Visoka hotelijerska kola strukovnih studija ZELENA SALATA Lactuca

Visoka hotelijerska škola strukovnih studija ZELENA SALATA (Lactuca sativa L. ) dr Milorad Vukić

Lisnato – cvetasto povrće Razne vrste i sorte ovog povrća (kupus, kelj, spanać, radić, zelena salata, karfiol, artičoka) stasavaju od ranog proleća do kasne jeseni i koriste se u pripremi raznovrsnih jela, salata i drugo. U ishrani se kristi sočno zeleno lišće , lisne drške i glavicezadebljano stablo sa listovima.

�Ove vrste povrća sadrže mali procenat osnovnih hranjivih materija , ali imaju veliki značaj za pravilnu pripremu i varenje hrane. �Sadrže visok procenat vode (90%) , a male su energetske vrednosti. �Međutim prisustvo vitamina C, karotina i vitamina grupe B kao i bogatstvo mineralnim solima , koje se zbog dobrog količinskog međuodnosa efikasno iskorištavaju, čine ih veoma dragocenim namirnicama, visoke biološke vrednosti značajnim za ljudsku ishranu.

�Zelena salata je veoma rašireno povrće , najbolje uspeva na relativno niskim temperaturama, zato se pretežno gaji kao rano prolećna lili jesenja kultura. �U spoljašnjem lišću zelene salate ima 30 puta više vitamina A, 3 puta više vitamina C i 2 puta više vitamina B. Salata je bogat izvor mineralnih materija Ca , P , Fe. Gorak ukus salate potiče od glukozida lektucina, koji se nalazi u mlečnom soku listova i stabla. �Salate se seku ispod zadnjih listova. Osetljiva je na transport, brzo vene i gubi svežinu.

�Radić: Radić salata se gaji kao industrijska biljka za proizvodnju surogata kafe. Ako se troši kao letnja salata seje se gusto i seče se dok je mlada, ali se posebno ceni kao zimska salata. Ako se troši kao zimska salata, seče se za potrošnju zajedno sa komadićem korena.

�Endivija: Endivija je vrsta zimske salate. Sadrži veću količinu glukozida i ima nagorak ukus. Petnaest dana pre berbe vrši se bleđenje-etioliranje tj. lišće se skupi i veže u glavicu, (može se vezati samo kad nije mokro). Etioliranjem postaje sočnije i ukusnije.

�Lisnato-cvetasto povrće osetljivo je prema toploti i suncu. Najbilje je da se ova vrsta povrća koristi u sirovom stanju, odnosno da se potroši dok je sveža, jer se pri dužem trajanju sparuši i smežura. Ako pak mora da stoji , to treba da bude na nižoj temperaturi, kako bi se smaljili gubici u vitaminu C.

SALATA (Lactuca sativa L. ) �Salata ide medju najstarije kulture. Gajili su je i veoma cenili još drevni narodi u oblasti Sredozemlja, mnogo vekova pre nove ere. U današnje vreme to je veoma rašireno i vrlo popularno salatno povrće, naročito u zemljama sa svežijom klimom. Kod nas se gaji u svim krajevima, gotovo u svakom vrtu, kao i na većim površinama za snabdevanje pijace. Javlja se uglavnom kao rana prolećna kutura odgajena na otvorenom ili zaštićenom prostoru. Pretežno su zastupljene glavičaste sorte. �Salata je vrlo korisno vitaminozno povrće, deluje osvežavajuće, podstiče apetit i varenje.

BOTANIČKE OSOBINE � Salata je jednogodišnja biljka iz porodice Compositae, rod Lactuca, u bliskom je srodstvu sa divljom salatom koja raste kao korov i u našim krajevima. � Biljka razvija prav, vretenast centralni koren, koji raste dosta duboko. Time se objašnjava sposobnost nepresađenih biljaka, na primer semenskih useva , da dosta dobro podnose sušu. Međutim, korenov sistem salate (naročio u presađenih biljaka) dosta je slab i razmešten je plitko. � Salata brzo raste i najpre razvija lisnu rozetu. U glavičaste i rimske salate unutrašnji listovi obrazuju manje ili više čvrstu glavicu. Veličina , izgled i druge morfološke odlike listova i cele biljke predstavljaju karakteristična sortna obeležja. � Cvetonosno stablo izrasta do visine 1, 5 m, u gornjem delu se metličasto razgranava i obrazuje glavičaste cvasti sa po dvadesetak žućkastih cvetova. Seme je sitno , sivkasto ili mrkocrno , lancetasto i rebrasto. �

USLOVI USPEVANJA � Salata najbolje uspeva na relativno niskim temperaturama. Zat se u našim krajevima pretežno gaji rano u proleće, i u jesen. Optimalna temperatura uspevanja je oko 15 C, a raste i na 5 C. Mlade biljke nekih sprta uspešno izdrže jake zime. visoke temperature i suvo vreme izazivaju prevremeno iscvetavanje. Najpovoljniji uslovi za obrazovanje glavica jesu: sunčani dani, prohladne noći, i dovoljnovlažno zemljište. Nedovoljno osvetljene obrazuju slabo razvijenu rozetu i obično ne formiraju glavicu. Ranostasne sorte osetljive su na dužinu dana : u uslovima dugog dana, na primer pri kasnoj prolećnoj setvi, one iscvetaju –pre nego što obrazuju glavicu. Zbog toga se za letnju proivodnju koriste sorte u kojih reakcija na dužinu dana nije izražena –to su takozvane letnje sorte. � Umerena i stalna vlaga u zemljistu značajan je uslov za gajenje salate. Pri prekomernoj vlazi obrazuje bujne ali šupljikaste glavice i biljke najzad uginu. Trajni nedostatak vlage u zemljištu i vazduhu usporava obrazovanje glavica i dovodi do prevremenog iscvetavanja. � Salata se uspešno gaji na gotovo svim vrstama zamljišta ali su najbolja plodna i strukturna zemljišta bogata organskim materijama. Zemljište treba da je ocedno i da dobro drži vlagu. Za rane useve pogodnija su laka i topla zemljišta okrenuta jugu, a za jesenje useve teža , glinovitija. U kućnim vrtovima za ranu salatu treba odabrati od vetra zaklonjenu i suncu izloženu parcelu.

�Đubrenje-Slabo razvijen i plitak korenov sistem u salate iziskuje lako dostupne hranjive materije. Naročito je značajna obilna ishrana azotom. Najbolji rezultati se postižu primenom stajnjaka u kombinciji sa miineralnim đubrivima. Na strukturnim zemljištima odlicni rezultati se dobijaju primenom isključivo mineralnih đubriva. Ako se zemljiste nađubri sa 30 -50 t/ha stajnjaka rastura se još oko 50 kg azota i oko 100 kg fosfora (p 2 o 5). Ove norme treba da su dosta veće ako se ne đubri stajnjakom. Kalijumova đubriva daju se samo lakim i siromašnim zemljištima. � Stajnjak se zaorava u jesen , a mineralna đubriva rasturaju pripremi zemljišta za setvu, odnosno rasađivanja.

SORTE �U salate postoje mnogobrojne sorte koje se svrstavaju u 3 botaničke varijacije: glavičaste salate, rimske salate , i lisnate salate.

� 1. Glavičaste salate (var. capitata). Najviše su raširene i karakteristične po tome što zavijaju manje ili više čvrstu glavicu, najčešce loptastog ili pljosnatog oblika. Listovi su glatki ili kovrdžasti, s ravnim ili nazubljenim obodom , nežnog sastava. Kod nas se gaje gotovo isključivo glavičaste salate.

�- Majska kraljica - , kod nas vrlo raširena salata. obrazuje nežne , srednje krupne , loptaste ili sferične glavice prosečne težine 100 -120 gr; listovi slabo naborani s crvenkastim pegama po obodu; prinosna i rana sorta s vegetacionim periodom od 70 do 100 dana. Pogodna za ranu prolećnu proizvodnju na otvorenom i zaštićenom prostoru. �Betnerova. –Razvija malu rozetu sa sitnim , lepezastim, glatkim listovima. Glavica sitna , prosečne težine 70 -80 gr; čvrsta, unutar žutozelena, nežnog sastava. Vrlo rana s vegetacionim periodom u polju 60 -65 dana, a u zaštićenom prostoru 75 -80 dana.

� - Ljubljanska ledenka - ima krupne glavice (200 -300 g), malo hrskave ; listovi su krupni i nešto naborani s nazubljenim obodom i izraženom nervaturom , žutozeleni. srednjestasna sorta pogodna za kasnu prolećnu proizvodnju. � - Nansen - je sorta sa osrednje krupnim , okruglastim svetlozelenim glavicama , dobro podnosi niske temperature i u našoj klimi obično dobro prezimi te rano stigne s proleća. �U maloj meri kod nas se gaje i druge sorte salate : novosadska maslenka, batavija, unikum, grejt lejk , zagrebačka kristal letnja , atrakcija i druge.

� 2. Rimske salate (var. romana) obrazuju vrlo krupne izduženo-ovalne , manje ili više rastresite glavice , grube , hrskave strukture; listovi su izduženi , zeleni ili tamnozeleni , uspravni, s ravnim ili slabo nazubljenim obodom. Kod nas su malo raširene. �Najpoznatija sorta je pariska bela , a u manjoj meri gaji se sorta žuta marula poreklom iz Bugarske. � 3. Lisnate salate (var. acephala) razvijaju samo lisnu rozetu , bez glavice. Kod nas se gaje.

Tehnika gajenja �Proizvodnja rasada-Salata se obicno gaji putem rasada. Za ranu prolećnu proizvodnju rasad se proizvodi u toplim lejama ili staklenicima. Seje se u toku februara , na redove, sa 2 -3 grama semena na 1 m kubni leje. Gusta setva nije za preporuku, jer se dobija slabiji rasad i veća je opasnost od bolesti. Gusto iznikli rasad mora se blagovremeno prorediti. Naročito je važno da se u leji održava ravnomerna temperatura (umerena) i vlaga. Rasad stigne za rasađivanje 4 -6 nedelja posle setve. �Veoma je korisno da se salata seje u vremenskim razmacima i tako produži period prispevanja i potrošnje. Za nešto kasnije useve rasad se može proizvesti u zaklonima od plastične mase, na pažljivo pripremljenim i nađubrenim lejama. Rasad za jesenju sadnju (a useve koji će prezimiti ) seje se krajem avgusta ili pocetkom septembra u otvorene leje.

Nabavka i čuvanje �Najbolja zelena salata je ona koja stiže iz bašte. Odmah za tom salatom ide ona kupljena u specijalizovanoj prodavnici. Danas se često prodaje i spakovana salata, potpuno spremna za upotrebu, očišćena zajedno sa začinski biljem. Bilo da se kupuje već spakovana zelena salata, bilo da se kupuje u glavicama, mora se voditi računa da bude sveža. Pesak I bubice se mogu oprati sa salate, ali listovi koji su počeli da mekšaju, ili da žute nisu za upotrebu. Zelena salata treba da se upotrebi odmah nakon kupovine I dok se ne upotrebi treba je čuvati na hladnom tamnom mestu, kao što je frižider.

Podela i osnovne karakteristike povrća �Povrće se moze deliti na vise načina i to: �prema delu biljke koji se koristi �na osnovu sadržaja ugljenih hidrata �na osnovu sadržaja provitamina A

�Prema delu biljke koji se koriste u ishrani , povrće se deli na: �a)korenasto –krtolasto povrće i lukovi – crni luk, beli luk, celer, krompir , mrkva, bela repa, špargla, švedska repa, peršun, paštrnak; �b) lisnato- cvetasto povrće – kupus , kelj, peršunov list, radič, spanać, zelena salata, artičoka, karfiol, blitva; �c)mahunasto povrće (leguminoze) – pasulj , grasak , boranija, bob, bamija; �d)plodasto povrće – krastavac, paprika, patliđan, paradajz, tikvica.

