Vendglts s szllodaszervezs gazdlkods A vendglt ruforgalmi tevkenysg

Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése Beszerzés, szállítás, logisztika 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 1

A vendéglátó tevékenység folyamatai: v főfolyamatok Ø beszerzés Ø raktározás (készletezés) Ø termelés Ø értékesítés Ø szolgáltatás v mellékfolyamatok Ø mosogatás, Ø igazgatás, Ø adminisztráció, Ø karbantartás, … 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 2

Beszerzési tevékenység célja, feladatai: v A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása. v A vendéglátó tevékenység első főfolyamata. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 3

A beszerzés részfolyamatai: vinformációgyűjtés vbeszerzési döntések vbeszerzés lebonyolítása 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 4

Információgyűjtés: v külső Ø árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes akciók, stb. v belső Ø tényleges és várható árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 5

Beszerzési döntések: v Három fő kérdésről kell dönteni: 1. mit szerzünk be? 2. mennyit szerzünk be? 3. milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be? v Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 6

A beszerzés mennyisége és összetétele v A következő tényezők határozzák meg: Ø várható bevétel és a bevétel összetétele Ø a raktárban található készletek mennyisége Ø az áru-utánpótlási idő Ø a beszerzés gyakorisága 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 7

A várható bevétel és a bevétel összetétele v Egy működő üzletben viszonylag pontosan meghatározható, így a várható bevétel könnyen tervezhető. v Új üzlet esetén ez nehezebb, fel kell készülni az induló készletre. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 8

A raktárban található készletek mennyisége v. Fontos, hogy jelenleg az üzlet mennyi készlettel rendelkezik. Øraktárkapacitás Øeltarthatóság Øgazdaságos beszerzés 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 9

Az áru-utánpótlási idő v Az egyes árucsoportok rendelési gyakoriságát fejezi ki. v Több tényező befolyásolja: Ø Az áru tulajdonságai Ø A raktározási feltételek Ø A vállalkozás pénzügyi helyzete 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 10

Az áru tulajdonságai v egy-két nap azoknak a termékeknek, amelyek folyamatosan felhasználásra kerülnek, illetve amelyek tárolási ideje igen rövid (pl. tőkehús, húskészítmények, tejtermék, friss primőrárú, pékárú) v a feldolgozott és tartósított alapanyagok minőség-megőrzési idejük lejártáig felhasználhatóak, ha a tárolási körülmények megfelelőek v az italok áru-utánpótlási ideje szorosan összefügg a forgalmuk alakulásával v minimális mennyiségre van szükség a kisebb árbevételt jelentő kiegészítő elemekből (pl. dohányáru) 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 11

A raktározási feltételek v. Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet. v. A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitása. hűtőkapacitás 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 12

A vállalkozás pénzügyi helyzete v A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet. v A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet! 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 13

A beszerzés gyakorisága v. Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül. v. Statisztikailag is meghatározható: Øadott időszak napjainak száma áru-utánpótlási idő 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 14

Beszerzési kondíciók kérdése v Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? v Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság? v Milyenek a szállítási feltételek? v Milyenek a fizetési feltételek? 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 15

Az áruk minőségi mutatói és ára v Az áruk minőségi mutatói az érzékszervi, esztétikai jellemzők és a tápérték. Ø A felhasználás módja nagyban befolyásolja, hogy milyen minőségű nyersanyagra van szükség. Ø Az ár nem lehet egyedüli szempont a beszerzésnél. v Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk! 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 16

Az áruk minőségi mutatói és ára v Minőség-megőrzési idő Ø Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. Ø A minőség megőrzési időt a gyártó határozza meg, és az élelmiszer csomagolásán a lejárat dátumával jelöli. v Fogyaszthatósági idő Ø A gyorsan romló termékek minőség megőrzési ideje. Ø Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 17

Szállítási feltételek v A szállító alapvető érdeke, Ø hogy minél nagyobb tételeket szállítson, Ø minél ritkábban, Ø hiszen a költségei ekkor a legkisebbek. v A vendéglátó egység érdekei pedig pont ellentétesek, vagyis arra törekszik, Ø hogy minél gyakrabban, és Ø minél kisebb tételhez jusson hozzá, Ø hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktárkapacitását. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 18

Fizetési feltételek v Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban. v A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 19

Kisvállalkozások v a feltételek igen szigorúak v rendelésállományuk általában alacsony v fizetőképességüket bizonytalannak ítélik meg v kiszállítás (? ) v szállítási költség terhe v túrajárat v készpénzes fizetés 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 20

Középvállalkozások v Néhány üzlet, viszonylag jelentős árbevétel v Rendelésállomány nem üzletenként, hanem összevonva v Az árut minden esetben kiszállítják az üzletekbe v Esetenként kaphatnak különféle árengedményeket, kedvezményeket is. v Fizetési feltételeik is kedvezőbbek → általában átutalással fizethetnek (8 -15 nap) 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 21

