Verdures hortalisses fruites i fruits secs Definicions Hortalissa

Verdures, hortalisses, fruites i fruits secs. � Definicions: ◦ Hortalissa, és qualsevol herbàcia hortícola que es pot utilitzar com aliment cru o cuinat. ◦ Verdures són un grup d’hortalisses on la part comestible està constituïda per les parts verdes. ◦ Llegums fresques, són fruites i llavors no madures de les hortalisses lleguminoses.

Classificació de les verdures i hortalisses. �Segons el Codi Alimentari Espanyol (CAE), les verdures i hortalisses es poden classificar: ◦ Segons les parts de la planta a que pertanyen. ◦ Segons la forma de presentació. ◦ Segons la qualitat comercial.

Classificació segons les parts de la planta. �Segons les parts de la planta podem classificar les verdures i hortalises Classificació Exemples com a: Fruites Albergínia, pebrot Bulbs All, ceba, porro Cols Col, bròquil, col i flor Fulles i tiges Bledes, escarola Inflorescència Carxofes Llegums verdes Pèsols, faves Pepònides Carbassó, cogombre Arrels Nap, remolatxa, pastanaga Tiges joves Api, espàrrec Esquema de les parts d’una planta.

Classificació segons la presentació al consumidor. �Segons la presentació al consumidor, podem classificar les fruites i hortalisses com a: ◦ Fresca: Conservada a temperatura ambient, o refrigerada. ◦ Dessecada: Dàtils, Panses, Figues, Orellanes, Llegums. . . ◦ Deshidratada: Puré de patates, Cremes de verdures, Plàtan deshidratat. . . ◦ Congelada: Conservada per sota de la temperatura de congelació de l’aigua.

Classificació segons la qualitat comercial. �Per tenir una qualitat comercial òptima les fruites i verdures han de complir les següents condicions: ◦ Han de ser recol·lectades i conservades en perfecte estat. ◦ Sense humitat anormal. ◦ Exemptes de cops, lesions o traumatismes. ◦ Exemptes d’artròpodes, cucs, mol·luscs. ◦ Exemptes d’agents microbians. ◦ No han de tenir ni olors ni sabors estranys.

Propietas organolèptiques de les verdures i hortalisses. � Les propietats organolèptiques de les verdures i hortalisses són: ◦ Textura. ◦ Sabor: Presenten una extensa gamma de sabors. ◦ Aroma: L’aroma de les verdures i hortalisses estan lligats a la presència a la planta de substàncies aromàtiques, com ara: èters, cetones, alcohols, terpens, sulfurs, sulfòxids. ◦ Aspecte: L’aspecte de les verdures i hortalisses es deu a la presència de diferents pigments a la planta com ara: � Clorofil·la, de color verd. � Carotens, de color taronja. a) b) Microfotografia d’un teixit vegetal, on es veuen els cloroplasts, plens de clorofil·la, de color verd. Estructura química del β-Caroté, i de la Clorofil·la. a) β-Caroté b) Clorofil·la

Característiques fisicoquímiques de les verdures i hortalisses. � Les característiques fisicoquímiques de les verdures i hortalises es veuen determinats per dos tipus de factors: ◦ Factors què es troben durant el cultiu de la planta: �Factors genètics, deguts a la genètica pròpia de cada espècie i varietat de planta. �Factors ambientals climàtics, deguts al règim de pluges i temperatures de la regió on s’ha cultivat. �Factors tel·lúrics, deguts a la interacció de la planta amb el sol on s’ha cultivat, com ara riquesa de minerals del substrat, acidesa, tipus de substrat (argila, calcari. . . ). . . �Factors relatius a les tècniques agrícoles, degut a l’ús o no de pesticides i adobs químics. ◦ Factors què es troben després de la recolecció de la planta: �Factors referits a la recol·lecció, si és manual, o automatitzada. �Factors referits a la manipulació, transport, distribució, emmagatzematge i venda.

Valor nutritiu de les fruites i hortalisses. �En promig les fruites i hortalisses consumides a Espanya tenen el següent valor nutritiu: ◦ ◦ ◦ ◦ Valor Energètic: 175 kcal. Hidrats de carboni: 19, 75 % Proteínes: 4, 30 % Greixos: 9, 80 % Vitamines: absència de B 12 i vit D. Fibra: 3, 55 % Aigua: 60 -90% �Dades extretes de: M. Costa, J. M. Martínez. Lage, “Medicina Información” https: //medicinainformacion. com, [on line], 21 de novembre de 2019.