�Sa tehnoloskog i gastronomskog aspekta prikladnija podela se može izvršiti na sledeći način : �lisnato povrće (zeleniši, salatno povrće) �cvetno povrće �mahunasto povrće �povrće sa plodom (plodasto, voćasto povrće) �stabljičasto i izdanci �lukovičasto �gomolljasto povrće �korenasto �gljive/pečurke �Neki autori posebno izdvajaju porodicu duleka-tikava.

Spremanje salate �Salata se može praviti samo od zelene salate ili od mešavine više vrsta salata. Ne postoji pravilo ali kada se meša više vrsta salata trebalo bi birati vrste koje su kontrastne kako po teksturi i boje tako i po ukusu. Sveže začinsko bilje poput peršuna , korijandera i bosiljka takođe daje zanimljivu dimenziju salati. Listove čupave salate je bolje kidati nego seći ; salate koje imaju velike listove često se seckaju. Salatu svakako treba jest odmah po spremanju.

�Dresing za salatu treba da bude dobro začinjen da ima jednu notu oštrine , ali ne sme da bude prekiseo. Trba ga praviti u blenderu ili u velikoj posudi gde sastojci mogu ravnomerno da se izmešaju. Uvek treba koristiti najkvalitetnije sirće i ulje, u proporciji 5: 1 u korist ulja naspram sirćeta ili limunovog soka. Uz to, što se ulja tiče, najbolje je koristiti mešavinu maslinovog i suncokretovog uja (pola-pola) , a za jače dresinge može da se koristi i orahovo ulje u kombinaciji sa suncokretovim uljem. Veoma bitna stvar u spremanju salate je i prstohvat soli i bibera , francuski senf se može a i ne mora dodavati, a malo šećera će upotpuniti ukus. Dresing se dodaje salati pred samo serviranje , nikad pre.

Zelena salata �Zelena salata je jednogodisnja biljka. Mnogobrojne sorte zelene salate svrstavaju se u glavičaste salate, rimske salate i lisnate salate. U početku razvija lisnatu rozetu, u glavičaste i rimske salate, unutrasnji listovi obrazuju kasnije čvršću ili rastresitiju glavicu. Lisnata salata ne razvija glavicu. Na visokoj temperaturi brzo tera u cvetonosno stablo. Čim potera u cvetonosno stablo , tehnološki prezri i nije sočna i ukusna. Od svih vrsta salata kod nas se najviše proizvodi glavičasta salata(posebno se cene njene sorte kao sto su: majska, kraljica, novosadska. . )

�Salata se ceni u ishrani zbog visoke biološke vrednosti i specificnog osvežavajučeg ukusa. Posebno se ceni to se koristi sveža. Salata sadrži oko 4% vode , od hranjivih materija ima najviše ugljenih hidrata oko 2, 5%, belančevina oko 1, 2% i masti oko 0, 2%. Energetska vrednost je neznatna. Bogat je izvor vitamina C, A i grupe B vitamina i mineralnih materija –kalcijuma , kalijuma, fosfora i gvožđa.

�Radič salata je dvogodišnja biljka. U prvoj godini razvija zadebljao koren sa lisnom rozetom, druge godine se na račun rezervne hrane iz korena razvija cvetonosno stablo. Gaji se kao povrtarska kultura za salatu i kao industrijska kultura za proizvodnju surogata kafe , , cigure. �Ako se koristi kao letnja salata , seje se gušće i seče i dok je mlada. Naročito se ceni kao zimska salata. Kada se koristi kao zimska salata , u jesen se vadi zadebljao koren, utrapi se i čuva za dorastanje. U toku zime koren se vadi iz trapa i unosi u umoreno toplu tamnu prostoriju. Iz korena tada izrasta izdužena glavica sa bledožutim , lepo složenim listovima u obliku velikog pupoljka-glavica koja se upotrebljava za salatu. Glavica je krta, sočna, prijatnog i malo nagokog ukusa.

�Endivija je vrsta zimske salate. Vrlo dobro podnosi mraz i može prezimiti na otvorenom polju. Najbolje raste u proleče i jesen. Ne zavija glavicu. U ishrani se koristi lisna rozeta umereno nabranog i slabo nazubljenog ili duboko urezanog krecavog lišća. Zbog većeg sadržaja glukozida ima nagorak ukus. Petnaest dana pre berbe lišće bledi , skupi se i veže u glavicu , pri čemu postaje ukusnija i sočnija.

�Zelena salata Salata je biljka koja prati nase jelovnike preko cele godine. Pripada familiji Asteraceae (Compositae). Gaji se na malim površinama svuda u svetu. Za ishranu služi lisće iz otvorene rozete ili glavice. Ima prijatan i vrlo osvežavajući ukus. �Salata je bilo cenjeno povrće u starom Egiptu. Rado su je jeli antički Grci i Rimljani koji su poznavali više njenih vrsta, ali među njima nije bila tipična zelena salata. Navodi se da je grcki lekar Hipokrat (IV vek pre nove ere) preporučio je salatu kao sredstvo za smirivanje.

� Poznati grčki istoričar Herodot spominje sok od salate kao prirodni lek. Čuveni rimski lekar Galen potvrdio je to delovanje salate vlastitim iskustvom jer je dobro spavao samo kad bi uvece pojeo svoj obrok salate. O povoljnom delovanju salate na dobar i miran san misle i Tacit, Plinije mlađi i drugi. Divlja salata rasprostranjena u južnoj Evropi, delovima Afrike, Indije i Sibira smatra se rodonačelnikom salate. Tipična glavičasta salata spominje se tek 1543. godine. U Kinu je salata dospela između VI i IX veka. U srednjem veku je smatrana delikatesnim povrćem. Za dvorske trpeze se već tada proizvodila u toplim lejama. Cenjena je i kao lekovita biljka. Salata je kao energetski izvor gotovo beznačajna (100 g jestivog dela salate ima 57 k. J). Njen najveći deo čini voda (96%). Salata je vrvo korisna presna zelena biljna hrana koja osim toga sto deluje kao sredstvo za umirivanje , olakšava iskašljavanje , povećava apetit. Zeleni hlorofil koji sadrzi salata ubrzava korišćenje hrane. Salata se mnogo primenjuje za lečenje opekotina od sunca. Godine 1978. poznati engleski stručnjaci dr Denson i dr Selen dosli su do odkrića da alkoholni ekstrakt zelene salate sprečava opadanje kose i pojavu peruti. Deluje povoljno na rast kose. U francuskoj indusriji se od nje dobija ulje sa hlorofilom. Ako neko iz bilo kog razloga ne može jesti sirovu zelenu salatu, najbolje je da je malo prodinsta na maslacu. Salata pri tom izgubi nešto vitamina C, ali postaje lakse svarljiva i ostali sastojci se uglavnom sačuvaju.

�Mnogi evropski narodi , na primer, Španci, Portugalci pa i Francuzi , skoro svakodnevno imaju u jelovniku zelenu salatu kao predjelo. Za takvo predjelo od sveže sirove salate koriste se začini: suncokretovo, sojino ili maslinovo ulje, vinsko, vočno ili obično sirće, razni prelivi od crnog ili belog luka, peršuna ostalih začinskih trava, mirođije , majoneza, senfa , limunovog soka, zelene i crne masline, a dodatak mogu biti krompir, tvrdo kuvano jaje, cvekla i drugo. Pre spremanja salate treba odstraniti samo uvele i oštećene listove , a zatim je veoma pažljivo oprati i seći. Salatu treba dobro ocediti ili prekriti čistom salvetom da bi se pokupila voda. �Ralikuju se nekoliko vrsta zelene salate: glavičasta, maslenka, rimska salata i druge.

Zelena salata – Lactuca sativa var. Songifolia Romaine � Salata je biljka koja prati naše jelovnike preko cele godine. pripada fam. Asteraceae. Gaji se u malim površinama svuda u svetu. Za ishranu služi lišće iz otvorene rozete ili glavice. Ima prijatan i vrlo osvežavajuć ukus. � Može se kupiti samo u jednom obliku – svežem. � Salata je bila cenjeno povrće u starom Egiptu. U vreme starih egipćana žrtvovana je bogu MIN-u smotuljci salate ceremonijalno su se prenosili ovom bogu plodnosti. U to doba smatrana je snažnim afrodizijakom. Rado su je jeli: antički Grci i Rimljani , koji su poznavali više njenih varijeteta, ali među njima nije bila tipična zelena salata. Navodi se da je grčki lekar Hipokrat (IV veku pre nove ere) preporučio salatu kao sredstvo za smirivanje. Poznati grčki istoričar Herodot spominje sok od salate kao prirodni lek. Čuveni rimski lekar Galen potvrdio je to delovanje zelene salate vlastitim iskustvom , jer je dobro spavao samo kada bi pre spavanja pojeo svoj obrok salate. O povoljnom delovanju salate na dobar i miran san jednako misle Tacit, Plinije Mlađi, i drugi. Hemičari danas potvđuju da zelena salata sadrži hipnotik sličan opijumu, a u biljnoj medicini zelena salata se preporučuje protiv nesanice. Divlja salata koja je rasprostranjena u južnoj Evropi , delovima Afrike, Indije i i Sibira smatra se rodonačelnikom salate. Tipična glavičasta salata spominje se tek 1543. U Kinu je salata dospela između VI i IX veka. U srednjem veku je smatrana delikatesnim povrćem. Za dvorske trpeze se već tada proizvodi u toplim lejama , cenjena kao lekovita biljka.

� Salata je kao energetski izvor skoro beznačajna. 100 grama jestivog dela salate ima 57 k. J. Njen najveći deo čini voda 98, 0%. Osnovnih biljnih proteina 1, 1 g, 0, 1 g masti, 2, 2% šećera, 1, 5 g sirove celuloze, 0, 9% pepela. � U 100 grama jestivog dela ima 10 mg vitamina: 0, 04 mg B 1, 0, 09 mg B 2, 0, 41 mg PP, 0, 36 mg pantotenske kiseline, 0, 20 mg B 6 i 1165 mg karotina i 50 mg vitamina C. Među mineralnim materijama najviše ima kaliuma 261 mg, kalcijuma 46, 0 mg , fosfora 22 mg, natrijuma 15 mg. Pored toga sadrži gvožđe (0, 9 mg) magnezium, bakar, cink, kobalt, hrom, mangan i nikl. U spoljašnjem lišću glavice nalazi se do trideset puta više vitamina i do tri puta vise vitamina C nego u unutrašnjem lišću glavice. � Salata pored toga ima mlečnog soka gorkog ukusa, od glukozida, malo eterskog ulja, kalium – nitrata, sterola, karotina, fenolskih jedinjenja koja deluju kao antioksidansi, tragove hioscijamina, od kojih potiče umirujuće dejstvo salate. U mlečnom soku salate nalazi se inozitol, smole, šećeri, vanilin, vosak, manitol, asparagin, jabučna, limunska i oksalna kiselina, te alkoloid lakticin (do 3 %) koji u manjim količinama nadražuje. Najviše mlečnog soka ima u korenu, lisnim rebrima i mladim stabljikama. Pouzdano se zna da lakticin ublažava bol , nervnu napetost i osigurava spokojan san.

� Salata je vrlo korisna presna zelena biljka , koja osim toga deluje kao sredstvo za umirivanje. Olakšava iskašljavanje , povećava apeti. zeleni hlorofil koji sadži salata ubrzava korišćenje hrane. Salata ima veliku primenu u lečenju opekotina od sunca. � Postoje na stotine različitih vrsta zelene salste. Danas se mnoštvo vrsta može naći u prodaji, tako da nije problem napuniti činiju za salatu, tako da bude bogata i bojama i teksturama. � Zelenu salatu uzgajivači svrstavaju u 4 grupe: Salata glavičasta ili puterica, hrskava kristal salata, lisnata salata za branje i lisnata salata za rezanje, koje se dalje dele u mnoštvo podvrsta i varijeteta. Kod nas su i raširene omiljene prve dve vrste. � Povrtarska kultura poznaje tri botanička varijeteta : glavičaste salate, rimske salate, lisnate salate.

