsou pro tělo nepostradatelné? Kde se vyskytuji?
Které mastné kyseliny jsou pro naše tělo nepostradatelné? k. alfa linolenová (n-3), k. linolová(n-6) Kde se vyskytují? k. alfa linolenová - řepkový, lněný, sójový olej, vlašské ořechy k. linolová – slunečnicový, sójový olej
TRANS MK Zdroj: - mléčný a zásobní tuk přežvýkavců (vznikají činností mikroflóry trávícího traktu přežvýkavců z nenasycených kyselin v krmivu) - ztužené tuky - potraviny do kterých se přidává ztužený tuk Vznik: - dříve ve větším množství při parciální katalytické hydrogenaci z UFA (nyní - modernější technologie – pouze stopy) - v menším množství při záhřevu olejů na vysoké teploty Rizikový faktor KVO i DM 2. typu: - výrazně zhoršují lipoproteinový profil - zvyšují hladinu LDL-cholesterolu a snižují hladinu HDL-cholesterolu - zvyšují (více než SFA) poměr „celkový cholesterol/HDL-cholesterol“ - nepříznivý účinek na citlivost tkání na inzulin - dysfunkce endotelu a prozánětlivý efekt → aterogeneze, KVO.
ZDROJE MK
Zdroj: POKORNÁ, J. - BŘEZKOVÁ, V - PRUŠA, T. : Výživa a léky v těhotenství a při kojení. Era, Brno, 2008
DOPORUČENÍ - TUKY Dle WHO/FAO CEP = 15 -30% - SFA < 10% - PUFA 6 -10% (n-6 5 -8%, n-3 1 -2%) - trans. FA < 1% - MUFA – zbytek Americká doporučení CEP = 20 -35% - SFA, TFA – co nejméně - linolová kyselina - 5 -10% - α-linolenová kyselina – 0, 6 -1, 2% Německá, švýcarská, rakouská doporučení CEP = < 30% (lehká práce, < 40% extrémní práce) - SFA < 10% - PUFA 7 -10% (n-6 : n-3 = 5 : 1) - trans. FA < 1% - MUFA – zbytek
MASTNÉ KYSELINY A ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ DHA (příznivý účinek při 250 mg/den) - přispívá k udržení normální činnosti mozku - přispívá k udržení normálního stavu zraku EPA a DHA (příznivý účinek při 250 mg/den) - přispívají k normální činnosti srdce KYSELINA LINOLOVÁ (příznivý účinek při 10 g/den) - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi KYSELINA OLEJOVÁ - Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi ALA (příznivý účinek při 2 g/den) - přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi MUFA nebo PUFA - Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi
CHOLESTEROL = TUKŮM PODOBNÁ LÁTKA Výskyt: ve všech buňkách živočišného původu - vnitřnosti (vepřová játra (300 mg/100 g) - vaječný žloutek (cca 250 mg/1žloutek) - máslo (240 mg/100 g) - mléčné výrobky s vysokým množstvím tuku Pozn. : FYTOSTEROLY v rostlinách jsou cholesterolu podobné, nemají však jeho účinek Význam: - součást buněčných membrán a membrán uvnitř buněk - výchozí materiál pro tvorbu žlučových kyselin, steroidních hormonů a vitaminu D - podstatná součást žluče
MÝTY A FAKTA Obsah CH v potravě má poměrně malý vliv na hladinu CH v krvi Jestliže se sníží příjem CH potravou - stoupá jeho tvorba v organizmu a naopak - zvyšuje se přestup LDL-CH do buněk, kde dochází k jeho přeměně Podstatné snížení příjmu CH = snížení CH v krvi o 5% (výjimkou je dědičná hypercholesterolémie)
Pro posouzení rizika aterosklerózy - poměr celkového CH/HDL-CH < 5 Ženy v produktivním věku - mají zvýšení HDL-CH podmíněno estrogenem - po klimakteriu tento efekt mizí Důležitější pro LDL-CH (aterogenní) je složení+množství tuku v potravě
MK A CHOLESTEROL SFA - ↑ CH a tím i LDL a VLDL - ↓ aktivitu LDL-receptorů na buněčných membránách a zpomaluje tím přísun LDL do buněk → zvyšuje se tak koncentrace cirkulujícího LDL-CH - negativní vliv mají pouze SFA s dlouhým řetězcem - exogenní CH ↑ negativní účinek SFA na „krevní tuky“ MUFA - ↓ LDL, ↑ HDL PUFA - ω-6 ↓ celkový i LDL-cholesterol. . ale i HDL-cholesterol - ω-3 ↓ menší vliv na snižování cholesterolu + výsledky ne jsou zcela jednoznačné. . . výrazně snižují TAG
PROTEKTIVNÍ ÚČINEK NA HLADINU CHOLESTEROLU Vláknina - pektin, guar, β-glukany - ↓↓↓ zpětnou resorpci CH a žlučových kyselin v tenkém střevě - v tlustém střevě částečně odbourána na org. kyseliny s krátkým řetězcem, které se vstřebávají a v játrech ↓ endogenní produkci CH
Fytosteroly (rostlinné steroly) - zdroj: slunečnicová a sezamová semínka, některé ořechy a obiloviny 1. mají velmi podobnou strukturu jako CH, v tenkém střevě soutěží s CH o vazebná místa v tzv. micelách 2. fytosteroly mají vyšší afinitu k micelám, na rozdíl od CH se z nich však nedokáží vstřebat 3. játra kompenzačně nezvyšují tvorbu CH, ale zmnožují LDLreceptory - ↓ hladiny CH v krvi o 10 - 15% - účinná dávka: 0, 8 - 2, 0 g
- Slides: 56