VINO tra arte e scienza dalla pianta al

VINO tra arte e scienza dalla pianta al degustatore Realizzazione grafica e testi: Maura Sacher

PARTE PRIMA MAURA SACHER vicepresidente degli “Amici del Caffè Gambrinus” Quando il Presidente Esposito in Direttivo chiese chi voleva occuparsi di cosa in merito agli eventi in Programma, io scelsi quello che riguardava la “storia del vino”. La ragione è che nel recente passato mi sono occupata di “galateo” e di galateo a tavola, e quindi dei modi di servire. Nelle mie ricerche ovviamente ho trovato un sacco di materiale sui vini e sui bicchieri. Beh, ho ritenuto di essere la persona adatta a organizzare un evento su quel tema. In secondo luogo sono una donna che ama il buon vino (e il buon cibo) e qui permettetemi una digressione strettamente personale. Devo questo interesse a mio padre che mi ha insegnato molte cose sul vino, molte cose che ho imparato fin da piccola, cose che lui stesso aveva imparato da suo nonno materno il quale aveva una vigna a Umago (in Istria) e anche per sua esperienza personale quando vi passava le vacanze. Come ad esempio quanto fosse importante la luna per travasare il vino dalle botti nelle bottiglie, come si filtrava il vino quando faceva i “fiori”, eccetera – tutte cose che oggi non esistono più certamente, ma hanno fatto parte di una storia. Così vorrei dedicare questa serata a mio padre che proprio oggi farebbe 95 anni: il 4 maggio sarebbe stato il suo compleanno. Nella mia introduzione all’argomento vero e proprio della serata, farò un excursus sulla storia del vino come prima tappa di un ideale itinerario che, attraverso le rappresentazioni mitologiche, artistiche, letterarie, farà da breve premessa a quello che poi, ognuno per loro competenza, ci racconteranno i due ospiti: Gianni Menotti e Luisa Marcolin, che poi vi presenterò.

Coltivazione della vite nell’antichità • La Bibbia attribuisce la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè, discendente di Adamo ed Eva da solo 10 generazioni. • Vi si legge anche gli antichi ebrei vendemmiavano due volte all’anno, nella prima ricavavano il vino dai grappoli, nella seconda dai raspi. • Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la vitis vinifera cresceva spontanea già 300. 000 anni fa. • Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. • Agli Egiziani va il merito dello sviluppo della coltivazione e del commercio. • I Latini conobbero l’arte della vigna qualche centinaio d’anni dopo i Greci. • Grazie alle condizioni ottimali del clima, il bacino mediterraneo fu area privilegiata per lo sviluppo della coltura della vite. La penisola divenne la maggiore produttrice ed esportatrice.

Il Symposion nella Grecia Classica I Greci non assumevano vino durante il pasto ma alla fine, durante il symposion § § significa “bere assieme” momento di vita sociale spettacolo e divertimento occasione di dibattito culturale

Il Simposiarca § Al termine della cena, rimosse le tavole, i commensali si coronavano di fiori, rametti di mirto e di edera (il mirto era simbolo di Afrodite e l’edera di Dioniso), entravano in scena i musicanti e le danzatrici, e quindi veniva nominato un simposiarca – un “presidente” del banchetto – che aveva il compito di assicurarne il buon svolgimento, fare da moderatore ai discorsi e alle esibizioni dei partecipanti e di stabilire in anticipo il numero delle coppe da bere.

Dioniso, in una commedia di Eubulo, raccomanda: Tre coppe di vino non di più, stabilisco per i bevitori assennati. La prima per la salute di chi beve, la seconda risveglia l’amore ed il piacere, la terza invita al sonno. Bevuta questa, chi vuol essere saggio, se ne torna a casa. La quarta coppa non è più nostra, è fuori misurala quinta urla, sei significa ormai schiamazzi, sette occhi pesti, otto arriva lo sbirro, nove sale la bile, dieci si è perso il senno, si cade a terra privi di sensi. Il vino versato troppo spesso in una piccola tazza taglia le gambe al bevitore.