� Glavičaste salate var. Capitatla, najviše su raširene i karakteristične po tome što zavijaju manje ili više čvrstu glavicu , loptastog ili pljosnatog oblika. � Rimska salata var. Romana , obrazuje vrlo krupne izdužene , ovalne manje ili više rastresite glavice, grube, hrskave strukture. Listovi su izduženi, zeleni ili tamno zeleni, sa ravnim ili slabo nazubljenim obodom. � Lisnate salate var. Acephala razvijaju samo lisnu roetu, bez glavice. � Loptasta salata � Ponekad zvana glavičasta ili kupusnjača, ova okrugla zelena salata ima glavice koje podsećaju na glavice kupusa, a uključuju i ove vrste: � Puter salata : Ovo je klasična zelena salata koja se najčešće sreće. Ima slabo srce i ravne neuglavičene listove. Prijatnog je ukusa sve dok je sveža. � Hrskava salata : Hrskava zelena salata , kao i ledena salata ima divnu hrskavu strukturu i ostaje sveža mnogo duže od puter salate. � Čupava salata : Ova zelena salata bez srca ima neuredno lišće i ima je u više vrsta, lollo roso i lollo blondo, hrastalista salata i crvena salata. � Iako nisu posebnog ukusa , izvanredno izgledaju.

� Koz salata – Koz je jedina zelena salata koja je bila poznata u antičkoj Grckoj. Poznata je pod dva imena : coz, po grčkom ostrvu gde su je otkrili Rimljani i romanska , kako je zovu Francuzi od kad je donešena iz Rima u Francusku. Postoje dve vrste koz salate i obe imaju dugo čvrsto lišće. � Koz: smara se najlepšom zelenom salatom, ima čvrstu teksturu i pomalo nugatni ukus. Dobra je za Cezarovu salatu, jednu od klasičnih salata. � Mali dragulj: Kada se pojavi mali dragulj ima izgled koji je između mlade koz salate i čvrsto uglavičene pute salate. Ima čvrso srce izvanrednog ukusa. Poput ostalih zelenih salata sa srcem dobra je i kada se skuva. � Jagnjeća ili kkuruzna salata – Ovo popularno zimsko lišće u stvari ne pripada porodici zelenih salata ( u srodstvu je sa Fullerovim čupavcima), ali budući da je divan dodatak salatama, zgodno je pomenuti je ovde. U Francuskoj je zovu mache, ima listove oblika kašike i izvanredan nugatni ukus.

Zelena salata-Lactuca sativa var. Songifolia Romaine � Salata je biljka koja prati naše jelovnike tokom cele godine. Pripada familiji Asterceae. Gaji se u malim površinam u celom svetu. Za ishranu služi iz otvorene rozete ili glavice. Ima prijatan i vrlo osvežavajuć ukus. Može se kupiti samo u svežem obliku. Zelena salata male je energetske vrednosti, 100 g jestivog dela ima 57 k. J. Ima veoma osvežacajući ukus i brzo i lako se vari. Njen najveći deo čini voda 98%. Osnovnih biljnih proteina 1, 1 g, 0, 1 g masti, 2, 2% šećera, 1, 5 g sirove celuloze, 0, 9 % pepela. U 100 g jestivog dela ima 10 mg vitamina: 0, 4 mg B 1, 0, 09 mg B 2, 0, 41 mg PP, 0, 36 pantotenske kiseline, 0, 20 mg B 6, 1165 cg karotina i 50 mg vitamina C. Među mineralima materijama najviše ima kalijuma 261 mg, kalcijuma 46, 0 mg, fosfora 22 mg, natrijuma 15 mg. Pored toga sadrži gvožđe 0, 9 mg, magnezijum, bakar, cink, kobalt, hrom, mangan i nikl. U spoljašnjem lišću glavice nalazi se do trideset puta više vitamina i do tri puta više vitamina C nego u unutrašnjem lišću glavice. Salata pored toga ima mlečnog soka gorkog ukusa, od glukozida, malo eterskog ulja, kalijum-nitrata, sterola, karotina, fenolskih jedinjenja koja deluju kao anti oksidansi, tragove hioscijamina, od kojih potiče umirujuće dejstvo salate. U mlečnom soku salate nalazi se inozitol, smole, šećeri, vanilin, vosak, manitol, asparagin, jabučna, limunska i oksalna kiselina, te alkaloid lakticin do 3% koji u manjim količinama nadražuje. Najviše mlečnog soka ima u korenu, lisnim rebrima i mladim stabljikama. Pouzdano se zna da lakticin ublažava bol, nervnu napetost i osigurava spokojan san. Zeleni hlorofil koji sadrži salata ubrzava korišćenje hrane. Postoji na stotine različitih vrsta zelene salate. Zelenu salatu uzgajivači svrstavaju u četiri grupe: Glavičasta salata ili puterica, Hrskava kristal salata, Lisnata salata za branje i lisnata salata za rezanje, koje se dalje dele u mnoštvo podvrsta i varijeteta.

�Glavičaste salate var. Capitala, najviše su raširene i karakteristične po tome što zavijaju manje ili više čvrstu glavicu, loptastog ili pljosnatog oblika. Rimska salata var. Romana obrazuje krupne izdužene, ovalne manje ili više rastresite glavice, grube, hrskave strukture. Listovi su izduženi zeleni ili tamno zeleni, sa ravnim ili slabo nazubljenim obodom.

� Lisnate salate var. Acephala razvijaju samo lisnu rozetu, baz glavice. � Loptasta salata – ponekad zvana glavičasta ili kupusnjača, ova okrugla zelena salata ima glavice koje podsećaju na glavicu kupusa, a uključuju i ove vrste: � Puter salata: Ovo je klasična salata koja se najčešće sreće. Ima slabo srce i ravne neuglavičene listove. Prijatnog je ukusa dok god je sveža. � Hrskava salata: Hrskava zelena salata, kao i ledena salata, ima divnu hrskavu strukturu i ostaje sveža mnogo duže od puter salate. � Čupava salata: Ova zelena salata bez srca ima neuredno lišće i ima je u više vrsta, lollo roso i lollo blondo, hrastalista salata i crvena salata. Iako nisu posebnog ukusa, izvanredno izgledaju.

�Koz salata – Koz je jedina zelena salata koja je bila poznata u antičkoj Grčkoj. Poznata je pod dva imena: coz, po grčkom ostrvu gde su je otkrili Rimljani i romanska, kako je zovu Francuzi otkad je donešena iz Rima u Francusku. Postoje dve vrste koz salate, i obe imaju dugo čvrsto lišće: �Koz: Smatra se najlepšom zelenom salatom, ima čvrstu teksturu i pomalo nogatni ukus. Dobra je za Cezarovu salatu, jedna od klasičnih salata. �Mali dragulj: Kada se pojavi mali dragulj ima izgled koji je između mlade koz saate i čvrsto uglavičene puter salate. Ima čvrsto srce izvanrednog ukusa. Poput ostalih zelenih salata sa srcem, dobra je i kada se skuva. �Najbolja zelena salata je ona koja stiže direktno iz bašte. Salata se može praviti samo od zelene salate ili od mešavine više vrsta salata.

Žućenica � Žućenica ima divan rezak ukus, I odlična je u mešanim zelenim salatama. Ima jasno zelene listove , koji po obliku liče na listove maslačka. Stari Grci I Rimljani su vrlo cesto jeli žućenicu u mešanim salatama, uglavnom da bi se uspostavila ravnoteža sa zelenom salatom I njenim umirujućim dejstvom na libido-afrodizijačka svojstva žućenice u to doba su bila vrlo cenjena. Mogla se videti oko statua Prijapa, grčkog boga plodnosti I zaštitnika baštovana i biljaka, sina Afrodite I Dionisa. � Nabavka i čuvanje –Žućenica se ponekad može naći i u prodaji. Ako se kupuje , treba kupovati sveže listove I koristiti ih odmah po kupovini. Ako ih treba neko vreme , kraće, održati u svežem stanju , treba ih držati potopljene u hladnoj vodi.

�Priprema i serviranje Za početak treba odsraniti sve listove koji su promenili boju. Žućenica se onda dodaje nezačinjenoj zelenoj salati, ili je pak začiniti belim lukom, pinjolama I maslinovim uljem, I koristiti kao dressing ili dodatak pastama. Zbog jakog ukusa I zbog listova jasnog oblika, žućenica je ako zgodna za garniranje . Ukus joj se odlično suprodsavlja ukusu griliranog gotskog sira , ili se pak list ili dva žućenice mogu dodati sendvičima ili se mogu jesti sa malim hlebovima, kojima se dodaju avokado, pinjola I boranija. Na Jadranskom primoju se često priprema I kao sveža u kombinaciji sa vrućim barenim krompirom, maslinovim uljem I ostalim začinima (limunov sok, peršun, so I biber mleveni).

Salata Poreklo, rasprostranjenost i zanačaj � �Salata vodi poreklo sa Mediterana. Još na faraonskim grobnim freskama naslikana je kao hrana, sa uskom, zašiljenim listovima u tipu koji se danas naziva asparagus salata. Smatra se da od ovog tipa vode poreklo današnje forme salate. Lekovita svojstva salate, njen mlečni sok laktucin poznavao je i grčki lekar Hipokrat (4. vek pre nove ere). Iz oblasti Sredozemlja salata se širi u Zapadnu Evropu. U Ameriku je preneta još 1494. godine. kao povrće salata se koristi u svežem stanju. Veoma je cenjena zbog njenih dijetetskih osobina, vitaminske vrednosti i takvih mogućnosti proizvodnje, da se tržište može snabdevati svežom salatom tokom cele godine. U ljudskoj ishrani osnovna uloga joj je da poboljša apetit.

�Kalorična vrednost salate je mala zbog velikog sadržaja vode (oko 94%). Salata u 100 g svežeg lista sadrži 63 -77 KJ ili 15 -17 cal. U narednoj tabeli dat je osnovni hemijski sastav išća i drugih organa biljke.

Tabela 40. Hemijski sastav salate u %

�Prava vrednost salate je u sadržaju minerala i vitamina. Od minerala sadrži najviše kalcijuma (24 mg%) i gvožđa (0. 5 mg%), a zatim, značajne količine magnezijuma, joda, mangana, kobalta, natrijuma, nikla, silicijuma i bakra. Salata sadrži vitamin C (2450 mg%), karotin (0. 12 mg%), gotovo sve vitamine iz grupe B i značajnu količinu vitamina E. Od organskih kiselina sadrži jabučnu (170 mg%), limunsku (20 mg%), a pored ovih sadrži mokraćnu (9 mg%) i oksalnu (7 mg%) kiselinu.

Botaničke osobine �Salata (Lactuca sativa L. ) je jednogodišnja zaljasta biljka iz porodice Asteraceae, potporodice Liguliflore, rod Lactuca. Danas se na našim područjuma mogu naći korovske vrste Lactuca virosa L. I L. seriolla L. , L. saligna L. I druge vrste, koje se u malom procentu ukrštaju sa baštenskom salatom. �Botanička klasifikacija salate nije usaglašena, tako da je autori različito prikazuju. Prema morfološkim osobinama rozete i lista salata se najčešće klasifikuje u 3 varijeteta: �Var. capitata, (glavičasta, tip maslinke i ledenke), �Var. longifolija, (ne formira glavicu), �Var. crispa, (talasasto kovrdžavog lišća).

