VINIFICATIE VAN WIJNEN Copyright ROBEYNS CARL Verschillende soorten

VINIFICATIE VAN WIJNEN. Copyright ROBEYNS CARL.

Verschillende soorten wijn en hun vinificatie. Copyright ROBEYNS CARL.

VINIFICATIE VAN RODE WIJN. 1. Oogsten (vendanges) 7. Persing (pressurages) 2. Ontristen (l’ égrappage) 8. Klaringsproces (clarification) 3. Kneuzen (foulage) 8. Malolactaatgisting (fermentation malolactique) 4. Weken (macération) 5. Alcoholische gisting (fermentation alcoholic) Copyright ROBEYNS CARL. 9. Filteren (filtration) 10. Bottelen (mise en bouteilles)

Oogsten. Het oogsten kan machinaal of handmatig gebeuren. Ondanks het langdurige protest wordt machinaal oogsten nu meer en meer toegepast. Copyright ROBEYNS CARL.

• Het tijdstip van de oogst wordt berekend. 100 dagen na de bloei is een druif ongeveer rijp om geplukt te worden. • Het gebruik van de refractometer, om het soortelijk gewicht en potentieel alcoholgehalte te meten. • Hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger het soortelijk gewicht. • Voor witte wijn 17 gr. suiker voor 1 procentvolume, voor rode wijn 18 gr. Copyright ROBEYNS CARL.

Werking refractometer. Copyright ROBEYNS CARL.

Ontristen. • • Dit is het ontdoen van de steeltjes. Hier wordt de rist gescheiden van de rest van de oogst. Door te ontristen zullen er soepelere en minder scherpe wijnen gemaakt worden met een hoger alcoholgehalte. Copyright ROBEYNS CARL.

Kneuzen. Het kneuzen of breken van de druif: deze techniek wordt gebruikt om de druiven te laten barsten zonder de pitten te kwetsen, dit zorgt voor een goede werking bij rode wijnen en is belangrijk voor de verdeling van de gisten. Copyright ROBEYNS CARL.

Alcoholische gisting en het weken. • Na het kneuzen worden de “druiven” naar de gistingkuipen overgepompt. Dit is de start van de alcoholischtische gisting (la fermentation tumultueuse). C 6 H 12 O 6 à 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2 • Deze gisting gebeurt in een open kuip waarbij de moer (druivendeeltjes) komt bovendrijven onder de vorm van een koek (châpeau). • Door deze koek kunnen de CO 2 gassen ontsnappen zonder dat de zuurstof in contact komt met de most. • Soms werkt men met geheel of gedeeltelijk ondergedompelde koek om de tanines en de kleurstoffen te onttrekken van de most. Copyright ROBEYNS CARL.

• De gisting stopt ongeveer tussen de 11° en 14° graden, of wanneer de suikers omgezet zijn in alcohol. • De gisting kan variëren van 4 dagen tot 6 weken, naargelang de structuur en de kwaliteit van de wijn. • De temperatuur van de gistingskuipen wordt computergestuurd, deze schommelt tussen de 30° á 32°C. • Boven de 35° sterven de gisten en zal de gisting stoppen. Copyright ROBEYNS CARL.

Oversteken (le remontage). • Een deel van de gistende most wordt onderaan weggezogen en bovenaan terug ingepompt. 1. Een menging met de koek zal een betere kleurextractie geven. 2. De gistcellen een beetje lucht geven om in conditie te blijven. Copyright ROBEYNS CARL.

Ontkuipen (le decuvage). • Na het stoppen van de gisting worden de wijnen overgepompt naar de bewaarkuipen. De wijn die spontaan uit de gistkuipen vloeit is de “vin de goutte”. • De overige bestanddelen worden geperst en noemt men de “vin de presse”, deze wordt meestal aan de “vin de goutte” toegevoegd. Copyright ROBEYNS CARL.

Persing. • Na het afvloeien van de “vin de goutte”, wordt de moer geperst. • Persing kan tot 3 maal herhaald worden. • Het is de keuze van de wijnmaker hoeveel wijn hij nog zal toevoegen, afhankelijk van het wijnjaar of de tanines in de wijn. Copyright ROBEYNS CARL.

Malolactaatgisting. • De malolactaatgisting is de tweede gisting die een rode wijn moet ondergaan. • Dit is het omzetten van scherpe agressieve appelzuren naar de zachtere melkzuren. • Deze gisting wordt dikwijls door de wijnboer gestimuleerd, om zijn wijn klaar te hebben voor de winter. Copyright ROBEYNS CARL.

Klaringsproces. • Het klaringsproces is niets anders dan eerste filtering van troebele deeltjes die zich in de wijn bevinden. • Vroeger met eiwitten, stierebloed of vislijm, tegenwoordig Bentoniet. (leemsoort) • Ook wel gebruikelijk, door middel van middelpuntvliedendekracht. Copyright ROBEYNS CARL.

Filteren. • Het verwijderen van kleine onzuiverheden in de wijn. • Bij de laatste filtering wordt de wijn door een cellofaanplatenfilter gestuwd. Copyright ROBEYNS CARL.

• Het spreekt vanzelf dat men onbeperkt kan blijven filteren, maar hoe meer er gefilterd wordt hoe meer goede bestanddelen er verwijderd worden. Copyright ROBEYNS CARL.

Bottelen. • Het op fles trekken van de wijn. • Vroeger meestal in de koude maanden maar tegenwoordig kan men het hele jaar door bottelen. • Vele wijnboeren bottelen naar gelang zij bestellingen krijgen. Copyright ROBEYNS CARL. Top

MACERATION CARBONIQUE • Druiven zijn niet gekneusd of ontrist en worden onmiddellijk ingekuipt. • De kuipen zijn hermetisch ofgesloten en er wordt CO 2 toegevoegd. • De druiven die onderaan liggen zijn door de druk toch gebarsten en zullen een normale alcoholgisting opstarten. • Tegelijkertijd vindt er, in de niet gekneusde druiven, een intercellulaire gisting plaats. Copyright ROBEYNS CARL.