Il convivium in Roma Imperiale I Romani pasteggiavano con il vino Ogni portata aveva il suo tipo di vino Lo usavano per cucinare Ci inzuppavano anche il pane per merenda mattutina Mani rigorosamente pulite per prendere il calice n n n Il convivio era un banchetto con molti ospiti e copiose portate Precise testimonianze nelle Satire di Orazio Le bevande stavano sulla “mensa vinaria” ed era compito dei servi riempire i bicchieri Magister bibendi incarico simile al simposiarca

Alcuni consigli di Orazio (dal Secondo Libro delle “Satire”) n n n Se verso sera ti piomba all'improvviso un ospite e non vuoi che la gallina sia dura riuscendo ostica al palato, abbi l’astuzia d'immergerla viva nel falerno allungato: ciò la renderà tenera. A stomaco vuoto si devono ingerire soltanto bevande leggere e giusto con vino dolce e leggero innaffierai meglio le viscere. Se un intestino pigro ti disturba, le telline e i frutti di mare più comuni ti rimuoveranno l’ostacolo, come le foglioline di lapàzio e, perché no? il vino bianco di Coo. n n …un vino di cinque anni, ma nostrano e versato durante la cottura (a cottura finita, invece, il più indicato di tutti è quello di Chio). L’esperto che mescola il vino di Sorrento con la feccia del Falerno, riesce perfettamente a raccoglierne il torbido con uova di piccione, perché il tuorlo scendendo verso il fondo trascina con sé quelle impurità. I vini generosi spengono la sensibilità del palato

Scena simposiale affrescata su un muro di Paestum

I vini nella Roma Imperiale • I Romani ne conoscevano bene le proprietà e le tecniche di conservazione e di invecchiamento. • Alle anfore applicavano un’etichetta (chiamata “pittacium”) con l’indicazione del tipo di vino, della zona di provenienza e dell’anno di produzione; la data era indicata con il nome del console in carica in quell’anno. • A seconda della qualità, il vino veniva trattato in diversi modi e veniva destinato a diversi usi, anche medicinali. Polibio narra nelle sue "Historiae" come Annibale nelle pause belliche sostenne l'esercito con i vecchi vini di cui era grandissima copia in quella provincia e come i cavalli, colpiti da un'improvvisa epidemia, furono curati con pozioni di vino caldo.

La vite e il vino nella mitologia e nella religione • Nell’antichissimo oriente la vite era identificata con l’albero della vita – la dea madre era la Dea Vite • Dioniso nella mitologia greca e Bacco in quella romana. • A Roma le Feste Vinalie cadevano il 23 aprile e il 19 agosto: le prime ritualizzavano l’immissione a consumo del vino dell’annata precedente, mentre i secondi l’inizio della vendemmia. • Il vino è il “frutto della vite e del lavoro dell’uomo” • Trasformazione dell’acqua in vino nel banchetto delle nozze di Caana • Il vino assume valore spirituale e trascendentale, quale “sangue” di Cristo morto in croce e diventa mezzo di ‘comunione’ con Dio • Divieto di consumo esiste solo tra gli Islamici e i Buddisti.

SIMBOLOGIA Simbologia della vita e dell’abbondanza: chicchi d’uva, grappoli, pampini, tralci di vite. Antico Testamento: Israele è una vigna lussureggiante che ben sa dare i suoi frutti. Il Calice della Nuova Alleanza tra Dio e gli uomini. Bassorilievi, capitelli, fregi delle chiese, abiti sacerdotali. Basilica del San Salvatore a Brescia (XII sec. )

Corteo bacchico su bassorilievo in marmo bianco di periodo neoclassico Affresco a Pompei nell’uva e nella vite coesistenza di simbolismo sacro e profano Particolare di un mosaico della Basilica di San Vitale in Ravenna.