�Koren. – Salata formira vretenast koren koji duboko prodire u zemljište i iz glavnog korena razvijaju se bočne žile prvog i drugog reda dok se adventivni korenovi slabije razvijaju. Glavna masa korenovog sistema razvija se u površinskom sloju zemljišta, naročito kod biljaka koje su presađene. �Stablo. - U prvoj fazi razvoja salata obrazuje rozetu, koja je poluuspravna ili polegljiva. Visina stabla nekih tipova salata je od 30 -70 cm. Početkom druge, generativne faze, cvetonosno stablo dostiže visinu do 120 cm. Stablo je glatko, bez malja.

�List. – List je sedećeg tipa, različitih nijanski zelene boje. Mogu biti i tamno mrke, smeđe ili crvene boje, ukoliko u sebi sadrže antocijana. Po obliku listovi mogu biti: ovalni, okrugli, obrnuto jajasti, celi, nazubljeni, ravni, usečeni. �Cvet i plod. – Cvetonosno stablo se u gornjem delu grana, formirajući gronjastu metlicu sa ravnim vrhom. Na vrhu stabla i grana nalaze se glavičaste cvasti sa 10 -15 žutih cvetova. Cvetovi su jezičasti i hermafroditni. Involukrum je valjkast, u vreme plodonošenja trbušasto nadut. Listovi involulruma su poređani u više redova. Seme je sitna ahena srebrnaste, žute ili mrke boje, sa razvijenim aparatom za letenje (papusom).

Uslovi uspevanja �Toplota. – Salata je biljka koja dobro podnosi niske temperature. Optimalna temperatura za uspevanje je 15 -20 stepeni. Najviše se gaji s proleća i u jesen kada su uslovi za njeno uspevanje najpovoljniji. U novije vreme salata se gaji u staklenicima i plastenicima u toku zime, jer dobro podnosi nešto niže temperature. Temperature više od 20 stepeni praćene sušom u velikoj meri utiču na smanjenje kvaliteta i pronosa salate. Temperature preko 25 stepeni usporavaju rast i razviće, a preko 30 stepeni zaustavljaju i provociraju generativnu fazu. U plastenicima dnevne temperature oko 12 stepeni i noćne oko 7 stepeni omogućavaju joj odličan rast i razviće. Dnevne temperature ispod 10 stepeni usmeravaju rast. U fazi rozete sve salate podnose niske temperature do -5 stepeni. Seme salate počinje da niče na oko 5 stepeni, ali optimalna temperatura za nicanje je 17 stepeni.

�Svetlost. – Salata ima velike potrebe za svetlošću, kako u intenzitetu tako i u dužini trajanja. U pogledu fotoperiodozma razlikuju se sorte dugog dana i sorte koje su indiferentne na dužinu dana. Na osnovu ove osobine koje uslovljava različito trajanje jarovljenja, sorte salate dele se na: sorte koje su pogodne za gajenje u zaštićenom prostoru, rane sorte za gajenje na otvorenom polju, naročito za prolećnu proizvodnju i kasne sorte za jesenju proizvodnju. �Vlaga. – Potrebe salate za vlagom su velike, naročito u ranim fazama razvoja i u stadijumu formiranja glavice. Dobra salata se proizvodi u uslovima konstantnog snabdevanja vodom. Prevelika vlaga nepovoljno utiče na rast i razviće, posebno kada je ne prate dovoljna količina toplote i svetlosti. Duže zadržavanje vode po površini zemljišta nepovoljnu utiče na salatu i može da dovede do truljenja donjeg lišća. Salata nepovoljno reaguje na pojavu vazdušne suše. U tim uslovima se formiraju rozete koje nisu zadovoljavajućeg kvaliteta.

�Zemljište i đubrenje. – Najpovoljnija zemljišta za gajenje salata su aluvijumi i černozem zbog dobrih hemijskih i mehaničkih osobina. Ovi tipovi zemljišta odlikuju se dobrim vodno-vazdušnim i toplotnim režimom. Reakcija zemljišta treba da je Ph 6. 0 -7. 2. Količina đubriva zavisi od plodnosti zemljišta na kojima se gaji salata. Za pravilan rast i razviće salate potrebno je oko 100 -150 kg azota, i po 150 -200 kg fosfora i kalujuma po hektaru, koji se unose pri osnovnoj i predsetvenoj pripremi zemljišta. Prihranjivanje se vrši KAN-om ili urejom kada se želi povećati masa lišća. Prihranjivanje se obavlja pre okopavanja i zalivanja.

Tehnika gajenja �Salata se gaji na nekoliko načina. Gaji se na otvorenom polju kao prolećni ili jesenji usev, direktom setvom semena na stalno mesto ili preko rasada. Isto tako gaji se plastenicima i staklenicima kao jesenji ili zimski usev.

Proizvodnja na otvorenom polju � Na otvorenom polju gaji se kao glavni ili kao naknadni (postrni) usev. U svakom slučaju, salatu ne treba gajiti posle useva koji pripadaju istoj filogenetskoj porodici (suncokret, endivija, radič, . . . ) zbog opasnosti od pojavljivanja zajedničkih bolesti i štetočina. Najbolje je salatu gajiti posle useva koji su đubreni stajskim đubrivom, jer slabije podnosi direktno đubrenje stajnjakom. Među povrtarskim vrstama najpogodniji predusevi za salatu su paradajz, paprika i krastavac, a od ratarskih pšenica i ostala srtna žita, zrnene mahunarke, šećerna repa i dr. Treba obratiti pažnju na to da salata ne dođe na parcele koje su u prethodnoj godini tretirane herbicidima iz grupe aminotriazina. Ona je veoma osetljiva na njihove ostatke u zemljištu.

Prolećna setva �Osnovna obrada i priprema zemljišta za setvu i sadnju, - osnovna obrada zemljišta obavlja se u jesen oranjem na dubinu 30 -35 cm. U toku jeseni treba izvesti tanjiranje kako bi se zemljište poravnilo i usitnilo. Sa osnovnom obradom zemljišta izvodi se osnovno đubrenje kojim se unesu 2/3 potrebnih fosfornih i kalijumovih đubriva. �Priprema za setvu ili rasađivanje obavlja se u vreme prve nedelje poljskih radova, lakim setvospremacima ili drljačama kako bi se obezbedio rastresit setveni sloj. Sa ovom operacijom u zemljište se unosi 1/3 fosfornih i kalijumopvih đubriva i 2/3 azotnih. Pred setvu i sadnju jako zakorovljeno zemljište treba tretirati odgovarajućim hebricidima.

�Direktna setva. – setva se obavlja na prethodno dobro pripremljenom zemljištu rano u proleće ili kasno u jesen. Seje se u redove na rastojanju 35 -45 cm ili u pantljike na 20 x 30 cm red od reda u pantljici i 56 -60 cm između pantljika, na dubini 1. 5 -2 cm. Za jedan hektar potrebno je oko 1. 2 kg semena. Setva se izvodi u prvoj nedelji poljskih radova. Optimalni rokovi su od 5. marta do 20. aprila. kasnija setva je moguća, ali je kvalitet salate lošiji. Posle setve zasejanu površinu povaljati. �Proizvodnja preko rasada. – proizvodnja rasada vrši se u polutoplim, prethodno dezinfikovanim lejama, od početka februara do kraja marta, u razmaku 10 -15 dana. Seje se u redove 2 -3 cm red od reda i pokriva se kompostom debljine 1 cm. Setvena norma za jedan m 2 je 1 -1. 5 g. U jednom gramu salate ima 700 -1000 semenki. Temperatura u leji treba da je 17 steepeni. Rasad se ne pikira. Za rasađivanje stiže 25 -35 dana od nicanja. Pred rasađivanje vrši se kalenje rasada.

�Za rasađivanje salate potrebno je da se prethodno markiraju redovi. Rasađivanje se obavlja ručno, u martu, čim prođe opasnost od jačih prolećnih mrazeva. Rasađuje se na redove 40 x 20 cm ili 30 x 20. Salata ne podnosi duboku sadnju. Dubina rasađivanja treba da odgovara dubini biljke koja je bila u leji. �Nega useva. – proređivanje – izvodi se samo kod useva iz direktne setve. U toku vegetacije potrebno je izvršiti 1 -2 proređivanja. Po proređivanju konačni razmak između biljaka iznosi 20 -30 cm.

�Međuredna obrada i prihranjivanje. - obrada zemljišta obavlja se po potrebi, kako bi se površinski sloj održao u rastresitom stanju i sprečio rast korova. Prihranjivanje se izvodi jednom, kada su biljke u fazi pred glavičenje sa 1/3 azotnih đubriva. Prihranjivanje se obavlja neposredno pred okopavanje i navodnjavanje. Međuredna obrada može biti ručna i mašinska. Mašinska obrada se primenjuje na većim parcelama kultivatorima. �Navodnjavanje. – obavezna mera u proizvodnji salate iz rasada. U suvom ratarenju kod direktne setve ova mera mora biti neophodna, jer je korenov sistem potpuno očuvan za razliku od presađivanih biljaka. Osim toga, u periodu kada se gaji prolećna salata, raspored padavina je često dovoljan za formiranje glavica dobrog kvaliteta.

�Zaštita od bolesti i štetočina. – u prolećnoj proizvodnji salate, ako se primene preventivne mere zaštite (plodored, proizvodnja zdravog rasada) ne postoji po pravilu potreba za primenom pesticida radi zaštite useva od bolesti i štetočina. Ukoliko se, ipak, ukaže potreba za ovom merom, koristiti preparate kratke karence, u svakom slučaju pre formiranja glavice. � Berba. – vrši se probirno, najčešće 2 -3 puta, kada su glavice dobro formirane. Sa jednog hektara može se ubrati oko 100. 000 -120. 000 dobro formiranih glavica. Salata se pakuje u plitke letvarice, okrenute glavicom na dole, najbolje u jednom redu.

Jesenja setva �Jesenja proizvodnja salate namenjena je korišćenju salate u toku zime i ranog proleća. Za jesenju sadnju koriste se sorte koje su otporne na niske temperature (ravel, univerzal, dua, neva i dr. ) rasad se proizvodi u septembru u hladnim lejama, a rasađuje do kraja oktobra. Proizvodnja je slična prolećnoj. Seme za setvu treba da bude iz prethodne godine, kako bi se izbeglo fiziološko mirovanje semena. Ukoliko je proizvođač prinuđen da koristi seme iz tekuće godine, onda to seme prethodno treba natopiti vodom i držati u frižideru 3 dana, na temperaturi od 4 stepena.

� Parcela se priprema odmah po ubiranju prethodnog useva. Za sadnju jesenje salate potrebna je dobra priprema zemljišta. Odmah po pripremi izvodi se markiranje redova. Rasađivanje se izvodi kao kod prolećnog useva. Posle rasađivanja izvesti 1 -2 zalivanja ukoliko nema dovoljno vlage od padavina. Jesenji usev treba đubriti malim količinama mineralnih đubriva. Uvek treba računati na količinu hraniva koja su uneta sa prethodnim usevom. Potpuno izostaviti đubrenje azotnim đubrivom. Biljke đubrene azotom ući će u hladan period raznežene, a time i nepripremljene za niske temperature. Ukorenjavanje useva treba sda se završi pre pojave jačih jesenjih mrazeva dužeg trajanja. � Rano u proleće obavlja se prihranjivanje useva azotnim đubrivima i plitko okopavanje, čime se razbija pokorica koja se formirala u toku zime. U novije vreme ovaj način proizvodnje na otvorenom polju dopunjuje se primenom plastičnih folija, koje se postavljaju u tipu niskih tunela ili visokih plastenika. Usev se gaji kao njivski sve do polovine januara. Da bi se u kasnijim fazama razvićasalate ubrzao rast i obezbedilo ranije pristizanje stasalih glavica, usev se pokriva folijom krajem januara i početkom februara. Ovakvim načinom proizvodnje glavice sukcesivno stižu tokom marta meseca. Mere nege u plasteniku su redovno okopavanje i zalivanje. Berba se izvodi sukceesivno, pakovanje na standardan način.

