Van druif tot wijnglas Franky Malbrancke 2018 Wijn

Van druif tot wijn(glas) Franky Malbrancke 2018

Wijn, een palet aan smaken, geuren en kleuren.

Wat is wijn? Altijd van druiven? Noten, bessen, appel, …

Van druif tot wijn • Wat heeft men nodig om wijn te maken? – Water, zon, druiven en grond (terroir)

De wijnbouwer

• Waar maakt men wijn? – rond de 40 ste noordelijke en zuidelijke breedtegraad • Gemiddelde jaartemperatuur tussen de 10 en 20°C

Wijnlanden Productie (1 -10) • • • Frankrijk Italië Spanje Verenigde staten Argentinië Australië Duitsland Portugal Zuid-Afrika Chili

België • • 845078 liter in 2017 (+ 12% 2016) 1025499 liter in 2015 (record) 129 wijnbouwers 341 hectares – 40% mousserende wijn – 35% witte wijn – 20% rode wijn – 5% rest

De soorten wijnen die er gemaakt worden (kleur en smaak) • Mousserende wijnen – Champagne, Crémant, Cava, Prosecco • • Droge witte wijnen Rosé wijnen Rode wijnen Zoete witte wijnen – Sauternes, Coteaux du layon, Monbazillac, Loupiac) • Zoete rode wijnen – Marsala, Port, Banuyls

Mousserende wijnen

De Belgen zijn de recordhouders in: Het drinken van mousserende wijnen

Welke wijnen met parels kennen we? Waar worden ze geproduceerd? • • Vin mousseux Cava Crémant Prosecco Methode cape classic Champagne Sekt cider

Wat drinkt de Belg? mousserende wijn champagne 10 milj champagne rechtsreeks 4 milj cava 26 milj prosecco 1, 2 milj cremant 1, 5 milj

Wat is het verschil • Prijzen: 2 tot 250 euro per fles of meer • Wat is het verschil? • Is het dat wel waard?

Categorieën • Wijnen met een koolzuurgasinjectie • Schuimwijnen: – Methode rurale (ook ancestrale genoemd) licht parelende wijn vb: moscato d’asti – Methode cuve close (ook wel charmat methode genoemd) – Traditionele methode (lange tijd: “methode champenoise” genoemd)

Een groot verschil in het glas • De schuimende wijnen, die op een temperatuur van 20°C een druk hebben van 3 bar en meer. • De sprankelende wijnen, die op een temperatuur van 20°C een druk hebben van 1 tot 2, 5 bar.

De vinificatie Wit, rood, mousserende wijn

De vinificatie (de oogst) Met de hand Met de machine • Sorteren in de wijngaard • Kan in alle wijngaarden ook de heel steile • Dag en nacht plukken • Goedkoper

Ontristen • Enkel bij rode wijn, zelden bij wit • Mechanisch verwijderen van houtgedeelte, zou bij weken van druiven wrange smaak geven.

kneuzen • Enkel rode wijn, zelden bij wit • Pel wordt gekneusd zodat sap gemakkelijk kan uit lopen

persen • Witte wijn onmiddellijk na plukken • Rode wijn na het kneuzen eerst laten weken om uit de pel: – Kleur – Tannines – Aroma’s

Maceratie (kort of lng)

• Toevoeging van gisten, eerste gisting • Omzetten suiker in alcohol, koolzuurgas en warmte

Vinificatie, methode traditionelle • Het bereiden van de cuvee • Toevoeging van de liqueur de tirage (gist + suiker) • Het op flessen trekken • Sur Lattes: – Min. 15 maanden – Min. 9 maanden

Remuage (hand of machinaal) • 21 dagen • 4 -5 dagen

• Liqueur de dosage (brut, demi sec, sec) • Afwerking fles en kurk

Sulfiet (2005) • Bewaarmiddel sinds de tijd van de Romeinen – Tegen micro-organismen (hergisten) – Tegen oxidatie (bruin worden en slecht smaken) • = gas dat oplost in water en wijn • Ruikt sterkst bij juist gebottelde wijn (lucifer) • Sulfiet en gezondheid? – Beperkte inname max 50 à 60 mg per dag – Vanaf 10 mg/liter vermelding verplicht, rode max 160 mg/liter aanwezig, – !!! Ook te vinden in mosterd, gedroogd fruit, diepvriesfrieten, gepelde garnalen