Bacco – Caravaggio Bacco – Leonardo da Vinci

n Tutto il Rinascimento è ricco di opere – sia pittoriche scultoree – con scene Allegoriche di Bacco, con Arianna o senza, di Satiri, Putti e Amorini che scherzano con belle fanciulle, che suonano strumenti, danzano o dormono sfiniti sull’erba. n Si rifanno alla tradizione greco-romana le opere letterarie, teatrali e musicali che hanno come protagonisti Bacco, Arianna e altri personaggi della mitologia misterica a loro legati come Orfeo, per esempio, o le figure delle Baccanti. n l’atmosfera tragica lascia spazio al divertimento goliardico, alla gioia, all’allegria anche se sfrenata.

IL VINO NELLA LETTERATURA -1 Fortemente caricato di simboli legati ai suoi effetti inebrianti, il vino non ha mai cessato di essere fonte di ispirazione. “Il trionfo di Bacco e Arianna”, canto carnascialesco di Lorenzo de’ Medici (“Quant’è bella giovinezza che si fugge tuttavia…) (fine 1400), “Favola di Orfeo” di Angelo Poliziano (1489) – che poi ha ispirato il melodramma “Orfeo” del musicista Monteverdi (1607), “Bacco in Toscana”, ditirambo di Francesco Redi (fine 1685) che potrebbe essere considerato un primo trattato di enologia: Bacco e Arianna in festosa compagnia degli amici del poeta passano in rassegna una vasta serie di vini toscani per giungere a proclamare vincitore della gara il vino di Montepulciano.

IL VINO NELLA LETTERATURA - 2 Charles Baudelaire (1821 -1867) Bisogna essere ebbri. Tutto qui: è l'unico problema. Per non sentire l'orribile peso del Tempo che vi spezza le spalle e vi piega verso terra, bisogna che v'inebriate senza tregua. Ma di cosa? Di vino, di poesia o di virtù, a piacer vostro. Ma inebriatevi. Il vino assomiglia all'uomo: non si sa mai fino a che punto lo si può apprezzare o disprezzare, amare o odiare; né quanti atti sublimi o crimini mostruosi è capace di commettere. Non siamo, allora, più crudeli con lui che con noi stessi e trattiamolo come un nostro simile.

Per concludere Certamente oggi è difficile immaginare un buon pranzo, una buona cena, una serata in compagnia senza l'indispensabile apporto del buon vino, o meglio dei buoni vini. Ma spesso ci dimentichiamo che dietro un buon vino c’è un bravo enologo …………

PARTE SECONDA GIANNI MENOTTI • • Enologo dell’anno per la Guida ai vini d’Italia 2006 del Gambero Rosso - Slow Food Direttore dell’Azienda agricola Villa Russiz di Capriva del Friuli (Go). Nato nel 1955 a Sagrado, laureato in Agraria, Gianni Menotti è figlio d’arte in quanto già suo padre Edino condusse per 35 anni (dal 1955) l’azienda che nel 1988 passò sotto la sua direzione. Egli parla del suo lavoro sempre con entusiasmo il che deriva da una grande passione e da un desiderio di continuare a imparare, come dimostra il lungo elenco di premi e riconoscimenti, molti dei quali concentrati negli ultimi 5 -6 anni. “L’elemento che fa grandi i vini del Collio è il Collio stesso”, dice convinto Gianni Menotti. La storia di Gianni Menotti all’interno dell’azienda forse non si può comprendere bene se non si conosce la storia stessa dell’azienda. Ma di tutto questo e dei traguardi raggiunti Gianni Menotti certamente parlerà con dovizia di particolari nel suo intervento.