Proizvodnja u zaštićenom prostoru �Obavlja se u toplim lejama, plastenicima i staklenicima. Za gajenje u zaštićenom prostoru pogodne su glavičaste sorte i to univerzal, safir, ravel, nansen i dr. Uspešno se može gajiti kao prethodni ili naknadni usev. Rasad se proizvodi na prethodno opisane načine. Za berbu u januaru i februaru najpogodnije je setvu obaviti u tri roka: početkom, sredinom i krajem novembra. U tabeli 41 su dati agrotehnički termini setve i sadnje salate.

�Tople leje. – vrlo je pogodno gajiti salatu u toplim lejama jer ima skromne zahteve prema toploti. Salata se seje u toplu leju formiranu na sloju stajnjaka 30 -35 cm, napunjenu slojem komposta oko 10 cm. Setva za proizvodnju rasada obavlja se kao i kod drugih načina proizvodnje. Po nicanju održava se temperatura 10 -12 stepeni. Na leje se ne stavljaju asure da ne bi došlo do etioliranja biljaka. Po stizanju rasada biljke se presađuju u nove tople leje na razmak 20 x 20 cm. U novoj toploj leji sloj komposta treba da je nešto deblji (oko 20 cm). Leju treba oprezno zalivati da biljke ne bi patile kako od nedostatka vlage , tako i od viška vode. Dobro negovan rasad stiže za 35 -40 dana po rasađivanju.

�Plastenici i staklenici. – salata se u ovim objektima najčešće gaji kao prethodni usev ili kao međuusev. Treba voditi računa da ciklus salate traje oko 50 dana (što uglavnom zavisi od sorte), a da samo rasadna faza traje oko 30 dana. Ukoliko je salata naknadni usev, setvu za proizvodnju rasada treba posesiti 25 -30 dana pre berbe glavne kulture. Za ovaj način najjednostavnije je rasad proizvoditi u zemljišnim kockicama, džifi kockama ili u kontejnerima. Na ovaj način rasad se može smestiti na pomoćnim površinama staklenika. Gajenje, mere nege i zaštita primereni su uslovima i vremenu u kome se salata gaji u stakleniku. Treba naglasiti da se salata u toku zime može gajiti u staklenicima bez dopunskog zagrevanja. Dobar prinos sa jednog m 2 u stakleniku kreće se 3 -5 kg po m 2.

Tabela 41. Rokovi setve, sadnje i berbe salate

Sorte �Univerzal. – sorta Centra za povrtarstvo. Prolećna salata. Dobro podnosi niske temperature i može da se koristi i u zimskoj proizvodnji. Obrazuje okrugle, kompaktne glavice sa svetlozelenim listovima. Listovi su glatki, po obodu ravni bez preterano izraženog lisnog nerva. Masa glavica je oko 260 -280 g. Vegetacioni period do kraja tehnološke zrelosti je oko 50 dana. Sporo prorasta u cvetonosno stablo i ima dug period korišćenja u jednom proizvodnom ciklusu. �Safir. – Sorta Centra za povrtarstvo. Obrazuje čvrste glavice dobro zatvorene. Listovi su svetlo zelene boje, po obodu ravni sa izraženijim lisnim nervom. Glavice dostižu težinu do 300 g. Sporo prorasta u svetonosno stablo, vegetacioni period je oko 55 dana, 3 -4 dana duži period tehnološki zrelosti od univerzala.

�Neva. – Sorta Centra za povrtarstvo. Zimska salata, otporna na niske temperature. Formira okruglu rozetu i okrugle glavice. Masa glavice je oko 250 -280 g. Listovi su tamno zelene boje, čvrsti, pokriveni debljim slojem kutine tako da je tolerantna prema lisnim vašima. Listovi su glatki po obodu ravni. �Vera. – Sorta Centra za povrtarstvo. Salata pogodna za gajenje u staklenicima i plastenicima, dobro podnosi niske temperature. Srednjeje bujna. Tip maslenke ravne površine lista. Primarni listovi su krupni i ravni sa površinom zemljišta. Listovi su zelene boje, pravilno složeni u okruglu glavicu prečnika 13 -15 cm, mase 230 -140 g. Tehnološka zrelost je 70 dana po nicanju. Sporo prerasta u cvetonosno stablo. �Od stranih sorti za zimsku proizvodnju mogu se preporučiti ravel, deci-minor, dua, nansen i dr. Za prolećnu proizvodnju pogodne su atrakcija, majska kraljica, novosadska majska maslena i dr. , a od salata sa visokim sadržajem antocijana sorta brauner.

Endivija �Endivija je jednogodišnja vrsta. Ima vretenast i slabo razgranat korenov sistem. U prvim fazama razvoja formira listnu rozetu koja je jestivi deo biljke, a u drugoj fazi cvetonosno stablo i plod. U zavisnosti od oblika i građe lista razlikuju se eskariol, endivija koja ima široke naborane i slabo nazubljene listove, i krecava endivija koja ima duboko usečene i krecave listove. �Endivija razvija veliku tozetu sa mnogo lišća, ili suprotno svija lišća i pravi glavicu. Cvetonosno stablo je visine 1 -1, 5 m razgranato. Cvetovi su dvopolni i stranooplodni. Plod je izdužena arhena od (2 -4 mm), sive boje, sa vencem luspica na vrhu, koje služe za raznošenje. Endivija najbolje uspeva na duboko obrađenom, humusnom i baštenskom zemljištu. Slabo podnosi direktno đubrenje stajskim đubrivom, te se gaji posle kulture koja je đubrena stajnjakom. Pred setvu ili sadnju unosi se 70 g/m 2 kompleksnom NPK, a pred početak intenzivnog rasta lista prihranjuje se sa još 20 g/m 2 KAN-a.

�Endivija se gaji za jesenju, odnosno zimsku potrošnju. Proizvodi se preko rasada ili direktnom setvom na stalnom mestu. Rasad se gaji slično rasadu salata. Pristiže za sadnju za 4 -6 nedelje. Stasali rasad rasađuje se na stalno mesto 40 x 40 cm. Na stalno mesto seje se krajem juna i početkom jula meseca direktno na isti razmak. U fazi 2 stalna lista vrši se proređivanje na konačni razmak. �Nega endivije sastoji se u proređivanju, okopavanju, prihranjivanju i navodnjavanju. Na dobro razvijenim biljkama izvodi se tzv. Etioliranje (izbeljivanje). Biljke se izbeljuju 2 -3 nedelje pred berbu tako što se biljke pri vrhu privežu vezivom. Do berbe biljke izbele u unutrašnjosti. Za berbu stiže 2 -2, 5 meseca po rasađivanju. Biljke se režu u osnovi, odvezuju, očiste od suvih i oštićenih listova. Da bi se produžila proizvodnja preko zime, praktikuje se da se biljke počupaju sa delom zemlje, ostave u stare leje i pokriju prozorima. Prinos se kreće od 1625 t/ha. Kod nas se gaje sorte eskariol žuta i eskariol zelena.

Radič �Radič je jednogodišnja vrsta koja se gaji direktnom setvom ili iz rasada. �U kontinentalnom području radič se seje u junu i to plitko, u redove na 20 -30 cm rastojanja. Kada biljke razviju 3 -4 stalna lista proređuju se na razmak oko 15 cm. Za 1 m 2 potrebno je oko 1, 5 -2 g semena. Radič se može gajiti i iz rasada. Za vreme vegetacije potrebno ga je okopavati i zalivati. Kada se biljke dovoljno razviju, krupnije lišće može se seći i koristiti u ishrani. Novije sorte imaju gustije lišće koje stvara izdužene glavice. �Posebne sorte tzv. Witloof-tipa, gaje se radi pospešivanja. Korenovi se vade od septembra do novembra. Idealna veličina vrha korena je 5 -6 cm. Da bi se postigla ta debljina korena lišće se seče u toku vegetacije.

�Povađeni korenovi se ostavljaju 4 -5 dana na parceli. Zatim se lišće oreže, pažljivo da se ne povredi vegetacioni vrh. Reže se tako da ostane 2 cm lišća na glavi korena. Do početka pospešivanja korenovi se drže u umerenom vlažnom pesku, trapu ili sl. Pospešivanje se izvodi u sanducima. U sanduke obložene folijom stavlja se malo komposta, a koreni se gusto slože jedan uz drugi, tako da vrhovi korena budu u istom nivou. Između se dodaje kompost da popuni šupljine. Sanduk se drži na umereno toplo mesto (15 -20 stepeni) i vlažnoj prostoriji, pokriva se crnom flolijom, tako da iznad korena bude 20 cm prostora. Poliva se vodom svaka 2 -3 dana. Za oko 3 nedelje, na svakom vrhu korena formira se bela glavica, nežnog izgleda, koja se koristi kao salata. U jednom sanduku jabučaru dobija se oko 5 kg glavica radiča.

VI. Familija asteraceae dum. �Familija asteraceae dum spada u klasu magnoliatae (dicotuledoneae), dikotile, u pod klasu asteridae, u red asterales. �Biljke ove familije imaju osovinski koren sa velikim brojem bočnih žila. To su pretežno zeljaste biljke. �Povrtarske biljke iz ove familije u početku vegetacije imaju kratko stablo, a sa produžetkom dužine dana stablo brzo raste i prelazi 100 cm. Stablo se grana, u početku je sočno a kasnije odrveni. Listovi su prosti, spiralno raspoređeni, veliki okrugli izduženi. U početku vegetacije formira rozetu lišća, a neke vrste ih zavijaju u glavicu. Listovi mogu biti glatki ili naborani. Oni i čine hranjivi deo biljke koju koristimo za ljudsku ishranu. U kasnijoj fazi razvoja listovi su ređe raspoređeni duž formiranog stabla i okruglasto-izduženog su oblika.

�Cvetovi su petočlani i većinom sitni, poređani u vidu glavice. Krunica je u najvećem broju slučajeva, pri dnu srasla u cev. Za kruničnu cev pričvršćeno je 5 prašnika. Prašničke antere su kutikulum slepljene u jednu cev, a filamenti su slobodni kroz cev koji obrazuju antere prolazi stubić koji polazi od potcvetnog plodnika. Tučak je od 2 karpele. �Cvetovi mogu biti jednopolni, dvopolni ili hernofroditni. �Od povrtarskih biljaka iz ove familije najvaznije su sledeće vrste: �Salata – Lactuca sativa L. �Endivija, Cichorijum enduvija L. �Radič - Cichorijum intybus L. Var. Foliosum �Artičoka – Cunara Scolumus L.

Salata – Lactuca sativa L. �Salata vodi poreklo iz oblasti oko Srednozemnog mora od divlje biljke Lactuca sacariola. �Salata je jednogodišnja biljka. Za ljudsku ishranu koristi se lišće, najčešće sakupljeno u glavicu, u svežem, izuzetno u kuvanom stanju. Ima prijatan ukus, zahvaljujući laktucinu, „mlečni sok“ koji otvara apetit i pomaže varenje. Pouzdano se zna da laktucin (laktukarij) ublažava bol, nervnu napetost i osigurava miran san. Sadrži dosta vode – nešto belančevina, masti i šećera, kao i dragocenim mineralima i vitaminima. Od mineralnih sastojaka najviše ima kalcijuma, gvožđa, mangana, mangnezijuma, joda, kobalta, nikla, sicilijuma i bakra.

