Vendglts s szllodaszervezs gazdlkods A vendglt ruforgalmi tevkenysg

Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Termelés 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 1

A vendéglátó tevékenység folyamatai: v főfolyamatok Ø beszerzés Ø raktározás (készletezés) Øtermelés Ø értékesítés Ø szolgáltatás v mellékfolyamatok Ø Ø 10/18/2021 13. előadás mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 2

Termelés szervezése v A vendéglátó termelés célja, feladata: Ø A mezőgazdaság által megtermelt illetve az élelmiszeripar által már részben feldolgozott nyersanyagokból közvetlen emberi fogyasztásra alkalmas késztermék előállítása. Ø A raktárakból vételezett nyersanyagok, félkész termékek fogyasztásra alkalmas állapotba hozása. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 3

A kereslet jelentősége v A kereslethez alkalmazkodik és biztosítania kell annak kielégítését Ø a termelés szerkezete, Ø ~ összetétele, Ø ~ eszközállománya, Ø az alkalmazott szervezési formák. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 4

A termelés főbb jellemzői v A vendéglátás iránt megnyilvánuló kereslet időben és térben különböző formában jelentkezik. v A termelésnek biztosítania kell, hogy az év és a nap minden szakában hozzájuthassanak a vendégek a különböző étel- és italféleségekhez. v Vendéglátó termelést az ország egész területén olyan helyen is folytatnak, ahol egyébként a kereskedelem nem vagy csak igen szűk körben képviselteti magát. (pl. közlekedési eszköz, munkahely) 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 5

A termelés főbb jellemzői v Jelentős a vendéglátás szezonalitása. A termelést úgy kell megszervezni, hogy igazodni tudjon a kereslet éven, évszakon sőt akár napon belüli változásához is. v A különböző vendéglátó egységek iránt is eltérő igények jelentkeznek. v A termelés során előállított termékek gyorsan veszítenek értékükből, esztétikai értékük csökken a melegtartás során, esetleg megromlanak. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 6

A termelés főbb jellemzői v A termelés helye kapcsolódhat az értékesítés helyéhez, de a tevékenység a termékek szállíthatóságának függvényében attól külön is szervezhető. v A termelés az elkészített ételek mennyiségétől függően folyhat kisüzemekben, de szervezhető nagyüzemi keretek között. A vendéglátó tevékenység jellemzően kisüzemi keretek között zajlik. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 7

A termelés főbb jellemzői v Eszközigényesség: Ø a kereskedelem viszonylatában a vendéglátást egy magas eszközigény jellemzi, Ø a magas eszközigényt a termelés szervezése okozza. Ø A termelő tevékenységhez sok nagy értékű gép, berendezés, készülék szükséges. Ø Speciálisan kialakított helyiségek → szintén eszközigény 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 8

A termelés főbb jellemzői v. Energiaigényesség: Ømagas eszközigény → magas energia. ØKét szinten jelenik meg: § magas az energia fogyasztás és magas az üzemeltetési költség § magas befektetést igényel a magas beépített teljesítményigény beruházás jellegű finanszírozása (pl. a bekötés nagyon drága!) 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 9

A termelés főbb jellemzői v. Munkaerő-igényesség: ØLétszámigényes tevékenység, a létszámon belül is magas a szakképesítés aránya. v. Kézimunkaigény: Øhidegkonyha, cukrászat. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 10

Jelenlegi főbb jellemzők v A termelés jelentős része kis alapterületű konyhákban folyik. v Kezdenek teret hódítani a táplálkozás-élettani szempontok. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 11

Jelenlegi főbb jellemzők v Megnőtt a nyersanyagok választéka, azon belül is a már feldolgozott vagy félkész állapotban lévők. v A tartósított élelmiszerek közül elsősorban a gyorsfagyasztott zöldség- és gyümölcs nyersanyagok felhasználása emelkedett. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 12

Jelenlegi főbb jellemzők v. Nagyobb gondot kell fordítani a munka- és üzemszervezésre. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 13

A termelés folyamata v A termelés helye a vendéglátás folyamatában: Ø a raktározás és az értékesítés között foglal helyet. v Meghatározója: Ø a beszerzés és a raktározás. v A termelés főfolyamatai: 1. Előkészítés 2. Elkészítés 3. Befejező műveletek 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 14

A termelés kiegészítő mellékfolyamatai vigazgatás vmosogatás vtakarítás vkarbantartás vszociális ellátás 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 15