Premessa storica -1 Il florido vigneto dell’odierna azienda agricola nasce dall’intuizione del conte francese Teodoro de La Tour che, nel 1869, vide proprio nelle soleggiate colline del Collio un luogo ideale per vivere assieme alla moglie austriaca Elvine Ritter Von Zahony, che dal proprio padre aveva ricevuto in dote un consistente appezzamento terriero in località Russiz dove subito costruirono il castello; il conte ebbe così modo di dedicarsi con serio impegno alla sua passione per la coltivazione della vite, applicandovi le moderne tecniche enologiche proprio in Francia avevano già all'epoca grande sviluppo. I vini del conte ebbero successo tanto che egli divenne fornitore ufficiale della Corte di Vienna. Quella che è chiamata ancora “Villa Russiz” è stata ed è un simbolo di generosità e sentimento. All’interno del castello la contessa, senza figli, nel 1877 aprì una scuola per i bambini poveri del paese. Dopo la morte del marito, nel 1894, tra grandi sacrifici si dedicò sia all’azienda sia all’istituto scolastico. La contessa morì nel 1916 e la scuola fu presa in mano da Adele Cerruti, un'altra contessa, diventata poi suor Adele che, arrivata a Russiz come crocerossina, trasformò Villa Russiz in Istituto per le Orfane di Guerra, nel 1926 riconosciuto Ente Morale, retto dalla stessa Adele Cerruti fino al 1945 ed ora a lei intitolato. L'attività di assistenza ed educandato superati diversi periodi di crisi prosegue tuttora.

I fondatori Conti Elvina e Teodoro de la Tour

Il castello di Villa Russiz Azienda Agricola Istituto A. Cerruti ente morale

Premessa storica -2 L’ente, retto da un Presidente e da un Consiglio di Amministrazione, unisce le due denominazioni “Istituto A. Cerruti – Azienda agricola Villa Russiz” ed ha due direzioni distinte. La particolarità è proprio il fatto che l'istituto è finanziato con il ricavato della vendita del vino. Attualmente nella Casa Famiglia sono ospitati 15 fra ragazzine e ragazzini dai 4 ai 18 anni provenienti da tutta la regione. Durante il giorno frequentano la scuola pubblica, al pomeriggio rientrano in collegio. E’ in via di ristrutturazione un vecchio edificio per farne appartamenti che potranno essere usati dai ragazzi dopo i 18 anni, quando non possono essere più ospitati nella casa famiglia. La struttura ha 22 dipendenti nell'azienda agricola e 12 nella casa famiglia, tra cui 5 suore a tempo pieno, più il medico, lo psicologo, il dentista.

DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA • scienza della coltivazione e vinificazione • la terminologia tecnica moderna • chi è l’“esperto” enologo e di cosa si occupa • l’imbottigliamento, la conservazione, l’invecchiamento • la cantina

L’ENOLOGIA L’enologia è la scienza che studia il vino e la sua produzione: dalla vendemmia alla bottiglia, ne studia la microbiologia, la chimica e le caratteristiche sensoriali. Il nome deriva dal greco oinos (vino) e logos (studio). LA MISSION: n Passione n Impegno n Sentimento n Tradizione

Il Collio La fortuna del vigneto sta principalmente nello straordinario microclima della zona geografica, in grado di offrire i massimi benefici nell'incontro fra i venti freschi delle Alpi Giulie e le brezze marine del vicino Adriatico, entrambi addolciti nelle colline perfettamente esposte di Capriva del Friuli. 94 ettari complessivi di cui 30 destinati a vigneto, con particolare attenzione nel mantenere il numero di ceppi per ettaro fra i 4. 500 e i 7. 000, garantendo uve di grande concentrazione. Vitigni: Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot grigio, Tocai friulano, Pinot bianco, Ribolla gialla, Riesling, Malvasia, Cabernet, tutti con denominazione d’origine controllata. Sauvignon de La Tour, Graf de La Tour e Grafin de La Tour, i tre cru punte di diamante. L'allevamento della vite è quello classico del Collio e cioè il doppio capovolto (cappuccina); negli ultimi anni si è dato sempre più spazio al guyot. Il numero dei ceppi ad ettaro va dai 4. 000 ai 6. 000. Grande cura viene data alle operazioni di vendemmia, sempre rigorosamente a mano. Viene ancora adoperata l’originale cantina interrata, costruita dal Conte Teodoro.