Wijn zonder sulfiet • Bestaat niet!!! • Wel wijn zonder toegevoegde sulfiet. • Gist produceert ook sulfiet tijdens alc. gisting. • Biologische wijnen bevatten sulfiet • Natuurlijke wijnen bevatten geen sulfiet • Troebeler, minder fruit in aroma, meer zuren

Champagne • Enkel in de regio Champagne Frankrijk

DOM (Pierre) Perignon • 1638 -1715 • Monnik en keldermeester abdij van Hautvillers • Niet uitvinder van champagne • Vader van bruisende wijnen • Was eerst stille wijn rood en rosé • Concurrentie van Bourgogne • Mousserende wijn was eerst een fout • Als eerste het versnijden van wijn van verschillende jaartallen

De druivenstokken pinot noir 38, 5 pinot meunier 33 chardonnay 28 rest 0, 5 • Chardonnay 28% – fraicheur, florale en citrusaroma’s , finesse en elegantie • Pinot Meunier – minder nobel dan pinot noir, vooral volume, snelle rijping • Pinot Noir – Stevige volle gecorseerde wijn aroma’s rood fruit

druiven • Andere druivenrassen zijn toegestaan volgens het decreet van 1927, maar zijn er in mindere mate. • Pinot Blanc, Arbanne, Pinot gris • Verplicht minimum 15 maanden sur lattes

Wat staat er nog op het etiket? • • • Blanc de blancs Blanc de noirs Millésimé Grand cru Premier cru

De benaming Brut Nature 0 -3 gram restsuiker Extra brut O-6 gram restsuiker Brut Minder dan 15 gram Extra dry 12 -20 gr Sec 17 -35 gr Demi-sec 33 – 50 gr Doux >50 gr

Tijd om te proeven 2 mousserende wijnen

De droge en zoete stille wijnen Wit en rood

Frankrijk, een land met verschillende wijnen • Hoe komt er dat er zoveel soorten zijn in Frankrijk? – 3 rivieren – Verschillende bergketens – 14 regio’s • Welke zijn de regio’s

Frankrijk

druiven • Welke druiven plant men waar aan • Waarom verschillende druiven per regio • Wat heeft er invloed op het klimaat

Wat is de invloed van het klimaat op de wijn? Koud klimaat • • • Briljant Groene schijn Dunne viscositeit Onrijp aroma Lage zoetheid Hoge aciditeit Strakke tannine Wit en schuimwijnen Laag alcoholgehalte monocépage Warm klimaat • • • Mat Oxidatieve kleur Dikke viscositeit Overrijpe aroma’s Hoge zoetheid Lage aciditeit Ronde tannines Hoge alcoholgehalte Meer rood dan wit Assemblages van druiven

Hoe komen we aan de verschillende smaken?

Verschil wit en rood Wit rood • Kan van witte en rode druiven • Liefst koeler klimaat • Kan alleen rode druiven • Liefst warmer klimaat

Droog versus zoet Droog Halfzoet en zoet • Rijpe druiven Er zijn een aantal manieren voor het maken van zoete wijnen: • Vendages tardives = concentratie van de suikers = gisting stopt (Elzas) • Pourriture nobles= schimmel = concentratie van de suikers = gisting stopt (Sauternes) • Overrijpe druiven= drogen= concentratie van de suikers = gisting stopt ( Vin de paille) • VDN toevoeging van alcohol = gisting stopt 17 gr suiker/lit = 1°alcohol 204 gr suiker/lit = 12°alc 255 gr suiker/lit= 15° alc 340 gr suiker/lit = 20°alc kan niet gisting stopt op 15°alc • Dus 1 -3 natuurlijke manier de gisting gaat stoppen bij 15° alc en dus blijft er een deel restsuiker over en gaat een zoete wijn geven

We proeven 2 witte wijnen

Wijn kopen Waar?

Wijn kopen waar? • Grootwarenhuis? • Wijnhandel? • Plaatselijke wijnboer?