�Od vitamina najviše ima vitamina C, zatim karotina i skoro svih vitamina iz grupe B, a nešto manje vitamina E. � Salata bez obzira o kojem se varijetetu i formi radi sadrži hlorofil, koji ubrzava korišćenje hrane i pomaže srčanu aktivnost. Ovo povrće čuva kožu, oči i jetru, efikasno je kod lošeg varenja, a ima miščljenja da se očuva prirodna boja kose. �Salata ima malu energetsku vrednost (63 k. J ili 15 kcal/100 g salate).

Morfološke osobine �Koren se brzo razvija i jake je usisne moći. Glavni koren prodire u dubinu i do 80 cm, a najveći deo mase korenovog sistema je u ograničenom sloju. �Stablo je u početku kratko, reducirano. Nosi rozetu lišća, koje formira „glavicu“. Sa produženjem dana iz formirane lisne glavice izbijaju plodonosna stabla, koja rastu u visinu i preko 100 cm, granaju se i donose cvetove, plodove i seme. �List je prost, širok, naboran i sočan. Varira u boji od bledo do zatvorenozelene sa ili bez crvenih pega. Takođe, može biti različitog oblika i veličine.

�Listovi us poređani na skraćenoj stabljici u obliku rozete. Kada biljka razvije dovoljnu veličinu i broj listova obrazuje veću ili manju glavicu, što zavisi od varijeteta i forme. Lactuca sativa var. Capitata formira veliku i dosta čvrstu glavicu od rozete lišća. Naprotiv, biljke koje pripadaju Lactuca sativa var. Langifolia (acephala) razvijaju samo rastresitu rozetu lišća. Meutim, Lactuca sativa var. Cripsa (var. Romana) formira manju i rastresitu glavicu lista. �Prema navodima E. S. Eliseeva (1961) list salate sadrži: 4, 58 – 11, 6% suvih materija, 0, 62 – 2, 93% belančevina, 0, 26 – 0, 60% masti, 0, 1 – 2, 28% ukupno šećera, 0, 64 – 0, 88% celuloze i 0, 8 – 0, 9% mineralnih materija.

�Cvetovi su sakupljeni u glavičaste cvasti koje imaju oko 10 žutih cvetova. Cvet je dvopolan, tučak je izdva oplodna lista. Polen prenosi vetar i insekti, a u velikom procentu dolazi do samooplodnje. �Plod je ahenija (jednosemeni). Duguljast je i zaoštren na oba kraja. Boje je sivobele, tamnosmeđe ili crne, što zavisi od sorte. Masa 1000 semenki je 0, 8 – 1, 2 g. Slabije je klijavosti i traje do 4 godine.

Biološke osobine i uslovi uspevanja �Salata je biljka dugog dana. Na skraćenom danu cvetanje se zadržava. Ne zahteva veliku toplotu. Klija na minimalnoj temperaturi 2 – 3 stepena, a optimalna je 18 – 20 stepena. Temperature preko 20 stepena nepovoljne su za prinos jestivog dela. Najbolje raste ako je temperatura između 15 i 20 stepeni. Mlade biljke mogu da izdrže mrazeve do -6 stepeni. Temperature niže od 6 stepeni posle nicanja ili sadnje deluju nepovoljno na razvoj useva pa se dobijaju manji prinosi i slabiji kvalitet. Ozime forme uspešno prezimljuju na otvorenom polju. Dug dan i visoke temperature utiču da se brzo formira plodonosno stablo, a list poprima gorak ukus. Ali, i tu se sorte različito ponašaju.

�Salata traži dosta svetla. Nazasenjenim mestima i pri gustom gajenju daje slabije prinose, i najčešće glavicu ne formiraju ni sorte koje pripadaju var. Capitala, čija je to glavna odlika. Seme salate slabo klija na 30 stepeni, a preko te temperature gubi klijavost, naročito ako je starije. Seme će proklijati na temperaturi 30 – 35 stepeni, ako se navlaži i podvrgne kraće vreme temperaturi od 4 do 6 stepeni. Sveže seme klija na 20 stepeni i nije ga potrebno prethodno tretirati. �Međutim, seme salate u odnosu na temperaturu klijanja različito se ponaša od sorte do sorte. Sorte tipa kristalke najčešće klijaju kod temperatura od 30 stepeni, a sortama tipa maslenka ta temperatura je previsoka.

�Salata zahteva dosta vlage. Ako zemljište nije uvek dovoljno valažno nema sočne i kvalitetne salate. Poželjno je da relativna vlažnost vazduha bude 75 – 85%, a zemljišta 70 – 75% od poljskog vodnog kapaciteta. Nežna, krupna i sočna salata može da se dobije samo na plodnom, strukturnom i vlažnom zemljištu. Otuda se za salatu važi da je veliki probirač zemljišta, jer, ne podnosi siromašna, teška i previše kisela i alkalna zemljišta (p. H 6, 5 – 7, 5).

Prolećne i letnje sorte �Novosadska majska maslena. – Ima svetlozeleno lišće i čvrstu glavicu. Pogodna je za gajenje u toplim lejama. �Letnji kristal. – Ima loptaste i krupne glavice. �Kristalna letnja zagrebačka. – Ova sorta je poboljšani letnji kristal. �Ljubljanska ledenka. – Ima krupne glavice i kasnije stiže u toku leta. �Atrakcion. – Formira pljosnato-okruglastu i čvrstu glavicu. Otporna na visoke temperature. �Safir je sorta sa čvrstim i kvalitetnim glavicama, vrlo prinosna i pogodna za ranu prolećnu sadnju i kontinentalnom području.

Ozime sorte �Nansen maslinka. – Vrlo je otporna na niske temperature. Formira manju glavicu. �Zimska maslinka. – Optorna je prema mrazu, ima crvenkast list, glavice su joj srednje krupne. �Nansen. – Glavica srednje krupna, zeleno-žute boje, otporna na mraz. �Marula. – Dobro podnosi hladnoću, bogata u lisnoj masi, prinosna.

Sorte za zaštićen prostor �Benterova maslinka. – Ima svetlozeleni list i sitnu glavicu. Kratke je vegetacije (oko 70 dana). �Majska kraljica (maslinka). – Formira rastresitu glavicu, srednje krupnu. Listovi slabo naborani s crvenkastim pegama. Stasava za 80 -100 dana. �Jori. – Vrlo rana, duboko uspeva i pri smanjenom svetlu. Ima zbijene svetlozelene glavice, težine oko 250 g. �Rovela. – Stiže za berbu sedam dana kasnije od jori, nosi listove dosta uspravno, glavice su uvek čiste. �Nandai. – Vrlo otporna na bolesti i štetočine. Listovi su tamno-zeleni, a glavica teška oko 200 g.

Tehnologija proizvodnje salate na otvorenom polju Izbor preduseva �Salata ima kratku vegetaciju. Pored toga njena proizvodnja može da se zasniva i preko rasada, pa je moguće da se gaji kao međusezonski usev, ali svakako i kao glavni.

Osnovna obrada zemljišta �Ukoliko se planira proizvodnja salate na većim površinama za prolećnu potrošnju, onda se obradom zemljišta započinje u jesen, čim se skine prethodni usev. Ako je moguće da se izvedu dva oranja onda jedno treba da bude plitko (20 cm) ili tanjiranje teškom tanjiračom, i drugo na dubinu 25 -40 cm. �Posle dubokog oranja treba izvršiti jedno tanjiranje i ravnanje zemljišta. U takvom stanju zemljište se ostavlja da prezimi. �Priprema zemljišta za jesenju sadnju, mora se izvršiti najkasnije do kraja avgusta.

Površinska priprema zemljišta �Početkom marta, čim dozvole vremenske prilike ulazak mašina u njivu, treba izvršiti površinsku pripremu zemljišta. Ukoliko je osnovna obrada dobro izvedena i u toku zime je bilo dosta mrazeva, dovoljno je da se izvede jedno drljanje sa brananjem, ili kultiviranje lakim kultivatorom. �Poorano zemljište za jesenju sadnju priprema se tanjiranjem, kultiviranjem, ravnanjem i valjanjem. Koja će od ovih operacija biti upotrebljena i koliko puta zavisi od stanja uzoranog zemljišta. �Za ručnu sadnju pripremljeno zemljište se izmarkira. Markiranje se obavlja ručno ili traktorskim markerom.

Đubrenje �Mineralnim đubrivima treba obezbediti čistih hraniva u sledećim razmerama: 80 do 100 kg azota, 60 do 80 kg fosfora i 150– 180 kg kalijuma, 40 -50 kg kalcijuma i 10 -15 kg magnezimuma po hektaru, a od mikroelemenata: bor, mangan, cink i bakar u malim količinama. �Jedna polovina fosfornih i kalijevih đubriva unosi se pod osnovnu obradu zemljišta. Druga polovina fosfornih i kalijevih i jedna trećina azotnih đubriva unosi se pod površinsku pripremu zemljišta, a ostatak azotnih đubriva daje se u dva prihranjivanja.

Setva salate na stalno mesto �Na pripremljeno zemljište salata se seje vrstačno mašinski na rastojanju 25 -30 cm, red od reda, ili u dvorednim ili višerednim trakama sa stazom širokom 50 -60 cm između traka. Gustina setve u redu zavisi od kvaliteta semena i mogućnosti proređivanja, tako da se rastojanje kreće između 10 -15 i 25 cm. Za hektar je potrebno 2 -3 kg semena. Seme se polaže na dubinu 1 cm. Dobro je ako se koristi pilirano seme, jer tada ne treba proređivati usev. �Seme salate je sitno i kada se seje sa nepreciznim sejalicama teško se može dobro rasporediti. Iskusni povrtari praktikuju da na kg semena dodaju 5 do 6 kg peska, dobro izmešaju i nakon toga obavljaju mašinsku setvu uz češće mešanje sastavljenih komponenti. Setva na ovaj način dolazi do boljeg raspoređivanja semena i izbegava veliki posao oko proređivanja biljaka. �Salata se direktno seje na stalno mesto u dva navrata: s proleća u martu čim dozvole vremenske prilike, ili u septembru zimske sorte.

Proizvodnja rasada �Rasad za prolećnu ranu proizvodnju može se proizvesti u toplim lejama, plastenicima ili stakllari, počev od marta, a u hladnim lejama za jesenju proizvodnju. Rasad uz normalne uslove nege, stiže za rasađivanje za 4 -6 nedelja. Sukcesivno pristizanje salate za tržište može se obezbediti različitim rokovima setve. �Seme se polaže u pripremljene leje vrstačno. Na jedan kvadratni metar utroši se 2 -3 g semena. Setva je plitka, do 1 cm, i ne sme biti gusta, jer se onda mora proređivati. Za jedan hektar salate dovoljno je 0, 25 -0, 30 kg semena, ako se seje u leje.

Sadnja rasada �Vreme sadnje. – Biljka se na stalno mesto rasađuje: za prolećnu potrošnju u toku marta i početkom aprila, početkom septembra za jesenju i početkom oktobra za zimsku. �Hranljivi prostor. – Zimske sorte i sorte sa manjim glavicama sade se na rastojanju 20 x 20 cm, a bujnije sorte 30 x 20 cm. Na većim površinama sadnja se obavlja na veće međuredno rastojanje 35 -40 cm, ili po sistemu dvorednih ili višerednih traka (sistem leja) gde muđulejskim prolaz iznosi 50 -60 cm. Ovaj prostor služi za hod traktora ili za brazde za navodnjavanje. �Način sadnje. – Presađivanje može biti ručno i mašinsko. Bez obzira na koji se način rasad sadi biljka se ne sme postavljati dublje nego što je bila u leji.