Előkészítés szervezése v. A termelő tevékenység 30 -40 %-át teszi ki. v. Célszerű arra törekedni, hogy az élelmiszeripar vállalja fel! → mentesül a vendéglátás. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 16

Előkészítés szervezése v Az előkészítés célja, feladata: Ø A különböző nyersanyagokból illetve félkész termékekből továbbfelhasználásra alkalmas termék előállítása. v Nyersanyag. Ø Azok a munkatárgyak, amelyekkel konyhatechnológiai műveleteket még nem végeztek. v Félkész áru: Ø Már bizonyos konyhatechnológiai műveleteket elvégeztek rajta, de nincs konyhakész állapotban. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 17

Az előkészítés folyamata v A nyersanyagok kiválasztása: Ø Fő szempont, hogy milyen nyersanyagokból milyen készterméket kíván előállítani és milyen technológiával. Ø Ismerni kell a nyersanyagokkal szembeni követelményeket: § § fajtaazonosság, egyenletes érettség, beltartalmi értékazonosság, ne legyenek sérült és romlott egyedek. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 18

Az előkészítés folyamata v Vételezés Ø Döntően adminisztratív tevékenység. Ø Az üzemen belüli nyersanyagmozgást hivatott bizonylatolni. v Tisztítás, célja kettős: Ø fogyasztásra alkalmatlan részek leválasztása, Ø a termék egészségkárosító hatása megszűnjön § Döntően: vízzel illetve eszközzel (és kombinálható) 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 19

Az előkészítés folyamata v Aprítás. Alapjaiban hármas célja van: Ø sejtroncsolás → hatékonyabb beltartalom Ø jellemző forma vagy alak létrehozása Ø fajlagos felületnövelés → energia-megtakarítás v Átadás. Ø A már konyhakész anyagok áramlási útvonalát a még feldolgozásra váró nyersanyag vagy hulladék áramlási útvonala ne keresztezze! 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 20

Az előkészítés folyamata v. Megoldás: Ø közvetett átadási kapcsolat → gazdasági folyosón Ø közvetlen átadási kapcsolat → átadó ajtón illetve ablakon (zöldség és hús) 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 21

Az előkészítés szervezeti egységei v Zöldség előkészítő: Ø olyan üzletekben, ahol döntő mértékben előkészítetlen nyersanyagokat (földesáru) dolgoznak fel. Ø Általában: munkahelyi étkeztetés, gyermekélelmezés, szálloda, teljes konyhaüzemek. v Zöldség-utánmosó: Ø olyan vendéglátó üzemek, ahol döntően előkészített (félkész) termékeket dolgoznak fel. A vendéglátásban a befejező konyhaüzemek jellemző része. Alapterülete 20 -30 %-kal kisebb. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 22

Az előkészítés szervezeti egységei v Tojás-előkészítő: Ø minden olyan vendéglátó üzemben, ahol hidegkonyhai készítményeket ill. cukrászati készítményeket állítanak elő kötelező kialakítani. Ø Melegkonyhás üzemekben, ha az gyermekétkeztetéssel is foglalkozik, akkor t 3 nagyságrend fölött kötelező, egyéb melegkonyhásnál t 5 nagyságrend felett kötelező. Ø Bárhol elhelyezhető, célszerű két részre választani: egyik a tojás-szétválasztó, másik a tojásmosó. Ø Nem kell tojás-előkészítő, ha a létojás mindig biztosítható → tojáshűtő kell! 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 23

Az előkészítés szervezeti egységei v Halelőkészítő: Ø olyan vendéglátó üzletben, ahol döntően élőhal feldolgozás történik. Ha fagyasztott halat használ → akkor húselőkészítő v Húselőkészítő: Ø olyan vendéglátó üzletekben, ahol vágóhídi bontásban érkező húsokat használnak fel. v Hús-utánmosó: Ø ugyanolyan funkciók, mint a zöldség-utánmosónál. v Vad-, baromfi előkészítő: Ø ritkán, speciális éttermekben. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 24

Az elkészítés szervezése v Az elkészítés célja: Ø A konyhakész állapotra hozott nyersanyagokból emberi fogyasztásra közvetlenül alkalmas késztermékek előállítására. Ø Ez adja a termelés fő részét. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 25

Az elkészítés folyamata v A konyhatechnológiai műveleteket egyesíti, Ø kiemelten a nyersanyag-összeállítással, melynek során alakul ki a termék állaga, Ø majd a formázáson és Ø a hőbehatáson (főzés, sütés, párolás) keresztül Ø válik fogyaszthatóvá → íz-hatás. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 26