Nagyvállalkozások v Számuk viszonylag csekély → sok üzlet, nagy árbevétel v Az ő helyzetük a legkedvezőbb. v Jóval alacsonyabb beszerzési árakat tudnak elérni a különféle kedvezményeknek, árengedményeknek köszönhetően. Ø Az egyszeri, nagy tételben történő beszerzés - jelentős árengedmény. Ø Szállítóik versenyeztetése → ez nagyon sokat javíthat a feltételeken. Ø Közvetlen termeltetés, saját feldolgozó üzemek működtetése vagy a feldolgozás bérmunkában történő elvégeztetése. v Fizetési feltételeik a legjobbak → a fizetési határidő elérheti a 30 banki napot is. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 22

Szállító partnerek kiválasztása v Az előállítás higiéniája (? ) v A termék engedélyei, bizonylatai. v Magyarországon élelmiszeripari terméket csak gyártási engedély birtokában lehet forgalomba hozni, v az engedélyt az illetékes Mg. Sz. H (Mezőgazdasági szakigazgatási hivatal, volt Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás) adja ki. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 23

Szállító partnerek kiválasztása v Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek (pl. vitaminozott, ásványi anyaggal dúsított, diétás, stb. ) esetében az engedélyt az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) adja ki. v Import élelmiszereken magyar nyelvű feliratnak és az OÉTI vizsgálati számának is rajta kell lennie. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 24

Szállító partnerek kiválasztása v Adalékanyagok alkalmazása is szigorú feltételekhez kötött → szabvány, vagy a Magyar Élelmiszerkönyv írja elő. v Egyéb előírások: Ø Tőkehús, vágott baromfi esetén hatósági állatorvosi húsvizsgálat bizonylatát lehet kérni. Ø Zöldség, gyümölcs esetén permetezési naplót lehet kérni a termelőtől. Ø Termesztett gomba esetén: számla, vagy termesztő igazolása kell. Vadon termő gomba esetén tételes gombaszakértői igazolás szükséges. Ø Nyers tej esetén: állatorvosi és közegészségügyi bizonylat kell a forgalmazáshoz. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 25

A beszerzés lebonyolítása v Beszerzési módok: Ø Közvetlenül az eladótól § § az eladó felkeresése az áru kiválasztása készpénzes fizetés szállítás megoldása Ø Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján § Csak akkor lehetséges, ha az eladó és a vevő előzetesen már megállapodtak, esetleg szerződést kötöttek egymással. § Ilyenkor az adott időben szükséges konkrét mennyiségi igényeket már elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon eljuttatni a szállítóhoz. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 26

A beszerzés lebonyolítása v Beszerzési források: Ø közvetlenül az ipartól (pl. sütőipar, tejipar, húsipar), Ø nagykereskedelemtől, Ø kiskereskedelemtől (minimális tételben, hiánypótlás céljára), Ø őstermelőtől (idénycikkek, primőráruk). 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 27

A beszerzés lebonyolítása v Beszerzéssel kapcsolatos szerződések v Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel mindkét fél kötelezettségeket vállal. Ø Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja, Ø a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 28

A beszerzés lebonyolítása v Beszerzéssel kapcsolatos szerződések v Nem megfelelő teljesítés esetén szankciót lehet érvényesíteni Ø késedelmes szállítás, Ø meghiúsult szállítás, Ø hiányos szállítás, v késedelmes fizetés v Szankció lehet (a Ptk. szerint): Ø kötbér (kárátalány) : a beszerzési érték meghatározott %-a. Ø kártérítés (egyszeri összeg): mértéke a valós kár összege. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 29

Szerződés típusok v Adás-vétel típusú szerződések: Ø Adás-vételi szerződés: § a vevő általi készpénzes vásárlás a legtipikusabb esete. Az adás-vételkor a termék rendelkezésre áll, csak a pénz-áru cserét kell lebonyolítani. Ø Szállítási szerződés: § a szerződéskötés időpontjában a szállító nem rendelkezik a megrendelt áruval, azt később fogja előállítani vagy beszerezni, és a teljesítés időpontjára leszállítja. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 30

Szerződés típusok v Bizományosi szerződés v Meghatározott eredmény elérését célzó szerződések: Ø Megbízási szerződés (beszerzési megbízás): a vevő nem kíván rendszeres árubeszerzést folytatni, és megbízást ad az erre jogosult szervezeteknek, hogy ezt helyette és nevében elvégezzék. 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 31

Szerződéstípusok v. Szállítási keretszerződés v. Adás-vételi szerződés v. Megbízási szerződés v. Bizományosi szerződés v. Képviseleti szerződés 10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 32

10/24/2021 11. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 33