Nega useva � Popunjavanje praznih mesta treba obaviti čim se utvrdi koje se biljke nisu primile. Popunjavanje se obavlja ručno i poželjno je da se čini po oblačnom vremenu, ili u kasnim popodnevnim časovima. � Proređivanje se obavlja na parcelama koje su direktno posejane. Najpovoljnije vreme za proređivanje je kad biljke dobijaju par listova. Ako se počne ranije, onda se radi po sistemu „buketiranja“. U tom slučaju kasnije treba obaviti još i definitivno proređivanje. � Kultiviranje i okopavanje se izvodi u 2 ili 3 navrata. Bitno je da se obe ove operacije izvedu plitko i pre nego što lisna masa biljaka zatvori zemljište. � Prihranjivanje useva planiranim količinama mineralih đubriva obavlja se, najčešće, u 2 navrata. Prvo posle rasađivanja, odnosno definitivnog proređivanja, a drugo pre početka glavičenja. Može se izvesti ručno ili kultivatorima. Dobri se rezultati postižu ako obavi prihranjivanje „Vuksalom“ zajedno sa Grinsteminom (400 g/ha). � Navodnjavanje se obavlja kad god se za to ukaže potreba, i to obilno, jer salata ne podnosi nedostatak vlage.

Berba (žetva) �Salata se bere ručno, probirno, kako koja glavica stiže u tehnološku zrelost. Beru se lepo formirane glavice ili rozete. Ne sme se čekati da počnu da prorastaju, jer su tada slabijeg kvaliteta. �Takođe, nedovoljno stasale glavice su šupljikaste, lake i teže podnose proces spremanja za tržište (listovi se lome, glavice deformišu). Glavica se odseca oštrim nožem do zemlje, zatim se odstranjuje suvo i oštećeno lišće. Salata je osetljiv proizvod pa je treba odmah slati na tržište. Transportuje se i čuva u rasladnom prostoru. �Obranu salatu ne treba držati izloženu sunčevoj svetlosti. U roku od jednog časa može da izgubi do 4%askorbinske kiseline, 2, 5% karatina i šećera, 1% belančevina i 2% težine. �Prinos: 10 -20 t/ha. Uvek se postižu veći prinosi ako se proizvodnja zasniva preko rasada.

Tehnologija proizvodnje salate u zatvorenom prostoru �U staklenicima i plastenicima najčešće se gaji kao predhodni usev krastavca, paradajza i paprike, odnosno kao jesenja i zimska biljka. �Obrada zemljišta. – Zemljište se ore na dubinu od oko 25 cm. Površinska obrada zemljišta se sastoji u drljanju, kultiviranju ili frezovanju. Bitno je da se obezbedi sitan i rastresit sloj zemljišta u kome će se saditi rasad. � Đubrenje. – Prilikom površinske obrade zemljišta, unosi se 30 -35 kg azota, 50 -60 kg fosfora i 20 -30 kg kalijuma. � U toku vegetacije, usev se prihranjuje sa 35 -40 kg/ha azota.

�Proizvodnja rasada. – Najčešće se koriste sorte: betnerova, majska kraljica, novosadska rana maslenka, rapid, vitez i dr. Rasad se proizvodi u posebnom delu staklenika. Treba ga posejati na 30 dana pre planiranog rasađivanja na stalnom mestu. Najbilje je ako se poseje u saksije prečnika 3 -4 cm. Saksije se poslažu na planirana mesta u vidu leja i pokriju tankim slojem komposta, pomešanog sa zemljom i peskom (1 cm), a zatim se zaliju vodom. U toku nicanja, potrebno je da temperatura iznosi 15 -18 stepena, posle nicanja oko 12 stepeni, a relativna vlažnost vazduha 60 -70%. Dalja nega je ista kao i kod uobičajne proizvodnje rasada. Rasad salate se može proizvesti i bez direktne setve u saksije, i to se obavlja na način uobičajen kaod proizvodnje rasada. �Sadnja. – Salata se sadi u obliku leja, tako što se zasadi 5 -6 redova narastojanju 20 -30 x 10 -15 cm, a zatim se ostavi veće rastojanje 50 -60 cm, koji se koristi kao staza. �Ako se salata gaji naročito u plastičnim tunelima, onda je korisno da se rasađuje preko crne folije. Tako ranije stiže za oko 15 dana i kvalitetnija je.

� Salata se može gajiti i na „stubovima“, gde se sklop biljaka može povećati 8 -10 puta, što zavisi od dužine postavljenih stubova. Stub čini cev, najbolje od plastike, u koji se stavlja pripremljena organomineralna smeša koja služi za ishranu biljke i razvoj korena. Na određenim otvorima sade se mlade biljčice. Voda, odnosno hranjivi rastvor se povremeno dodaje preko gornjeg otvora. � Ovako gajena salata stiže ranije za berbu. Dobijaju s čiste i kvalitetnije glavice. � Nega useva. – Pored okopavanja, prihranjivanja i navodnjavanja za razvoj salate neophodno je obezbediti i odgovarajuću temperaturu po sunčanom vremenu. Temperatura treba da bude 12 -20 stepeni, a po oblačnom vremenu 10 -12 stepeni, a u toku noći za 4 -6 stepeni niža od dnevne. Vlažnost vazduha treba da bude 70 -80%. � Berba. – Salata se bere kada su glavice zbijene, čvrste i suve. Glavice se odsecaju oštrim nožem, sa njih se odstrane donji oštećeni listovi, a zatim se slažu u plitke letvarice. � Prinos: 18 -35 t/ha.

2. Endivija – Cichorium endyvia L. �Endivija je jednogodišnja biljka. Mnogi je poistovećujusa salatom, koja istina, podseća na nju. Svakako, ona pripada istoj familiji kao i salata (Asteraceae) ali je bliža cikoriji, jer im je predak isti. Prema nekim podacima poreklom je iz Indije, a po drugima iz oblasti Sredozemnog mora gde se i sada mogu naći divlje forme. Endiviju su poznavali još stari Egipćani, Grci i Rimljani i smatrali je važnom i lekovitom biljkom. �Kod nas se malo gaji i treba nastojati da se njena proizvodnja proširi, potrošnja poveća. � Jestivi deo biljke je lisna rozeta koja ima nagorak ukus, a koristi se kao salata. � Danas se gaje 2 varijeteta: latifolium (eskariol endivija) i crispum (krecava endivija).

Morfološke osobine �Korenov sistem je vretenast, jake usisavajuće moći zahvaljujući velikom broju žila i žilica. Najveća masa koenovog sistema malazi se u ograničenom sloju. �Stablo je u početku kratko i nosi rozetu lišća, a kasnije se razvija u visinu do 120 cm. Jako se grana, uglasto je. �Listovi su ovalnog oblika, slabije ili jače urezani i naborani, što zavisi od varijeteta biljke. Var. Latifolium ima umereno naborane i slabo nazubljene listove, a var. Crispum sa dubokim urezima krecavim. Ovi su, dok su u rozeti, svetlozelene boje, a na gornjem delu stabla zelene boje.

�Kao povrće koristi se rozeta lišća endivije. To je cenjena salata u toku zime i ranog proleća. Sadrži: 93, 8 -94, 4% vode, 1, 2 -2, 2% belančevina, 0, 12 -0, 14% masti, 0, 7 -0, 83% šećera, 1, 10 -2% bezazotnih ekstraktivnih materija i 0, 7 -0, 8% mineralnih materija. �Cvetovi su sitni, plavi i nalaze se u glavičastim cvastima u pazuhu listova. Pri dnu imaju kruničnu cev, a dalje se nastavlja jezičasta krunica od 5 uzdužno sraslih listića. Cvet ima 5 prašnika. Antere prašnika su kutikulom lepljene u jednu cev dok su filamenti slobodni. Tučak je od 2 oplodna listića a u plodniku ima jedan alatropan semeni zametak. Oplodnja je autogama i ksenogama. �Plod je ahenija. �Seme je rebrasto, žućkastosive boje, dužine 2 -3 mm, širine i debljine oko 1 mm. Masa 1000 semenki iznosi 1, 5 -1, 5 g. Klijavost semena je 4 -5 godina.

Biološke osobine i uslovi uspevanja �Endivija je biljka umerenog klimata, u našim primorskim krajevima aktivna je tokom čitave zime. Optimalna temperatura za razvoj biljke pri oblačnom vremenu je oko 16 stepeni, a sunčanom oko 21 stepeni i noću oko 9 stepeni. Biljke obustavljaju rast ako temperatura spadne na 2 stepena odnosno kad dostigne maksimum od 30 stepeni. Minimalna temperatura klijanja semena je 2 -3 stepena. Otpornija je na niske temperature od salate. �Endivija za svoj razvoj traži dosta vlage i hranjivih materija. Najbolje prinose daje na plodnim, ocednim zemljištima, neutralne reakcije (p. H 5, 6 -7, 3). �To je biljka dugog dana i kada se gaji u takvim uslovima brzo donosi seme. Stoga se gaji pretežno kao zimska salata ili kasno jesenja, odnosno rano prolećna. �Sorte endivije sa naboranim listovima i glatkim rubovima su otpornije na mrazeve od sorata koje imaju duboke ureze listova.

Sorte �Najpoznatije sorte iz varijeteta latifolium, sa širokim, naboranim i slabo nazubljenim listovima su: eskariol zelena i eskariol žuta. Obe su pogodne za jesenju proizvodnju. Sorte iz varijeteta crispum, koje imaju duboke ureze na listovima sa sitno nazubljenim ivicama, su Zelena kudrava i Žuta kudrava. Sorte ovog varijeteta daju malo više belančevina u odnosu na predhodni varijatet koji opet ima veći procenat suvih materija.

Tehnologija proizvodnje endivije na otvorenom polju Izbor useva �Endivija se pretežno gaji u toplijim krajevima naše zemlje tokom jeseni, zime i rano u proleće. Otuda se za ovu vrstu nikad ne postavlja pitanje preduseva, jer to može biti većina povrtarskih biljaka (kupusnjače, krompir, lukovi, zrnene mahunice, vrežaste biljke i sl. ). �Međutim, ako se gaji za jesenju berbu, onda se za predusev uzimaju usevi koji se rano skidaju, kao što su: rani grašak, rani krompir, rana boranija i sl.

Osnovna obrada zemljišta �Ako se planira letnja sadnja, odnosno pristizanje endivije kasno u jesen, onda se obrada zemljišta obavlja odmah po skidanju useva u toku leta ( juli i avgust). Zemljište se u tom slučaju ore plitko (do 20 cm). �Za zimsku proizvodnju endivije tokom polovine septembra ili početkom oktobra, zemljište se ore na punu dubinu (30 -40 cm).

Površinska priprema zemljišta �Površinska priprema zemljišta započinje završetkom osnovne obrade. Za direktnu setvu endivije na stalno mesto, priprema zemljišta mora da bude površinski sloj dobro usitnjen, ravan i umereno vlažan.

Đubrenje �Količine hranjivih materija po hektaru najčešće se kreću: 80 -100 kg azota, 50 -80 kg fosfora i 140 -180 kg kalijuma. �Pod osnovnu obradu zemljišta unosi se 2/3 do ½ fosfornih i kalijevih đubriva, a preostali deo ovih đubriva, zajedno sa 1/3 azotnih, daje se sa predsetvenom pripremom zemljišta. Sa preostalim delom azotnih đubriva usev se prihranjuje.

Setva i sadnja �Vreme setve i sadnje. – Ukoliko se direktono seje, onda se to čini sredinom jula. U to vreme seje se seme endivije i u hladne leje, ako se želi proizvodnja zasnovati putem rasada. �Endivija se ređe seje, odnosno sadi, u proleće u toku marta. �Proizvodnja rasada. – Rasad se gaji u hladnim lejama, na ubičajeni način. Potrebno je da se zaseje 200 -300 gsemena da bi se proizveo potreban broj biljaka za hektar površine. �Način setve i sadnje. – Setva, odnosno sadnja rasada obavlja se na međurednom rastojanju 35 -40 cm i rastojanju u redu 25 -35 cm. �Dubina setve. – Seme se polaže na dubinu 2 -3 cm. Biljke rasada treba zasaditi do osnovne rozete lišća. Lisnu masu rozete potkratiti na 1/3.