• Door de aanwezige druk zullen bepaalde aromatische bestanddelen uit de schil zich naar het binnenste van de pulp begeven. • Na een weekproces van ongeveer 8 dagen wordt de “vin de goutte” overgepompt en de rest van de pulp zal worden geperst. • De “vin de goutte” en de “vin de presse” zullen gemengd worden in verhouding met de functie van de kwaliteit. 1. Snelle manier van wijnmaken 2. Jong te consumeren 3. Vlotte en soepele wijnen 4. Fruitaroma (banaan en cuberdons) 5. Verdragen geen lange bewaring Top Copyright ROBEYNS CARL.

VINIFICATIE VAN WITTE WIJN. 1. Oogsten 7. Klaringsproces 2. Ontristen (ja of neen) 8. Malolactaatgisting (fermentation malolactique) 3. Kneuzen (ja of neen) 4. Persing 5. Weken (meestal niet, behalve skincontact) 6. Alcoholische gisting Copyright ROBEYNS CARL. 9. Filteren (filtration) 10. Bottelen (mise en bouteilles)

Oogsten. • Het oogsten kan machinaal of handmatig gebeuren. Ontristen en kneuzen. • Meestal niet! Copyright ROBEYNS CARL.

Weken. • Normaal niet, eventueel enkele uren voor bepaalde soorten (skincontact). Copyright ROBEYNS CARL.

Persen. • In tegenstelling tot het vinificatieproces van rode wijn, zal men onmiddellijk overgaan tot persen omdat we bij witte wijn géén kleurextractie nodig hebben. • Er wordt wel voorzichtig geperst, om de steeltjes of de pitten niet te beschadigen en geen tanines te verkrijgen. Copyright ROBEYNS CARL.

Alcoholische gisting. • Deze gisting gebeurt onder een temperatuur tussen de 16° á 20°C. dit om de geur te bewaren! Copyright ROBEYNS CARL.

Klaringsproces. • Nadat de druiven geperst zijn en het sap in de cuves is opgeslagen zal men het sap een tijdje laten rusten. • Hierna zal men het sap voor de eerste keer overtanken zonder te mengen met het bezinksel. • Door middel van centrifuge zal men de klaring al dan niet verderzetten. Copyright ROBEYNS CARL.

Malolactaatgisting. • Omzetten appelzuren in melkzuren. • Wordt in bepaalde gevallen niet gedaan om de frisheid in de wijn te bewaren. Copyright ROBEYNS CARL.

Filteren. Bottelen. Copyright ROBEYNS CARL. Top

VINIFICATIE VAN ROSÉ. !! Ten strengste verboden een rode met een witte te mengen!! • Kunnen op 3 manieren gemaakt worden 1. Bloeding (saingné) 2. Korte koude maseratie 3. Directe persing zonder maseratie Copyright ROBEYNS CARL.

1. Bloeding. • In eerste fase gevinifieerd als een rode. • Voordat de alcoholische gisting zijn opwachting heeft gemaakt, neemt men een deel van de most weg, vooraleer een diepe kleur onttrokken wordt. Dan zegt men dat de cuve bloedt. • De vloeistof zet zijn fermentatie verder als een witte wijn. Copyright ROBEYNS CARL.

2. Koude maseratie. • De druiven worden geweekt na de kneuzing gedurende een korte tijd van 6 u. tot 24 u. Omdat de temperatuur laag gehouden wordt en de sulfitering van groot belang is, voorkomt men het begin van de gisting. • Het persen gebeurt na deze weking. • De verkregen “jus de goutte”, wordt gevinifieerd als een witte wijn. Copyright ROBEYNS CARL.

3. Directe persing. • De druiven worden gekneusd bij aankomst in de kelder en direct geperst. • Door het korte contact met de koude materie is de kleuring minimaal, de “vin de goutte” heeft zo geen tijd om structuur en tanines te vormen. • Het is dikwijls nodig de “vin de presse” toe te voegen om een vollere rosé te verkrijgen. Copyright ROBEYNS CARL. Top

VINIFICATIE VAN ZOETE WIJN. • Deze wijnen worden gemaakt van overrijpe druiven die aangetast zijn door edel rotting (botrytis cinerea). (microklimaat) • Botrytis cinerea is een microscopische paddestoel die zich vasthecht aan de schil van de druif. • De schimmel perforeerd de schil en maakt minuscule gaatjes, waardoor het vocht kan verdampen en er zo een geconsentreerde druif ontstaat. Copyright ROBEYNS CARL.

• • • De schimmelvorming gebeurt in 2 fases: 1. De Pourri Plein 2. De Pourri Roti De most is zéér rijk aan suikers, soms 300 g. en meer. Doordat een hoog alcoholgehalte onstaat, stopt de gisting en de restsuikers zorgen voor de zoete smaak. Copyright ROBEYNS CARL.

• De aantasting van de druiven gebeurt niet gelijktijdig, zodat er verschillende keren moet geoogst worden. (tot 10 keer bij de grootsten: d’Yquem) Copyright ROBEYNS CARL.

Voornaamste regio’s • Bordelais met de Sauternes, Barsac, Cadillac, Loupiac… Copyright ROBEYNS CARL.

• Het Zuid-Oosten met de Jurançon. • De Dordogne met Montbazillac. • Loire-vallei met bepaalde Vouvray soorten en de Bonnezeaux. Copyright ROBEYNS CARL. Top

Copyright ROBEYNS CARL.