Az elkészítés szervezeti egységei v a különböző termékfajták elkészítésére szakosodott konyhák. v konyha: a termelőüzemnek egy része. v konyhaüzem: beletartozik a WC, öltöző, stb. . 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 27

Konyhák fajtái v melegkonyha v kávéskonyha: Ø főleg szállodák termelőüzemének jellemző része v diétás konyha: Ø gyógyszállodákra jellemző, de a betegellátásban van nagyobb szerepe → szanatórium, betegellátó intézetek v tej- és teakonyha: Ø főleg a gyermekétkeztetés jellemző üzemrésze 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 28

Konyhák fajtái v tésztás konyha: Ø különböző házi főtt és sült tészták előállítása a jellemző, többnyire a melegkonyha leválasztott része, de kialakítható önállóan is. v cukrászkonyha: Ø főleg a színvonalasabb, reprezentatív üzemekre jellemző, ahol igény van arra, hogy kifogástalan mennyiségben (az idénynek is megfelelően) cukrásztermék álljon rendelkezésre. v hidegkonyha v ételkészítés a vendég asztalánál: Ø flambírozás, grill, kövön sütés, faszén, stb. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 29

Termelő üzemek v Magyarországon t 1 és t 6 között jelölik: Ø t 1 fokozat 100 ételadagig Ø t 2 fokozat 300 ételadagig Ø t 3 fokozat 600 ételadagig Ø t 4 fokozat 1200 ételadagig Ø t 5 fokozat 2000 ételadagig Ø t 6 fokozat 4000 ételadagig 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 30

Befejező műveletek szervezése v Célja, feladata: Ø A teljesen fogyasztásra kész termékek állagmegóvása a fogyasztásig. v Folyamatai: Ø készen-tartás Ø tálalás § adagolás és § díszítés 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 31

A vendéglátó termelés kiegészítő műveletei v A vendéglátó tevékenység részfolyamataihoz különböző kiegészítő tevékenységek kapcsolódnak. v Ilyen tevékenységek a következők: Ø belső anyagmozgatás, Ø mosogatás, Ø hulladékok, ételmaradékok kezelése, Ø takarítás 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 32

Belső anyagmozgatás szervezése v A belső anyagmozgatás alatt a nyersanyagoknak vagy a termékeknek a raktárakból az előkészítés, a további feldolgozás helyére való továbbítását értjük. 10/18/2021 13. előadás v A belső áruszállítás módszereinek megválasztása függ: Ø a szállítandó áru mennyiségétől, Ø az áruk fajtájától és csomagolásuk módjától. Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 33

Mosogatás szervezése v A termelésben és az értékesítésben résztvevő eszközöket tiszta, a termelő és értékesítő folyamatban ismételten felhasználható állapotba hozzák. v Módja lehet: Ø gépi, Ø kézi. 10/18/2021 13. előadás v Gépi mosogatás előfeltételei: Ø az adott feladathoz szükséges alapterület és a gép optimális kihasználását szolgáló egyéb feltételek biztosítása (vízellátás, előírt mosogatószer és fertőtlenítőszer használata), Ø az üzletben használt edényzet egységesítése, Ø az ételmaradékok előzetes eltávolítása. Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 34

Mosogatás szervezése v A vízhőmérséklet v gépi mosogatásnál 65 -85 ºC-ra emelhető, szemben v a kézi mosogatásnál általános 40 ºC-kal. 10/18/2021 13. előadás v Mosogatás szakosítható: Ø fehéredény-mosogatás, Ø feketeedénymosogatás, Ø szállítókocsi-mosó. Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 35

Fehéredény-mosogatás v Az étkezéshez használt edények, tálcák, evőeszközök szakszerű elmosása történik itt. v Egyaránt kapcsolódik az értékesítéshez és a termeléshez. v Munkafolyamatai: Ø Ø Ø Ø eszközök szétválogatása, moslékolás, elmosás, melynek fázisai: elmosás, zsíroldás: megfelelő oldószerrel és melegvízzel, öblítés: az oldószer eltávolítása, fertőtlenítés: (min. 2 percig), öblítés: az egészségre ártalmas fertőtlenítőszer eltávolítása. átmeneti tárolás 10/18/2021 13. előadás v Kézi mosogatás esetén 1 vagy 2 db hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence (60 x 60) szükséges. v Gépi mosogatás esetén: szakaszos vagy folyamatos mosogatógép + hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence is szükséges. Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 36