Nega useva �Kultiviranje. – Kada iznikle biljke dobiju nekoliko pravih lista, ili kada se posađen rasad primi, izvodi se međuredno kultiviranje. Usev se kultivira u više navrata, sve dok se međuredni prostor ne zatvori lisnom masom. �Okopavanje. – Posle prvog kultiviranja usev se okopa. Tom prilikom potrebno je usev prorediti ako je direktno sejan, a rasađene biljke malo podgrnuti. �Prihranjivanje. – Prvo prihranjivanje se izvodi istovremeno sa prvim kultiviranjem i okopavanjem, a ostala 2 u razmaku 20 -25 dana. Usev se prihranjuje azotnim đubrivima. Za svako prihranjivanje daje se po jedna trećina od predviđene količine azotnih đubriva.

�Navodnjavanje. – Navodnjavanje je neophodna mera nege, naročito prilikom rasađivanja, kao i u letnjim i jesenjim mesecima, dok ne počnu prirodne padavine. �Etioliranje. – Na 2 -3 nedelje pred berbu rozeta lisšća endivije se etiolira, odnosno beli. Svrha „beljenja“ lista je da se od zelenih, tvrdih i gorkih listova dobiju ukusni, beli i meki listovi. Etioliranje se može obaviti na više načina. Najčešće se to čini vezivanjem rozete lista, što treba učiniti po suvom vremenu. Posle nekoliko dana unutrašnji listovi su etiolirani. U toku dana poveže se onoliko biljaka koliko se planira za dnevnu prodaju. �Ako se biljke gaje u lejama, etioliranje se obavi uspešno i bez velikog posla tako što se biljke pokriju asurama. �Ostale mere nege kao kod salate. �Zaštita. – Endiviju napada rđa. Suzbija se dobrom plodnosmenom i paljenjem napadnutog lišća. Ukoliko se pojavi plamenjača, suzbija se prskanjem sa 1% bordovskom čorbom.

Berba �Endivija se bere kada je završno etioliranje lista. Odbrane rozete lišća za berbu otsecaju se sa kraćim delom „glave“ korena kako bi rozeta ostala cela. Lepo formirane rozete lišća, koje su pored toga i dobro etiolirane, idu u prvu klasu. Najčešće za ovu klasu treba skinuti 2 ili 3 ovojna lista, koja nisuetiolirana. Dozvoljeno odstupanje je do 5% zelenih delova lista za prvu, a 10% za drugu klasu. � Pakovanje i otpremanje endivije na tržište je isto kao i salate. �Prinos: 10 -20 t/ha. �Proizvodnja endivije u zaštićenom prostoru obavlja se na isti način kao i kod salate. �

Radič - Cichorijum intybus L. Var. Foliosum �Radič vodi poreklo od divlje cikorije, koja se može naći ne samo širom Evrope, već i u drugim prostorima sveta. �Radič je vrlo stara gajena povrtna i lekovita biljka. Za ljudsku ishranu koristi se list kao salata, a koren varijeteta sativum služi za dobijanje surogata kafe. �Radič je cenjena salata. Dosta se koristi u primorskim krajevima naše zemlje. Ima malo gorak ukus koji dolazi od materije intibina, koji povoljno utiče na varenje i krvne sudove. Sadrži dosta vitamina C i karotina a ostalih znatno manje. �Smatra se cenjenom zimskom salatom, naročito one sorte koje se gaje za kasnije forsiranje – dorastanje lisnog pupoljka iz rezverve zadebljanog korena. �Radič je dvogodišnja biljka. U prvog godini formira zadebljani koren i lisnu rozetu, a u drugoj godini donosi cvetonosno stablo, cvetove, plodove i seme.

Morfološke osobine �Koren je vretenast sa većim brojem bočnih žila, koje prodiru u zemljište preko 50 cm. Glavni deo korena zadebljava slično mrkvi. �Stabo je u prvoj godini kratko. Na njemu su kratke internodije pa se formira zgusnuta rozeta lišća. U drugoj godini formira se granato cvetonosno stablo visine oko 150 cm. � List je prost, izduženog oblika sedeći. Rozeta je, pretežno rastresita. Listovi sočni, zelene do crvene boje što zavisi od sorte. �U drugoj godini listovi su raspoređeni duž cvetonosnog stabla, sličnog oblika i boje kao u prvoj godini, pojedinačni, sedeći. �Cvetovi – su svetloplave boje, strano oplodni i lako se ukrštaju sa biljkama iz iste familije (endivija, divlja cikorija i dr. ). �Plod je ahenija. �Seme je, jednosemeni plod, dugo 2 -3 mm. Masa 1000 semenki je 1, 3 -1, 5 g. Klijavost 4 -5 godina.

Biološke osobine i uslovi uspevanja �Minimalna temperatura je 2 stepena. Optimalna temperatura rastinja kreće se između 16 -22 stepena. Podnosi niske temperature i do -10 stepeni. �Ima velike zahteve prema zemljištu koje treba da bude plodno, rastresito, neutralne reakcije, ocedno i umereno vlažno.

Sorte �Goriški salatnik formira duge zelene listove, rastresite rozete. Listovi se režu u više navrata u toku leta. �Pala rosa je italijanska sorta, formira lepe glavice lisne mase. �Milanski žuti formira loptastu rozetu lišća, zelenožućkaste boje. �Pan di zucchero ima dugo zeleno lišće, formira izduženu, zbijenu glavicu. �Verona formira listove crvenkaste boje, srednje rastresita, dosta cenjena. �Gaje se i druge sorte kao što su: crveni treviški, kastelfranko i dr.

Tehnologija proizvodnje Izbor preduseva �Radič je osetljiv na gajenje u monokulturi. Dobri su mu predusevi vrste iz grupe leguminoza, kupusnjača, te paradajz, paprika i krompiri.

Obrada zemljišta �Osnovna obrada. Ako se planira da se radič gaji kao glavna kultura onda obrada započinje jesenjim dubokim oranjem 35 -40 cm. Ukoliko se planira njegovo gajenje kao drugog, odnosno postrnog useva, onda obrada zemljišta treba da se izvede odmah po skidanju preduseva i to plitko, oko 25 cm, a na lakom zemljištu dovoljno je samo jedno tanjiranje i kultiviranje. �Površinska priprema. Ako se planira direktna setva onda je neophodno da se površinski sloj dobro usitni i poravna. Ukoliko se proizvodnja misli zasnovati putem rasada onda nije potrebno jako usitnjavanje površinskog sloja zemljišta. �Priprema može biti putem tanjiranja, ravnanja i kultiviranja i sl

Đubrenje �Ukoliko se planira proizvodnja lista radiča da se bere u više navrata, onda je potrebno obezbediti, na srednje plodnom zemljištu 100 -120 kg azota, 120 -150 kg fosfora i 180 -220 kg kalijuma. Međutim, ako se planira proizvodnja zadebljanog korena, koji će se koristiti za kasnije dorastanje sočne rozete onda komponentu azota treba smanjiti za 20%. �Pod osnovnu obradu zemljišta treba uneti ½ fosfornih i kalijevih đubriva, pod površinsku pripremu ½ azotnog i preostali deo fosfornih i kalijevih đubriva, a ostatak azotnih đubriva dati u vidu prihranjivanja.

Proizvodnja rasada �Ukoliko se gaji na manjim površinama, obično se proizvodnja zasniva putem rasada. Rasad se može proizvesti u toplim, polutoplim ili hladnim lejama, što zavisi od planirane sadnje rasada. Rasad je spreman za sadnju kada razvije 4 -6 listova. To se može ostvariti 30 -40 dana. Količina semena 0, 6 -1 kg/ha. Tehnologija proizvodnja rasada je uobičajena.

Sadnja rasada �Na pripremljeno zemljište rasad se može saditi ručnim ili mašinskim putem. Ukoliko se proizvodnja zasniva na tzv. „direktno korišćenje“, (korišćenje rozete lišća tokom vegetacije), sadnja se obavlja na rastojanju 30 x 20 cm. �Ukoliko se zasniva proizvodnja sa ciljem „dorastanja“ onda rastojanje treba da bude 40 x 20 cm.

Direkta setva �Za ovaj način zasnivanja proizvodnje zemljište mora biti pripremljeno usitljeno i poravnjano. Setva se može obavljati od marta do juna. Rastojanje između redova treba da se kreće između 30 -40 cm a u redu 810 cm. Količina semena je 3 -5 kg/ha. Dubina setve do 2 cm.

Nega useva �Kada se ukažu redovi (direktna setva) ili kada se prime posađene biljke vrši se kultiviranje. Broj kultiviranje tokom vegetacije je nekoliko puta. Kod direktne setve usev treba prorediti kada biljke dobiju 4 -5 listova, na rastojanju 15 -20 cm. �Prihranjivanje se izvodi u 2 -3 navrata i to nakon svake berbe lista, odnosno kada biljke dobiju 7 -8 listova i toku sredine vegetacije kada se radi o proizvodnji biljaka za dorastanje. �Navodnjavanje treba obavljati u više navreta. Poželjno je da se ostvari zemljišna vlaga 70 -75% od poljskog vodnog kapaciteta. �Stimulativno bi delovalo da se biljke folijarno prihrane Vuksalom zajedno sa 400 g/ha Grinstemina.

Berba lista �List radiča se može brati više navrata u toku vegetacije. Berba može biti otsecanjem rozete lišća ali da se ne povrede začeci lista na gornjem delu stabla. �Prinos 8 -12 t/ha. �Pokošena lisna masa treba što pre da se spremi za tržište, a dok se to ne učini da se čuva u hladnim prostorijama (1 -5 stepeni).

Priprema biljaka za „forsiranje“ �U jesen pri kraju vegetacije, biljke se vade iz zemljišta. U toj fazi koren je zadebljao (3 -6 cm). Vađenje biljaka može biti ručno (male površine) ili mašinskim putem (vadilicama). Povređene biljke ostaju na njivi par dana (4 -5) da se hranljive materije iz lista premeste u koren. Zatim se otsecaju listovi na 2 cm iznad glave korena. Tako pripremljeni koreni se slažu u sanduke sa peskom i čuvaju u podrumima ili stavljaju u trapove i čuvaju sve do momenta „forsiranja“. �Prinos korena 20 -30 t/ha, odnosno oko 200. 000 korena.

Postupak „forsiranja“ – prorastanja �U toku zimskog perioda, prema sastavljenom planu, koreni radiča se vade iz trapa, odnosno podruma i sličnih skladišta i unose u toplu, mračnu i čistu prostoriju, oko 15 stepeni. Koreni radiča se obično slažu u sanduke 15 -20 cm dublje od dubine korena. Koreni se slažu jedan uz drugi a međuprostori se ispunjavanju peskovitom zemljom. Da bi se potpuno ispunili međuprostori vrši se zalivanje vodom uz stalno dodavanje materijala dok se ne ispuni prostor. Na jedan kvadratni metar može smestiti 250 korenova. Nakon toga koreni se pokriju slojem rastresite zemlje u sloju 15 -20 cm. Povremeno treba obaviti zalivanje a prostoriju treba redovno provetravati.

�Nakon 20 -25 dana i zadebljanog dela korena razvija se veliki lisni pupoljak, dužine 10 -30 cm i težine 100 -150 g. Tako formirana glavica, pupoljak, sa lepo složenim listovima bledo žute boje, sočnog ukusa čini dragocenu salatu naročito u zimskom periodu. �Priprema proizvoda se sastoji u tome da se otsecaju „glavice“ od korena, odstrane oštećeni listovi, očisti zemlja, a onda se pakuje u prodajnu ambalažu. Manje glavice se otsecaju sa delom korena.