Questioni terminologiche • La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese • I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione • e anche per il sistema di vinificazione e per le proprietà organolettiche (colore, profumo, gusto e retrogusto, ecc. )

Gradazione alcolica TITOLO ALCOMETRICO: nuovo termine che sostituisce la precedente espressione “gradazione alcolica” n detto anche “volumico effettivo” - si intende il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20°C contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura (es. 11°C. %) n è espresso in volume percentuale dal simbolo % vol, preceduto dal numero corrispondente che può comprendere un solo decimale n può anche essere espresso in termini di peso, (grado alcolico in quantità di alcool espressa in grammi per litro).

Vinificazione e imbottigliamento Il vino ha origine dalla fermentazione alcolica del succo dell'uva. Le moderne tecniche enologiche individuano per ciascun tipo di vino diversi percorsi produttivi. I grappoli dovrebbero giungere alla pigiatura in cassette in modo che gli acini non vengano schiacciati o rotti, per evitare processi di fermentazione indesiderati. Le fasi della lavorazione possono essere sintetizzate in quattro passaggi: pigiatura delle uve, separazione delle bucce dal mosto, maturazione del vino in contenitori di vario genere e per tempi differenti secondo il prodotto che si intende ottenere, affinamento in bottiglia. Ciascuna tipologia di vino (rosso, bianco, rosato, passito ecc. ) richiede però particolari accorgimenti. Per molti vini a DOC i disciplinari di produzione regolano i tempi di maturazione e la natura dei contenitori. Il vino barricato viene lasciato invecchiare in botti di rovere (anche di ciliegio o faggio). Fare vino di qualità significa avere una cura fin nel più piccolo dettaglio.

regolamentazione n n n L’etichetta costituisce una sorta di Carta di Identità del vino, contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce. I vini DOC prima di essere immessi in commercio sono sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare. L’etichetta deve riportare la presenza di anidride solforosa o di solfiti (obbligo dal 2005) La normativa italiana (Legge 164/92) divide i vini nelle seguenti categorie: n n Vini da tavola Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

La cantina n n La cantina ideale per la conservazione del vino deve essere ben aerata, con umidità intorno all'80%, avere temperatura costante (compresa tra 10 e 15 gradi), non devono passare né luce né rumori, non vi devono essere conservati né formaggi né salumi, ed evitando ogni fonte di odore. il caldo e il freddo eccessivo accelerano i processi di maturazione ed influiscono sulla conservazione dei vini.

In conclusione “Cerco sempre di tradurre nel modo più perfetto possibile il territorio nel vino”. “Il maggior lavoro va fatto in campagna. Poi nel vino, come nella vita, ricerco l’equilibrio. Un vino equilibrato è quello senza spigoli, con una piacevolezza che affascina l’intenditore ma che anche un consumatore non esperto può comprendere al primo impatto”. “…con tutto lo staff dell'Azienda Agricola abbiamo lavorato in questi anni convinti che la qualità paga e oggi Villa Russiz è un piccolo modello virtuoso di investimento pubblico riuscito”.

Associazione italiana sommelier delegazione provinciale di Trieste

DALLA BOTTIGLIA AL CONSUMATORE l’arte della degustazione ► la terminologia tecnica ► chi è l’“esperto” sommelier e di cosa si occupa ► strumenti del sommelier ► assaggio e degustazione ► tecniche di servizio

formazione sommelier ► la figura dell'assaggiatore di vini è sempre stato presente nella storia ► i percorsi della formazione ► cosa fa il sommelier La parola deriva dal termine provenzale saumelier “portatore di bestie da soma”

Gli strumenti Il kit dei sommelier § Il tastevin, ormai sostituito dal § § § § § bicchiere da degustazione, il cavatappi, il cestello portabottiglia, le caraffe da decantazione, la pinza, il tappo stopper, il termometro a lettura rapida, i secchielli, il carrello dei vini e una serie di bicchieri diversi a seconda della tipologia di vino servito