Feketeedény-mosogatás v. Az ételkészítés során használt edények és eszközök, valamint a helyhez kötött gépek elmosása, megtisztítása történik a fehérmosogatásnál lévő fázisok szerint. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 37

Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése v Hulladék: olyan szemét, amely állati etetésre nem alkalmas (műanyag, papír, egyéb). v Ételmaradék: a termelés során és az értékesítés során egyaránt keletkezhet, és többnyire állati etetésre még felhasználható (? ) 10/18/2021 13. előadás v Az üzleten belüli hulladéktároláshoz mosható, fertőtleníthető, zárt hulladékgyűjtőket kell elhelyezni, melyek lehetőség szerint lábpedállal működjenek. v A mosogatóhelyiségekben ételmaradék gyűjtő edényre is szükség van. Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 38

Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése v A hulladék gyűjtőtárolását külön hulladéktároló helyiségben kell megoldani, tartályban, konténerben. v Ezeket lehetőleg az üzleten kívül vagy az épületen belül külön helyiségben kell elhelyezni. v Temperálás szükséges, mosható, fertőtleníthető burkolattal kell ellátni, és vízvételi lehetőséget kell biztosítani. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 39

Takarítás szervezése v A forgalomba kerülő ételek semmiképpen nem fertőződhetnek, azokat semmilyen szennyeződés nem érheti. v Ennek az a feltétele, hogy a termelés helyiségeit folyamatosan takarítsák, eszközeit, berendezéseit rendszeresen tisztítsák. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 40

Takarítás szervezése v Takarítás módjai: Øüzemelés közbeni takarítás: egy-egy munkafázist követően kell elvégezni. Elsősorban a hulladékok eltávolítását, a munkaterület lemosását, az eszközök, gépek megtisztítását jelenti. Ønapi munkát követő takarítás: minden esetben meg kell tenni. A legkevésbé szennyezett területen kell elkezdeni és haladni a szennyezettebb részek felé. Øidőszakos nagytakarítás: évente legalább egyszer kell elvégezni, és az egység valamennyi helyiségeire és esetleg környezetére is kiterjed. Ilyenkor a helyiségek meszelésére, fertőtlenítésére, kisebbnagyobb javítások, állagmegóvó munkák, fertőtlenítések elvégzésére is sor kerül. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 41

Takarítás folyamata v tisztítás, mechanikus tisztogatás (söprés, hulladék eltávolítása), v zsíroldószeres vízzel történő lemosás, v fertőtlenítés, v öblítés. 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 42

Termelés (konyha) elszámoltatása v Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás számszerű kimutatása. v A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt (megengedett) anyagfelhasználás értékével? v Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ) Nettó bevétel 1 + HK/100 vagy Nettó bevétel × elábé-szint/100 v Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ) Ø Ny. K + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 43

A termelés elszámoltatásának eredménye v Egyező, ha Ø megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ v Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha Ø megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ v. Hiány (nyersanyag-túllépés), ha Ø megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 44

Hiány a konyhában v Tényleges anyagfelhasználás megállapítása v Megengedett anyagfelhasználás megállapítása v Nyers hiány megállapítása Ø Tényleges ELÁBÉ – Megengedett ELÁBÉ v (Káló) Készen-tartási veszteség megállapítása Ø a megengedett anyagfelhasználás %-ában! v Térítendő hiány megállapítása (beszerzési áron) Ø Nyers hiány – Készen-tartási veszteség 10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 45

Példa a termelés elszámoltatására Nyitókészlet 890 EFt Vételezés a raktárból 8 589 EFt Visszáru a raktárnak 10 EFt Selejtezés Zárókészlet Étel haszonkulcs Bruttó étel bevétel Készentartási veszteség 4 EFt 970 EFt 245 % 36 630 EFt 0, 8 % Tényleges anyagfelhasználás 890 + 8 589 – 10 – 4 – 970 Nettó bevétel 36 630 / 1, 25 Megengedett anyagfelhasználás 29 304 / 3, 45 Nyers hiány 8 495 – 8 494 Készen-tartási veszteség 8 494 × 0, 008 Térítendő hiány beszerzési áron 1 – 68 10/18/2021 13. előadás = 8 495 EFt = 29 304 EFt = 8 494 EFt = 1 EFt = 68 EFt (=) 0 Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 46

10/18/2021 13. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 47