Wat moet ik nu meenemen? • Enkel basisregels: – Warm klimaat (Zuid-Afrika, Australië, Zuid- Italië, Zuid-Frankrijk, Spanje) • Krachtige wijn, rijpe aroma’s, weinig zuren en meer alcohol – Koeler klimaat (Noord-Italië, Duitsland, Noord- Frankrijk) • frisser van karakter, meer zuren minder alcohol

Bewaren van wijnen

Het bewaren van mousserende wijnen • • Frisse kelder (constante temperatuur) Niet te vochtig, niet te droog Rechtop of liggend Champagne = geen bewaarwijn.

Witte en rode wijnen • Liggend kurk, rechtstaande schroefdop • Constante temperatuur

We proeven 2 rode wijnen

? ? ? • Kurk • Kan ik een fles geopend bewaren?

Is het wijnglas belangrijk?

Welke glazen ?

Waarop letten bij het aankopen van glazen? • Dun • Ietwat gesloten naar boven toe • Hoe je glazen bij je thuis bewaren? – Open kant naar boven of beneden?

Hoe vol mag het glas?

Decanteren of aereren

Kruk, synthetische kurk, glas of schroefdop? 3 à 7 % heeft kurksmaak Wat is kurksmaak (vochtig, champignons, kurk)

Vragen?

degustatie • 2 wijnen • Taak: § Bekijk § Ruik § proef

Degustatiefiche: • Zicht: – Helderheid – Intensiteit – Kleur – Rand vs midden – Viscositeit – Andere:

Wat zie ik? • Witgeel, groengeel, strogeel, goudgeel en amber • Purperrood, kersenrood, robijnrood, bruinrood

degustatiefiche • Aroma: – Zuiverheid – Intensiteit – Ontwikkeling – aromabeschrijving

Wat ruik • • • Voor het walsen Na het walsen Wat is de ontwikkeling: Primair = druiven Secundair= vinificatie Tertiair = veroudering

Wat zijn de aromagroepen • • • Floraal Plantaardig Fruitig Aards (mineralig) Lactisch (gistig) Houterig Kruidig Geroosterd Dierlijk

Degustatiefiche • Smaak: – – – Aanzet Zoetheid Aciditeit Tannine Alcohol Intensiteit Vinificatieinvloed Houtindruk Evenwicht Afdronk Mondaroma’s

conclusie • • Prijs Jaartal Druiven Herkomst Serveerwijze Gerecht kwaliteitsniveau

dank

Elzas

Elzas • • 120 km lang Klimaat Veel export Nobele en gewone druiven

Bourgogne

bourgogne • Strenge winters, warme zomers • Climat= stukje grond • Druiven: üAligoté üChardonnay ü!!! Sauvignon!!! üGamay üPinot noir

Beaujolais

Beaujolais • • • Bourgogne of niet Rode druif = gamay Witte wijn Saint véran Beaujolais primeur (data) 10 Crus

jura

jura • • Chardonnay en savagnin Poulsard, pinot noir, trousseau Vin jaune Vin de paille

Côte du Rhone

Côte du Rhône • • 2 de grootste wijngebied in Frankrijk Noordelijk en zuidelijk gebied Noorden = krachtige wijnen Zuiden rijker aan alcohol (meer licht en zon) Noorden meer monocépages (zuren)syrah Zuiden gemengd tot 20 druiven (GSM) • Crémant de die

Loire

loire • 4 regio’s: Pays nantais: enkel witte wijnen, muscadet Anjou Saumur: chenin blanc, cabernets , gamay Tourraine: chenin blanc, sauvignon, cabernet, gamay Centre Nivernais: sauvignion blanc, pinot noir • De langste rivier • Grote variatie aan wijnen • Vooral witte wijnen, moelleux, rosé, rood en crémant

Bordeaux

Bordeaux • Zeer grote wijnregio • Warm klimaat= meer verschillende druiven • Wit: – – – Sauvignon Semillon Muscadelle Ugni Blanc Colombard • Rode : – Cabernet sauvignon: – Wijnen met vele tannines, zorgt voor een hoge kwaliteit, houdt van warme en doorlatend gronden – Merlot: één week vroeger rijp dan de andere , ideaal op klei = koude grond = langer rijpen , meer complexiteit , geeft veel kleur , rijk aan alcohol – Cabernet franc: zorgt voor ondersteuning