LA DEGUSTAZIONE La degustazione di un vino è una operazione complessa, che coinvolge in sequenza tutti i nostri sensi. § La vista esamina il vino fin dal momento in cui si mesce: gli § § § occhi pregustano quello che si berrà. Il tatto (la lingua e il palato) sente la temperatura (un vino bianco sarà fresco, un vino rosso sarà a temperatura ambiente). L'odorato apprezza gli aromi: il naso è portato sul bicchiere il tempo necessario per cogliere le varie sfumature del bouquet. Il gusto ci permette di percepire la dolcezza, il grado di acidità ed eventualmente le note amare del vino

L’ASSAGGIO I gusti fondamentali riconosciuti dalle papille sono: - dolce (sulla punta della lingua) acido (sui lati della lingua) salato (sui lati della lingua più indietro) amaro (in fondo alla lingua)

Il servizio Le statistiche dicono che è astemio un italiano su 3, ma chi beve, sceglie vino di qualità. Un vino adeguato può salvare un pranzo fallito e sicuramente VICEVERSA Temperatura di servizio: temperatura ideale per la consumazione Come vanno serviti i vini in un pranzo

Sequenza dei vini in un pranzo n n Un buon ordine di servizio si ispira ad una sequenza molto semplice: dai vini leggeri ai più corposi dai più giovani ai più vecchi dai più secchi ai più dolci Ci sono molti pregiudizi da sfatare e opinioni da correggere

Si sceglie un vino in base: n n All’occasione (pranzo familiare, pranzo di gala, cenetta romantica, colazione di lavoro) Al menù (secondo le qualità di carni e di pesci, ai sapori prevalenti) Al temperamento degli ospiti (all’età, alle abitudini di vita, ecc. ) Anche al clima (estate o inverno, giornata afosa o fredda, se si mangia all’aperto o al chiuso)

I bicchieri La scelta del bicchiere è molto importante e dovrebbe rispettare alcuni requisiti, tra i quali: n essere di vetro o di cristallo trasparente per apprezzare la limpidezza del vino. (Non devono avere decorazioni e neanche il filino d’oro. Solo per i vini da dessert è consentito l'utilizzo di vetri colorati) n avere uno spessore minimo per gustare la giusta temperatura della bevanda. n avere una forma di calice (perché il lungo stelo evita qualsiasi interferenza della mano nella degustazione olfattiva e impedisce che il calore delle dita possa modificare la temperatura del contenuto) Il bicchiere deve favorire la decantazione del vino e la concentrazione degli odori.

BICCHIERI per Vini bianchi e rosati Vini Bianchi Giovani e Freschi (A) – Vini Bianchi Corposi e Maturi (B) – Vini Rosati Giovani e Freschi (C) – Rosati Corposi e Maturi (D) vini rossi Vini Rossi Giovani (A) – Vini Rossi Corposi o Maturi (B) – Vini Rossi Corposi e Molto Maturi (C e D)

BICCHIERI per vini dolci e liquorosi Vini dolci e passiti (A) Vini liquorosi: Marsala, Porto, Sherry (B) spumanti Metodo “Charmat” (A) Metodo Classico (B) Metodo Classico Maturi e Millesimati (C) Aromatici Dolci (D)

In vino veritas proverbio latino ma la frase è pronunciata da Alcibiade nel Simposio di Platone • San Tommaso d’Aquino: “… perché è scritto: il vino rende lieto il cuore dell’uomo” • Bonvesin della Riva (XIII secolo) “Chi s'ubriaca malamente, in tre maniere offende; nuoce al corpo e all'anima ed il vino perde”. • Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) “Un pasto senza vino è come un giorno senza sole”. • Charles Baudelaire (1821 -1967): “Un uomo che beve solo acqua ha un segreto da nascondere”. • Proverbio pugliese “Dall'ubriaco potrai ricevere un bicchiere di vino, ma dal goloso nemmeno una briciola di pane”.