Bordeaux • • Klassement van 1855 5 eerste Cru’s Ook likoreuze wijn (gemeenten) Hoe worden likoreuze wijnen gemaakt

Languedoc

Provence

Sud Quest

Zoete wijnen • Waar? – Elzas (vendanges tardives) – Loire (coteaux de layon) – Bordeaux (sauternes , barsac, …)

Zoete wijnen. Hoe maakt men likoreuze wijnen? Er zijn een aantal manieren voor het maken van zoete wijnen: • Vendages tardives = concentratie van de suikers = gisting stopt (Elzas) • Pourriture nobles= schimmel = concentratie van de suikers = gisting stopt (Sauternes) • Overrijpe druiven= drogen= concentratie van de suikers = gisting stopt ( Vin de paille) • VDN toevoeging van alcohol = gisting stopt 17 gr suiker/lit = 1°alcohol 204 gr suiker/lit = 12°alc 255 gr suiker/lit= 15° alc 340 gr suiker/lit = 20°alc kan niet gisting stopt op 15°alc • Dus 1 -3 natuurlijke manier de gisting gaat stoppen bij 15° alc en dus blijft er een deel restsuiker over en gaat een zoete wijn geven

Zoete wijnen • VDN • Er wordt alc toegevoegd waardoor de gisting gaat stil vallen en zo niet alle suiker omgezet zal zijn in alc. • Vb • Zijn pineau de charentes , floc de gascogne , alle muscat , banuyls

Het bewaren van mousserende wijnen • • Frisse kelder (constante temperatuur) Niet te vochtig, niet te droog Rechtop Champagne = geen bewaarwijn.

? ? ? • Kurk • Kan ik een fles geopend bewaren? • Welke glazen gebruiken?

Waarop nog letten bij aankoop? • Dunne rand • Glas of kristal • Mag zeker niet gekleurd zijn

Champagne moser

Harmonie wijn en gerecht • De ‘blanc de blancs’ zijn meestal lichter dan de ‘blanc de noirs’. • Een champagne zonder jaartal wordt meestal geschonken voor de millésimé. • De champagne brut is veel beter geschikt als aperitief, dan bij een gesuikerd gerecht. • Bij een nagerecht hoort een champagne sec of demi-sec. • Voor twee personen is een fles champagne voor het hele menu ideaal, maar zijn er meerdere tafelgenoten, waarom zou je dan niet meerdere flessen voorstellen? Bijv. – Een champagne Blanc de blancs zonder jaartal als aperitief. – Een champagne brut millésimé bij de vis – Een Champagne rosé met vlees, zoals gevogelte en lamsgebraad. Je kunt deze ook verder schenken bij goed gekozen kazen; Voor dekaas kan ook een coteaux champenois kiezen vb. Bouzy – Een champagne sec of demi-sec bij het nagerecht.

Het proeven van mousserende wijnen Er is toch een verschil in het proeven van deze wijnen. Je moet speciaal letten op het schuimende karakter in de visuele fase Goede kwaliteit= • Het koolzuurgas moet langzaam ontsnappen • De belletjes moeten fijn zijn • Je moet een grote schuimkraag zien die vanuit het midden nar de glasrand toe beweegt. Daar vormt zich een kroon. Houd je glas schuin dan moeten de belletjes naar het hoogste deel van glas bewegen

Van klein naar groot Het oog wil ook wat van handig, stijlvol naar onhandig

Nog 2 extra • Melchior = 18 liter (24 fles) • Midas = 30 liter (40 fles)

• Geniet van een glaasje in alle rust en weet dat het voor champagne of crémant toch maanden werk, rust nodig is om dit te verkrijgen. • U gezelschap en uw (de)beurs, budget zal voor u een keuze worden wat u besteld of serveert.

De dienst van mousserende wijnen • Het openen van de fles • Kurk komt met minimum 40 km per uur eruit kan tot 100 km per uur (kamertemp + schudden) • Demo